Рыба в коньячном соусе с зеленью

Ингредиенты

400 г филе рыбы, 100 г панировочных сухарей, 30 г муки, 100 г майонеза, 100 мл фритюра, 50 мл лимонного сока, 30 мл коньяка, 1 яйцо, 30 г свежей зелени, молотый белый перец, соль.

Как приготовить рыбу в коньячном соусе

Нарезать филе рыбы тонкими ломтиками, обмакнуть во взбитое яйцо и запанировать в смеси муки, сухарей, белого перца и соли.

Обжарить до полуготовности во фритюре, сбрызнуть лимонным соком.

Затем залить коньяком и майонезом, тушить до готовности.

Подать на стол, украсив веточками свежей зелени.

Рыба в кляре

Ингредиенты

500 г филе рыбы, 120 г помидоров, 120 г муки, 100 г сметаны, 2 яйца, 100 мл растительного масла, соль.

Как готовить рыбу в кляре

Филе нарезать ломтиками, натереть солью.

Смешать муку, сметану и яйца, обмакнуть ломтики филе в эту смесь и жарить до готовности на разогретом растительном масле.

Помидоры вымыть, нарезать ломтиками и добавить к рыбе.

Подавать блюдо на стол в горячем виде.

Рыба в гранатовом соусе

Ингредиенты

на 500 г рыбы —
25—50 г сливочного масла,
25—50 г пшеничной или кукурузной муки,
0,5 стакана гранатового сока,
стручковый перец,
зерна граната,
соль.

Как готовить рыбу в гранатовом соусе

Рыбу, нарезанную порционными кусками, сварить обычным способом до полуготовности в подсоленной воде.

Затем запанировать в муке, положить на сковородку с разогретым маслом и обжарить с обеих сторон до образования румяной хрустящей корочки.

В выжатый из граната сок добавить толченый стручковый перец.

Уложенную на блюдо рыбу залить соком и посыпать зернами граната.

Рыба «Орли»

Ингредиенты

на 200 — 300 г рыбного филе — лимонная кислота, зелень петрушки, 2 столовые ложки пшеничной муки, 1 — 2 яйца, 3 столовых ложки молока, соль, специи, жир или растительное масло для фритюра.

Как готовить рыбу орли

Рыбное филе нарезать брусочками, посыпать солью, перцем, добавить мелко нарезанную зелень, лимонный сок или лимонную кислоту, перемешать и поставить на 20—30 мин в прохладное место для маринования.

Приготовить тесто.

Для этого муку развести теплым молоком или водой, добавить ложку растительного масла, соль, размешать и оставить настояться 10—15 мин, а затем ввести взбитые яичные белки.

Подготовленную рыбу жарить во фритюре, предварительно обмакивая каждый брусочек в тесто.

К рыбе «Орли» подать жареный картофель и майонез с мелко нарезанными солеными или маринованными огурцами.

Котлеты (биточки) рыбные паровые.

Ингредиенты

На 400 г филе трески, хека, аргентины или сайды —
1/2 ста­кана молока,
1/2 яйца,
30 г пшеничного хлеба,
2 чайные ложки сливочного масла;
1 стакан молочного соуса.

Приготовление паровых рыбных котлет

Филе рыбы пропустить через мясорубку,
смешать с замоченным в молоке и отжатым хлебом,
вторично пропустить через мясорубку.

В фарш добавить масло, соль, молоко, оставшееся после замачивания хлеба, и яйцо.

Массу хорошо выбить и разделать в виде котлет или биточков, затем отварить их в паровой кастрюле.

При подаче к столу полить растопленным маслом и со­усом.

Тунец под чесночно-ореховым соусом

Ингредиенты

на 600—700 г мороженого тунца — 3 столовые ложки муки, 3 столовых ложки растительного масла, 2 стакана чесночно-орехового соуса, соль, молотый черный перец.

Как пожарить нототению

Подготовленную рыбу нарезать на куски, посыпать солью и перцем, запанировать в муке, обжарить на масле, охладить.

Положить жареную рыбу на блюдо, залить соусом, украсить кружочками помидоров и зеленью петрушки.

Поджарка из трески

Ингредиенты

на 120 г рыбы — 50 г лука репчатого, 15 г масла подсолнечного, 150 г гарнира, перец, зелень.

Как готовить поджарку из трески

Филе трески нарезать на маленькие кусочки, посыпав солью и перцем.

Репчатый лук тонко нашинковать и поджарить на подсолнечном масле, положить нарезанную треску и жарить до готовности.

Подать с жареным картофелем, посыпать зеленью.

Поджарка из рыбы

Ингредиенты

на 1 кг рыбы — 2—3 головки репчатого лука, 0,5 стакана муки, 0,5 стакана растительного масла, 4—5 клубней картофеля, 3—4 помидора, 1 пучок зелени, соль, специи.

Как сделать поджарку из рыбы

1. Рыбу разделать на филе с кожей без костей,
2. нарезать брусочками, 
3. посыпать солью, перцем, 
4. панировать в муке 
5. обжарить на масле до готовности.

1. Картофель отварить в кожуре, 
2. очистить, 
3. нарезать ломтиками 
4. обжарить.

Отдельно обжарить на масле нарезанный кольцами репчатый лук и нарезанные кружочками запанированные в муке помидоры.

При подаче на блюдо положить жареный картофель, на него — кусочки рыбы с луком, а сверху — жареные помидоры, посыпанные мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Поджарка из палтуса

Ингредиенты

на 800 г палтуса — 1 столовая ложка муки, 3 столовые ложки растительного масла, 1—2 головки репчатого лука, 2—3 дольки чеснока, 5—6 помидоров, 4—5 клубней картофеля, соль, молотый черный перец.

Как приготовить поджарку из палтуса

Подготовленного палтуса разделать на филе, нарезать брусочками, посыпать солью, перцем, запанировать в пшеничной муке и обжарить.

Отварной картофель нарезать ломтиками и обжарить, репчатый лук нарезать кольцами и также обжарить.

Свежие помидоры нарезать ломтиками, запанировать в пшеничной муке и обжарить.

На блюдо положить ломтики жареного картофеля, на него — ломтики палтуса, мелко нарезанный чеснок, жареный лук и жареные помидоры.

Оформить зеленью петрушки или укропа.

Пеламида жареная

Ингредиенты

на 800 г пеламиды — 1 столовая ложка муки, 3—4 столовых ложки растительного масла, молотый черный перец, соль.

Как жарить пеламиду

Подготовленные тушки рыбы без головы и плавников нарезать на кусочки (кругляши) или разделать на филе с кожей и реберными костями, а затем нарезать на кусочки.

Кусочки рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке, положить на сковороду с хорошо разогретым маслом и жарить с обеих сторон до образования румяной корочки.

Крупные куски довести до полной готовности в жарочном шкафу в течение 5—7 мин.

При подаче кусочки жареной рыбы положить на тарелку, рядом поместить гарнир (жареный или отварной картофель, гречневую кашу и др.).

Рыбу полить растопленным сливочным маслом и украсить веточками зелени, сверху на нее можно положить дольку или кружок лимона.

Осетрина, севрюга, белуга, жаренные на вертеле

Ингредиенты

 на 150 г рыбы — 15 г масла подсолнечного, 85 г помидоров, 25 г лука репчатого или 30 г лука зеленого, 1/10 лимона или 50 г соуса ткемали, перец.

Как пожарить осетра на вертеле

От ошпаренного и очищенного звена рыбы отрезать ровный кусок и надеть его на металлическую шпажку, посыпать солью, перцем, смазать подсолнечным маслом и жарить над горящими углями (без пламени) 7—10 мин, все время поворачивая шпажку.

Готовую рыбу снять со шпажки, положить на блюдо, гарнировать свежими помидорами, нарезанным луком (репчатым или зеленым) и долькой лимона.

Вместо лимона можно подать соус ткемали.

Нототения под чесночно-ореховым соусом

Ингредиенты

на 600—700 г мороженой нототении — 3 столовые ложки муки, 3 столовых ложки растительного масла, 2 стакана чесночно-орехового соуса, соль, молотый черный перец.

Как пожарить нототению

Подготовленную рыбу нарезать на куски, посыпать солью и перцем, запанировать в муке, обжарить на масле, охладить.

Положить жареную рыбу на блюдо, залить соусом, украсить кружочками помидоров и зеленью петрушки.

Осетрина, севрюга, белуга жареные (панированные в сухарях)

Ингредиенты

на 110 г рыбы —
6 г муки,
1/6 яйца,
20 г сухарей,
12 г жира для фритюра,
10 г масла сливочного,
1/10 лимона,
150 г гарнира,
100 г соуса.

Как жарить осетра

Подготовленные порционные куски осетровой рыбы запанировать в муке, смочить в яйце и снова запанировать в сухарях.

Жарить в большом количестве жира (во фритюре), затем поставить в жарочный шкаф на 3—5 мин.

При подаче на рыбу положить ломтик лимона.

Гарнир — жареный картофель или жареная зелень петрушки.

Соус — томатный, горчичный или майонез с корнишонами — подать в соуснике.

Осетрина, севрюга, белуга жареные (панированные в муке)

Ингредиенты

на 120 г рыбы — 6 г муки, 8 г масла топленого, 5 г масла сливочного, 150 г гарнира, 1/10 лимона, перец, зелень.

Как жарить осетра

Подготовленные порционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке.

Положить на сковороду с разогретым маслом и обжарить с обеих сторон до образования хрустящей румяной корочки

Довести до готовности в жарочном шкафу.

Готовую рыбу подать политой маслом, с жареным картофелем.

На рыбу положить ломтик лимона и посыпать зеленью петрушки или укропом.

Треска, жаренная с картофелем фри

Ингредиенты

на 800 г обыкновенной мерлузы или трески — 1 столовая ложка муки, 6—7 клубней картофеля, масло растительное для жарения во фритюре, 3 столовых ложки лука фри, 0,3— 0,4 л молочного соуса средней густоты, соль.

Как жарить треску

Подготовленную рыбу разделать на филе без кожи и костей, нарезать на кусочки, посолить, запанировать в муке и обжарить во фритюре.

Картофель, нарезанный кружочками, обжарить во фритюре, посыпать солью.

На середину тарелки горкой положить жареный картофель, на него поместить 3— 4 кусочка рыбы, полить молочным соусом, положить лук фри.

Налим жареный с баклажанами

Ингредиенты

на 150 г рыбы — 15 г муки, 20 г масла подсолнечного, 200 г баклажанов, 50 г соуса красного, зелень петрушки, соль, перец, 1 долька чеснока.

Как пожарить налима с баклажанами

Баклажаны очистить от кожицы, нарезать кружками, посолить, запанировать в пшеничной муке и поджарить на подсолнечном масле.

Порционные куски, нарезанные от филе рыбы, посыпать солью и перцем, запанировать в муке и поджарить на масле.

Вокруг поджаренной рыбы уложить поджаренные баклажаны; все это полить красным соусом, прогреть на плите, посыпать зеленью и подать на сковороде.

Зелень можно смешать с мелко рубленным чесноком.

Салака свежая жареная

Ингредиенты

на 500 г рыбы — 1,5 столовых ложки муки, 2 головки репчатого лука, 3 столовых ложки растительного масла, соль по вкусу.

Как жарить салаку

Рыбу тщательно промыть в холодной воде, обсушить в чистой ткани, посолить и запанировать в муке непосредственно перед обжариванием.

Нашинковать репчатый лук.

Выложить на сильно разогретую с растительным маслом сковороду лук, а затем рыбу.

Обжарить до готовности на сильном огне.

На гарнир можно подать салат из квашеной капусты либо жареный или отварной картофель.

Навага с баклажанами

Ингредиенты

700 г филе наваги, 200 г мякоти баклажана, 30 г зерен граната, 200 мл гранатового сока, 100 мл растительного масла, 30 г свежей зелени, молотый черный перец, соль.

Как готовить навагу с баклажанами

Вымыть и нарезать тонкими ломтиками филе наваги, посолить и поперчить по вкусу, обжарить до румяной корочки на растительном масле.

Добавить измельченную мякоть баклажана, залить гранатовым соком и потушить все на слабом огне 10 мин.

Готовое блюдо украсить зернами граната и веточками свежей зелени.

Мойва, жаренная фри

Ингредиенты

на 600—700 г мойвы — 1 столовая ложка муки, растительное масло для жарения во фритюре, соль.

Как жарить мойву фри

Подготовленную мойву посыпать солью, запанировать в муке и обжарить в большом количестве жира.

Жареную целиком мойву выложить на тарелку, рядом поместить жареный картофель с кружочком лимона.

Минтай под томатным соусом

ингредиенты

на 600—700 г филе мороженого минтая —
2 столовые ложки растительного масла,
2—3 столовых ложки муки,
соль, молотый черный перец,
1,5 стакана томатного соуса (холодного).

как готовить минтая под соусом

Филе рыбы нарезать на куски, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить на масле.

Охлажденную рыбу положить в салатник, залить соусом и поставить на 3—4 ч в холодильник.

При подаче посыпать зеленью.

Мерлуза, жаренная с картофелем фри

Ингредиенты

на 800 г обыкновенной мерлузы или трески — 1 столовая ложка муки, 6—7 клубней картофеля, масло растительное для жарения во фритюре, 3 столовых ложки лука фри, 0,3— 0,4 л молочного соуса средней густоты, соль.

Как жарить мерлузу

Подготовленную рыбу разделать на филе без кожи и костей, нарезать на кусочки, посолить, запанировать в муке и обжарить во фритюре.

Картофель, нарезанный кружочками, обжарить во фритюре, посыпать солью.

На середину тарелки горкой положить жареный картофель, на него поместить 3— 4 кусочка рыбы, полить молочным соусом, положить лук фри.

Лещ с чечевицей и ананасом

Ингредиенты

400 г леща, 250 г консервированного ананаса, 200 г чечевицы, 100 г муки, 4 зубчика чеснока, 400 мл овощного бульона, 200 мл растительного масла, 100 мл лимонного сока, душица, молотый черный перец, соль.

Как готовить леща с ананасом

Отварить до готовности чечевицу, леща очистить и разделать, запанировать в муке и обжарить на растительном масле до полуготовности.

Добавить чечевицу, ананасы (вместе с сиропом), измельченный чеснок, овощной бульон, лимонный сок и специи.

Продолжать готовить, пока не испарится половина жидкости.

Лещ жареный

Ингредиенты

на 120 г рыбы — 6 г муки, 15 г масла подсолнечного или топленого, 150 г гарнира, перец.

Как жарить леща

Порционные куски рыбы с кожей и костями, нарезанные от филе или кругляшами, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на подсолнечном или топленом масле.

Затем довести до готовности в жарочном шкафу.

Подать с жареным картофелем или картофельным пюре с огурцами, помидорами.

Леща, жаренного на растительном масле, подают также и в холодном виде с винегретом, маринованной свеклой, капустой.

Килька свежая жареная

Ингредиенты

на 500 г рыбы — 1,5 столовых ложки муки, 2 головки репчатого лука, 3 столовых ложки растительного масла, соль по вкусу.

Как жарить кильку

Рыбу тщательно промыть в холодной воде, обсушить в чистой ткани, посолить и запанировать в муке непосредственно перед обжариванием.

Нашинковать репчатый лук.

Выложить на сильно разогретую с растительным маслом сковороду лук, а затем рыбу.

Обжарить до готовности на сильном огне.

На гарнир можно подать салат из квашеной капусты либо жареный или отварной картофель.

Крокеты рыбные фаршированные

Ингредиенты

на 380 г свежего судака (или 320 г хека) — 2 яйца (одно для льезона), 10 г муки, 2 столовые ложки молока для фарша, 20 г сливочного масла, 0,5 головки репчатого лука, 24 г панировочных сухарей, 620 г картофеля, жир, соль, специи, зелень петрушки или укропа.

Приготовление фарша. 

Муку, слегка поджаренную на масле, развести горячим молоком до густоты сметаны.

В молочный соус добавить пассерованный репчатый лук, мелко нарезанное вареное яйцо и обрезки рыбы, хорошо перемешать.

Приготовление крокетов

Обработанную рыбу хорошо промыть холодной водой, отделить филе, нарезать его кусочками, слегка отбить, чтобы получилась тонкая пластинка, на середину положить фарш.

Края рыбы завернуть так, чтобы крокет получился в виде сардельки, посолить, поперчить, запанировать в муке, смочить в льезоне и еще раз запанировать в сухарях, обжарить во фритюре.

Готовые крокеты подать с жареным картофелем, нарезанным брусочками, полить сливочным маслом, посыпать мелко нарезанным укропом или петрушкой.

Красная рыба в меду

 Ингредиенты

500 г филе красной рыбы, 100 г меда, 50 мл растительного масла, специи, соль.

Приготовление красной рыбы в меду

Филе красной рыбы тщательно вымыть, обсушить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, приправить специями и слегка обжарить на растительном масле.

Мед развести небольшим количеством воды, залить им рыбу и готовить, пока мед не карамелизуется.

Остудить, подать на стол.

мерланг отвар­ной в укропном соусе.

Ингредиенты

На 800 г рыбы — 1 л воды, 1/5 головки репчатого лу­ка, по 1/4 корня петрушки и моркови, 3—5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 2 чайные ложки 3 %-ного уксуса, 1 чайная ложка соли.

Приготовление отварного мерланга

Подготовленные тушки рыбы отварить целиком или нарезать поперек на куски (кругляши).

В воду поло­жить нарезанные овощи, специи, соль, добавить уксус, довести до кипения и положить рыбу (лучше одним сло­ем).

Довести до кипения и варить 15—20 мин при сла­бом кипении.

Готовую рыбу выложить на тарелку и по­лить белым соусом с укропом.

На гарнир подать отвар­ную цветную капусту или другие отварные овощи.

Клыкач, жаренный на гриле

Ингредиенты

на 800 г клыкача —
1 столовая ложка растительного масла,
0,5 лимона или 2 — 3 щепотки лимонной кислоты,
1 столовая ложка мелко нарезанной зелени петрушки,
молотый черный перец, соль.

Как пожарить клыкача на гриле

Подготовленную рыбу нарезать на куски, посыпать солью, перцем, добавить зелень петрушки, масло, сок лимона или раствор лимонной кислоты, перемешать и поставить на 20—30 мин в холодильник для маринования.

Подготовленные куски рыбы жарить на открытом огне.

Для этого над раскаленными древесными углями положить на выступы устройства для жарения шашлыков металлическую решетку, прогреть ее и смазать свиным шпиком, после чего уложить на нее маринованные куски рыбы и обжарить с обеих сторон до готовности.

На поверхности жареного куска рыбы должны появиться полосы от решетки.

При подаче жареную рыбу положить на тарелку, полить растопленным сливочным маслом.

Отдельно в соуснике подать горячий томатный соус или холодный соус майонез с корнишонами.

Карп на гратаре

Ингредиенты

на 4 карпа — 400 г помидоров, 0,5 лимона, соль, перец, чеснок, зелень.

Приготовление карпа на гратаре

Очищенную рыбу хорошо промыть в холодной воде, посыпать солью и дать полежать 30 мин.

Решетку гратара смазать салом, на нее уложить карпа целиком, если небольшой, или нарубить кусками.

Обжарить с двух сторон над углями, переложить на тарелку, посыпать черным молотым перцем и тертым чесноком.

Гарнир — ломтики помидоров и лимона.

Карп жареный

Ингредиенты

на 1 кг рыбы — 1 головка чеснока, 20 г соли, 2 головки репчатого лука, 1 л хлопкового или растительного масла для фритюра, перец, петрушка, укроп.

Как пожарить карпа

Рыбу нарезать кусками по 75—100 г, несколько раз вымыть в проточной воде, положить в тазик.

Истолочь или пропустить через мясорубку очищенные дольки чеснока, добавить рубленую зелень (укроп и петрушку), посыпать солью, молотым перцем.

Затем натереть этой чесночной массой каждый кусок рыбы, положить в кастрюлю и мариновать 1 — 1,5 ч.

Обжаренную во фритюре из растительного масла и лука рыбу можно подавать как горячую или холодную закуску.

Отдельно подать салат из свежих помидоров или огурцов.

Карась с фенхелем по-болгарски

Ингредиенты

800 г филе карася, 100 г муки, 200 г панировочных сухарей, 200 г измельченного фенхеля, 150 г кукурузного масла, 150 мл шампанского, 100 мл сливок, 50 мл молока, 2 яйца, специи, соль.

Как готовить карася по-болгарски

Разрезать филе на 8 кусочков, обмакнуть каждый во взбитые с молоком яйца, запанировать в смеси муки и сухарей, приправить специями и солью, жарить до готовности на кукурузном масле.

Добавить фенхель, залить шампанским и сливками, тушить 10 мин на слабом огне. 

хек отвар­ной в укропном соусе.

Ингредиенты

На 800 г рыбы — 1 л воды, 1/5 головки репчатого лу­ка, по 1/4 корня петрушки и моркови, 3—5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 2 чайные ложки 3 %-ного уксуса, 1 чайная ложка соли.

Приготовление отварного хека

Подготовленные тушки рыбы отварить целиком или нарезать поперек на куски (кругляши).

В воду поло­жить нарезанные овощи, специи, соль, добавить уксус, довести до кипения и положить рыбу (лучше одним сло­ем).

Довести до кипения и варить 15—20 мин при сла­бом кипении.

Готовую рыбу выложить на тарелку и по­лить белым соусом с укропом.

На гарнир подать отвар­ную цветную капусту или другие отварные овощи.

Камбала, жаренная с грибами и корнишонами

Ингредиенты

на 800 г камбалы — 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка маргарина, 2 чайные ложки сливочного масла, 1 маринованный огурец (корнишон), 150 г шампиньонов или свежих белых грибов, 1 столовая ложка муки, 2 — 3 столовые ложки подсолнечного масла, соль, молотый черный перец.

Как пожарить камбалу

Куски камбалы с белой кожей и костями (или без кожи) посыпать солью, перцем, панировать в муке и жарить до образования румяной корочки.

Для фарша лук мелко порубить и пассеровать на маргарине, шампиньоны или белые грибы мелко нарезать, обжарить и смешать с нарезанными соломкой корнишонами, добавить сливочное масло и прогреть на слабом огне; подготовленные продукты смешать.

При подаче на тарелки положить по куску жареной камбалы, на него поместить готовый фарш и посыпать зеленью петрушки; на гарнир подать жареные или отварные овощи.

Жареный хек

Ингредиенты

400 г филе хека, 1 яйцо, 200 г панировочных сухарей, 200 мл растительного масла, молотый черный перец, соль.

Как пожарить хека

Вымыть и нарезать тонкими ломтиками филе хека, посолить и поперчить по вкусу, обмакнуть каждый кусочек во взбитое яйцо, запанировать в сухарях и жарить с двух сторон до румяной корочки на разогретом растительном масле.

Жареный золотой линь

Ингредиенты

600 г филе золотого линя, 200 г репчатого лука, 100 г сладкого перца, 100 г цукини, 100 г баклажанов, 200 г помидоров, 2 зубчика чеснока, 1 80 мл растительного масла, 60 г муки, пряные травы.

Как приготовить жареного линя

Филе рыбы нарезать ломтиками, натереть смесью пряных трав, запанировать в муке, жарить до готовности на половине растительного масла.

Очистить и измельчить репчатый лук, помидоры, сладкий перец, цукини, чеснок и баклажаны.

Обжарить овощи на растительном масле, подать на стол вместе с рыбой.

Жареные рыбные шарики

Ингредиенты

• 500 г филе белой рыбы, 
• 200 г репчатого лука, 
• 60 г муки, 
• 100 мл растительного масла, 
• 1 яйцо, 
• 30 г свежей зелени, 
• молотый черный перец, 
• соль.

Как готовить рыбные шарики

Пропустить через мясорубку рыбное филе и лук, добавить яйцо.

Посолить и поперчить, сформовать маленькие шарики, запанировать их в муке и жарить на масле.

Подать на стол, украсив веточками зелени.

Жареное филе скумбрии с помидорами

Ингредиенты

700 г филе скумбрии, 250 г помидоров, 150 г панировочных сухарей, 100 г майонеза, 100 мл растительного масла, 1 яйцо, 30 г свежей зелени, молотый черный перец, соль.

Как готовить жареное филе скумбрии

Нарезать филе ломтиками, посолить и поперчить, обмакнуть в яйцо, запанировать в сухарях.

Обжарить на масле.

Помидоры вымыть, нарезать ломтиками, добавить к рыбе, залить все майонезом, тушить 10 мин.

Подать на стол с измельченной зеленью.

Валик кебаб

Ингредиенты

на 1 кг рыбного филе — 50 г сливочного масла, красный перец, соль.

Как готовить валик кебаб

Рыбное филе (осетрину, белугу, сома или севрюгу) опустить в кипяток, затем нарезать кусками по 50—60 г, нанизать на шпажку, смазать сливочным маслом, посолить, посыпать красным перцем и жарить, как шашлык, над раскаленными углями до образования румяной корочки.

При подаче на стол снять со шпажки, уложить на блюдо.

Гарнир — салат из помидоров и лука.

Бычки жареные с лимоном

Ингредиенты

на 8—12 бычков — 2 столовые ложки растительного масла, 25 г муки, 0,5 лимона, соль, перец, зелень укропа и петрушки.

Как готовить жареных бычков

Бычки очистить от чешуи и внутренностей, удалить жабры, рыбу промыть, дать стечь воде, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и поджарить на растительном масле до образования румяной корочки.

Готовые бычки охладить, уложить на тарелки, сверху положить тонкие кружочки лимона, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.

Бифштекс по-матросски

Ингредиенты

на 700 г мако или другой акулы — 300 г сырокопченой грудинки, 0,5 лимона, 2 — 3 дольки чеснока, молотый черный перец, тертый мускатный орех, соль, кулинарный жир или свиное топленое сало для жарения во фритюре.

Как готовить бифштекс из акулы

Куски подготовленной акулы (без кожи) отбить, нарезать полосками толщиной 2—2,5 см, посыпать перцем, мускатным орехом, тертым с солью чесноком, сбрызнуть соком, отжатым из лимона.

Каждый кусок акулы обернуть тонкой и длинной полоской грудинки, проколоть деревянной лучинкой (шпилькой), поставить на 20—30 мин в холодильник, а затем обжарить в большом количестве жира.

Перед подачей шпильку вынуть, бифштекс положить на тарелку, украсить кружочками лимона и розочкой из сливочного масла, посыпать молотым красным перцем.

К бифштексу подать жареные или отварные овощи.

Атлантический карась жареный под маринадом

Ингредиенты

на 600—700 г мороженого атлантического карася — 2 столовые ложки растительного масла, 2—3 столовых ложки муки, соль, молотый черный перец, 1,5 стакана маринада из овощей со свеклой.

Приготовление карася

Подготовленную рыбу нарезать на куски, посыпать солью и перцем, обвалять в муке, обжарить на масле.

Охлажденную рыбу положить на блюдо, залить маринадом и украсить зеленью.

Мероу отвар­ной в укропном соусе.

Ингредиенты

На 800 г рыбы — 1 л воды, 1/5 головки репчатого лу­ка, по 1/4 корня петрушки и моркови, 3—5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 2 чайные ложки 3 %-ного уксуса, 1 чайная ложка соли.

Приготовление отварного мероу

Подготовленные тушки рыбы отварить целиком или нарезать поперек на куски (кругляши).

В воду поло­жить нарезанные овощи, специи, соль, добавить уксус, довести до кипения и положить рыбу (лучше одним сло­ем).

Довести до кипения и варить 15—20 мин при сла­бом кипении.

Готовую рыбу выложить на тарелку и по­лить белым соусом с укропом.

На гарнир подать отвар­ную цветную капусту или другие отварные овощи.

Пристипома, тушенная в молоке.

Ингредиенты

На 800 г пристипомы — 1 стакан молока, 3—4 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Приготовление тушеной пристипомы

Рыбу разделать на тушки без головы, нарезать на кусочки, положить в кастрюлю, залить молоком, доба­вить масло (1/2 нормы) и тушить, закрыв крышкой, на слабом огне 30—40 мин.

Подать с овощами в молоч­ном соусе.

Полить рыбу растопленным маслом.

Мерлуза, тушенная с картофелем.

Ингредиенты

На 800 г мерлузы —100 г шпика, 2 головки репчатого лука, 6 картофе­лин, 1 стакан рыбного бульона, 3 столовых ложки сливочного масла или маргарина, 2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, молотый черный перец, соль, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

Приготовление тушеной мерлузы

Рыбу разделать на тушки без головы, нарезать на кусочки.

Шпик нарезать ломтиками, поджарить до по­лучения светлых прозрачных шкварок, добавить кру­жочки репчатого лука, нарезанный кружочками сырой картофель, посолить, добавить зеленый лук, рыбный бульон и тушить, закрыв крышкой, 10 мин.

Затем положить подготовленную рыбу, посыпав ее перцем и солью и продолжать тушить еще 15—20 мин.

При подаче по­сыпать.блюдо зеленью.

Минтай, тушенный с копченой грудинкой.

Ингредиенты

На 800 г спинки минтая—150 г грудинки (корейки) копченой, 2 головки репчатого лука, 1/2 л молока, 1 столовая ложка муки, молотый черный перец, 2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, соль, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени петрушки или укропа.

Приготовление тушеного минтая

Тушки рыбы минтай посыпать перцем, солью, зеленью ук­ропа.

Копченую грудинку нарезать кубиками, обжарить, добавить нарезанный репчатый лук и слегка обжарить.

В жаровню положить поджаренную с луком грудинку, рыбу, сверху — оставшуюся грудинку с луком и залить молоком, в котором размешана мука, добавить зеленый лук и тушить, закрыв жаровню крышкой, при слабом нагреве или в жарочном шкафу 20—30 мин.

Подать, посыпав зеленью, с отварным картофелем, овощами, рассыпчатым рисом.

Можно добавить свежие или соле­ные помидоры, огурцы, украсить зеленым салатом.

Пикша, припущенная в томатном соусе

Ингредиенты

На 700 — 800 г пикши — 1,5 стакана томатного соуса, 1 лавровый лист, по 3—4 горошины душистого и черного перца, соль по вкусу.

Приготовление припущеной пикши

Кусочки рыбы с кожей без костей припустить с до­бавлением специй при слабом кипении в течение 12— 15 мин.

При подаче рыбу положить на тарелку, полить горячим соусом.

На гарнир подать отварные грибы, украсить блюдо кружочками очищенного лимона, и веточками зелени.

Аргентина, тушенная с помидорами

Игнгредиенты

аргентина 500 г
масло растительное 1 столовая ложка
лук 1 шт.
горчица 0.5 столовой ложки
помидоры 1-2 шт.
мука пшеничная 1 столовая ложка
сметана 2 столовых ложки
перец душистый молотый по вкусу
соль по вкусу

Приготовление тушеной аргентины

Тушку аргентины нарезать на порции, посыпать солью и перцем, обвалять в муке обжарить до образования румяной корочки.

Лук нарезать тонкими кольцами и обжарить до золотистого вида.

Горчицу развести двумя столовыми ложками воды.

В неглубокую посуду выложить лук, нарезанные помидоры, подготовленную рыбу, залить горчицей, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 15-20 минут.

К столу подавать с соусом.

Для приготовления соуса слить жидкость, в которой тушилась рыба, овощи протереть через сито, заправить подсушенной мукой, солью, сметаной и прокипятить.

Гарнир - жареный картофель и салат из свежих овощей.

Серебристый хек, ту­шенный с хреном.

Ингредиенты

 На 800 г хека — 1 корень хрена, 2 столовые ложки сли­вочного масла или марга­рина, 4 столовых ложки смета­ны, молотый черный пе­рец, 1/2 л рыбного бульо­на, 2 столовые ложки 3 %-ного уксуса, соль по вкусу.

Приготовление тушеного хека 

Куски рыбы хек с кожей без костей положить в смазанную жиром (растительным маслом) неглу­бокую кастрюлю (сотейник), посы­пать тонко натертым хре­ном, залить бульоном, добавить уксус, соль и тушить 30—40 мин.

За 10 мин до окончания тушения слить часть бульона, добавить перец и сметану и продолжать тушение.

При подаче рыбу полить соусом, в котором она тушилась.

На гарнир подать отварной картофель.

Аргентина, тушенная с овощами

Ингредиенты

На 500 — 600 г филе аргентины без костей — 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка томата-пюре, 2 столовых ложки подсолнечного масла, 2 столовых ложки 3 %-ного уксуса, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу.

Приготовление тушеной аргентины

Кусочки рыбы, нарезанные из филе, положить в кас­трюлю в два-три ряда, чередуя со слоями овощей, наре­занных соломкой.

Добавить масло и тушить при слабом нагреве, закрыв крышкой, 50—60 мин.

Палтус тушеный с овощами

Ингредиенты

500-700 г палтуса, 4 луковицы, 3-4 средней величины корня моркови, 1 столовая ложка растительного масла, 2/3 стакана томатного сока, 1 столовая ложка сахара, 3-4 зубчика чеснока, 3-4 столовых ложки рубленой зелени петрушки, 10 зерен перца, соль, зелень.

Приготовление тушеного палтуса

Подготовленную рыбу палтус нарезать порционными кусками, поперчить, посолить и уложить слоями в кастрюлю, перекладывая нашинкованными морковью, луком, специями и сахаром.

Залить все смешанным с томатным соком маслом, довести до кипения под крышкой, тушить на очень слабом огне до полного выкипания сока.

Осторожно выложить рыбу на порционные тарелочки.

В оставшийся густой сок добавить толченый чеснок, зелень, прогреть, полить подаваемую рыбу, гарнировать отварным рисом, украсить зеленью.

Блюдо можно подать горячим и холодным.

Палтус, тушенный c луком и сладким перцем

Ингредиенты

На 800 г палтуса черного — 2 столовых ложки муки,
1—2 головки репчатого лука,
2—3 стручка сладкого перца,
2 столовые лож­ки подсолнечного масла,
2 помидора,
0,4 л рыбного бульона,
1—2 дольки чеснока,
соль по вкусу.

Приготовление тушеного палтуса

Филе палтуса без кожи и костей (или с костями) на­резать на кусочки,
посыпать солью,
панировать в муке
обжарить на масле.

Лук нарезать соломкой
обжа­рить на масле,
добавить нарезанный соломкой перец
обжарить все вместе в течение 5—7 мин.

В неглубокую посуду положить обжаренные овощи, дольки свежих по­мидоров, добавить бульон и довести до кипения.

После этого положить обжаренные кусочки рыбы, добавить чеснок растертый с солью и тушить при слабом кипении.

При подаче полить рыбу соусом, в котором она тушилась, на гарнир подать отварной картофель или рассыпчатый рис.

Лихия отвар­ная в укропном соусе.

Ингредиенты

На 800 г рыбы — 1 л воды, 1/5 головки репчатого лу­ка, по 1/4 корня петрушки и моркови, 3—5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 2 чайные ложки 3 %-ного уксуса, 1 чайная ложка соли.

Приготовление отварной лихии

Подготовленные тушки рыбы отварить целиком или нарезать поперек на куски (кругляши).

В воду поло­жить нарезанные овощи, специи, соль, добавить уксус, довести до кипения и положить рыбу (лучше одним сло­ем).

Довести до кипения и варить 15—20 мин при сла­бом кипении.

Готовую рыбу выложить на тарелку и по­лить белым соусом с укропом.

На гарнир подать отвар­ную цветную капусту или другие отварные овощи.

Аргентина отвар­ная в укропном соусе.

Ингредиенты

На 800 г рыбы — 1 л воды, 1/5 головки репчатого лу­ка, по 1/4 корня петрушки и моркови, 3—5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 2 чайные ложки 3 %-ного уксуса, 1 чайная ложка соли.

Приготовление отварной аргентины

Подготовленные тушки рыбы отварить целиком или нарезать поперек на куски (кругляши).

В воду поло­жить нарезанные овощи, специи, соль, добавить уксус, довести до кипения и положить рыбу (лучше одним сло­ем).

Довести до кипения и варить 15—20 мин при сла­бом кипении.

Готовую рыбу выложить на тарелку и по­лить белым соусом с укропом.

На гарнир подать отвар­ную цветную капусту или другие отварные овощи.

Суфле из цветной капусты и рыбы.

Ингредиенты

 На 1 кг цветной капусты — 1 стакан молока, 250 г филе трески или мор­ского окуня, 2 столовые ложки муки, 3 яйца, 4 столовых ложки сли­вочного масла.

Приготовление рыбного суфле

Филе рыбы припустить и мелко нарезать.

Очищенную цветную капусту разделить на отдельные кочешки, хорошо промыть и отварить до готовности в кипящей под­соленной воде, затем откинуть на дуршлаг и протереть через сито.

В готовый слегка нагретый молочный соус средней густоты ввести сырые яичные желтки и пере­мешать.

Полученную смесь соединить с капустным пю­ре, добавить взбитый яичный белок и осторожно пере­мешать.

Готовую массу уложить в формочки, смазанные сливочным маслом, и припустить на пару до го­товности.

При подаче полить растопленным, маслом.

Ставрида отварная

Ингредиенты

На 800 г ставри­ды — 1 л воды, 1/5 головки репчатого лу­ка, по 1/4 корня петрушки и моркови, 3—5 горошин пер­ца душистого, 1 лавровый лист, 2 чайные ложки 3%-ного уксуса, 1 чайная ложка соли.

Приготовление отварной ставриды

Нарезанные овощи, специи залить холодной водой, довести, до кипения и проварить 5—6 мин, положить подготовленные тушки рыбы, предварительно сбрызну­тые уксусом.

Довести до кипения, посолить и варить при слабом кипении (мелкую рыбу — 10—15 мин, более крупную—15—20 мин).

Сваренную рыбу до подачи держать в бульоне.

В порционные тарелки положить рыбу, полить растопленным сливочным маслом, смета­ной или томатным соусом.

На гарнир подать отварной картофель, свежие, соленые, маринованные помидоры или огурцы, зеленый салат, зелень петрушки.

Скумбрия отварная

Ингредиенты

На 800 г скумбрии — 1 л воды, 1/5 головки репчатого лу­ка, по 1/4 корня петрушки и моркови, 3—5 горошин пер­ца душистого, 1 лавровый лист, 2 чайные ложки 3%-ного уксуса, 1 чайная ложка соли.

Приготовление отварной скумбрии

Нарезанные овощи, специи залить холодной водой, довести, до кипения и проварить 5—6 мин, положить подготовленные тушки рыбы, предварительно сбрызну­тые уксусом.

Довести до кипения, посолить и варить при слабом кипении (мелкую рыбу — 10—15 мин, более крупную—15—20 мин).

Сваренную рыбу до подачи держать в бульоне.

В порционные тарелки положить рыбу, полить растопленным сливочным маслом, смета­ной или томатным соусом.

На гарнир подать отварной картофель, свежие, соленые, маринованные помидоры или огурцы, зеленый салат, зелень петрушки.

Налим, тушенный с помидорами.

Ингредиенты

На 700—800 г мор­ского налима — 5—6 свежих помидоров, 2 головки реп­чатого лука, 1 столовая ложка муки, 1—2 столовых ложки мелко нарезанной зелени петрушки или укропа, соль по вкусу.

Приготовление тушеного налима

Филе рыбы без костей нарезать на кусочки, посыпать солью, панировать в муке, обжарить основным спосо­бом в масле, добавляя в конце жарения нарезанные по­мидоры, лук и зелень.

Положить рыбу и овощи в каст­рюлю, добавить бульон или воду (1 стакан) и тушить при слабом нагреве 15—20 мин.

Подать рыбу с тушены­ми овощами, на гарнир — отварные овощи.

Налим, тушенный с рисом

Ингредиенты

На 1 кг рыбы - 2 столовые ложки топленого масла, 2 столовые ложки подсолнечного масла, 3 головки репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 600 г помидоров, 200 г риса, 1 стакан белого сухого вина, зелень петрушки; соль, молотый перец по вкусу, корица на кончике ножа.

Приготовление тушеного налима

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками без кости, посолить и поперчить.

Положить в сотейник, добавить топленое к растительное масло, репчатый лук, нарезанный соломкой и слегка обжаренный, растертый с солью чеснок, нарезанные дольками помидоры, рис, предварительно отваренный в подсоленной воде до полуготовности.

Посыпать измельченной зеленью петрушки, влить белое вино, закрыть крышкой, поставить на сильный огонь.

Через 10 мин уменьшить нагрев, снять крышку, выпарив жидкость наполовину, потушить.

Выложить рыбу на блюдо.

На гарнир можно подать зеленый салат или маслины, огурцы.

Вино можно заменить разведенной лимонной кислотой.

Соус томатный (основной)

Ингредиенты

Для приготовления 0,5 л соуса —
0,5 л белого соуса (основного),
2—3 столовых ложки томатной пасты,
0,5 головки репчатого лука,
0,25 корня петрушки или сельдерея,
0,5 моркови,
0,25 лимона,
1 столовая ложка сливочного маргарина,
0,5 чайной ложки сахара,
молотый черный перец,
соль.

Приготовление основы томатного соуса

Мелко нарезанный лук и коренья слегка спассеровать с жиром, добавить томатную пасту и продолжать жарить 4—5 мин.

Влить в эту массу белый соус и варить 10—15 мин.

В конце варки добавить сахар, перец, соль, сок лимона.

Соус процедить.

Коренья протереть и добавить в соус.

Соус молочный с томатом

Ингредиенты

Для приготовления 0,5 л соуса — по 1 стакану полужидкого молочного соуса и томатного соуса (основного), 1 столовая ложка сливочного масла.

Приготовление молочного соуса с томатом

Молочный соус соединить с томатным и проварить 2—3 мин.

Заправить маслом.

Соус "Голландский"

Ингредиенты

Для приготовления половины литра соуса - 2 яичных желтка, 2 столовые ложки холодной воды, 100 г сливочного масла, соль, молотый красный перец, немного лимонного сока.

Приготовление голландского соуса

В небольшой посуде к воде добавить яичные желтки и немного соли.

Посуду опустить в горячую воду (так называемая водяная баня) и, непрерывно взбивая, добавить растопленное масло сначала по каплям, затем тонкой струей.

Соус непрерывно помешивать, пока он не загустеет, заправить молотым красным перцем и лимонным соком и в горячем виде сразу же подать на стол.

Во время приготовления следить за тем, чтобы вода, в которой держат посуду с соусом, не закипала.

Если такая опасность возникает, следует охлаждать ее, добавляя холодную воду.

Голландский соус подается к более ценной отварной рыбе и изысканным рыбным блюдам.

Соус молочный с мускатным орехом

Ингредиенты

Для приготовления 0,5 л соуса — 0,5 л молочного соуса средней густоты, 2 вареных яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, 2-3 щепотки тертого мускатного ореха.

Приготовление молочного соуса с мускатным орехом

Белки яиц мелко порубить, а желтки растереть с мускатным орехом и соединить с соусом.

Готовый соус заправить маслом.

Макрель, припущенная в рассоле.

Ингредиенты

На 800 г макре­ли — 1/5 головки репчатого лука, по 1/4 корня петрушки и моркови, 1 лавровый лист, 5—6 горошин душистого перца, 1 стакан огуречного рассола.

Приготовление припущенной макрели

Разделать рыбу на тушки без головы, припустить целиком или нарезав на кусочки.

Нарезанные овощи и специи залить водой и кипятить 5—7 мин, добавить процеженный рассол, положить рыбу и припустить ее до готовности. Рассол должен быть хорошего качества, неперекисший.

Вместо рассола можно добавить соленые огурцы и подкислить воду лимонной или уксусной кис­лотой.

Подать рыбу с отварным картофелем или ово­щами, полить соусом рассол.

Соус молочный с луком

Ингредиенты

Для приготовления 0,5 л соуса — 0,5 л полужидкого молочного соуса, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка сливочного масла или маргарина, молотый черный перец.

Приготовление молочного соуса с луком

Мелко нарезанный лук слегка обжарить с жиром, соединить с молочным соусом, размешать, варить 5—7 мин, добавить перец и протереть через сито.

Соус молочный с белым вином (розовый)

Ингредиенты

Для приготовления 0,5 л соуса —
1 стакан густого молочного соуса,
1 стакан молока,
2 столовые ложки томатного соуса (готового),
3 столовых ложки сухого белого вина,
0,5 чайной ложки сахара,
1 столовая ложка сливочного масла.

Приготовление розового молочного соуса

Приготовленный молочный соус развести кипяченым молоком, добавить томатный соус, сахар, соль (по вкусу) и проварить 5—7 мин при слабом кипении, непрерывно помешивая.

Соус процедить, влить в него вино и довести смесь до кипения, затем заправить маслом. 

Соус молочный (основной)

Ингредиенты

Для приготовления половины литра молочного соуса - полтора (1,5) стакана молока, полстакана (1/2 стакана) воды, 1/2 чайной ложки соли, в зависиости от предполагаемой густоты соуса - 2 столовые ложки сливочного масла и 2 столовые ложки муки, или 3 столовые ложки сливочного масла и 3 столовые ложки муки, или 4 столовые ложки сливочного масла и 4 столовые ложки муки (в последнем случае, готовя густой соус, воду исключаем).

Приготовление молочного соуса

В горячую белую пассеровку при непрерывном помешивании влить горячее разбавленное водой молоко, посолить и варить 4-5 мин.

Готовый соус процедить.

Густой соус (из 4 ложек муки) можно использовать в качестве начинки для фарширования.

Соус средней густоты (на основе 3 ложек муки) используется для запекания рыбных блюд. Приготовляют этот соус непосредственно перед использованием.

Жидкий молочный соус употребляют как подливку к блюдам.

Бельдюга в молочном соусе.

Ингредиенты

 На 600 г бельдюги — 1/2 л молока или воды, 1-1,5 головки репчатого лука, 3—4 горошины душистого перца, соль.

Приготовление бельдюги

Отварить бельдюгу тушками (без головы и плавни­ков) или разделать на филе с кожей и нарезать на ку­сочки.

Молоко или воду нагреть, не доводя до кипения, положить нарезанный кольцами лук, перец, соль, рыбу и варить до готовности.

Молоко использовать для приготовления соуса.

Рыбу при подаче по­лить молочным соусом.

На гарнир подать карто­фельное пюре или отвар­ной картофель

Зубатка в пряном отваре.

Ингредиенты

На 800 г зубатки — 1 л пряного отвара.                                                      

Приготовление зубатки

Филе зубатки с кожей без костей или с костями (если поло­сатая зубатка) или филе без кожи и костей (если зу­батка пестрая) нарезать на кусочки, положить в посуду кожей вверх в один ряд, залить горячим отваром  и варить 12—15 мин.

Приготовленные куски рыбы вынуть шумовкой, положить на тарелку кожей вверх, рядом положить гарнир — отварные стручки фасоли или зеленый горошек.

Полить рыбу растопленным сливоч­ным маслом или томатным соусом.

Угорь по-морскому.

Ингредиенты

На 600 г морского угря — 3 яй­ца, 2 столовые ложки муки, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка сухого белого вина, 1 стакан бульона, 1/2 стакана сливок, 3 столовых ложки сливочного масла, 1 чайная ложка рубленой зеленой петрушки, соль.

Приготовление угря по морскому

Куски угря (без кожи) длиной 7—8 см положить в кастрюлю, добавить.мелко нарезанный лук, вино и рыб­ный бульон, накрыть посуду крышкой и варить рыбу до готовности.

В растопленное масло всыпать муку, слегка обжарить ее и ввести бульон, в котором варил­ся угорь, кипятить 5—7 мин.

Готовый соус заправить сливками, смешанными с желтками, зеленью петрушки и, не процеживая соус, залить им рыбу, выложенную на блюдо или тарелку.

Рыба-сабля отварная под соусом рассол.

Ингредиенты

 На 800 г рыбы-сабли — 1 л воды, 1/2 головки репчатого лука, 3—5 горошин перца душистого, 1—2 лавровых листа, 1 чай­ная ложка соли.

Приготовление рыбы-сабли

Нарезанный лук, специи залить холодной водой, до­вести до кипения и проварить 2—3 мин.

Положить кус­ки рыбы, нарезанные под прямым углом (кругляши), довести до кипения, посолить и продолжать варку, при слабом кипении 12—15 мин.

При подаче полить рыбу соусом рассол.

На гарнир подать отварной картофель.

Ставрида, тушенная в масле.

Ингредиенты

На 1 кг ставриды — 2 головки репчатого лука, 3—4 столовых ложки подсолнечного масла, 1 столовая ложка 3 %-ного уксуса, по 3 горошины чер­ного и душистого перца, соль по вкусу.

Приготовление тушеной ставриды

Рыбу разделать на тушки без головы, нарезать на кусочки, положить в неглубокую кастрюлю, добавить из­мельченный лук, масло, уксус, перец, соль, закрыть крышкой, тушить при слабом нагреве 40 мин.

На гарнир можно подать огурцы и салат, припущенные в сметане, икру из моркови.

Тунец отварной по-любительски.

Ингредиенты

На 800 г тунца — 1 л воды, 1/2 головки репчатого лука, 3—5 горошин перца душистого, 1—2 лавровых листа, 1 чай­ная ложка соли.

Для со­уса — 1/2 стакана майонеза, 1 стакан консервированного зеленого горошка (без жидкости), 1 сваренное вкрутую яйцо.

Приготовление отварного тунца

Нарезанный лук, специи залить холодной водой, до­вести до кипения и проварить 2—3 мин.

Положить кус­ки рыбы, нарезанные под прямым углом (кругляши), довести до кипения, посолить и продолжать варку, при слабом кипении 12—15 мин.

Смешать майонез, зеленый горошек, рубленое яй­цо.

Полученным соусом полить рыбу при подаче. На гарнир подать отварные овощи.

Кнели рыбные под соусом паровым.

Ингредиенты

На 500 г филе (без кожи и костей) пеламиды —
1—2 ломтика пшеничного хлеба,
1 стакан молока или сливок (как для замачивания хлеба, так и для последующего добавления), 2 яичных белка,
1 чайная ложка соли,
1/2 стакана соуса парового.

Приготовление рыбных кнелей

Приготовить кнельную массу.

Разделать ее с помощью ложек: в одну ложку набрать массу, другой ложкой, смоченной в воде, отделить кнели овально-округлой формы.

 Дно кастрюли предварительно смазать сливочным маслом.

В процессе формования класть кнели в неглубокую кастрюлю так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Сформованные и уложенные кнели залить горячим рыбным бульоном и варить до готовности.

Когда готовые кнели всплывут на поверхность бульона, вынуть их шумовкой и подать, полив соусом паровым.

Вместо соуса парового можно использовать соус «белое вино» или томатный.

Фрикадельки под молочным соусом.

Ингредиенты

На 500 г филе сайды — 2—3 ломтика пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока или воды, 2 яйца, 1,5 головки репчатого лука, молотый черный перец, 1/2 чайной ложки соли, 1,5 стакана молочного соуса.

Приготовление рыбных фрикаделек

Приготовить котлетную массу для фрикаделек.

В кипящую подсоленную воду положить сформованные фрикадельки и варить при слабом кипении.

Когда фрикадельки всплывут на поверхность, поварить их еще 1—2 мин.

Готовые фрикадельки вынуть шумовкой.

В порционные тарелки положить по 4—5 фрикаделек, полить горячим молочным соусом.

На гарнир подать овощи в молочном соусе или кашу из тыквы.

Луфарь отварной под соусом польским.

Ингредиенты

На 800 г луфаря — 1 л воды, 1/4 головки репчатого лука, по 1/4 корня петрушки и моркови, 3—5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 1 чайная ложка соли.

Приготовление отварного луфаря

Подготовленную рыбу разделать на филе и нарезать на кусочки.

В воду положить нарезанные овощи, специи, соль, довести до кипения и положить рыбу одним слоем, снова довести до кипения и варить при слабом кипении 15—20 мин.

Готовую рыбу выложить на тарелку и полить соусом польским.

На гарнир подать отварной картофель

Пельмени с мидиями.

Ингредиенты

Для теста — 1,5 стакана пше­ничной муки, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соли, 1/3 стака­на воды.

Для фарша — 500 г отварных мидий, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 1/2 чайной ложки соли, молотый черный перец.

Приготовление фарша

Вареных мидий мелко порубить и обжарить вместе с пассерованным репчатым луком.

Добавить соль и пе­рец.

Фарш охладить.

Приготовление пельменей

Приготовить тесто для пельменей, раскатать в пласт толщиной 1—2 мм.

На одну половину раскатанного теста чайной ложкой положить рядами фарш и при­крыть его другой частью раскатанного теста.

Пельмени вырезать специальной формочкой с заостренными кра­ями.

Отварить пельмени в кипящей подсоленной воде.

Когда пельмени всплывут на поверхность, варить их еще 2—3 мин.

Готовые пельмени вынуть шумовкой.

При подаче полить их растопленным сливочным маслом.

Пельмени рыбные

Рыбные пельмени мало отличаются от обычных, мясных. Ваша фантазия повара не ограничена ничем, практически любая рыба подходит, кроме рыб с очень нежной структурой мяса.

Ингредиенты

Для теста - 1,5 стакана пшеничной муки, 1/2 яйца, 1/2 чайной ложки соли, 1/3 стакана воды.

Для фарша — 500 г филе (без костей) морского окуня, 1 головка репчатого лука, 1 чайная ложка соли, 2—3 щепотки молотого черного перца, 2—3 столовых ложки воды.

Приготовление фарша

Филе рыбы и лук нарезать и пропустить через мясо­рубку.

В массу добавить перец, соль и воду и тщатель­но перемешать.

Приготовление пельменей

Приготовить тесто для пельменей, раскатать в пласт толщиной 1—2 мм.

На одну половину раскатанного теста чайной ложкой положить рядами фарш и при­крыть его другой частью раскатанного теста.

Пельмени вырезать специальной формочкой с заостренными кра­ями.

Отварить пельмени в кипящей подсоленной воде.

Когда пельмени всплывут на поверхность, варить их еще 2—3 мин.

Готовые пельмени вынуть шумовкой. При подаче полить их растопленным сливочным маслом.

Для рыбных пельменей отлично походит лосось (горбуша, кета, и другая красная рыба)

Морской гребешок отварной в соусе.

Ингредиенты

 На 700 г моро­женого морского гребешка — по 1/3 корня петрушки и моркови, 4—5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 1 л воды, 1 чайная ложка соли.

Приготовление отварного гребешка

Морского гребешка отварить в кипящей подсоленной воде с добавлением кореньев и специй.

При подаче гарнировать, полить соусом томатным или сметанным и посыпать зеленью.

На гарнир можно подать отварной картофель, картофельное пюре.

Шейки лангустов вареные.

Ингредиенты

На 500 г сыромороженых шеек лангустов — 1/2 лимона, зелень петрушки или ук­ропа.

Приготовление шеек лангустов

Шейки лангустов разморозить, промыть, отрезать ножницами боковые шипы, надрезать панцирь вдоль шеек.

В кипящую подсоленную воду, в которую добав­лено немного зелени петрушки, укропа или сельдерея, положить шейки лангустов и варить 10—15 мин до го­товности, затем откинуть на дуршлаг.

Подать с доль­ками лимона, украсить веточками зелени.