Обработка соленой рыбы

Соленую рыбу (треска, пикша, морской окунь, зубатка, палтус, морской ерш) с содержанием соли до 20 % замачивают в воде примерно 1 ч для набухания, очищают от чешуи, разделывают на филе и нарезают на куски.

Куски соленой рыбы вымачивают в холодной воде, сменяемой через каждые 2—3 ч.

Вымачивание длится 10—12 ч, после чего производят пробную парку и на вкус определяют содержание соли в рыбе.

Вымоченная рыба может быть использована для варки, жарения и приготовления котлетной массы.

Обработка палтуса, камбалы, морского языка

Обработка палтуса, камбалы дальневосточной, морского языка заключается в следующем.

1. На светлой стороне брюшка счищают чешую.
2. Голову удаляют косым срезом так, чтобы одновременно было вскрыто брюшко.
3. Удаляют внутренности.
4. Тщательно промывают.
5. Затем обрезают боковые плавники.
6. С темной стороны снимают кожу по направлению от головы к хвосту.
7. Отрезают хвостовой плавник.

Некрупную рыбу нарезают поперек на порционные куски.

Крупные экземпляры пластуют: с середины тушки, вдоль позвоночника, срезают фнле по два с каждой стороны — верхняя хребтовая часть и нижняя брюшная.

Разделка морской рыбы с плотной слизистой кожей

Некоторые виды морских рыб (сом, угорь, зубатка пестрая) имеют плотную кожу, обильно покрытую слизью.

В процессе тепловой обработки кожа сильно уплотняется, сокращается в объеме, затвердевает. Это приводит к деформации рыбы, ухудшению внешнего вида готовых кусочков. В результате сильного уплотнения кожа становится несъедобной.

Вот почему при разделке такой рыбы прежде всего удаляют имеющуюся на ней слизь, а в некоторых случаях полностью удаляют кожу.

Для удаления слизи тушку рыбы надо тщательно протереть поваренной солью, а затем промыть.

У сома, угря делают надрезы вокруг головы и снимают кожу сплошным слоем («чулком») от головы к хвосту, надламывают позвоночную кость, чтобы хвост остался на снятой коже.

Затем рыбу потрошат, разделывают на филе, удаляют голову, плавники и промывают.

Рыбу, подобную пестрой зубатке, обрабатывают, как описано выше, т.е. потрошат, пластуют (разделывают на филе), затем снимают кожу.

Мороженую навагу рекомендуется обрабатывать, не оттаивая ее. Это объясняется тем, что слизь, покрывающая кожу рыбы, затрудняет обработку.

Когда нужно филе без кожи и костей

Филе без кожи и костей используют дли приготовления кнельной массы, кроме того, для жарения в большом количестве жира.

Для жарения в тесте (кляре) филе нарезают поперек на куски длиной примерно 10 см, затем эти куски нарезают брусочками толщиной 1,5—2 см.

Когда нужно филе с кожей без костей?

Филе с кожей без костей используют для варки, припускания или жарения, а также для приготовления котлетной или рубленой массы.

Разделка рыбы на филе без кожи и костей

Для получения филе без кожи и костей рыбу разделывают в следующей последовательности.

Не очищая от чешуи (ее мы оставляем, чтобы при отделении филе кожа не порвалась), потрошат и промывают.

У тушки с обеих сторон вдоль хребтовой кости и спинного плавника во всю длину от головы до хвостового плавника делают надрез мякоти и срезают вначале одно филе, а потом, повернув на другую сторону оставшуюся с хребтовой костью полутушку, срезают другое филе.

После этого срезают реберные кости.

У кусков с кожей удаляют плавники и их кости, находящиеся на мякоти, так как при снятии кожи нож, задевая за внутренние кости плавников, изменяет направление, в результате чего можно перерезать мякоть и даже кожу; в таком куске полностью снять мякоть нельзя.

Полутушку рыбы кладут на стол кожей вниз и, держа одной рукой за конец ее со стороны хвоста, отступая на 1—1,6 см от края, надрезают мякоть до кожи и, ведя нож вплотную к коже и придерживая левой рукой ее, срезают мякоть.

Разделка рыбы на филе с кожей без костей

Для приготовления некоторых блюд необходимо разделывать рыбу на филе с кожей без костей я на филе без кожи и костей.

Для получения филе с кожей без костей его кладут кожей вниз и тонким лезвием ножа срезают реберные косточки сплошным слоем, придерживая их ладонью левой руки.

Разделка рыбы с костным скелетом до 2 килограмм и более

Подготовленную рыбу массой до 2 кг разделывают на филе следующим образом:

• вдоль спинного плавника с двух сторон делают глубокие надрезы мякоти, 
• удаляют спинной плавник, 
• срезают с позвоночной кости филе (мякоть рыбы). 

Для этого рыбу кладут на разделочную доску и, пользуясь кухонным ножом, от головы до хвостового плавника прорезают мякоть рыбы вместе с реберными костями.

В результате получают два филе: одно филе с кожей и реберными костями, а другое — с головой, кожей, позвоночной и реберными костями и хвостом.

Голову и хвост отрубают, причем голову можно удалять и до пластования.

При разделке более крупной рыбы с позвоночной кости срезают оба филе.

Полученные филе рыбы промывают, обсушивают и нарезают поперек волокон на куски: для варки —прямо, а для жарения — наискось, под углом 30°.

Разделка рыбы с костным скелетом от половины килограмма до полутора

Подготовленную рыбу массой от 0,5 до 1,5 кг (умбрина, скумбрия, сабля-рыба, мероу и др.) чаще используют, не разделывая на филе.

Тушку рыбы нарезают поперек на куски (с кожей и костями) шириной 4—5 см.
Нож держат под прямым углом к тушке.

Куски рыбы, нарезанные из тушки, используют для жарения, варки и припускания:

Разделка рыбы с костным скелетом до 500 грамм - тушка

Для получения тушки без позвоночной и реберных костей после очистки чешуи удаляют голову с плечевыми костями.

Далее разделку производят одним из описанных ниже способов.

Способ первый. 

Разрезают брюшко до анального отверстия, удаляют внутренности.

От места среза головы подрезают мякоть, примыкающую к позвоночной кости, и осторожно срезают позвоночную кость с двух сторон до хвостового плавника, перерезают ее у соединения с хвостовым плавником.

Срезают реберные кости (они могут быть срезаны и при удалении позвоночной кости).

Способ второй. 

От места удаления головы вдоль спины с двух сторон от спинного плавника делают надрезы.

Отрезают хвостовой плавник у позвоночной кости.

Позвоночную кость вынимают, удаляют внутренности и срезают с мякоти реберные косточки.


После разделки тушку рыбы тщательно промывают и просушивают на воздухе 10—15 мин.

Рыбу, разделанную на филе с кожей без реберных и позвоночных костей и на тушку без позвоночной и реберных костей, используют для жарения, запекания и фарширования.

Разделка рыбы с костным скелетом до 500 грамм - филе с кожей

Предварительно подготовленную рыбу массой до 500 г (барабуля, мойва, навага, ронко, салака, сардина, помолобус, отоперка, окунь бычеглазый, горбыль мелкий и серебряный язык морской, умбрина мелкая, кабан-рыба, мерланг и др.) можно использовать для тепловой обработки в целом виде без головы или с головой, но без жабр. Разделанную таким способом рыбу применяют для жарения и запекания.

В ряде случаев для приготовления блюд рыбу массой 100 — 200 г разделывают на филе с кожей без реберных и позвоночных костей или подготавливают тушки без позвоночной и реберных костей.

Для получения филе с кожей без реберных и позвоночных костей после очистки чешуи

1. удаляют голову с плечевыми костями,
2. разрезают брюшко до анального отверстия (разрезают не посередине, а таким образом, чтобы брюшные плавники остались на одной из сторон полутушкн),
3. удаляют внутренности, в том числе икру или молоки, черную пленку, сгустки крови (брюшная полость должна быть тщательно зачищена),
4. срезают брюшные плавники,
5. промывают тушки,
6. просушивают 10—15 мин на воздухе, 
7. снимают филе с позвоночной кости. 

Реберные кости снимают одновременно с позвоночной костью или срезают дополнительно. Спинной плавник срезают с позвоночной костью или удаляют с филе, на котором он остался.

Для получения тушки без позвоночной и реберных костей после очистки чешуи удаляют голову с плечевыми костями.

Далее разделку производят одним из описанных в следующем посте способов.

Подготовка костных рыб к разделке

Подготовка всех рыб с костным скелетом к разделке одинакова.

1. Очистка рыбы от чешуи,
2. Удаление плавников и внутренностей,
3. Отделение головы.

Чешую удаляем с еще непотрошеной рыбы.

Чтобы чешуя легче снималась, рыбу надо смочить водой.

Плавники лучше всего удалить до очистки, срезав их на уровне кожного покрова.

Очищать рыбу начинаем с хвоста. Для удаления чешуи пользуемся ручными скребками или кухонным ножом. Счищая чешую, нельзя сильно надавливать на рыбу, - можно повредить желчный пузырь.

Очищенную от чешуи рыбу промываем в холодной воде и начинаем удалять внутренности и жабры.

Для удаления внутренностей разрезаем брюшко от головы до анального отверстия, следя за тем, чтобы не повредить желчный пузырь.

Разлившаяся желчь придаст рыбе сильную горечь. Если пузырь все же поврежден и желчь разлилась, рыбу надо посыпать солью и тщательно промыть.

У некоторых рыб (сабля-рыба, треска, морской налим, хек) обязательно надо удалить выстилающую брюшную полость черную пленку.

После потрошения рыбу несколько раз тщательно промываем в холодной воде, чтобы полностью удалить кровь.

После промывки рыбы отделяем голову. Для этого у краев жаберных крышек делаем глубокий надрез мякоти и перерубаем позвоночную кость.

Многие виды рыб поступают в магазин в уже потрошеном виде с головой или без головы. Тогда соответствующие операции (потрошение, удаление головы) пропускаем.