Креветки с рисом.

Ингредиенты

На 600—700 г мороженых креве­ток — 4 столовых ложки сливочного маргарина, 2 головки реп­чатого лука, 1 стакан риса, 2 столовых ложки тертого сыра, перец черный или красный молотый, соль, 1 чайная лож­ка мелко рубленной зелени петрушки, 1 — 1,5 стакана соуса.

Приготовление креветок с рисом

Вареных креветок очистить от панциря и нарезать на кусочки, смешать с рубленым обжаренным луком, добавить соль, перец.

Приготовить рассыпчатый рис и смешать его с тертым сыром.

При подаче в тарелку положить рис, сверху положить креветки, полить томат­ным соусом и посыпать зеленью.

Трепанги по-дальневосточному.

Ингредиенты

На 60—90 г суше­ных трепангов —
200 г свинины,
1 столовая ложка маргарина,
2 головки репчатого лука,
2 столовых ложки томата-пюре,
1/2 стакана сметанного соуса,
2 чайные ложки соуса "Южный".

Приготовление трепангов

Трепангов отварить и нарезать брусочками, так же нарезать свинину.

Свинину пожарить на сковороде почти до готовности, добавить обжаренный лук, сметанный соус, томат-шоре, соус "Южный", трепангов и тушить 3—5 мин.

На гарнир подать картофель, жаренный брусочками.

Кальмары в соусе.

Ингредиенты

На 700 г мороженых кальмаров - 1,5 стакана соуса.

Приготовление кальмаров в соусе

Подготовленных кальмаров отварить.

Нарезать по­перек волокон в виде лапши, положить в неглубокую кастрюлю, залить сметанным или томатным соусом и кипятить в течение нескольких минут.

На гарнир по­дать отварной или жареный картофель, кашу или от­варные макароны.

Устрицы, запеченные с грибами под молочным соусом.

Ингредиенты

На 8—10 устриц — 1 столовая ложка сливочного масла, 1/4 лимона, 2 столовые ложки шампиньонов или белых грибов, нарезанных небольшими ломтиками, 3/4 стакана молочного соуса, 1 чайная ложка тертого сыра, соль.

Приготовление запеченных с грибами устриц под молочным соусом 

Мякоть устриц положить в неглубокую кастрюлю, добавить масло, сок, отжатый из лимона, соль и припустить.

Затем добавить соус, припущенные грибы, довести до кипения.

Положить в глубокую раковину, залить молочным соусом средней густоты, посыпать сыром, полить растопленным маслом и запечь в жарочном шкафу.

При подаче раковины положить на тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

Устрицы запеченные.

Ингредиенты

На 8—10 устриц — 1 столовая ложка тертого сыра, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, зелень.

Приготовление запеченных устриц

После вскрытия раковины устрицу оставить на глубокой створке, посыпать солью и сыром, полить растопленным маслом, положить на сковороду и запечь в жарочном шкафу.

При подаче раковины с устрицами положить на тарелку, покрытую салфеткой, и украсить веточками зелени.

Устрицы в соусе «белое вино».

Ингредиенты

На 10—12 мороженых устриц — 1/2 лимона, 1 чайная ложка сливочного масла, 1/2 стакана шампиньонов, нарезанных небольшими ломтиками, 3/4 стакана соуса «белое вино».

Приготовление устриц в белом вине

Мякоть устриц положить в неглубокую кастрюлю, добавить немного воды, масла, сока, отжатого из лимона, и припустить.

При подаче горячие устрицы положить в кокотницы.

Добавить припущенные шампиньоны, залить соусом, посыпать зеленью и подать на тарелке, покрытой салфеткой.

Мидии консервированные, жаренные с луком.

Ингредиенты

На 1 банку консервов «Мидии натуральные» — 1 головка репчатого лука, 2 столовых ложки сливочного масла или маргарина, соль и перец черный молотый по вкусу.

Приготовление кальмара жаренного с луком

Мидии (целиком) смешать с пассерованным мелко нарезанным луком, посыпать солью, перцем и обжарить при слабом нагреве в течение 5 мин до образования золотистой корочки.

Подать блюдо, положив в салатник, украсив веточкой зелени петрушки.

Морской гребешок с грибами.

Ингредиенты

На 200 г вареного морского гребешка  — 100 —150 г шампиньонов или свежих белых грибов, 1 стручок сладкого перца, по 2 столовых ложки сливочного масла или маргарина и муки, 3/4 стакана молока.

Приготовление гребешка с грибами

Грибы отварить, нарезать и обжарить, добавив нарезанный соломкой перец.

Затем в обжариваемые продукты положить муку и, постоянно помешивая, добавить молоко.

Довести до кипения и проварить в течение 1— 2 мин, положить нарезанного ломтиками морского гребешка и еще раз довести до кипения.

Закуску можно подать на стол с гарниром — отварным картофелем или рисом.

Трубач консервированный, жаренный с луком.

Ингредиенты

На 1 банку консервов «Трубач натуральный» — 1 головка репчатого лука, 2 столовых ложки сливочного масла или маргарина, соль и перец черный молотый по вкусу.

Приготовление трубача жаренного с луком

Трубача, нарезанного ломтиками, смешать с пассерованным мелко нарезанным луком, посыпать солью, перцем и обжарить при слабом нагреве в течение 5 мин до образования золотистой корочки.

Подать блюдо, положив в салатник, украсив веточкой зелени петрушки.

Трубач с грибами.

Ингредиенты

На 1 банку консервов «Трубач натуральный» — 100 — 150 г шампиньонов или свежих белых грибов, 1 стручок сладкого перца, по 2 столовых ложки сливочного масла или маргарина и муки, 3/4 стакана молока.

Приготовление трубача с грибами

Грибы отварить, нарезать и обжарить, добавив нарезанный соломкой перец.

Затем в обжариваемые продукты положить муку и, постоянно помешивая, добавить молоко.

Довести до кипения и проварить в течение 1— 2 мин, положить нарезанного ломтиками трубача и еще раз довести до кипения.

Закуску можно подать на стол с гарниром — отварным картофелем или рисом.

Кальмар консервированный, жаренный с луком.

Ингредиенты

На 1 банку консервов «Кальмар натуральный» — 1 головка репчатого лука, 2 столовых ложки сливочного масла или маргарина, соль и перец черный молотый по вкусу.

Приготовление кальмара жаренного с луком

Кальмары, нарезанные соломкой, смешать с пассерованным мелко нарезанным луком, посыпать солью, перцем и обжарить при слабом нагреве в течение 5 мин до образования золотистой корочки.

Подать блюдо, положив в салатник, украсив веточкой зелени петрушки.

Кнели из кальмара.

Ингредиенты

На 300 г филе кальмара — 1—2 ломтика пшеничного хлеба, 3—4 столовые ложки молока или сливок, 2 столовых ложки сливочного масла, 1 яйцо, соль по вкусу.

Приготовление кнелей из кальмара

Филе кальмара промыть и дважды пропустить через мясорубку вместе с хлебом, предварительно замоченном в молоке или сливках.

В полученную массу добавить оставшееся молоко или сливки, взбитое яйцо и все хорошо перемешать.

Сформировать из массы кнели, сварить их в подсоленной воде в течение 2—3 мин.

Готовые кнели вынуть из воды шумовкой.

Подать, поливая растопленным сливочным маслом.

Мидии в молочном соусе.

Ингредиенты

На 12—15 мидий — 1/2 головки репчатого лука, 3/4 стакана мидийного бульона, 1 стакан молочного соуса, 1 столовая ложка сливочного масла, молотый красный перец, соль.

Приготовление мидий в молочном соусе

Подготовленных мидий положить в неглубокую кастрюлю, добавить бульон, рубленый лук, посолить и припустить при слабом нагреве.

Готовых мидий выложить на блюдо.

В бульон, оставшийся после припускания, налить молочный соус, выпарить на одну треть, заправить маслом, солью, перцем и полить им мидии.

Креветки под молочным соусом.

Ингредиенты

На 150—200 г мякоти вареных креветок — 2 столовых ложки шампиньонов, нарезанных мелкими ломтиками, по 2 столовые ложки соуса парового и соуса молочного, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 чайная ложка тертого сыра.

Приготовление креветок под молочным соусом

В раковины (кокильницы), смазанные маслом, налить немного молочного соуса.

Положить в него прогретое в паровом соусе мясо отварных креветок и припущенные шампиньоны.

Полить молочным соусом средней густоты, заправить маслом, посыпать сыром и, сбрызнув растопленным маслом, запечь в жарочном шкафу.

При подаче раковины положить на порционные тарелки с бумажной салфеткой.

Креветки в томатном соусе с шампиньонами.

Ингредиенты

На 150—200 г мякоти вареных креветок — 3/4 стакана шампиньонов, нарезанных ломтиками, 1/2 стакана соуса томатного с вином, 1/2 чайной ложки измельченной зелени.

Приготовление креветок

Мясо креветок, припущенные шампиньоны, соус смешать и прогреть при слабом нагреве.

Выложить все в салатник или кокотницы и посыпать зеленью.

Скумбрия, запеченная с баклажанами.

Ингредиенты

На 300 г мороженой скумбрии — 3 баклажана, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки, 3 столовые ложки растительного масла, 2 столовых ложки муки, 1 столовая ложка панировочных сухарей, соль, молотый черный перец.

Приготовление запеченной скумбрии

Филе скумбрии без костей нарезать на кусочки, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить.

Баклажаны очистить от плодоножек, нарезать кружочками, посолить и выдержать 10—15 мин, после чего слить выделившийся сок, обвалять в муке и обжарить.

На сковороду положить рыбу, затем слой баклажанов, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу до готовности.

При подаче посыпать зеленью.

Ставрида, запеченная с кабачками и зеленью.

Ингредиенты

На 300 г мороженой ставриды — 0,5 кабачка, 2 столовых ложки измельченной зелени петрушки, 3 столовых ложки растительного масла, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка   панировочных сухарей, соль, молотый черный перец.

Приготовление запеченной ставриды

Филе ставриды без костей нарезать на кусочки.

Кабачок нарезать кружочками, панировать в муке и слегка обжарить.

На сковороду положить рыбу, посыпать солью, перцем, зеленью, положить нарезанный кружочками кабачок, посыпать сухарями, полить маслом и запечь в жарочном шкафу до готовности.

Палтус, жаренный фри, с зеленым маслом.

Ингредиенты

На 300 г мороженого палтуса — 1 столовая ложка муки, 1/2 яйца, 1 столовая ложка молока или воды, 1—2 столовые ложки панировочных сухарей, кулинарный жир (для жарения рыбы во фритюре), 2 столовые ложки зеленого масла, веточки петрушки.

Приготовление палтуса фри с зеленым маслом

Филе палтуса без костей нарезать на кусочки, обвалять в муке.

Смочить в яично-молочной смеси (льезоне), панировать в сухарях и жарить во фритюре.

Жареную рыбу положить на блюдо, на нее — по кружочку зеленого масла и украсить веточками зелени.

Нототения в рассоле.

Ингредиенты

На 300 г мороженой рыбы —  1/2—3/4 стакана соуса рассол, 1/2 соленого огурца, 2—3 столовые ложки шампиньонов или белых грибов, нарезанных ломтиками, 1/2 лимона.

Приготовление нототении

Филе рыбы (без костей) нарезать небольшими кусочками, припустить с добавлением огуречного рассола.

Соленый огурец очистить от кожицы, срезать небольшой слой мякоти с семенами, после чего нарезать небольшими ломтиками и припустить.

На порционную сковороду положить припущенную рыбу, грибы, огурцы, залить соусом рассол, довести до кипения и слегка проварить.

При подаче украсить рыбу кружочками очищенного лимона.

Морской лещ, запеченный с помидорами.

Ингредиенты

На 300 г мороженого морского леща — 2 помидора, 1 чайная ложка муки (для панирования рыбы), 1/2 стакана соуса томатного с вином, 1 столовая ложка маргарина, 1 чайная ложка тертого сыра.

Приготовление леща с помидорами

На сковороду положить обжаренные кусочки леща, нарезанные из филе без костей, обжаренные кружочки помидоров, залить соусом.

Посыпать сыром, сбрызнуть растопленным маргарином и запечь в жарочном шкафу.

Морской окунь, запеченный в раковинах.

Ингредиенты

На 150 г филе мороженого морского окуня — 1 столовая ложка маргарина или кулинарного жира, 2—3 столовые ложки шампиньонов или белых грибов, нарезанных мелкими ломтиками, 2 столовые ложки соуса парового, 1/2 стакана соуса молочного средней густоты, 1 чайная ложка тертого сыра, 4—5 маслин.

Приготовление окуня в раковинах

Филе рыбы нарезать на небольшие кусочки, припустить, добавить отварные грибы, прогретые в паровом соусе.

Раковины смазать жиром, налить в них немного молочного соуса, горкой положить припущенную рыбу, затем грибы и снова залить молочным соусом.

Посыпать сыром, сбрызнуть жиром и запечь.

При подаче украсить блюдо маслинами без косточек.

Пикша, запеченная с сыром.

Ингредиенты

На 300—400 г филе пикши — 1/2 стакана тертого сыра (швейцарского, голландского), 4 столовые ложки сливочного масла или маргарина, соль по вкусу.

Приготовление запеченной в сыре трески

Филе рыбы (без костей), нарезанное на кусочки, и лук дважды пропустить через мясорубку.

В измельченную массу добавить сыр, размягченный жир, соль и тщательно перемешать.

Выложить массу в смазанную жиром форму и запечь в жарочном шкафу до готовности.

Когда форма слегка остынет, перевернуть ее, выложив запеченную, рыбу на блюдо.

При подаче можно украсить веточками зелени.

Зубатка в рассоле.

Ингредиенты

На 300 г мороженой рыбы —  1/2—3/4 стакана соуса рассол, 1/2 соленого огурца, 2—3 столовые ложки шампиньонов или белых грибов, нарезанных ломтиками, 1/2 лимона.

Приготовление зубатки

Филе рыбы (без костей) нарезать небольшими кусочками, припустить с добавлением огуречного рассола.

Соленый огурец очистить от кожицы, срезать небольшой слой мякоти с семенами, после чего нарезать небольшими ломтиками и припустить.

На порционную сковороду положить припущенную рыбу, грибы, огурцы, залить соусом рассол, довести до кипения и слегка проварить.

При подаче украсить рыбу кружочками очищенного лимона.

Макрурус в томатном соусе с грибами.

Ингредиенты

На 300 г мороженого макруруса — 1 стакан шампиньонов или белых грибов, нарезанных ломтиками, 1/2 - 3/4 стакана томатного соуса,  1/2 лимона.

Приготовление макруруса

Филе макруруса (без костей) нарезать на кусочки шириной 4—5 см, положить на порционную сковороду, на рыбу поместить подготовленные грибы и полить томатным соусом.

При подаче украсить рыбу кружочками очищенного лимона.

Треска, запеченная с сыром.

Ингредиенты

На 300—400 г филе трески — 1/2 стакана тертого сыра (швейцарского, голландского), 4 столовые ложки сливочного масла или маргарина, соль по вкусу.

Приготовление запеченной в сыре трески

Филе рыбы (без костей), нарезанное на кусочки, и лук дважды пропустить через мясорубку.

В измельченную массу добавить сыр, размягченный жир, соль и тщательно перемешать.

Выложить массу в смазанную жиром форму и запечь в жарочном шкафу до готовности.

Когда форма слегка остынет, перевернуть ее, выложив запеченную, рыбу на блюдо.

При подаче можно украсить веточками зелени.

Зубан в рассоле.

Ингредиенты

На 300 г мороженой рыбы —  1/2—3/4 стакана соуса рассол, 1/2 соленого огурца, 2—3 столовые ложки шампиньонов или белых грибов, нарезанных ломтиками, 1/2 лимона.

Приготовление зубана

Филе рыбы (без костей) нарезать небольшими кусочками, припустить с добавлением огуречного рассола.

Соленый огурец очистить от кожицы, срезать небольшой слой мякоти с семенами, после чего нарезать небольшими ломтиками и припустить.

На порционную сковороду положить припущенную рыбу, грибы, огурцы, залить соусом рассол, довести до кипения и слегка проварить.

При подаче украсить рыбу кружочками очищенного лимона.

Морской налим по-русски.

Ингредиенты

На 300 г мороженого морского налима —
1/2—3/4 стакана томатного соуса,
1/2 лимона.

Приготовление налима

Филе налима (без костей) нарезать на кусочки и припустить.

На бульоне, оставшемся после припускания, приготовить томатный соус.

Припущенную рыбу положить на сковороду, полить томатным соусом и довести до кипения.

Подать с кружочками лимона.

Закуска из скумбрии.

Ингредиенты

На 500 г мороженой скумбрии — 4—5 помидоров, 2 дольки чеснока, 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1/2 лимона, сахарный песок, соль, молотый черный перец.

Приготовление закуски

Филе скумбрии (без костей) нарезать кусочками шириной 4—5 см, посыпать солью, перцем, обжарить на масле до полуготовности.

Помидоры нарезать, добавить масло и тушить на слабом огне, закрыв посуду крышкой.

Затем помидоры протереть, добавить чеснок, растертый с солью, петрушку, сок, отжатый из лимона, сахар по вкусу, смесь перемешать.

Обжаренную рыбу положить на порционные сковородки, залить приготовленной смесью и запечь в жарочном шкафу.

При подаче украсить кружочками лимона и веточками зелени петрушки.

Сельдь с яйцом.

Ингредиенты

На 3 соленые сельди — 1 стакан молока, 2 яйца, 1/2 стакана панировочных сухарей, 6 яиц (для глазуньи), 3 столовые ложки маргарина или кулинарного жира.

Приготовление сельди

Сельдь разделать на филе, залить молоком и выдержать в течение 5—6 ч.

Затем филе обсушить, разрезать пополам, смочить в перемешанных яйцах, обвалять в сухарях и обжарить.

При подаче на стол на порционные тарелки положить по два кусочка обжаренной сельди, на них поместить ломтик лимона, затем яичницу-глазунью.

Горячие закуски из рыбы, креветок, мидий. Приготовление и подача на стол.

Горячие закуски отличаются от вторых горячих блюд более острым вкусом, оригинальным оформлением и своеобразной подачей на стол.

Подают их в основном без гарниров.

Горячие закуски могут быть поданы в вареном, жареном, тушеном и запеченном видах.

Соусы для них используют те же, что и для вторых блюд.

Подают горячие закуски из рыбы и морепродуктов на стол в порционных сковородах из белого металла или нержавеющей стали, на пирожковых и десертных тарелках, а также в фарфоровых чашечках (кокотницах), металлической посуде в виде раковин (кокильницы).

Соус сметанный с хреном.

Ингредиенты

Для приготовления 1/2 л соуса —
1/2 л соуса сметанного (натурального),
1 корень хрена,
2 столовые ложки 3%-ного уксуса (лучше винного или виноградного),
1 столовая ложка сливочного масла,
специи.

Приготовление соуса

В натертый хрен добавить масло и при слабом нагреве прогреть до исчезновения горечи, добавить уксус, соль, перец и варить 2—3 мин.

Соединить смесь со сметанным соусом и довести до кипения.

Соус сметанный с луком.

Ингредиенты

Для приготовлени 1/2 л соуса —
1/2 л соуса сметанного (натурального),
2 головки репчатого лука,
1—2 столовые ложки сливочного масла,
1—2 столовые ложки кисло-сладкого кетчупа,
специи.

Приготовление соуса

Мелко нарезанный лук пассеровать на масле и соединить со сметанным соусом, затем заправить кетчупом, посолить, добавить перец и довести до кипения.

Этот соус можно приготовлять на белом соусе со сметаной.

Соус сметанный с томатом и луком.

Ингредиенты

Для приготовления 1/2 л соуса —
1/2 л соуса сметанного (натурального),
1—2 столовые ложки томата-пюре,
1 головка репчатого лука,
1 столовая ложка сливочного масла,
специи.

Приготовление соуса

Мелко нарезанный лук слегка обжарить.

Добавить томат-пасту и продолжать пассерование еще 2—3 мин.

Затем соединить со сметанным соусом (горячим), протереть через сито, довести до кипения и добавить соль и перец.

Соус сметанный с томатом.

Ингредиенты

Для приготовления 1/2 л соуса —
1/2 л соуса сметанного (натурального),
1 столовая ложка томата-пюре,
1 столовая ложка сливочного масла или маргарина.

Приготовление соуса

Томат-пюре пассеровать на жире, соединить со сметанным соусом и хорошо перемешать.

Соус сметанный (натуральный).

Ингредиенты

Для приготовления 1/2 л соуса — 1/2 кг сметаны, по 1 столовой ложке сливочного масла и муки, молотый черный перец, 1/2 чайной ложки соли.

Приготовление соуса

Сметану довести до кипения.

Затем постепенно влить ее в обжариваемую на масле муку, непрерывно помешивая.

Добавить соль и перец, процедить и довести до кипения.

Соус провансаль.

Ингредиенты

Для приготовления 1/2 л соуса — 1/2 л томатного соуса (основного), 1 головка репчатого лука, 100 г вареных белых грибов, 1—2 столовые ложки оливкового или подсолнечного масла, 1—2 дольки чеснока, 1 столовая ложка сливочного масла.

Приготовление соуса

Мелко нарезанный лук обжарить на растительном масле, добавить нарубленные грибы и жарить еще 2— 3 мин.

Соединить с томатным соусом и проварить при слабом кипении 5—7 мин.

Добавить толченый чеснок и заправить маслом.

Соус томатный с овощами.

Ингредиенты

Для приготовления 1/2 л соуса —
1/2 л томатного соуса (основного),
1 головка репчатого лука,
1 морковь,
1/2 корня петрушки,
2 столовые ложки сливочного маргарина,
3 столовые ложки белого сухого вина,
1 столовая ложка сливочного масла,
4—5 горошин черного перца,
1 лавровый лист.

Приготовление соуса

Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и обжарить на маргарине.

Соединить с томатным соусом, добавить перец, лавровый лист.

Варить при слабом кипении 7—10 мин, влить вино, довести до кипения и заправить маслом.

Соус томатный по-русски.

Ингредиенты

Для приготовления 1/2 л соуса —
1/2 стакана томатного соуса (основного),
2—3 столовые ложки вареных белых грибов, нарезанных ломтиками,
1/2 моркови,
1/4 корня петрушки,
1/2 соленого огурца,
1 столовая ложка каперсов,
4—5 оливок,
50 г вареных хрящей осетрины,
1—2 столовые ложки сливочного масла.

Приготовление соуса

Коренья нарезать брусочками и припустить с небольшим количеством воды.

Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками и отварить.

Вареные хрящи осетровых рыб (соус можно готовить и без хрящей) нарезать ломтиками.

Мякоть оливок освободить от косточек.

Все это соединить, добавив грибы и каперсы.

При подаче к столу гарнир соединить с томатным соусом и довести до кипения, но не кипятить.

Готовый соус заправить маслом.

Соус матросский (маринара).

Ингредиенты

Для приготовления 1/2 л соуса —
1/2 стакана томатного соуса (основного),
3 столовые ложки мелко нарезанных вареных шампиньонов,
1 столовая ложка сливочного маргарина,
1 головка репчатого лука,
1/2 моркови,
1/4 корня петрушки,
50 г анчоусов (кильки),
3—4 столовые ложки рыбного бульона,
3 столовые ложки белого или красного сухого вина,
1—2 столовая ложки сливочного масла,
молотый красный перец, соль по вкусу.

Приготовление соуса

Нарезанные соломкой коренья и лук обжарить с маргарином, соединить с готовым томатным соусом, варить при слабом кипении 7—10 мин.

В конце варки положить шампиньоны, добавить вино.

Соус заправить маслом, смешанным с протертыми анчоусами и перцем.

Если соус недостаточно посолен, добавить соль.

Соус томатный с вином.

Ингредиенты

Для приготовления 1/2 л соуса —
1/2 л томатного соуса (основного),
3 столовые ложки белого сухого вина,
1 столовая ложка сливочного масла,
1 чайная ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

Приготовление соуса

В готовый томатный соус влить вино и довести до кипения, затем заправить маслом.

При подаче положить в соус зелень петрушки.

Соус белый из мидий.

Ингредиенты

Для приготовления 1/2 л соуса — 1/2 л белого соуса (основного), 100 г вареных мидий, 2 яичных желтка, 1/4 лимона, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени  петрушки.

Приготовление соуса

В белый соус (основной), приготовленный на бульоне из мидий, добавить желтки, провернутые через мясорубку мидии, сок лимона.

Соус нагреть, но до кипения не доводить.

При подаче положить в соус зелень петрушки.

Соус для запекания рыбных блюд.

Ингредиенты

Для приготовления 1/2 л соуса — 1/2 белого соуса (основного), приготовленного на рыбном и грибном бульонах, 1 головка репчатого лука, 4— 5 столовых ложек сливок, 1/4 лимона, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Приготовление соуса

Белый соус (основной) соединить с мелко нарезанным пассерованным луком, добавить соль и варить 10—15 мин, доведя до консистенции густой сметаны.

По окончании варки ввести сливки, сок лимона, добавить рубленые яйца и заправить маслом.

Соус белый с шампиньонами.

Ингредиенты

Для приготовления 1/2 соуса — 1/2 белого соуса (основного), 100 г шампиньонов, 1 головка репчатого лука, 1/4 лимона, 3 столовые ложки белого сухого вина, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка нарезанной зелени петрушки, соль по вкусу.

В белый соус, приготовленный на рыбном бульоне с добавлением отвара шампиньонов, положить мелко нарезанный и пассерованный с отварными  нарезанными шампиньонами лук, посолить.

Все это варить при слабом кипении 5—7 мин.

Затем соус протереть через сито, влить в него вино, сок лимона и довести до кипения.

Готовый соус заправить маслом и зеленью петрушки.

Соус белый со сливками.

Ингредиенты

Для приготовления 1/2 л соуса — 1/2 л белого соуса (основного), 4—5 столовых ложек сливок, 2 яичных желтка, 1/4 лимона, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

Приготовление соуса

По окончании варки белого соуса ввести в него смесь сливок, желтков, сока лимона, проваренную при слабом нагреве со сливочным маслом.

При подаче в соус поло­жить зелень петрушки.

Соус белый с рассолом.

Ингредиенты

Для приготовления 1/2 л соуса — 1/2 л соуса белого (основного), 1/4 стакана огуречного рассола, 1/4 лимона или 1—2 щепотки лимонной кислоты, 1 столовая ложка сливочного масла, соль по вкусу.

Приготовление соуса

В соус белый (основной) добавить прокипяченный рассол и варить 3—5 мин.

Затем добавить соль, сок ли­мона и прокипяченное вино.

Соус процедить и запра­вить маслом.

Соус «белое вино».

Ингредиенты

Для приготовления 1/2 л соуса — 1/2 л рыбного бульона, по 1 столовой ложке муки и   маргарина, 1 чайная ложка мелко нарезанного корня петрушки или сельде­рея, 1/4 головки репчатого лука, 2 яичных желтка, 2 столовые ложки белого сухого вина, 1/4 лимона или 1—2 щепотки лимонной кислоты, 1 столовая ложка сливочного масла, соль по вкусу.

Приготовление основы (белого соуса)

В неглубокую алюминиевую кастрюлю положить сливочное масло или маргарин, слегка нагреть, всыпать пшеничную муку и обжарить ее, периодически помешивая, до светло-желтого цвета.

Белую горячую пассеровку соединить с горячим бульоном, размешать до образования однородной массы, добавить овощи и варить при слабом кипении.

Готовый соус процедить.

Приготовление соуса

В белый соус положить нарезанные лук и петрушку, варить 7—10 мин, добавить вино и довести до кипения.

Прекратив кипение, ввести яичные желтки, проваренные с маслом, соль, сок, отжатый из   лимона, и процедить.

Соус паровой.

Ингредиенты

Для 1/2 л соуса — 1/2 л рыбного бульо­на, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 1/4 головки репчатого лука, 1 чайная ложка мелко нарезанного корня петрушки или сельдерея, 1/4 лимона иди 1—2 щепотки лимонной кислоты, 1 столовая лож­ка белого сухого вина, 1 столовая ложка сливочного масла (для заправки соуса), молотый черный перец (1—2 щепотки), соль по вкусу.

Приготовление основы соуса

В неглубокую алюминиевую кастрюлю положить сливочное масло или маргарин, слегка нагреть, всыпать пшеничную муку и обжарить ее, периодически помешивая, до светло-желтого цвета.

Белую горячую пассеровку соединить с горячим бульоном, размешать до образования однородной массы, добавить овощи и варить при слабом кипении.

Готовый соус процедить.

Приготовление парового соуса

В готовый рыбный белый соус положить мелко наре­занные лук и петрушку и все проварить при слабом ки­пении 10—12 мин.

Затем ввести вино, сок, отжатый из лимона, или лимонную кислоту, перец, соль и довести до кипения.

Процедить, добавить масло, перемешать до полного соединения его с соусом.

Соус белый (основной).

Ингредиенты

Для 1/2 л соуса —  1/2 л рыбного бульона, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 1/4 головки репчатого лука, 1 чай­ная ложка мелко нарезанного корня петрушки, 1/2 чайной ложки соли.

Белая пассеровка. 

В неглубокую алюминиевую кастрюлю положить сливочное масло или маргарин, слегка нагреть, всыпать пшеничную муку и обжарить ее, периодически помешивая, до светло-желтого цвета.

Приготовление белого соуса

Белую горячую пассеровку соединить с горячим бульоном, размешать до образования однородной массы, добавить овощи и варить при слабом кипении.

Готовый соус процедить.

Горячие соусы к рыбным блюдам

К горячим соусам, подаваемым к рыбным блюдам, относятся

•  соусы на рыбном бульоне,
•  сметанные,
•  молочные,
•  яично-масляные.

В состав большинства горячих соусов входят

•  жидкая основа,
•  пассерованная мука,
•  заправка,
•  пряности,
•  при­правы. 

Большинство соусов имеют консистенцию сли­вок.

Основой для рыбных соусов являются рыбный бульон и белая пассеровка.

Для приготовления белых рыбных соусов используют, как правило, рыбный бульон, получаемый после варки или припускания рыбы, для которой соус и предназначается, а также из пищевых рыбных отходов.

Белая пассеровка. 

В неглубокую алюминиевую кастрюлю положить сливочное масло или маргарин, слегка нагреть, всыпать пшеничную муку и обжарить ее, периодически помешивая, до светло-желтого цвета.

Белые соусы

Соус белый (основной).
Соус паровой.
Соус «белое вино».
Соус белый с рассолом.
Соус белый со сливками.
Соус белый с шампиньонами.
Соус для запекания рыбных блюд.
Соус белый из мидий.

Соусы для рыбных блюд на основе томатного соуса

Соус томатный с вином.

Соус матросский. 

Соус томатный по-русски.

Соус томатный с овощами.

Соус провансаль.

Соусы для рыбных блюд на основе сметаны

Соус сметанный (натуральный). 

Соус сметанный с томатом.

Соус сметанный с луком.

Соус сметанный с томатом и луком.

Соус сметанный с хреном.

Соусы для горячих рыбных блюд, гарниры к рыбе.

Чтобы рыба приобрела приятные вкус и аромат, подавайте ее с соусами.

Роль соусов в приготовлении и сервировке блюд огромна. Соус улучшает вкус блюда, его аромат, а зачастую и внешний вид, повышает калорийность.

Ароматические вещества, содержащиеся в соусах, не просто приятны. Приятный запах усиливает выделение пищеварительных соков и способствует лучшему усвоению пищи организмом.

Соусы обычно используют для поливки рыбы или гарнира.

В ряде рецептов рыбу доводят в соусе до готовности.

Со­ус может быть подан к блюду отдельно, в соуснике.

Гарниры повышают пищевую ценность блюда, раз­нообразят их вкус, дают возможность красиво офор­мить блюдо, сделать его привлекательным, аппетит­ным и повысить усвояемость.

Для приготовления гарниров используют широкий набор продуктов: картофель, овощи, грибы, крупы, бо­бовые и так далее.

Гарниры могут быть простыми, состоящими из одного какого-нибудь продукта (картофельное пюре, рассыпчатый, рис) и сложными, состоящими из двух-трех видов продуктов,

Рассольник дальневосточный с мерлузой.

Ингредиенты

На 500— 600 г мороженой мерлузы — 400 г маринованной морской капусты, 4 картофелины, 1 морковь, 1,5 головки репчатого лука, 1-1,5 соленого огурца, 2 столовые ложки маргарина или растительного масла, 4 чайные ложки сметаны, 1/2 чайной ложки мелко нарезанной зелени, специи.

Приготовление рассольника

Коренья и лук нарезать соломкой и пассеровать с маслом.

Перебранные листья щавеля и шпината нарезать на части.

Огурец очистить от кожицы, разрезать вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой.

Нарезанные огурцы варить отдельно в бульоне, с которым их добавляют затем в суп.

В кипящий рыбный бульон положить пассерованные овощи, нарезанный брусочками картофель, огурцы, лавровый лист, перец и варить 15—20 мин.

Морскую капусту пассеровать вместе с овощами, положить в кипящий бульон и варить несколько минут до размягчения капусты.

В порционные тарелки налить рассольник, добавить сметаны и посыпать зеленью.

Рассольник домашний с аргентиной.

Ингредиенты

На 500—600 г мороженой аргентины — 200 г свежей белокочанной капусты, 4 картофелины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1/3 корня сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1 соленый огурец, 2 столовые ложки маргарина, 4 чайные ложки сметаны, 1/2 чайной ложки мелко нарезанной зелени, специи.

Приготовление рассольника

Коренья и лук нарезать соломкой и пассеровать с жиром.

Огурцы нарезать крупной соломкой, картофель — брусочками или дольками.

В кипящий рыбный бульон положить нарезанную капусту, когда бульон вновь закипит, добавить картофель, а через 5—6 мин — пассерованные коренья и огурцы.

За 5—6 мин до окончания варки положить лавровый лист, перец, соль и заправить предварительно проваренным огуречным рассолом.

Подавать рассольник со сметаной и зеленью.

Рассольник ленинградский с пикшей.

Ингредиенты

На 500—600 г мороженой пикши —  полстакана (1/2 стакана) перловой крупы, 5—6 картофелин, 1 морковь, половина (1/2) корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 соленый огурец, 2 столовые ложки маргарина, 4 чайные ложки сметаны, половина (1/2) чайной ложки мелко нарезанной зелени, специи.

Приготовление рассольника

Перебранную и хорошо промытую перловую крупу валить кипятком (1:3) и отварить при слабом нагреве, закрыв кастрюлю крышкой.

Коренья и лук, нарезанные соломкой, пассеровать с жиром.

Огурцы нарезать крупной соломкой, предварительно очистив от кожицы и удалив семена.

В кипящий рыбный бульон положить крупу и варить при слабом кипении 30—35 мин.

За 15—20 мин до окончания варки добавить нарезанный брусочками картофель, пассерованные коренья, а затем огурцы, лавровый лист, перец.

В самом конце варки заправить рассольник (по вкусу) прокипяченным огуречным рассолом, солью.

В порционные тарелки положить по кусочку горячей вареной рыбы, налить рассольник, добавить сметану и зелень.

Рассольник с мидиями или трепангами.

Ингредиенты

На 200—250 г вареных мидий или трепангов —
4 корня петрушки,
1/2 корня сельдерея,
1 головка репчатого лука,
100 г лука-порея,
100 г щавеля,
100 г шпината или зеленого салата,
1 соленый огурец,
2 столовых ложки сливочного масла,
1/2 чайной ложки мелко нарезанной зелени.

Для льезона — 1 яйцо, 1 стакан молока.

Приготовление рассольника

Коренья и лук нарезать соломкой и пассеровать с маслом.

Перебранные листья щавеля и шпината нарезать на части.

Огурец очистить от кожицы, разрезать вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой.

Нарезанные огурцы варить отдельно в бульоне, с которым их добавляют затем в суп.

Приготовить льезон: в хорошо перемешанное яйцо постепенно при помешивании влить горячее молоко и проварить смесь при слабом нагреве.

В кипящий рыбный бульон положить пассерованные овощи, огурцы, лавровый лист, перец и варить 15—20 мин.

Отварных трепангов или мидий нарезать соломкой, обжарить в жире с луком и кореньями и заложить в рассольник за 10—15 мин до его готовности.

За 5—6 мин до окончания варки положить шпинат, щавель или салат, заправить солью и добавить по вкусу огуречный рассол, который предварительно проварить.

В порционные тарелки налить рассольник, добавить льезон и посыпать зеленью.

Рассольник с белыми кореньями.

Ингредиенты

На 500—600 г мороженого губана — 4 корня петрушки, 1/2 корня сельдерея, 1 головка репчатого лука, 100 г лука-порея, 100 г щавеля, 100 г шпината или зеленого салата, 1 соленый огурец, 2 столовых ложки сливочного масла, 1/2 чайной ложки мелко нарезанной зелени. Для льезона — 1 яйцо, 1 стакан молока.

Приготовление рассольника

Коренья и лук нарезать соломкой и пассеровать с маслом.

Перебранные листья щавеля и шпината нарезать на части.

Огурец очистить от кожицы, разрезать вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой.

Нарезанные огурцы варить отдельна в бульоне, с которым их добавляют затем в суп.

Приготовить льезон: в хорошо перемешанное яйцо постепенно при помешивании влить горячее молоко и проварить смесь при слабом нагреве.

В кипящий рыбный бульон положить пассерованные овощи, огурцы, лавровый лист, перец и варить 15—20 мин.

За 5—6 мин до окончания варки положить шпинат, щавель или салат, заправить солью и добавить по вкусу огуречный рассол, который предварительно проварить.

В порционные тарелки налить рассольник, добавить льезон и посыпать зеленью.

Щи зеленые с макрурусом.

Ингредиенты

На 500—600 г мороженого макруруса — 1/2 корня петрушки, 1/2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, 3—4 картофелины, 400 г шпината, 200 г щавеля, 3—4 столовые ложки маргарина, 2 сваренных вкрутую яйца, 1—2 лавровых листа, 5—6 горошин черного перца, 1—2 чайной ложки соли, 4 чайные ложки сметаны, 1/2 чайной ложки мелко нарезанной зелени петрушки или укропа.

Приготовление щей

Перебранные и промытые щавель и шпинат раздельно припустить при сильном нагреве: шпинат с небольшим количеством жидкости, щавель в собственном соку.

После этого щавель и шпинат протереть через сито, добавляя сок.

Нарезанные кубиками (5—6 мм) лук и коренья пассеровать на жире.

За 2—3 мин до окончания пассерования добавить зеленый лук.

В кипящий рыбный бульон положить картофель, нарезанный ломтиками, а через 15—20 мин — протертую зелень, пассерованные овощи и варить 10—15 мин.

За 5—10 мин до окончания варки добавить специи и соль.

В порционные тарелки положить кусочки горячей вареной рыбы, дольки яйца, налить щи, заправить сметаной и посыпать зеленью.

Эти щи можно приготовить из одного шпината (без щавеля). В этом случае их нужно заправить лимонной кислотой или соком, отжатым из 1/2 лимона.

Щи морские.

Ингредиенты

На 500 г головизны рыб осетровых пород и 200 г мороженой осетрины или севрюги — 1 морковь, 1—1,5 головки репчатого лука, 400 г вареной морской капусты, 4 чайные ложки маргарина или кулинарного жира, 4 чайные ложки сметаны, специи.

Приготовление морских щей

Поставить варить бульон из головизны.

Через 50— 60 мин головизну вынуть, отделить мякоть, а хрящи продолжать варить до мягкости.

Готовый бульон процедить.

Мякоть и хрящи нарезать, залить небольшим количеством бульона.

Рыбу нарезать на куски и отварить.

Морковь и лук, нарезанные соломкой, и морскую капусту пассеровать 10—15 мин.

Положить в бульон пассерованные продукты, соль, специи и варить 5—10 мин при слабом кипении.

В порционные тарелки положить отварную рыбу, мякоть и хрящи головизны, налить щи, добавить сметану.

Щи с морской капустой.

Ингредиенты

На 400 г вареной или маринованной морской капусты — 400—500 г свинины, 1 морковь, 1—1,5 головки репчатого лука, 4 чайные ложки сметаны, специи.

Приготовление щей с морской капустой

Мякоть свинины отделить от костей, нарезать кубиками, слегка обжарить, добавить морскую капусту, морковь и лук, нарезанные соломкой, и продолжать обжаривание 5—10 мин.

Из костей отварить бульон, добавить в него обжаренные продукты, соль, специи и поварить еще 10—15 мин.

При подаче положить в щи сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Щи по-уральски с мидиями.

Ингредиенты

На 150—200 г вареных мидий — 2 столовых ложки геркулеса или 3 столовых ложки крупы перловой, овсяной или пшеничной, 400 г квашеной капусты, 1. морковь,  1/2 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 2 столовых ложки томата-пюре, 2 столовые ложки маргарина, соль, специи, 4 чайные ложки сметаны, 1/2 чайной ложки мелко нарезанной зелени петрушки или укропа.

Приготовление щей

Нарезанных соломкой отварных мидий обжарить на жире с добавлением части лука и кореньев, предусмотренных рецептурой.

Перловую крупу предварительно отварить до полуготовности.

Капусту положить в кастрюлю, добавить томат-пюре, жир, немного бульона и тушить 40—60 мин.

Оставшуюся часть кореньев и лука, нарезанных соломкой, обжарить на жире с добавлением томата-пюре.

За 10—15 мин до окончания тушения капусты добавить обжаренные коренья и лук.

В кипящий бульон положить крупу и за 10—15 мин до окончания варки добавить тушеную капусту и обжаренные мидии, лавровый лист, перец, соль.

Подавать щи со сметаной, посыпав зеленью.

Щи по-уральски с морской капустой.

Ингредиенты

 На 100—150 г маринованной морской капусты — 200 г квашеной капусты, 1—1,5 моркови, 1 петрушка, 1—1,5 головки репчатого лука, 2 столовых ложки перловой крупы или риса, 2—3 столовые ложки маргарина, соль, специи, 1—2 дольки чеснока, 4 чайные ложки сметаны, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени.

Приготовление щей по-уральски

Отжать из капусты сок.

Очень кислую капусту и морскую капусту предварительно промыть.

Крупнорубленую капусту мелко порубить.

Подготовленную капусту положить в кастрюлю, смешать с морской капустой, добавить томат-пюре (2 столовые ложки), жир и небольшое количество бульона или воды (чтобы капуста не пригорела).

Кастрюлю закрыть крышкой и тушить 40—60 мин, изредка помешивая.

Чем мягче тушеная капуста, тем вкуснее щи.

Морковь и лук нарезать так же, как капусту (по форме), то есть соломкой или кубиками, и пассеровать на жире, добавив оставшийся томат-пюре.

За 10—15 мин до окончания тушения капусты добавить пассерованные овощи и перемешать.

В кипящий бульон положить тушеную капусту с овощами и варить 15—20 мин.

Промытый рис положить в кипящий рыбный бульон или воду одновременно с тушеными овощами

Затем добавить лавровый лист, перец, соль, белый соус и продолжать варку еще 5—10 мин.

Перловую крупу предварительно отварить и положить в щи за 10—15 мин до окончания варки, затем добавить специи и растертый чеснок.

Щи по-уральски с рыбой.

Ингредиенты

На 500—600 г мороженой лихии — 2 столовые ложки геркулеса или 3 столовые ложки крупы перловой, овсяной или пшеничной, 400 г квашеной капусты, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки томата-пюре, 1—2 дольки чеснока, 2 столовые ложки маргарина или растительного масла, 4 чайные ложки сметаны, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени, специи.

Приготовление щей по-уральски

Отжать из капусты сок.

Очень кислую капусту предварительно промыть.

Крупнорубленую капусту мелко порубить.

Подготовленную капусту положить в кастрюлю, добавить томат-пюре (2 столовые ложки), жир и небольшое количество бульона или воды (чтобы капуста не пригорела).

Кастрюлю закрыть крышкой и тушить 40—60 мин, изредка помешивая.

Чем мягче тушеная капуста, тем вкуснее щи.

Морковь и лук нарезать так же, как капусту (по форме), то есть соломкой или кубиками, и пассеровать на жире, добавив оставшийся томат-пюре.

За 10—15 мин до окончания тушения капусты добавить пассерованные овощи и перемешать.

В кипящий бульон положить тушеную капусту с овощами и варить 15—20 мин.

Крупу положить за 10—15 мин до окончания варки щей, затем добавить специи и растертый чеснок.

Перловую крупу предварительно отварить отдельно в бульоне до полуготовности.

Щи суточные с рыбой.

Ингредиенты

На 500—600 г мороженого мероу — 100 г ветчинных костей или грудинки, 2 столовые ложки сала свиного топленого, 500 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 3 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка муки, 1—2 дольки чеснока, 4 чайные ложки сметаны, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени, специи.

Приготовление суточных щей

В мелкорубленую квашеную капусту положить томат-пюре (50 % нормы), ветчинные кости, немного бульона и жира и тушить, изредка помешивая.

В готовую тушеную капусту ввести рыбный бульон и варить щи 40—50 мин.

За 15—20 мин до окончания варки добавить пассерованные с томатом-пюре овощи, белый соус или пассерованную без жира муку и варить при слабом кипении, закрыв кастрюлю крышкой.

При подаче в каждую тарелку положить кусочки горячей вареной рыбы и грудинки, налить щи, добавить сметану и зелень.

Щи из квашеной капусты с картофелем и кальмарами.

Ингредиенты

На 150—200 г вареных кальмаров — 400 г квашеной капусты, 2—3 картофелины, 3 морковь, 1— 1,5 головки репчатого лука, 1 столовые ложка томата-пюре, 2 столовые ложки маргарина, соль, специи, 4 чайные ложки сметаны, 1/2 чайной ложки мелко нарезанной зелени петрушки.

Приготовление щей

Вареных кальмаров нарезать соломкой.

Отжать из капусты сок.

Очень кислую капусту предварительно промыть.

Крупнорубленую капусту мелко порубить.

Подготовленную капусту положить в кастрюлю, добавить томат-пюре (2 столовые ложки), жир и небольшое количество бульона или воды (чтобы капуста не пригорела).

Кастрюлю закрыть крышкой и тушить 40—60 мин, изредка помешивая.

Чем мягче тушеная капуста, тем вкуснее щи.

Морковь и лук нарезать так же, как капусту (по форме), то есть соломкой или кубиками, и пассеровать на жире, добавив оставшийся томат-пюре.

За 10—15 мин до окончания тушения капусты добавить пассерованные овощи и перемешать.

В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный ломтиками, и варить 15—20 мин, после чего добавить подготовленную капусту, коренья и кальмаров, соль, черный перец (5—6 горошин), 1—2 лавровых листа и варить до готовности.

Щи можно заправить толченым чесноком (1— 2 дольки).

Подавать со сметаной, посыпать зеленью.

Щи из квашеной капусты с трепангами или мидиями.

Ингредиенты

На 200—250 г вареных трепангов или мидий — 500 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 3 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки маргарина или растительного масла, 4 чайные ложки сметаны, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени, специи.

Приготовление щей

Отжать из капусты сок.

Очень кислую капусту предварительно промыть.

Крупнорубленую капусту мелко порубить.

Подготовленную капусту положить в кастрюлю, добавить томат-пюре (2 столовые ложки), жир и небольшое количество бульона или воды (чтобы капуста не пригорела).

Кастрюлю закрыть крышкой и тушить 40—60 мин, изредка помешивая.

Чем мягче тушеная капуста, тем вкуснее щи.

Морковь и лук нарезать так же, как капусту (по форме), то есть соломкой или кубиками, и пассеровать на жире, добавив оставшийся томат-пюре.

За 10—15 мин до окончания тушения капусты добавить пассерованные овощи и перемешать.

В кипящий бульон положить тушеную капусту с овощами и варить 15—20 мин, затем добавить лавровый лист, перец, соль, белый соус и продолжать варку еще 5—10 мин.

Для улучшения вкуса в щи вместе с белым соусом можно положить мелко нарезанный чеснок (1— 2 дольки).

Если щи готовят с трепангами, то на отваре из трепангов.

Подают с отварными трепангами, нарезанными соломкой, со сметаной и зеленью.

Если их готовят с мидиями, то используют мидийный бульон.

Мидий нарезают соломкой, обжаривают с луком и морковью и закладывают в щи за 15 мин до окончания варки.

Подают щи со сметаной, посыпают зеленью.

Щи из квашеной капусты с рыбой.

Ингредиенты

На 500—600 г мороженой сабли-рыбы — 500 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 3 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки маргарина или растительного масла, 4 чайные ложки сметаны, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени, специи.

Приготовление щей

Отжать из капусты сок.

Очень кислую капусту предварительно промыть.

Крупнорубленую капусту мелко порубить.

Подготовленную капусту положить в кастрюлю, добавить томат-пюре (2 столовые ложки), жир и небольшое количество бульона или воды (чтобы капуста не пригорела).

Кастрюлю закрыть крышкой и тушить 40—60 мин, изредка помешивая.

Чем мягче тушеная капуста, тем вкуснее щи.

Морковь и лук нарезать так же, как капусту (по форме), то есть соломкой или кубиками, и пассеровать на жире, добавив оставшийся томат-пюре.

За 10—15 мин до окончания тушения капусты добавить пассерованные овощи и перемешать.

В кипящий бульон положить тушеную капусту с овощами и варить 15—20 мин, затем добавить лавровый лист, перец, соль, белый соус и продолжать варку еще 5—10 мин.

Для улучшения вкуса в щи вместе с белым соусом можно положить мелко нарезанный чеснок (1— 2 дольки).

Перед подачей на стол в тарелки со щами положить по кусочку горячей вареной рыбы, сметану и зелень.

Щи донские.

Ингредиенты

На 500—600 г мороженого горбыля — 600 г белокочанной капусты, 4 помидора, 1 морковь,1/2 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки маргарина, 4 чайные ложки сметаны, 1/2 чайной ложки мелко нарезанной зелени, специи.

Приготовление щей

Коренья и лук нарезать дольками или брусочками и пассеровать с жиром.

Капусту нарезать квадратами, (Некоторые сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах и горьковатый привкус, такую капусту перед закладкой следует поместить в дуршлаг и облить кипятком.)

В кипящий бульон положить капусту и, когда жидкость снова закипит, добавить пассерованные овощи, соль, помидоры, нарезанные дольками, и варить 15—20 мин.

За 5 мин до окончания варки положить лавровый лист и черный перец (5—6 горошин).

Перед подачей на стол в тарелку со щами положить по кусочку горячей вареной рыбы, сметану и зелень.

Щи донские можно приготовить с картофелем (в этом случае берем 400 г белокочанной капусты и 3 картофелины).

Щи из свежей капусты с картофелем и рыбой.

Ингредиенты

На 500—600 г мороженой рыбы — 400 г белокочанной капусты, 3 картофелины; 1 морковь, 1 репа (может быть заменена еще одной морковью), 1/2 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки томата-пюре или 2 свежих помидора, 2 столовые ложки маргарина или растительного масла, 4 чайные ложки сметаны, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени, специи.

Приготовление щей

Коренья и лук нарезать дольками или брусочками и пассеровать с жиром, а через 5—6 мин добавить томат-пюре и продолжить пассерование.

Капусту нарезать квадратами, (Некоторые сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах и горьковатый привкус, такую капусту перед закладкой следует поместить в дуршлаг и облить кипятком.)

В кипящий бульон положить капусту,  картофель, нарезанный ломтиками или кубиками, и, когда жидкость снова закипит, добавить пассерованные овощи, соль и варить 15—20 мин.

За 5 мин до окончания варки положить лавровый лист и черный перец (5—6 горошин).

Перед подачей на стол в тарелку со щами положить по кусочку горячей вареной рыбы, сметану и зелень.

Щи из свежей капусты с рыбой.

Ингредиенты

На 500—600 г мороженого зубана — 600 г белокочанной капусты, 1 морковь, 1 репа (может быть заменена еще одной морковью), 1/2 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки томата-пюре или 2 свежих помидора, 2 столовые ложки маргарина или растительного масла, 4 чайные ложки сметаны, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени, специи.

Приготовление щей

Коренья и лук нарезать дольками или брусочками и пассеровать с жиром, а через 5—6 мин добавить томат-пюре и продолжить пассерование.

Капусту нарезать квадратами, (Некоторые сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах и горьковатый привкус, такую капусту перед закладкой следует поместить в дуршлаг и облить кипятком.)

В кипящий бульон положить капусту и, когда жидкость снова закипит, добавить пассерованные овощи, соль и варить 15—20 мин.

За 5 мин до окончания варки положить лавровый лист и черный перец (5—6 горошин).

Перед подачей на стол в тарелку со щами положить по кусочку горячей вареной рыбы, сметану и зелень.

Уха с фрикадельками.

Ингредиенты

На 1 кг мороженых сардин или окуня розового, бычеглазого — 2 головки репчатого лука, по 1/2 корня петрушки и сельдерея, 2 лавровых листа, 6—7 горошин черного перца, соль по вкусу.

Для фрикаделек — 300 г филе морского окуня или сайды, 1 ломтик пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока, 1/2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка сливочного масла, 1/2 яйца, соль и молотый черный перец по вкусу.

Приготовление ухи

Из подготовленной рыбы без голов сварить бульон (рыба должна полностью развариться).

Филе рыбы, нарезанное на небольшие кусочки, куски хлеба, замоченные в воде или молоке, лук дважды пропустить через мясорубку, добавить остатки жидкости, в которой замачивали хлеб, взбитые яйца, перец, соль,

Все хорошо перемешать, выбить массу и рукой, смоченной в воде, сформовать шарики массой по 30—40 г.

В кипящий процеженный бульон положить фрикадельки и варить их 10—12 мин при слабом кипении, тщательно удаляя образующуюся пену.

При подаче можно посыпать уху измельченной зеленью петрушки или укропа.

Уха любительская.

Ингредиенты

На 600—700 г мороженого луфаря — 1,5 л воды, 3 картофелины, 1 морковь, 2 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, по 3—4 горошины душистого и черного перца, соль по вкусу.

Приготовление ухи

Из филе рыбы (с кожей и реберными костями) сварить бульон.

Морковь нарезать соломкой и пассеровать на масле.

В процеженный кипящий бульон положить пассерованную морковь, картофель, лук и петрушку, нарезанные крупной соломкой, и варить до готовности.

При подаче на стол в тарелки положить кусочки рыбы, налить уху и посыпать зеленью.

Уха сборная «Атлантика».

Ингредиенты

На 200 г мороженой ставриды, 200 г мороженой скумбрии и 200 г мороженого хека— 1/2 моркови, 3 головки репчатого лука, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, 2 лавровых листа, 5—6 горошин черного перца, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени петрушки или укропа.

Приготовление ухи

Из костей рыбы сварить бульон.

Мелко нарезанные лук и морковь пассеровать на масле и положить в кипящий бульон.

Кусочки рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, припустить в небольшом количестве бульона.

В порционные тарелки положить кусочки отварной рыбы, налить бульон и посыпать зеленью.

Уха по-донецки.

Ингредиенты

На 1 кг мороженой камбалы (морской язык, камбала-ерш, тюрбо или другие) — 1,5 л воды, 6—7 картофелин, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки томата-пюре, 4 чайные ложки сливочного масла, 2 дольки чеснока, соль, 2 лавровых листа, молотый черный перец (2—3 щепотки), 1/2 чайной ложки мелко нарезанной зелени, расстегаи.

Приготовление ухи

С подготовленной камбалы снять кожу, с утолщенной части — филе.

В кипящую воду положить соль, специи, 1 головку лука, нарезанного кольцами, рыбу и варить 15—20 мин.

Когда рыба будет готова, вынуть ее, а бульон снять, дать отстояться 5—6 мин, затем процедить.

Процеженный бульон довести до кипения, положить в него нарезанный брусочками картофель, пассерованные томат-пасту и лук, нарезанный соломкой или кольцами, и варить до готовности.

В готовую уху добавить растертый чеснок.

В порционные тарелки положить кусочки горячей вареной рыбы, налить уху, посыпать зеленью.

Отдельно на тарелочках подать расстегаи с рыбным фаршем.

Уха по-домашнему.

На 400—500 г мороженых сардин, 200—250 г мороженого морского окуня или серебристого хека — 3—4 помидора; 1,5 л воды, 3 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 лавровых листа, 5—6 горошин черного перца, соль по вкусу, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени петрушки и укропа.

Подготовленную рыбную мелочь (тушки без голов), а также кусочки рыбы положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить нарезанный кольцами или соломкой лук и петрушку и довести до кипения, снимая пену.

Добавить соль, специи и варить около 15 мин.

За 5 — 6 мин до окончания варки ухи положить помидоры, нарезанные дольками или ломтиками.

В готовую уху ввести сливочное масло.

При подаче посыпать зеленью.

Уха рыбацкая.

На 500—600 г мороженой рыбной мелочи (сардины, барабуля, ронко), 500—600 г мороженого морского налима — 1,5 л воды, 3 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 лавровых листа, 5—6 горошин черного перца, соль по вкусу, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени петрушки и укропа.

Подготовленную рыбную мелочь (тушки без голов), а также кусочки рыбы положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить нарезанный кольцами или соломкой лук и петрушку и довести до кипения, снимая пену.

Добавить соль, специи и варить около 15 мин.

В готовую уху ввести сливочное масло.

При подаче посыпать зеленью.

Бульон с курицей и трепангами.

На 1 тушку цыпленка массой 400—500 г — по 1/4 моркови, корня петрушки и головки репчатого лука, 1 белок яйца (для оттяжки), соль, 100—150 г вареных трепангов, 1/4 чайной ложки мелко измельченной зелени.

Тушку цыпленка залить холодной водой, добавить овощи, закрыть крышкой медленно нагревая до закипания воды, варить 30—40 мин.

Затем с поверхности тщательно.снять пену и жир и варить при слабом кипении до готовности цыпленка.

Готовый бульон процедить.

Если бульон получился недостаточно прозрачным, оттянуть его. Для оттяжки бульона ввести в него взбитые яичные белки, снять кастрюлю с плиты, накрыть крышкой и дать отстояться бульону 10—15 мин. Затем снять пену и процедить.

Вареных трепангов и цыпленка нарезать небольшими ломтиками.

При подаче в тарелки положить кусочки цыпленка и трепангов, налить бульон и посыпать зеленью.

Бульон-борщок с острыми гренками.

Ингридиенты

На 2 л рыбного бульона — 4 свеклы, 2 столовые ложки 3%-ного уксуса. Для гренков — 8 ломтиков пшеничного хлеба (батон), 4 чайные ложки тертого сыра (голландский, степной, швейцарский), 1/2 яйца, 1 столовая ложка томата-пюре, 3—4 чайные ложки сливочного масла.

Приготовление бульона

Мелкую рыбу, не очищая от чешуи (только выпотрошив и помыв), залить холодной водой (1-1,25 л), добавить лук и петрушку, предварительно нарезанные на крупные кусочки и обжаренные на сухой сковороде (без жира) до светло-коричневой окраски, и варить 30—40 мин при слабом кипении.

Готовый бульон процедить, посолить и осветлить.

Для оттяжки бульона ввести в него взбитые яичные белки, снять кастрюлю с плиты, накрыть крышкой и дать отстояться бульону 10—15 мин.

Затем снять пену и процедить.

Приготовление борщка

В осветленный рыбный бульон положить мелко нарезанную свеклу, добавить уксус, довести до кипения и варить при слабом кипении 5—10 мин, затем процедить.

Из хлеба вырезать прямоугольники размером 4 на 6 см, толщиной около 0,5 см и слегка обжарить на масле.

Сыр смешать с томатом-пюре, яйцом, и маслом.

Полученную массу намазать на поджаренные ломтики пшеничного хлеба, положить на лист и запечь в жарочном шкафу.

Подавать борщок в бульонных чашках.

Отдельно на тарелке подать гренки.

Рыбный бульон с рисом.

Ингредиенты

На 2 л бульона — полстакана (1/2 стакана) риса.

Приготовление бульона

Мелкую рыбу, не очищая от чешуи (только выпотрошив и помыв), залить холодной водой (1-1,25 л), добавить лук и петрушку, предварительно нарезанные на крупные кусочки и обжаренные на сухой сковороде (без жира) до светло-коричневой окраски, и варить 30—40 мин при слабом кипении.

Готовый бульон процедить, посолить и осветлить.

Для оттяжки бульона ввести в него взбитые яичные белки, снять кастрюлю с плиты, накрыть крышкой и дать отстояться бульону 10—15 мин.

Затем снять пену и процедить.

Приготовление риса

В кипящую подсоленную воду всыпать промытый теплой водой рис и варить до готовности, после чего откинуть на дуршлаг.

В порционные тарелки положить отварной рассыпчатый рис и налить бульон.

Рыбный бульон с кнелями.

Ингредиенты

На полтора литра (l,5 л) бульона — продукты для кнелей: 500—550 г филе хека или 600—700 г пикши или аргентины, 2 ломтика пшеничного хлеба, 1 стакан молока или сливок (для замачивания хлеба и последующего добавления), 2 яичных белка, 1 чайная ложка соли

Приготовление бульона.

Мелкую рыбу, не очищая от чешуи (только выпотрошив и помыв), залить холодной водой (1-1,25 л), добавить лук и петрушку, предварительно нарезанные на крупные кусочки и обжаренные на сухой сковороде (без жира) до светло-коричневой окраски, и варить 30—40 мин при слабом кипении.

Готовый бульон процедить, посолить и осветлить.

Для оттяжки бульона ввести в него взбитые яичные белки, снять кастрюлю с плиты, накрыть крышкой и дать отстояться бульону 10—15 мин.

Затем снять пену и процедить.

Приготовление кнелей. 

Для приготовления кнельной массы филе рыбы без кожи и костей нарезают на мелкие кусочки и пропускают через мясорубку, добавляют набухший в молоке пшеничный хлеб и еще два-три раза пропускают через мясорубку.

Затем массу протирают через частое сито, после чего добавляют яичные белки, массу перемешивают и охлаждают.

В охлажденную массу постепенно вводят холодное молоко или сливки, тщательно перемешивают и выбивают, а затем вводят соль и перемешивают.

Кусочек хорошо выбитой кнельной массы должен плавать на поверхности холодной воды.

Кнельную массу лучше всего готовить непосредственно перед тепловой обработкой. Хранить кнельную массу не рекомендуется.

Подготовленную массу разделать с помощью двух ложек. Для этого одной ложкой надо брать кнельную массу, а другой снимать ее в виде «орешков» и опускать в горячую подсоленную воду; довести до кипения и снять кастрюлю с плиты.

До подачи на стол хранить кнели в бульоне.

Для варки их использовать неглубокую посуду.

В порционные тарелки положить кнели и налить бульон.

Рыбный бульон с фрикадельками.

Ингредиенты

На полтора литра (1,5 л) бульона — продукты для рыбных фрикаделек: 500—550 г филе сайды; 2—3 ломтика пшеничного хлеба, 1/2 - 3/4 стакана воды или молока, 2 яйца, 1—1,5 головки репчатого лука, соль, молотый черный перец;

Приготовление бульона

Мелкую рыбу для бульона, не очищая от чешуи (только выпотрошив и помыв), залить холодной водой (1-1,25 л), добавить лук и петрушку, предварительно нарезанные на крупные кусочки и обжаренные на сухой сковороде (без жира) до светло-коричневой окраски, и варить 30—40 мин при слабом кипении.

Готовый бульон процедить, посолить и осветлить.

Для оттяжки бульона ввести в него взбитые яичные белки, снять кастрюлю с плиты, накрыть крышкой и дать отстояться бульону 10—15 мин.

Затем снять пену и процедить.

Приготовление фрикаделек

Филе рыбы, нарезанное на небольшие кусочки, куски хлеба, замоченные в воде или молоке, лук дважды пропустить через мясорубку, добавить остатки жидкости, в которой замачивали хлеб, взбитые яйца, перец, соль,

Все хорошо перемешать, выбить массу и рукой, смоченной в воде, сформовать шарики массой по 30—40 г.

Фрикадельки опустить в небольшое количество кипящего бульона и варить 10-12 мин при слабом кипении.

В порционные тарелки положить фрикадельки и залить бульоном.

Рыбный бульон с пельменями.

Ингридиенты

На полтора литра (1,5 л) прозрачного бульона — продукты для пельменей: полтора (1,5) стакана муки, половину яйца, соль, четверть стакана воды (для теста); 550 — 600 г спинки минтая мороженого или 500 г филе хека, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки сливочного масла, половину чайной ложки соли, 3—4 столовых ложки воды, молотый черный перец (2—3 щепотки).

Приготовление бульона

Мелкую рыбу для бульона, не очищая от чешуи (только выпотрошив и помыв), залить холодной водой (1,25 л - литр с четвертью), добавить лук и петрушку, предварительно нарезанные на крупные кусочки и обжаренные на сухой сковороде (без жира) до светло-коричневой окраски, и варить 30—40 мин при слабом кипении.

Готовый бульон процедить, посолить и осветлить.

Для оттяжки бульона ввести в него взбитые яичные белки, снять кастрюлю с плиты, накрыть крышкой и дать отстояться бульону 10—15 мин.

Затем снять пену и процедить.

Приготовление основного блюда

Муку насыпать на стол или в посуду горкой, в середине горки сделать углубление, в которое налить воду с перемешанными в ней яйцами и солью и замесить крутое тесто.

Для фарша филе рыбы без костей нарезать на кусочки и вместе с луком пропустить через мясорубку.

В массу добавить воду, соль и перец и тщательно перемешать.

Тесто раскатать в пласт толщиной 1—2 мм, по краю его, отступя на 4—5 см, выложить шарики из приготовленного фарша на расстоянии 2—3 см один от другого.

Оставленные свободными края теста приподнять и закрыть ими шарики фарша, после чего круглой выемкой вырезать пельмени.

Таким же образом сформовать остальные пельмени.

В кипящую подсоленную воду закладывать сырые пельмени и варить их до тех пор, пока не всплывут.

Готовые пельмени до подачи держать в горячем бульоне.

В порционные тарелки положить готовые пельмени, налить прозрачный бульон.

Можно посыпать суп мелко нарезанным укропом.

Рыбный бульон с овощами.

Ингредиенты

На полтора литра (1,5 л) прозрачного рыбного бульона — 400 г цветной капусты, 1 морковь, 1 петрушка, 1 столовая ложка сливочного масла.

Приготовление бульона.

Мелкую рыбу, не очищая от чешуи (только выпотрошив и помыв), залить холодной водой (1-1,25 л), добавить лук и петрушку, предварительно нарезанные на крупные кусочки и обжаренные на сухой сковороде (без жира) до светло-коричневой окраски, и варить 30—40 мин при слабом кипении.

Готовый бульон процедить, посолить и осветлить.

Для оттяжки бульона ввести в него взбитые яичные белки, снять кастрюлю с плиты, накрыть крышкой и дать отстояться бульону 10—15 мин.

Затем снять пену и процедить.

Приготовление овощей

Капусту отварить в подсоленной воде.

Морковь и петрушку, нарезанные тонкими брусочками, пассеровать с маслом.

В порционные тарелки положить кочешки капусты, пассерованные овощи и налить бульон.

Рыбный бульон (прозрачный).

Для приготовления 1 л бульона — 500—600 г мелкой рыбы (сардины, ледяная рыба, отоперка, ронко, окунь розовый и бычеглазый и др.) или рыбных пищевых отходов, 2—3 яичных белка, 1/2 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, соль по вкусу.

Рыбу, не очищая от чешуи (только выпотрошив и помыв), залить холодной водой (1-1,25 л), добавить лук и петрушку, предварительно нарезанные на крупные кусочки и обжаренные на сухой сковороде (без жира) до светло-коричневой окраски, и варить 30—40 мин при слабом кипении.

Готовый бульон процедить, посолить и осветлить.

Для оттяжки бульона ввести в него взбитые яичные белки, снять кастрюлю с плиты, накрыть крышкой и дать отстояться бульону 10—15 мин.

Затем снять пену и процедить.

Рыбу для гарнира к бульону разделать на филе с кожей, с реберными костями и без костей, а некоторые виды морской рыбы — на филе без кожи (зубатка пестрая, сом, налим и др.).

Куски рыбы (из расчета 1—2 на порцию) варить или припускать в небольшом количестве воды, добавив лук, петрушку, соль и специи.