Соус паровой.

Ингредиенты

Для 1/2 л соуса — 1/2 л рыбного бульо­на, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 1/4 головки репчатого лука, 1 чайная ложка мелко нарезанного корня петрушки или сельдерея, 1/4 лимона иди 1—2 щепотки лимонной кислоты, 1 столовая лож­ка белого сухого вина, 1 столовая ложка сливочного масла (для заправки соуса), молотый черный перец (1—2 щепотки), соль по вкусу.

Приготовление основы соуса

В неглубокую алюминиевую кастрюлю положить сливочное масло или маргарин, слегка нагреть, всыпать пшеничную муку и обжарить ее, периодически помешивая, до светло-желтого цвета.

Белую горячую пассеровку соединить с горячим бульоном, размешать до образования однородной массы, добавить овощи и варить при слабом кипении.

Готовый соус процедить.

Приготовление парового соуса

В готовый рыбный белый соус положить мелко наре­занные лук и петрушку и все проварить при слабом ки­пении 10—12 мин.

Затем ввести вино, сок, отжатый из лимона, или лимонную кислоту, перец, соль и довести до кипения.

Процедить, добавить масло, перемешать до полного соединения его с соусом.