Прозрачные супы

Прозрачные супы — концентрированные осветленные бульоны с гарниром.

Прозрачные бульоны приготовляют так же, как обыкновенные, с той лишь разницей, что в них кладут обжаренные на сухой сковороде ароматические овощи.

Эти бульоны по сравнению с обыкновенными содержат больше экстрактивных веществ, они прозрачны и не имеют на поверхности жира.

Для получения прозрачного бульона необходимо удалить из обыкновенного бульона взвешенные частицы (белки, жир), которые, несмотря на процеживание, остаются в бульоне, а также обогатить его экстрактивными веществами. Это достигается «оттягиванием» бульона.

Прозрачные бульоны подают в бульонных чашках с расстегаями, кулебяками, пирожками и другими изделиями, выпеченными с рыбными фаршами, или гренками, или в глубоких тарелках с разными гарнирами (рыбные фрикадельки,пельмени с рыбным фаршем и др.).

Суп-пюре из креветок.

На 300—400 г варено-мороженых креветок — 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, по 2 столовые ложки сливочного масла и муки, 1 л рыбного бульона, 2 стакана молока, 1 яичный желток, соль по вкусу.

для варки бульона: 400—500 г сардин, по 1 столовой ложке мелко нарезанных моркови и лука, соль по вкусу;

Подготовленных сардин без голов отварить с добавлением моркови, лука и соли, бульон процедить и использовать для приготовления супа.

Креветок очистить от панциря, нарезать на кусочки и обжарить с кореньями и луком.

Обжаренных креветок и овоши пропустить через мясорубку, добавить бульон и развести массу до консистенции вязкой каши.

Затем протереть ее через сито, добавить бульон и довести до кипения.

Перед окончанием варки заправить суп белым соусом и яично-молочной смесью.

Суп-пюре из рыбы и фасоли.

На 300—400 г клыкача— 1 стакана фасоли, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, по 2 ст. ложки сливочного масла и муки, соль по вкусу.


Кусочки рыбы, нарезанные из филе без костей, припустить в подсоленной воде.

Отварную рыбу дважды пропустить через мясорубку.

Фасоль перебрать, промыть и замочить в холодной воде на 5—6 ч.

Затем положить ее в кастрюлю, залить водой (4—5 стаканов), добавить морковь и лук и варить при слабом кипении 50 мин.

Готовые фасоль и овощи протереть через сито, соединить с измельченной рыбой, развести бульоном, добавить белый соус, посолить и довести до кипения.

Заправить готовый суп маслом.

Отдельно подать гренки.

Суп-пюре из рыбы с рисом.

На 200—300 г филе трески — 1 стакан риса, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 1/2 головки репчатого лука, 1 л бульона, 2 стакана молока, 2—3 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Кусочки рыбы, нарезанные из филе без костей, припустить в подсоленной воде.

Отварную рыбу дважды пропустить через мясорубку.

Рис промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить горячей водой (4 стакана), добавить немного соли и варить 35—40 мин при слабом кипении, после чего рис вместе с отваром протереть через сито.

К полученному пюре добавить измельченную рыбу, развести бульоном и горячим молоком, посолить и проварить 2—3 мин.

Заправить суп маслом.

При подаче можно положить в суп вареный рис — по 1 ст. ложке на тарелку.

Суп-пюре из рыбы и лука.

На 300—400 г макруруса — 6 головок репчатого лука, по 1 корню петрушки и сельдерея, по 2 столовые ложки сливочного масла и муки, 1/2 стакана молока, 1 яичный желток, соль по
вкусу.

Кусочки рыбы, нарезанные из филе без костей, припустить в подсоленной воде.

Отварную рыбу дважды пропустить через мясорубку.

Нарезанные лук и коренья пассеровать на масле, добавить небольшое количество рыбного бульона и тушить смесь 5—7 мин, затем протереть.

К овощной массе добавить пропущенную через мясорубку вареную рыбу, добавить бульон, белый соус и проварить при слабом нагреве в течение 7 мин.

Заправить суп яично-молочной смесью и маслом.

Суп-пюре из рыбы и свежих огурцов.

На 300—400 г терпуга — 5—6 средних огурцов, по 2 столовые ложки сливочного масла и муки, 1/2 стакана молока или сливок, 1 яичный желток, соль по вкусу.

Кусочки рыбы, нарезанные из филе без костей, припустить в подсоленной воде.

Отварную рыбу дважды пропустить через мясорубку.

Огурцы нарезать кружочками, добавить масло (1 чайную ложку) и припустить, закрыв кастрюлю крышкой, в течение 10—15 мин.

Готовые огурцы, измельченную рыбу соединить с бульоном и белым соусом и варить 8—10 мин.

По окончании варки суп протереть через сито, довести до кипения, заправить яично-молочной смесью (вместо молока можно использовать сливки) и маслом, размешать до получения однородной массы.

Для гарнира использовать огурцы: нарезать кусочками (1 огурец), припустить в бульоне, положить в тарелки при подаче.

Отдельно подать гренки.

Суп-пюре из рыбы и салата или шпината.

На 200 г филе сайды — 800 г зеленого салата или шпината, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, по 2 столовые ложки сливочного масла и муки, 1/2 л бульона, 2 стакана молока или 2 стакана сливок, 1 яичный желток, соль по вкусу.

Промытые листья салата на 1—2 мин опустить в кипяток.

Листья шпината варить в небольшом количестве воды, затем откинуть на дуршлаг и пропустить через мясорубку.

Филе рыбы нарезать на кусочки и припустить.

Отварную рыбу дважды пропустить через мясорубку.

Протертый салат или шпинат и измельченную рыбу соединить, добавить бульон и белый соус, пассерованный лук и варить 10—15 мин.

По окончании варки суп процедить через сито, протереть лук, затем довести суп до кипения и заправить яично-молочной смесью и маслом.

Для гарнира использовать морковь: нарезать мелкими кубиками, припустить в бульоне или воде, положить в суп при подаче.

Отдельно можно подать гренки.

Суп-пюре из рыбы и кабачков.

На 300—400 г морского леща — 500 г кабачков, 1 головка репчатого лука, по 2 столовые ложки сливочного масла и муки, 1/2 л молока, 1 яичный желток, соль по вкусу.

Мелко нарезанный лук пассеровать.

Кабачки очистить от кожицы, нарезать и припустить с пассерованным луком и небольшим количеством рыбного бульона.

Когда кабачки станут мягкими, протереть овощи через сито.

Кусочки рыбы, нарезанные из филе без костей, припустить в подсоленной воде.

Отварную рыбу дважды пропустить через мясорубку.

Протертые овощи соединить с измельченной рыбой и перемешать, соединить с белым соусом, посолить и довести до кипения.

Заправить суп яично-молочной смесью и маслом.

Суп-пюре из рыбы и зеленого горошка.

На 300—400 г умбрины — 300 г консервированного зеленого горошка, 1 морковь, 2 головки репчатого лука, по 2 столовые ложки сливочного масла и муки, 1/2 стакана молока, 1 яичный желток, соль по вкусу.

Кусочки рыбы, нарезанные из филе без костей, припустить в подсоленной воде.

Отварную рыбу дважды пропустить через мясорубку.

Зеленый горошек и пассерованные овощи припустить, добавив небольшое количество бульона или воды, протереть через сито вместе с отваром.

Протертый горошек с овощами соединить с измельченной рыбой и перемешать, соединить с белым соусом, посолить и довести до кипения.

Заправить суп яично-молочной смесью и маслом.

Суп-пюре из рыбы и разных овощей.

На 200—300 г филе морского окуня — 200 г свежей белокочанной капусты, 2 картофелины, 1 репа, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2—3 столовые ложки консервированного зеленого горошка (без жидкости), по 2 столовые ложки сливочного масла и муки, 1/2 стакана молока, I яичный желток яйца, соль по вкусу.

Кусочки рыбы, нарезанные из филе без костей, припустить в подсоленной воде.

Отварную рыбу дважды пропустить через мясорубку.

Очищенный нарезанный, картофель и нарезанную соломкой капусту отварить по отдельности и протереть через сито.

Нарезанную морковь и репу припустить, затем добавить пассерованный лук, довести до готовности и протереть.

Протертые овощи соединить с измельченной рыбой и перемешать, соединить с белым соусом, добавить до нужной консистенции рыбный бульон и проварить в течение 5—7 мин.

В готовый суп добавить зеленый горошек, заправить яично-молочной смесью и маслом

Суп-пюре из рыбы и свежих помидоров.

 На 200—300 г филе палтуса — 7—8 помидоров, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, по 2 столовые ложки сливочного масла и муки, 1/2 стакана сметаны, соль по вкусу, 4 столовых ложки риса.

Кусочки рыбы, нарезанные из филе без костей, припустить в подсоленной воде.

Отварную рыбу дважды пропустить через мясорубку.

Очищенные помидоры нарезать и вместе с пассерованными морковью, петрушкой и луком припустить в подсоленной воде до готовности.

Протертую через сито массу соединить с измельченной рыбой, белым соусом, хорошо перемешать, добавить соль и проварить в течение 5—7 мин.

При подаче в тарелки положить отварной рассыпчатый рис, налить суп и заправить сметаной.
 Отдельно подать гренки.

Суп-пюре из рыбы и стручков фасоли.

На 300—400 г сладкогуба — 600—700 г стручков фасоли, 2—3 картофелины, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/2 л бульона или отвара, 2 стакана молока, соль по вкусу.

Стручки фасоли очистить и вымыть, отделить четвертую часть их для гарнира и нарезать ромбиками; остальные пропустить через мясорубку.

Очищенный и промытый картофель нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, добавить измельченную фасоль, соль, масло, залить 1—2 стаканами горячей воды, накрыть крышкой и варить.

Когда картофель будет готов, протереть овощи через сито.

Кусочки рыбы, нарезанные из филе без костей, припустить в подсоленной воде.

Отварную рыбу дважды пропустить через мясорубку.

Протертую овощную массу соединить с измельченной рыбой, тщательно перемешивая и добавляя бульон, полученный от припускания рыбы.

Затем влить горячее молоко, хорошо размешать и заправить маслом.

При подаче на стол положить в суп сваренные для гарнира стручки фасоли.

Отдельно подать гренки.

Суп-пюре из рыбы и цветной капусты.

На 300—400 г солнечника — 500—600 г цветной капусты, 1 морковь, по 2 столовые ложки сливочного масла и муки, 1/2 стакана молока, 1 яичный желток, соль по вкусу.

От кочанов цветной капусты отделить часть мелких кочешков, положить в кипящую подсоленную воду я припустить до готовности.

Оставшуюся цветную капусту разобрать на кочешки, погрузить в кипящую воду, добавить небольшое количество пассерованной моркови и сварить.

Готовые овощи вместе с отваром протереть через сито.

Подготовленную рыбу отварить, добавив немного моркови и соль.

Отварную рыбу отделить от костей и дважды пропустить через мясорубку.

Протертую овощную массу соединить с измельченной рыбой, тщательно перемешивая и добавляя процеженный рыбный бульон, затем добавить слегка обжаренную на масле муку, разведенную бульоном, соль и довести до кипения.

Готовый суп заправить яично-молочной смесью и маслом.

При подаче налить в тарелки суп-пюре, положить в него припущенные кочешки цветной капусты.

Отдельно подать гренки.

Суп-пюре из рыбы и моркови.

На 300—400 г скапа — 3 моркови, 1/2 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, по 2 столовые ложки сливочного масла и муки, 1/2 стакана молока, 1 яичный желток, соль по вкусу.

Кусочки рыбы, нарезанные из филе без костей, припустить, добавив немного моркови, петрушки, лука и соль.

Остальные овощи пассеровать с жиром.

Очищенную нарезанную морковь припустить почти до готовности, добавить пассерованные овощи и сварить до готовности.

Затем морковь и овощи протереть через сито, добавляя отвар.

Отварную рыбу дважды пропустить через мясорубку.

Протертую овощную массу соединить с измельченной рыбой, тщательно перемешивая и добавляя бульон, полученный от припускания рыбы, затем добавить слегка обжаренную на масле муку, разведенную бульоном или отваром, соль и довести до кипения.

Готовый суп заправить яично-молочной смесью и маслом.

Можно положить также отварной рассыпчатый рис (для отваривания берут 4 столовые ложки риса).

Отдельно подать гренки.

Суп-пюре из рыбы и картофеля.

На 300—400 г сардин или салаки —5 картофелин, 1 головка репчатого лука, 1/2 корня петрушки, 1/2 моркови, по 2 столовые ложки сливочного масла и муки, 1/2 стакана молока, 1 яичный желток, соль по вкусу.

Подготовленную рыбу без голов отварить, добавив немного моркови, петрушки, лука и соль.

Остальные овощи пассеровать с жиром.

Очищенный картофель отварить в подсоленной воде почти до готовности, добавить пассерованные овощи и сварить до готовности.

Картофель и овощи протереть через сито, добавляя отвар.

Отварную рыбу отделить от костей и дважды пропустить через мясорубку.

Протертую овощную массу соединить с измельченной рыбой, тщательно перемешивая и добавляя процеженный рыбный бульон, затем добавить слегка обжаренную на масле муку, разведенную бульоном, соль и довести до кипения.

Готовый суп заправить яично-молочной смесью и маслом.

Суп-пюре из рыбы.

На 300—400 г филе морского окуня или 700—800 г ледяной рыбы — 1 головка репчатого лука, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 лавровый лист, 3—4 горошины черного перца, по 2 столовые ложки сливочного масла и муки, 1/2 стакана молока или сливок.

Из пищевых отходов рыбы сварить бульон.

Нарезанное кусочками филе залить рыбным бульоном или водой, добавить ароматические коренья, лук, соль, перец и лавровый лист и припустить до готовности.

Затем рыбу и коренья дважды пропустить через мясорубку или протереть и проварить при слабом кипении в течение 3—5 мин.

Добавить слегка обжаренную на масле муку, разведенную бульоном, перемешать и посолить по вкусу.

Заправить суп молоком или сливками.

Супы-пюре

Суп-пюре из морепродуктов

Супы-пюре приготовляют из тех же продуктов, что и заправочные супы.

Продукты, предназначенные для супа, варят или припускают до готовности, после чего протирают для получения однородной массы.

Приготовленное пюре соединяют с бульоном и заправляют (кроме крупяных супов-пюре) мукой, которую обжаривают на сливочном масле, затем небольшими порциями вливают горячий бульон (овощной или крупяной отвар), непрерывно помешивая (для этих целей применяют деревянную лопаточку-веселку), т. е. приготовляют белый соус.

Для улучшения вкуса и пищевой ценности в супы добавляют сливочное масло, яичный желток, смешанный с молоком, сметаной или сливками, ароматическую зелень.

После заправки супы-пюре не кипятят.

В супы-пюре можно добавлять гарнир, приготовленный из продуктов, входящих в суп. Например, в суп-пюре из зеленого горошка хорошо положить немного зеленого горошка, в суп-пюре из моркови—вареной моркови, нарезанной мелкими кубиками.

Супы-пюре подают с гренками.

Пшеничный хлеб для гренков нарезают кубиками размером примерно 1 см и высушивают в жарочном шкафу, слегка подрумянивая.

Заправочные супы

Заправочные супы приготовляют на рыбном бульоне, овощном или крупяном отварах.

Овощи для заправочных супов нарезают так, чтобы форма их соответствовала другим составным частям гарнира.

Свежую капусту для щей и супов нарезают дольками, квадратами (шашками) или соломкой, а остальные овощи — соответственно нарезанной капусте.
Например, если капуста нарезана квадратами, то остальным овощам следует придать вид кружочков или ломтиков, а если капуста нарезана соломкой, то остальные овощи должны быть нарезаны так же.

В крупяные супы овощи нарезают кубиками.

Овощи, нарезанные на кусочки более или менее одинаковых размера, толщины и формы, придают супу красивый внешний вид и почти одновременно достигают полной готовности.

Продукты в кипящий бульон или отвар вводят сырыми, тушеными или вареными.

Сырыми кладут свежую капусту, картофель, крупы (кроме перловой), тушеными—свеклу и квашеную капусту, предварительно отваренной вводится перловая крупа.

Соленые огурцы рекомендуется отваривать до полуготовности.

Квашеную капусту и соленые огурцы закладывают в бульон, когда картофель почти сварился.

Морковь, репчатый лук, а также томат-пюре перед закладкой в супы обязательно пассеруют.

Пассерование — это один из способов поджаривания с жиром. Дело в том, что ароматические вещества, содержащиеся в моркови и луке, очень летучи, они легко отделяются с водяными парами во время варки супа. Чтобы избежать потерь ароматических веществ, и производят пассерование. Жир обладает способностью улавливать и прочно удерживать ароматические вещества, поэтому пассерованные овощи придают супам особенно хороший вкус и устойчивый аромат.

Пассерование производится следующим образом: нарезанные овощи кладут в неглубокую кастрюлю с разогретым жиром (15—20 % массы овощей) слоем, не превышающим 3—4 см, и пассеруют при помешивании 10—15 мин. В конце пассерования кореньев и лука добавляют томат-пюре, которое придает жиру еще более интенсивную окраску.

При пассеровании овощи размягчаются, образуется нежная, слегка поджаристая корочка; сохраняются вкус и аромат, а также цвет овощей.

Петрушка и сельдерей при пассеровании теряют значительную часть ароматических веществ, поэтому их кладут в суп сырыми за 10—15 мин до окончания варки. Стручки сладкого перца, нарезанные соломкой, закладывают в суп в пассерованном или сыром виде.

Некоторые супы заправляют пшеничной мукой. Ее поджаривают без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного бульона или овощного отвара (1:4) и размешивают до получения однородной массы, проваривают и заправляют ею суп за 5—10 мин до окончания варки.

Непосредственно перед окончанием варки в суп кладут лавровый лист (1—2 на 4 порции супа) и черный перец горошком.

Если бульон не был ранее посолен, то за 10—15 мин перед окончанием варки кладут соль (1 чайная ложка на 4 порции супа).

Для улучшения вкуса и аромата супы при подаче посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (без крупных стеблей).

Борщ с рыбными фрикадельками.

Для борща — 6 корнеплодов свеклы, 200 г свежей или квашеной капусты, 1—2 картофелины, 2—3 столовые ложки фасоли, 1 головка репчатого лука, 2 дольки чеснока, 1 морковь, 3 столовые ложки томата-пюре, 2 столовые ложки маргарина, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, 1 чайная ложка сахарного песка, 1 чайная ложка соли, специи, 4 чайные ложки сметаны, 1/2 чайной ложки мелко нарезанной зелени петрушки или укропа.

Для фрикаделек — 500 г филе сквамы (без костей), 2 ломтика (100 г) пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока или воды, 1 яйцо, 1 головка репчатого лука, молотый черный перец, соль.

Филе рыбы, нарезанное на небольшие кусочки, куски хлеба, замоченные в воде или молоке, лук дважды пропустить через мясорубку, добавить остатки жидкости, в которой замачивали хлеб, взбитые яйца, перец, соль,

Все хорошо перемешать, выбить массу и рукой, смоченной в воде, сформовать шарики массой по 30—40 г.

Фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой и варить при слабом нагреве в закрытой кастрюле до готовности.

Свеклу очистить, вымыть,  нарезать ломтиками и тушить в неглубокой кастрюле, добавив сахар, жир и томат-пюре.

Для сохранения окраски свеклы добавить уксус.

Тушить свеклу 25—30 мин (если молодая, то 10—15 мин), закрыв кастрюлю крышкой, сначала на сильном огне, а когда она хорошо прогреется, — на слабом, изредка перемешивая, чтобы не пригорела, добавить немного бульона или воды.

Коренья нарезать ломтиками, лук — соломкой, пассеровать их с жиром, соединить со свеклой за 5—10 мин до окончания ее тушения.

В кипящую воду положить капусту, нарезанную квадратами (шашками), добавить тушеную капусту с пассерованными овощами, фасоль, соль и специи и варить до готовности.

Фрикадельки опустить в кипящий борщ за 10 мин до его готовности.

При подаче заправить борщ сметаной и посыпать зеленью.

Борщ с фасолью и мидиями.

На 200—250 г вареных мидий — 5—6 штук свеклы, 200 г свежей белокочанной капусты,  стакана фасоли, 1/2 моркови, 1/4 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 3 столовые ложки томата-пюре, 2 столовые ложки маргарина, 1 столовая ложка 3 %-ного уксуса, 1/2 чайной ложки сахарного песка, 1 чайная ложка соли, 4 чайные ложки сметаны, 1/2 чайной ложки мелко нарезанной зелени петрушки или укропа.  

Вареных мидий, нарезанных топкими ломтиками, обжарить на жире с добавлением небольшого количества нарезанных моркови, петрушки и лука.

Для варки борща использовать мидийный бульон.

Фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой и варить при слабом нагреве в закрытой кастрюле до готовности.

Свеклу очистить, вымыть,  нарезать ломтиками и тушить в неглубокой кастрюле, добавив сахар, жир и томат-пюре.

Для сохранения окраски свеклы добавить уксус.

Тушить свеклу 25—30 мин (если молодая, то 10—15 мин), закрыв кастрюлю крышкой, сначала на сильном огне, а когда она хорошо прогреется, — на слабом, изредка перемешивая, чтобы не пригорела, добавить немного бульона или воды.

Коренья нарезать ломтиками, лук — соломкой, пассеровать их с жиром, соединить со свеклой за 5—10 мин до окончания ее тушения.

В кипящий бульон от мидий положить капусту, нарезанную квадратами (шашками), добавить тушеную капусту с пассерованными овощами, фасоль, соль и специи и варить до готовности.

Обжаренных мидий положить в борщ за 10—15 мин до окончания варки его.

При подаче заправить борщ сметаной, посыпать зеленью.

Борщ с фасолью и сайкой.

На 500—600 г мороженой сайки — 5—6 штук свеклы, 200 г свежей белокочанной капусты,  стакана фасоли, 1/2 моркови, 1/4 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 3 столовые ложки томата-пюре, 2 столовые ложки маргарина, 1 столовая ложка 3 %-ного уксуса, 1/2 чайной ложки сахарного песка, 1 чайная ложка соли, 4 чайные ложки сметаны, 1/2 чайной ложки мелко нарезанной зелени петрушки или укропа.    

Фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой и варить при слабом нагреве в закрытой кастрюле до готовности.

Свеклу очистить, вымыть,  нарезать ломтиками и тушить в неглубокой кастрюле, добавив сахар, жир и томат-пюре.

Для сохранения окраски свеклы добавить уксус.

Тушить свеклу 25—30 мин (если молодая, то 10—15 мин), закрыв кастрюлю крышкой, сначала на сильном огне, а когда она хорошо прогреется, — на слабом, изредка перемешивая, чтобы не пригорела, добавить немного бульона или воды.

Коренья нарезать ломтиками, лук — соломкой, пассеровать их с жиром, соединить со свеклой за 5—10 мин до окончания ее тушения.

В кипящий рыбный бульон положить капусту, нарезанную квадратами (шашками), добавить тушеную капусту с пассерованными овощами, фасоль, соль и специи и варить до готовности.

В порционные тарелки положить по кусочку горячей отварной рыбы, налить борщ, заправить сметаной и посыпать зеленью.

Борщ летний с минтаем.

На 500—600 г мороженой спинки минтая — 1 пучок молодой свеклы, 3—4 картофелины, 1 морковь, 1 столовую ложку мелко нарезанной зелени сельдерея, 1—2 помидора, 200 г кабачков, 2—3 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, 1—2 лавровых листа, соль по вкусу, 4 чайные ложки сметаны.

Вымытую свеклу очистить, нарезать соломкой, а стебли — на несколько частей.

В кипящий рыбный бульон положить свеклу, нарезанную соломкой, морковь и варить при слабом кипении 10—15 мин.

Затем положить нарезанные и ошпаренные листья свеклы, очищенные и нарезанные кабачки, помидоры и картофель, лук, зелень сельдерея, лавровый лист, соль и варить до готовности.

В порционные тарелки положить кусочки вареной рыбы, налить борщ, заправить сметаной.

Борщ с трепангами и уткой.

На 60 г сушеных трепангов и 200—250 г утки — 5—6 штук свеклы, 300—350 г свежей или квашеной белокочанной капусты, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 3 столовые ложки томата-пюре, 2 столовых ложки маргарина или растительного масла, 1 чайная ложка сахарного песка, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, 4 чайные ложки сметаны, 1/2 чайной ложки мелко нарезанной зелени, специи.

Трепангов отварить и нарезать соломкой.

Свеклу очистить, вымыть, нарезать соломкой или ломтиками и тушить в неглубокой кастрюле, добавив сахар, жир и томат-пюре.

Для сохранения окраски свеклы добавить уксус.

Тушить свеклу 25—30 мин (если молодая, то 10—15 мин), закрыв кастрюлю крышкой, сначала на сильном огне, а когда она хорошо прогреется, — на слабом, изредка перемешивая, чтобы не пригорела, добавить немного бульона или воды.

Коренья и лук пассеровать с жиром и соединить со свеклой за 5—10 мин до окончания ее тушения.

Утку отварить.

В кипящий утиный бульон положить свежую капусту, довести до кипения и варить до полуготовности, затем добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья, лук и варить 10—15 мин.

Заправить борщ сахаром и солью.

В порционные тарелки положить трепангов, по кусочку утки, налить борщ, заправить сметаной и посыпать зеленью.

Борщ зеленый с мидиями или кальмарами.

На 200—250 г вареных трепангов или мидий — 5—6 штук свеклы, 4 картофелины, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 50—60 г зеленого лука, 1 головка репчатого лука, 200 г шпината и 200 г щавеля или 400 г щавеля, 2 столовые ложки маргарина, I чайная ложка сахарного песка, специи, 4 чайные ложки сметаны, 2 яйца, 1/2 чайной ложки мелко нарезанного укропа.

Коренья, нарезанные ломтиками, отварных мидий или кальмаров, нарезанных ломтиками, и лук пассеровать.

За 2—3 мин до окончания пассерования добавить зеленый лук, нарезанный перьями по 2—2,5 см.

Свеклу отварить целыми клубнями, очистить и нарезать ломтиками.

Картофель нарезать ломтиками или дольками.

Вымытые крупные листья шпината и щавеля разрезать на 2—3 части.

В кипящий бульон положить свеклу, картофель, пассерованные продукты, соль, специи и варить 20—25 мин.

За 5—6 мин до окончания варки в борщ положить сначала шпинат, а потом щавель, заправить сахаром, уксусом по вкусу (если борщ готовят из шпината и щавеля).

При подаче положить в каждую тарелку дольку яйца, сваренного вкрутую, налить борщ, заправить его сметаной и укропом.

Борщ с мидиями или кальмарами.

На 200-250 грамм вареных мидий или кальмаров — 5-6 корнеплодов свеклы, 300-350 грамм свежей или квашеной белокочанной капусты, 1 морковку, половинку корня петрушки, 1 головку репчатого лука, 3 столовые ложки томата-пюре, 2 столовых ложки маргарина или растительного масла, 1 чайную ложку сахарного песка, 1 столовая ложка трехпроцентного (3%) уксуса, 4 чайные ложки сметаны, пол-чайной ложки мелко нарезанной зелени, специи.

Свеклу очистить, вымыть, нарезать соломкой или ломтиками и тушить в неглубокой кастрюле, добавив сахар, жир и томат-пюре.

Для сохранения окраски свеклы добавить уксус.

Тушить свеклу 25—30 мин (если молодая, то 10—15 мин), закрыв кастрюлю крышкой, сначала на сильном огне, а когда она хорошо прогреется, — на слабом, изредка перемешивая, чтобы не пригорела, добавить немного бульона или воды.

В кипящий бульон положить капусту: когда он снова закипит, добавить тушеную свеклу и варить 25—30 мин.

Отварных мидий или кальмаров нарезать тонкими ломтиками и обжарить на жире с добавлением кореньев и лука.

Закладывать их в борщ за 10—15 мин до окончания варки. Борщ можно приготовить с растертым чесноком (1—2 дольки).

Перед окончанием варки добавить в борщ уксус, лавровый лист, черный перец (5—6 горошин), соль.

В порционные тарелки налить борщ, добавить сметану и зелень.

Борщ с морской капустой и минтаем.

На 500—600 г мороженого минтая — 400 г вареной или маринованной морской капусты; 5—6 штук свеклы, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 3 столовые ложки томата-пюре, 2 столовых ложки маргарина или растительного масла, 1 чайная ложка сахарного песка, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, 4 чайные ложки сметаны, 1/2 чайной ложки мелко нарезанной зелени, специи.

Свеклу очистить, вымыть, нарезать соломкой или ломтиками и тушить в неглубокой кастрюле, добавив сахар, жир и томат-пюре.

Для сохранения окраски свеклы добавить уксус.

Тушить свеклу 25—30 мин (если молодая, то 10—15 мин), закрыв кастрюлю крышкой, сначала на сильном огне, а когда она хорошо прогреется, — на слабом, изредка перемешивая, чтобы не пригорела, добавить немного бульона или воды.

Коренья и лук пассеровать с жиром и соединить со свеклой за 5—10 мин до окончания ее тушения.

В кипящий рыбный бульон положить морскую капусту: когда он снова закипит, добавить тушеную свеклу и варить 25—30 мин.

Перед окончанием варки добавить в борщ уксус, лавровый лист, черный перец (5—6 горошин), соль.

В порционные тарелки положить по кусочку горячей отварной рыбы, налить борщ, добавить сметану и зелень.

Борщ с хеком.

На 500—600 г мороженого серебристого хека — 5—6 штук свеклы, 300—350 г свежей или квашеной белокочанной капусты, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 3 столовые ложки томата-пюре, 2 столовых ложки маргарина или растительного масла, 1 чайная ложка сахарного песка, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, 4 чайные ложки сметаны, 1/2 чайной ложки мелко нарезанной зелени, специи.

Свеклу очистить, вымыть, нарезать соломкой или ломтиками и тушить в неглубокой кастрюле, добавив сахар, жир и томат-пюре.

Для сохранения окраски свеклы добавить уксус.

Тушить свеклу 25—30 мин (если молодая, то 10—15 мин), закрыв кастрюлю крышкой, сначала на сильном огне, а когда она хорошо прогреется, — на слабом, изредка перемешивая, чтобы не пригорела, добавить немного бульона или воды.

Коренья и лук пассеровать с жиром и соединить со свеклой за 5—10 мин до окончания ее тушения.

В кипящий рыбный бульон положить капусту: когда он снова закипит, добавить тушеную свеклу и варить 25—30 мин.

Перед окончанием варки добавить в борщ уксус, лавровый лист, черный перец (5—6 горошин), соль.

В порционные тарелки положить по кусочку горячей отварной рыбы, налить борщ, добавить сметану и зелень.