Прозрачные супы — концентрированные осветленные бульоны с гарниром.
Прозрачные бульоны приготовляют так же, как обыкновенные, с той лишь разницей, что в них кладут обжаренные на сухой сковороде ароматические овощи.
Эти бульоны по сравнению с обыкновенными содержат больше экстрактивных веществ, они прозрачны и не имеют на поверхности жира.
Для получения прозрачного бульона необходимо удалить из обыкновенного бульона взвешенные частицы (белки, жир), которые, несмотря на процеживание, остаются в бульоне, а также обогатить его экстрактивными веществами. Это достигается «оттягиванием» бульона.
Прозрачные бульоны подают в бульонных чашках с расстегаями, кулебяками, пирожками и другими изделиями, выпеченными с рыбными фаршами, или гренками, или в глубоких тарелках с разными гарнирами (рыбные фрикадельки,пельмени с рыбным фаршем и др.).
Прозрачные бульоны приготовляют так же, как обыкновенные, с той лишь разницей, что в них кладут обжаренные на сухой сковороде ароматические овощи.
Эти бульоны по сравнению с обыкновенными содержат больше экстрактивных веществ, они прозрачны и не имеют на поверхности жира.
Для получения прозрачного бульона необходимо удалить из обыкновенного бульона взвешенные частицы (белки, жир), которые, несмотря на процеживание, остаются в бульоне, а также обогатить его экстрактивными веществами. Это достигается «оттягиванием» бульона.
Прозрачные бульоны подают в бульонных чашках с расстегаями, кулебяками, пирожками и другими изделиями, выпеченными с рыбными фаршами, или гренками, или в глубоких тарелках с разными гарнирами (рыбные фрикадельки,пельмени с рыбным фаршем и др.).
Комментариев нет:
Отправить комментарий