Соус томатный (холодный).

Ингредиенты

На стакан томата-пюре — 
2 головки репчатого лука, 
4 столовые ложки растительного масла, 
1 столовая ложка муки, 
1 стакан воды, 
1 столовая ложка рубленого чеснока, 
соль, 
черный молотый перец. 

Приготовление томатного соуса

Мелко нарезанный лук обжарить с маслом, добавить томат-пюре и продолжить обжаривание, добавить муку и размешать.

Добавив воду, соль, перец, чеснок, варить 10—15 мин при слабом нагреве.

Готовый соус охладить.

Соус чесночно-ореховый.

На 6 долек рубленого чеснока — 2 столовых ложки толченых ядер грецких орехов, 2 столовые ложки растительного масла, 3 чайные ложки 3%-ного уксуса, 1 столовая ложка мелко нарезанного укропа.

Все продукты, предусмотренные рецептурой, соединить с толченым чесноком и хорошо перемешать.

Соус из чеснока.

На 6—7 долек чеснока — 2 яичных желтка, 2 столовых ложки растительного масла, 1/2 лимона, соль.

Мелко нарезанный чеснок растереть с солью и сырыми яичными желтками, добавлять понемногу масло и растирать, пока масса не станет густой и однородной.

Соус заправить соком, отжатым из лимона, добавить соль по вкусу.

Соус из горчицы и яйца.

На 1 столовую ложку готовой горчицы — 2 яйца, 1 столовая ложка 3 %-ного уксуса, 1 стакан  взбитых сливок, 1 чайная ложка сахарного песка, 1/2 чайной ложки соли, черный молотый перец, 1 столовая ложка измельченного укропа.

Яйца сварить вкрутую, отделить желтки от белков.

Желтки размять и смешать с продуктами, предусмотренными в рецептуре.

В последнюю очередь добавить сливки, рубленый белок и укроп.

Соус майонез с горчицей.

На 1/2 стакана майонеза —  2 столовые ложки 3 %-ного уксуса, по 1 чайной ложке готовой горчицы и сахарного песка, по 1 чайной ложки соли, 1 щепотка молотого черного перца.

Горчицу смешать с солью, сахаром и перцем, добавить уксус и майонез, тщательно перемешать.

Соус зеленый из шпината.

На 1 стакан пюре шпината — 1/4 лимона, 1 стакан майонеза, 1 столовая ложка готовой горчицы, 2 столовые ложки белого сухого вина, соль.

Приготовленное пюре шпината соединить с майонезом, добавить горчицу, перемешать.

Добавить вино, сок, отжатый из лимона, посолить по вкусу.

Соус майонез с корнишонами.

На 1 стакан майонеза — 2 столовые ложки мелко нарезанных маринованных огурцов (корнишонов), 1 чайная ложка мелко нарезанного репчатого лука,  1/4 лимона.

Хорошо перемешать майонез с корнишонами, луком и соком, отжатым из лимона.

Соус майонез с желе.

На 1 стакан майонеза — 1/2 стакана рыбного желе,  1/4 лимона.

Готовое желе, разогретое до полужидкого состояния, постепенно влить в майонез.

Массу хорошо взбить, добавить сок, отжатый из лимона, и перемешать.

Соус майонез с зеленью.

На 1 стакан майонеза — 1 стакан мелко нарезанного укропа, зелени петрушки или зеленого лука, 1/4 лимона, сахар, соль.

Майонез смешать с зеленью, добавить сок, отжатый из лимона, сахар и соль по вкусу.

Хорошо размешать.

Соус майонез с каперсами (острый).

На 1 стакан майонеза — 1 столовая ложка мелко нарезанных каперсов, 2 столовых ложки соуса «Южный», 1 столовая ложка мелко нарезанных маринованных или соленых огурцов,  1/4 лимона.

В майонез положить каперсы, огурцы, добавить соус и сок, отжатый из лимона, и хорошо размешать.

Соус сметанный с помидорами или редисом.

На 1-1,5 стакана сметаны — 3 свежих помидора или 20 редисок, 1 столовая ложка мелко измельченного укропа или зеленого лука.

Сметану смешать с зеленью, добавить нарезанные ломтиками помидоры (с твердой мякотью) или кружочки редиса и хорошо перемешать.

Соус хрен со сметаной.

На 1 стакан тертого (на мелкой терке) корня хрена — 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, 1 столовая ложка сахарного песка, 1 чайная ложка соли.

В хрен ввести сметану, сахар, соль, уксус.

Все хорошо перемешать.

Соус можно приготовить без уксуса.

Соус хрен красный.

На 1 стакан тертого (на мелкой терке) корня хрена — 1 стакан 3%-ного уксуса, 1/2 чайной ложки сахарного песка, 1 чайная ложка соли, 2 чайные ложки растительного масла, 1/2 стакана свекольного сока.

Для получения свекольного сока очистить сырую свеклу, натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку и отжать сок.

Хрен соединить с уксусом, добавить сахар, соль, масло, влить свекольный сок и размешать.

Соус хрен с майонезом.

На 400 г готового соуса хрен — 1/2 стакана майонеза.

Соус хрен смешать с майонезом.

Соус хрен.

На 1 стакан тертого (на мелкой терке) корня хрена — 1 стакан 3 %-ного уксуса, 1 чайная ложка сахарного песка, 1 чайная ложка соли.
 
Продукты соединить и хорошо перемешать.

Готовый соус хранить в закрытой стеклянной посуде.

СОУСЫ, МАРИНАДЫ, ЗАПРАВКИ

Вкусовые качества и ароматические свойства холодных блюд и закусок часто зависят от соусов, маринадов и заправок, применяемых при их изготовлении. Они играют немаловажную роль, разнообразя вкус и внешний вид блюд.

Соусы, маринады и заправки не следует приготовлять в количествах, превышающих потребность в них.

До использования хранят их обязательно в холодильнике.

Винегрет «морской».

 На 300 г филе (без костей) жареной камбалы — 2 свеклы, 1—2 картофелины, 1 морковь, 1 стакан маринованной морской капусты, 1 соленый огурец, 1 головка репчатого лука, 1/2 стакана растительного масла, соль.

Отварные свеклу, картофель и морковь, огурец на-резать соломкой, лук и рыбу — ломтиками.

Все смешать с морской капустой, заправить маслом и посолить.

Винегрет с морской капустой.

На 200 г маринованной морской капусты — 1 свекла, 1 морковь, 1/2 стакана маринованного репчатого лука, 1/2 стакана растительного масла.

Отварные свеклу и морковь, нарезать соломкой.

Смешать все с морской капустой и луком и заправить.

Винегрет с кальмарами.

На 200 г вареных кальмаров — 2 свеклы, 3 картофелины, 2 соленых огурца, 1 морковь, 1/2 головки репчатого лука или 2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, 1/2 стакана салатной заправки.

Кальмаров и огурцы нарезать соломкой, отварные свеклу и картофель — тонкими ломтиками.

Смешать все и заправить.

Винегрет с мидиями и грибами.

 На 200 г вареных мидий — 1 свекла, 1 стакан соленых грибов, 2 картофелины, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 3 столовые ложки нарезанного зеленого лука, 1/2 стакана салатной заправки.

Вареные свеклу, картофель, морковь, а также мидии, грибы и лук нарезать тонкими ломтиками, смешать и заправить.

Винегрет с яблоками и соленой рыбой.

На 300 г филе (без костей) соленого бесуго — 2 стакана маринованной свеклы; 2 яблока (без кожицы и сердцевины); 1 головка репчатого лука, 1/2 стакана заправки провансаль, майонеза или сметаны.

Рыбу и яблоки, нарезанные ломтиками, смешать со свеклой и нарезанным луком и заправить.

Винегрет украинский с соленой рыбой.

На 300 г филе (без костей) соленой скумбрии или ставриды — 2 свеклы, 1/4 кочана белокочанной капусты, 4 столовых ложки нарезанного маленькими кубиками шпика, 1 стакан заправки провансаль, польской или майонеза, соль по вкусу.

Отварную свеклу и капусту нарезать соломкой, капусту растереть с солью.

Шпик обжарить на сковороде.

Смешать овощи, нарезанную ломтиками рыбу, шпик и заправить.

Винегрет-маринад с копченой салакой.

На 400 г копченой салаки — 2 стакана маринованной свеклы, 1 стакан маринованной сливы (без косточек), 1 стакан квашеной капусты, 1/2 стакана заправки провансаль, польской или майонеза.

Овощи смешать и заправить.

Горку винегрета выложить вокруг филе салаки.

Винегрет со сквамой.

На 300 г (филе без костей) жареной сквамы — 2 свеклы, 1/2 стакана отварной фасоли, 1 яблоко, 1/2 стакана квашеной капусты, 1 столовая ложка тертого хрена, 1/2 стакана заправки салатной или растительного масла.

Отварную свеклу и яблоки (без кожицы и сердцевины) нарезать соломкой или ломтиками, смешать с капустой, хреном, кусочками рыбы и заправить.

Винегрет с хеком.

На 300 г филе (без кожи) отварного хека — 2 свеклы, 1 яблоко, 1 головка репчатого лука, 1/2 маринованного огурца, 1 чайная ложка тертого хрена, 1/2 стакана заправки  провансаль или майонеза.

Отварную свеклу и рыбу, яблоко, огурец, лук нарезать ломтиками.

Хрен соединить с заправкой или майонезом.

Подготовленные продукты смешать.

Винегрет с угольной рыбой.

 На 300 г филе (без костей) отварной угольной рыбы — 1 свекла, 1 морковь, 2 картофелины, 2—3 кружка маринованных кабачков или 2 маринованных патиссона, 1 сладкий стручковый консервированный перец, 1/2 стакана заправки салатной или растительного масла.

Отварные свеклу, картофель, морковь, кабачки и рыбу нарезать ломтиками, перец — соломкой.

Смешать все и заправить.

Винегрет с мойвой пряного посола.

 На 300 г мойвы пряного посола — 3 свеклы, 2 яблока, 2 дольки чеснока, 1/2 стакана заправки провансаль, польской или майонеза.

Отварную свеклу и яблоки (без кожицы и сердцевины) нарезать соломкой или натереть на терке, смешать с рубленым чесноком и заправить.

На горку винегрета выложить кусочки мякоти мойвы, отделенной от костей.

Винегрет со скумбрией холодного копчения.

На 300 г филе (без костей) скумбрии холодного копчения — 2 свеклы, 1 редька, I морковь, 2 столовых ложки нарезанной зелени петрушки или сельдерея, 1/2 стакана заправки провансаль, польской или майонеза.

Отварные свеклу, морковь и рыбу нарезать ломтиками, смешать с натертой на терке редькой и заправить.

Винегрет с рыбой-капитан.

 На 400 г филе (без костей) отварной рыбы-капитан — 1 свекла, 2 моркови, 3 соленых огурца, 3 помидора, 1/2 стакана заправки провансаль, польской или майонеза.

Отварные свеклу, морковь, огурцы, помидоры и рыбу нарезать ломтиками, смешать и заправить.

Винегрет со скумбрией горячего копчения.

На 300 г филе (без костей) скумбрии горячего копчения — 2 свеклы, 3 картофелины, 2 яблока, 1 соленый огурец, 1/2 стакана заправки салатной или растительного масла.

Отварные свеклу и картофель, рыбу, яблоки (без кожицы и сердцевины), огурец нарезают ломтиками, смешивают и заправляют.

Винегрет с маринованными грибами и путассу.

На 300 г филе (без костей) отварного путассу — 2 свеклы, 2 картофелины, 1/2 моркови, 1 головка репчатого лука, 1 соленый огурец, 1/2 стакана нарезанных маринованных грибов, 1/2 стакана заправки салатной или растительного масла.

Отварные свеклу, картофель, морковь, огурец, лук и рыбу нарезать ломтиками, смешать, добавив грибы, и заправить.

Винегрет картофельный с фасолью и рыбой.

На 300 г филе (без костей) отварной умбрины — 2 свеклы, 4 картофелины, 1 стакан отварной зеленой фасоли, 1 соленый огурец, 2 помидора, 100 г зеленого салата, 3 дольки чеснока, 1 стакан заправки провансаль, польской или майонеза.

Отварные свеклу, картофель, помидоры, огурец, рыбу нарезать ломтиками, салат и чеснок порубить.

Все смешать и заправить.

Винегрет с соленой сельдью.

На 200 г филе (без костей) соленой сельди — 2 свеклы, 2 картофелины, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 соленых огурца, 1/2 стакана заправки салатной или растительного масла, зелень петрушки.

Отварные картофель, свеклу, морковь и огурцы нарезать кубиками, лук — ломтиками.

Все смешать и заправить.

Сельдь, нарезанную кусочками, выложить вокруг винегрета, посыпать  мелко нарезанной   зеленью.

Винегрет со ставридой.

На 300 г филе (без костей) отварной ставриды — 2 свеклы, 1 морковь, 3 картофелины, 1 головка репчатого лука, 1/2 стакана  консервированного зеленого горошка (без жидкости),   1/2 стакана заправки салатной или растительного масла.

Отварные свеклу, морковь, картофель, нарезанные кубиками или ломтиками, смешать с мелко нарезанным луком, зеленым горошком и заправить.

Рыбу, нарезанную небольшими кусочками, выложить вокруг горки винегрета.

Салат яичный с трубачом.

На 200 г отварного трубача — 4 — 5 сваренных вкрутую яиц, 2 соленых огурца, 1 головка репчатого лука, 1/2 стакана заправки провансаль, польской или майонеза.

Мясо трубача, яйца, огурцы нарезать ломтиками, смешать, добавив мелко нарезанный лук, и заправить.

Салат из квашеной капусты с кальмарами.

На 300 г вареных кальмаров — 2 стакана квашеной капусты, 2 столовых ложки мелко нарезанного зеленого лука или 1/2 головки репчатого, 1/2 стакана растительного масла, 1 столовая ложка сахарного песка, соль по вкусу.

Квашеную капусту, если она кислая, промыть и слегка отжать.

Лук мелко нарезать, смешать с капустой, маслом, сахаром, солью.

Добавить нарезанных соломкой кальмаров и снова перемешать.

Салат картофельный с кальмарами.

На 200 г вареных кальмаров — 4 картофелины, 2 соленых огурца, 1/2 стакана консервированного зеленого горошка (без жидкости), 1 стакан заправки провансаль или майонеза.

Кальмаров нарезать соломкой, отварной картофель и огурцы — ломтиками. Смешать все с зеленым горошком и заправить.

Салат с консервированными кальмарами.

 На 200 г консервов кальмара в собственном соку — 1 стакан маринованного лука, 2 столовые ложки заправки провансаль или майонеза.

Нарезанных соломкой кальмаров смешать с луком и заправить.

Салат из соленых огурцов с мидиями.

На 150 — 200 г отварных мидий — 3 соленых огурца, 2 головки репчатого лука, 1 чайная ложка сахарного песка, 1/2 стакана растительного масла.

Мидий и огурцы нарезать тонкими ломтиками, лук порубить, все продукты смешать и заправить сахаром и маслом.

Салат картофельный с мидиями.

На 200 г отварных мидий — 4 картофелины, 2 соленых огурца или 2 стакана квашеной капусты, 1 стакан заправки провансаль или майонеза.

Мидий, отварной картофель, огурцы нарезать тонкими ломтиками, смешать и заправить.

Салат с мидиями.

На 150 г вареных мидий — 1 стакан отварного риса, 1/2 стакана консервированного зеленого горошка (без жидкости), 1 сваренное вкрутую яйцо, 1/2 стакана заправки провансаль, польской или майонеза.

Мелко нарезанных мидий смешать с рисом, зеленым горошком, рубленым яйцом и заправить.

Салат ассорти с трепангами.

На 50 г сушеных трепангов — 150 — 200 г консервированной морской капусты, 2 картофелины, 1/2 стакана консервированного зеленого горошка (без жидкости), 1 огурец маринованный, 1/2 стакана заправки провансаль, польской  или майонеза.

Отварной картофель и огурцы нарезать ломтиками, смешать с отварными трепангами, также нарезанными ломтиками, горошком, морской капустой и заправить.

Салат овощной с трепангами.

На 100 г сушеных трепангов — 2 картофелины, 2 моркови, 1 яблоко, 2 столовых ложки мелко нарезанного корня сельдерея или петрушки, 1/2 стакана консервированного зеленого горошка (без жидкости), 1 соленый огурец, 1/2 стакана заправки провансаль пли майонеза.

Отварные картофель и морковь, огурец, трепангов, яблоко нарезать ломтиками и смешать, добавив сельдерей и горошек, заправить.

Салат рисовый с трепангами.

На 100 г сушеных трепангов — 2 стакана отварного риса, 3 моркови, 2 головки репчатого лука, 2 столовых ложки растительного масла, 1/2 стакана заправки провансаль или майонеза.

Морковь и лук нарезать соломкой или ломтиками и обжарить.

Смешать овощи, рис и отварных нарезанных ломтиками трепангов и заправить.

Салат с цветной капустой и мясом креветки.

На 150 г консервов «Мясо криля» (они же "Мясо антарктической креветки") — 300 г цветной капусты, 3 помидора, 1 свежий огурец, 1/2 стакана консервированного зеленого горошка (без жидкости), 1/2 стакана заправки салатной, провансаль или майонеза.

Отварную капусту разобрать на мелкие соцветия, помидоры и огурец нарезать тонкими ломтиками. Смешать подготовленные овощи, горошек, мясо креветки и заправить.

Салат картофельный с креветками.

На 250 — 300 г отварных шеек креветок — 4 картофелины, 2 помидора, 150 — 300 г зеленого салата, 1 стакан консервированного зеленого горошка (без жидкости), 1 соленый огурец, 1 стакан заправки провансаль, польской или майонеза.

Отварной картофель, помидоры, салат, огурец нарезать тонкими ломтиками, смешать, добавить шейки креветок и зеленый горошек, заправить.

Салат зеленый с трубачом.

На 200 г отварного трубача — 500 г зеленого салата, 1 свежий огурец, 1 сваренное вкрутую яйцо и 1 помидор для украшения, 1/2 стакана салатной заправки.

Салат, огурец, мясо трубача нарезать ломтиками, смешать и заправить.

Яйцо и помидор нарезать дольками и украсить ими салат.

Салат весенний с креветками.

 На 200 г отварных шеек креветок — 400 г зеленого салата, 1 свежий огурец, 1/2 стакана заправки диетической или по-ялтински.

Шейки креветок смешать с салатом и огурцами, нарезанными соломкой или ломтиками, и заправить.

Салат с креветками.

 На 300 г отварных шеек креветок — 2 стакана отварного риса, 1 сваренное вкрутую яйцо, 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 1 стакан заправки диетической или по-ялтински.

Креветок смешать с рисом, рубленым яйцом, зеленью петрушки и заправить.

Салат картофельный с лангустами.

На 200 г лангустов — 4 картофелины, 1 яйцо, 1/2 стакана консервированного зеленого горошка, 1/2 стакана заправки провансаль, польской или майонеза.

Кусочки вареных лангустов смешать с рубленым яйцом, сваренным вкрутую, ломтиками или кубиками отварного картофеля, горошком и заправить.

Салат островной.

На 2 стакана маринованной морской капусты — 100 г отварных кальмаров, 1/2 стакана маринованного репчатого лука, 1/2 стакана растительного масла.

Смешать капусту с отварными кальмарами, нарезанными соломкой, и маринованным луком и заправить маслом.

Салат сахалинский.

 На 3 стакана маринованной морской капусты — 1/2 стакана маринованного репчатого лука, 1/2 стакана растительного масла.

Капусту и лук смещать, заправить маслом.

Салат дальневосточный.

 На 2 стакана маринованной морской капусты — 1 стакан белокочанной квашеной капусты, 3 картофелины, 1 головка репчатого лука, 1/2 стакана растительного масла, соль.

Смешать морскую и белокочанную капусту, отварной картофель и лук, нарезанные ломтиками, посолить, заправить маслом и хорошо перемешать.