Припускание рыбы

Для припускания продукт заливают жидкостью на 1/3 его высоты в посуде и нагревают при закрытой крышке. В этом случае в процессе варки часть продукта варится в воде, другая часть — в атмосфере пара.

Для припускания используют те же породы рыб, что и для отваривания.

Рыбу, нарезанную без кожи и костей, укладывают в посуду в один ряд, причем снизу должна быть сторона, где была кожа, и заливают водой (берут 1 1/2 стакана воды на 1 кг рыбы).

В посуду с рыбой кладут соль (вода должна быть слегка соленой), немного специй, репчатый лук, петрушку, сельдерей, можно добавить для улучшения вкуса белое виноградное вино или отвар от шампиньонов, закрывают посуду крышкой и припускают рыбу в течение 10 — 15 мин.

Для улучшения аромата рыбу желательно припускать в пряном отваре или с добавлением лимонной кислоты, уксуса или огуречного рассола.

Пряный отвар приготовляют так: в воду (1 л) кладут соль (1/2 столовой ложки), душистый и горький перец горошком (по 3-4 горошины), морковь и лук репчатый (по 1/4 шт.), петрушку и сельдерей (по 1/4 шт.) и небольшое количество тимьяна и имбиря, можно добавить немного огуречного рассола или уксуса.

Специи и овощи проваривают при слабом кипении 5 — 7 мин, а затем этим отваром заливают подготовленные куски рыбы.

Припускать в пряном отваре целесообразно рыбу со специфическим морским запахом (морская щука, сабля-рыба, скумбрия, морской язык, морской угорь, ставрида).

Обработка морской капусты

Сушеную морскую капусту (ламинарию) очищают от механических примесей, на 10 — 12 ч замачивают в холодной воде (соотношение слоевищ и воды 1:8) и тщательно промывают.

Мороженую капусту размораживают в холодной воде и промывают.

Подготовленную таким образом морскую капусту заливают холодной водой, доводят до кипения и парят 15—20 мин.

Затем отвар сливают, капусту заливают теплой водой (40 — 50°С),  доводят до кипения, варят 15—20 мин и опять сливают отвар.

Этот процесс повторяют еще раз.

Трехкратная варка способствует улучшению вкуса, запаха и цвета капусты и удалению излишнего количества йода и йодистых соединений.

Чтобы определить готовность капусты, надо кусочек охлажденного слоевища надавить пальцами, и, если он легко деформируется, капуста готова.

Очень важно не допустить переваривании капусты (в этом случае при надавливании пальцами ткань слоевища растекается).

Пареную капусту используют для приготовления блюд.

Отваривание. Вареная рыба. Тепловая рыба

Для отваривания используются почти все виды рыб.

Наиболее вкусны в отварном виде луфарь, пикша, морской окунь, морской карась, ставрида, клыкач, мерланг, макрель, тунец, камбала, зубан, меч-рыба.

Невкусны в отварном виде навага, путассу, рыба-сабля, морской угорь, скумбрия японская.

Некоторые рыбы непригодны для варки по другим причинам: мясо после варки плохо сохраняет форму, делается крошливым (терпуг, бельдюга, палтус черный) или становится суховатым (отолита, мероу, кабан).

Рыбу варят в целом виде и порционными кусками с кожей, кожу надрезают в двух-трех местах, чтобы форма кусков не изменилась при варке.

Рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей и костями или без костей, кладут в посуду в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой так, чтобы вода была на 0,5 — 1 см выше поверхности кусков рыбы; на 1 кг рыбы в среднем берется 2 л воды.

В воду добавляют соль (1 чайная ложка на 1 л воды), перец горошком, лавровый лист, нарезанный репчатый лук, морковь, петрушку или сельдерей и быстро доводят до кипения.

Затем  нагрев уменьшают, не позволяя кипеть жидкости.

Мелкую рыбу варят 5 — 10 мин, рыбу средних размеров и порционные куски — 15 — 20 мин.

Готовность рыбы определяют  с  помощью  поварской  иглы или вилки: если она  входит в   толщу рыбы без особого сопротивления, то рыба готова. Мясо переваренной рыбы расслаивается.

Вареную рыбу до подачи на стол следует держать в бульоне, чтобы она не подсохла.

Разновидностью варки являются припускание и тушение.

Обработка трубача

Мороженое мясо трубача размораживают в воде или на воздухе.

Затем отделяют внутренности, роговую пластинку, кусочки раковины, промывают в дуршлаге и варят в подсоленной воде 30 — 40 мин (соотношение воды и мяса трубача 3: 1).

Охлаждают в бульоне, в котором мясо варилось.

Вареное мясо используют для приготовлении холодных закусок, тушеных блюд.

Обработка трепангов, голотурии, кукумарии

Сушеного трепанга промывают, заливают холодной водой и выдерживают около суток для набухания, меняя воду 2 — 3 раза.

Затем трепанга тщательно промывают от темного налета, разрезают вдоль брюшной части, очищают от кишечника и остатков внутренностей, промывают, заливают холодной водой и варят 3—4 ч при слабом кипении до мягкости.

Готовых трепангов оставляют в отваре, в котором они варились.

Вареных трепангов используют для приготовления блюд и фарша.

Трепангов варено-мороженых размораживают в теплой воде (40 °С) при соотношении воды и трепангов 2 : 1 в течение 40 мин.

Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей, песка и промывают.

Обработанных трепангов ошпаривают в течение 1—2 мин и используют для приготовления блюд.

Подобным образом обрабатывают  голотурию   и   кукумарию.

Обработка кальмаров

Мороженых кальмаров оттаивают в холодной  воде (18 - 20°С). Соотношение кальмаров и воды 1 : 3.

С размороженных кальмаров удаляют поверхностную пленку и тщательно промывают их в воде, сменяя ее 2 — 3 раза.

Обработка кальмаров неразделанных после оттаивания производится одним из описанных ниже способов.

Первый способ.
Одной рукой захватывают голову у основания, другой осторожно разрезают связки между мантией (мешочек-туловище) и головной частью.

Отделяют голову вместе с внутренностями, затем внутренности отделяют от головы. Из головной части удаляют глаза и челюсти.

С внутренней стороны туловища удаляют хитиновую пластинку. При этом способе разделки мантия кальмара остается целой.

Второй способ.

Острым ножом разрезают туловище от края мантии до основания плавника, стараясь несильно углублять нож в тело, чтобы не повредить чернильный мешочек.

Отгибают стенки мантии и удаляют внутренности и хитиновую пластинку.

Брюшную полость зачищают тупой стороной ножа. После этого разрезают голову, удаляют глаза и челюсти.

С разделанного кальмара снимают ножом или вручную наружную пленку и присоски. Для облегчения снятия пленки рекомендуется поместить кальмара в теплую воду (40 — 50 °С) и, периодически перемешивая ее, выдержать в ней 25 — 30 мин. За это время поверхностная пленка начинает сходить с тела кальмара. Затем кальмара вынимают из воды и тщательно промывают.

Кальмаров варят в кипящей подсоленной воде (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 1 ст. ложку соли) 3 — 5 мин, более длительная тепловая обработка делает мясо кальмара жестким.

Вареных кальмаров промывают кипяченой водой.

Обработка морского гребешка

Сыромороженый мускул морского гребешка перед использованием в пищу оттаивают в холодной воде или на воздухе при комнатной температуре.

Оттаявший мускул промывают, а потом варят или в сыром виде используют для жарения.

Варят мясо гребешка в подсоленной воде (на 1 л воды берут 1/2 ст. ложки соли) с кореньями и специями. Продолжительность варки с момента закипания 15—20 мин.

Готовый гребешок до употребления оставляют в отваре.

Мускул гребешка используют для приготовления супов и вторых блюд.

Таблица для выбора способа обработки рыбы - 4

Сырье	Кулинарное назначение
Баттерфиш	Для первых и вторых блюд. Мясо вареной и жареной рыбы белое, жир­ное, сочное, очень вкусное. Бульон ароматный, жирный, вкусный
Масляная рыба	Для холодных, первых и вторых блюд. Мясо в вареном виде светлое, плотное, вкусное. Бульон желтого цвета, вкусный
Сом морской	Для первых и вторых блюд. Мясо в вареном и жареном виде серое, мяг­кое, вкусное. Бульон желтый, вкус­ный
Угольная рыба	Для первых и вторых блюд. Вареное мясо имеет белый цвет, нежную соч­ную консистенцию и хороший вкус. Лучше вкусовые качества у жареной рыбы
Меч-рыба	Для тушения
Солнечник	Для холодных, первых и вторых блюд. Мясо в жареном виде светлое, мягкое, сочное, вкусное
Луфарь	Для первых и вторых блюд
Мероу	Для первых и вторых блюд. Мясо в вареном виде белое, мягкое, с прият­ным сладковатым вкусом. Бульон наваристый, С мясным (нерыбным) вку­сом
Окунь каменный черный	Для первых и вторых блюд
Лещ морской	Для первых и вторых блюд. Мясо вареной и жареной рыбы белое. Вкусовые качества тощего леща удовлет­ворительные, жирного — хорошие (напоминает осетровых рыб)
Угорь морской	Для вторых блюд. Мясо после вар­ки белое, мягкое, имеет много круп­ных и мелких костей, вкус посредст­венный. Бульон приятного вкуса. В жареном виде мясо очень вкусное
Карась атлантический (берикс)	Для вторых блюд, лучше в тушеном виде. Мясо нежное и сочное. Бульон ароматный, вкусный
Грантер	Для тех же блюд, что и берикс
Снек	В жареном виде мясо суховатое, плотной консистенции. Лучше приготовлять тушеные блюда
Альбула	Для первых и вторых блюд
Отоперка	Для вторых блюд. Мясо жареной рыбы белое, сочное, вкусное, напоми­нает вкус речной рыбы
Сабля-рыба	Для вторых блюд. В вареном и жа­реном виде вкусовые качества рыбы удовлетворительные

Таблица для выбора способа обработки морской рыбы - 3

Сырье	Кулинарное назначение
Сайра Макрелещука	Для тушения
Нототения мраморная	Для первых и вторых блюд. Мясо в вареном виде светлое, крупноволокнистое, сочное, вкусное. Бульон жирный, прозрачный, с приятным вкусом и запахом. Особенно вкусна жареная нототения: мясо плотное, сочное, нежное, вкусное
Нототения серая (сквама)	Для жарения. После варки мясо при­обретает кремовый или желтоватый оттенок, резинистую консистенцию (у мелкой рыбы — рассыпчатую). Бульон безвкусен. Мясо жареной ры­бы белое, плотное, вкусное
Клыкач	Для холодных, первых и вторых блюд, рыбомучных изделий. Мясо в вареном виде белое, нежное, сочное, с хорошим вкусом. Бульон прозрачный, жирный, с приятным вкусом и ароматом
Горбыли (белый, серебрис­тый, большой и малый желтый)	Для первых и вторых блюд. Лучше всего в жареном виде. Мясо нежное, вкусное, напоминает мясо карповых рыб
Горбыль черный	Для первых и вторых блюд. Лучше всего в жареном виде. Мясо в жаре­ном виде кремового цвета с прослой­кой темного, мягкое, вкусное.
Умбрина	Для первых и вторых блюд. Лучше всего в жареном виде. Бульон нава­ристый, приятного вкуса
Рыба-капитан	Для вторых блюд. Лучше всего в жареном виде. Мясо жареное очень вкусное, нежное
Аргентина	Для холодных первых и вторых блюд
Парусник	Для варки и тушения
Марлины  (голубой и поло­сатый)	Для тушения
Терпуг	Для вторых блюд. Белое, вкусное, мясо как в вареном, так и жареном виде
Бельдюга Зубатка	Для вторых блюд
Макрурус Макруронус	Для варки и тушения
Ледяная рыба	Для первых и вторых блюд. Мясо вареное и жареное — белое, плотное, сочное, немного сладковатое, очень вкусное

Таблица для выбора способа обработки рыбы - 2

Сырье	Кулинарное назначение
Каранкс динема	Для тушения. Вареное мясо светло­серого цвета, плотное, приятное на вкус, с легкой кислинкой. Бульон зе­леновато-желтого цвета, очень кис­лый. Жареное мясо светлое, сухова­тое, с легким кислым вкусом
Каранкс арматус	Для первых и вторых блюд. После варки мясо белое, плотное, очень вкусное. Бульон наваристый, с мяс­ным (нерыбным) вкусом и легкой кислинкой. В вареном виде мясо очень вкусное
Лихия	Для первых и вторых блюд. Мясо вареной и жареной рыбы белое, с розовым оттенком, сладковатое, вкусное
Вомер	Для жарения и тушения
Сериола	Для вторых блюд
Сериолелла	Для первых и вторых блюд. Мясо в жареном и вареном виде белое, плот­ное, с хорошим вкусом
Окунь морской, клюворыл, клювач	Для первых и вторых блюд. Мясо этих рыб вкусное
Зубан	Для первых и вторых блюд. Мясо белое, вкусное
Морской карась	Для первых и вторых блюд. Мясо в вареном и жареном виде белое, неж­ное, вкусное
Скап (серебристый карась)	Для первых и вторых блюд
Тунцы (австралийский, большеглазый и макреле­вый)	Лучшее мясо у большеглазого тунца. После варки оно серое, плотное, с приятным вкусом, напоминающим вкус мяса теплокровных животных. Очень хороший вкус бульона. Ис­пользуется большеглазый тунец для первых и вторых блюд, для холод­ных блюд и закусок. Австралийский и макрелевый тунцы — для вторых блюд
Ваху (королевская мак­рель) Бонито	Для первых и вторых блюд. Вареное мясо светлое, плотное, с приятным вкусом
Пеламида	Для холодных, первых и вторых блюд. После варки мясо белое, неж­ное, сочное, очень вкусное. Бульон на­варистый, вкусный. Жареное мясо плотное, вкусное
Макрели полосатая и ис­панская, пеламида одно­цветная	Для холодных, первых и вторых блюд. После варки мясо рыб светлое, плотное, с мясным (нерыбным) вку­сом. Бульон лимонного цвета, очень вкусный

Таблица для выбора способа кулинарной обработки рыбы и морепродуктов - 1

Выбор правильного способа кулинарной обработки, который наиболее полно выявил бы достоинства продукта или смягчил его недостатки, — главное условие умелого использования рыбы.

Предлагаемые таблицы ответят на вопрос - что приготовить из имеющейся рыбы.

Сырье	Кулинарное назначение
Треска Пикша Сайда Путассу Минтай	Для холодных, первых и вторых блюд, рыбомучных изделий. Холодные блюда — заливные, под ма­ринадом и др. Вторые блюда, приго­товляемые из тресковых рыб, отли­чаются большим разнообразием: ры­ба отварная с соусом польским; при­пущенная с овощами; тушенная с различными соусами; котлеты, теф­тели, пудинги и др.
Навага	Лучше всего в жареном виде
Мерлуза	Для приготовления первых и вторых блюд. Особенно хороша в жареном и тушеном виде
Хек Лемонема Мерланг	Для тех же блюд, что и треска
Морской налим	Для первых и вторых блюд
Морская щука	Используется в основном в жареном виде
Камбалы	Лучше всего в жареном виде
Палтусы (белокорый, синекорый, черный)	Для первых и вторых блюд. Мясо черного палтуса чрезвычайно овод­нено (до 84% влаги), поэтому необ­ходимо строго соблюдать режим тепловой обработки
Палтус стрелозубый	Для приготовления изделий из кот­летной массы, фаршей. В жареном виде консистенция мяса рыхлая, рас­слаивается
Тюрбо	Для вторых блюд. В вареном и жа­реном виде мясо белое, нежное, вкус­ное. В вареном виде мясо недоста­точно плотное
Морской язык	Для вторых блюд. Лучше всего в жа­реном виде
Скумбрия атлантическая	Для жареных и тушеных блюд
Скумбрия японская	Для жарения. В мясе много мелких костей. Бульоны получаются с непри­ятным кислым привкусом
Скумбрия индийская	Для жарения
Ставрида обыкновенная	Для первых и вторых блюд. Вкус рыбы кисловатый как в вареном, так и в жареном виде. Бульон лимонно­го цвета, наваристый и вкусный с приятной кислинкой
Ставрида десятиперая	Для первых и вторых блюд. Вкусо­вые качества лучше, чем ставриды обыкновенной. Кислый привкус от­сутствует

Обработка мидий

Обработка моллюсков включает

• мойку в проточной воде, 
• вскрытие раковин, 
• отделение мяса от створок, 
• освобождение его от несъедобных частей, 
• промывание от песка.

Мороженых мидий, предварительно сваренных (без раковин), оттаивают на воздухе, затем их тщательно просматривают, и если в мидии окажется биссус (образование, служащее для прикрепления мидии к дну или другим предметам), то его удаляют, после чего мидии промывают несколько раз в сменяемой воде, чтобы полностью удалить песок.

Мидий в раковинах обрабатывают так:
с раковин счищают ножом прилипшие к ним мелкие ракушки, затем выдерживают раковины в холодной воде в течение нескольких часов и хорошо промывают в проточной воде.
После этого мидии заливают водой (1:2) и варят при слабом кипении 15—20 мин (до раскрытия створок и сворачивания мяса в комочек).
Вареное мясо, прикрепленное к створкам, отделяют, удаляют биссус, промывают в теплой кипяченой воде до тех пор, пока полностью не будет удален песок.

В зависимости от назначения мидий отваривают для супов или припускают для холодных и вторых блюд.

Для отваривания мидий заливают холодной водой, доводят до кипения, добавляют соль, коренья (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук и варят при слабом кипении 30—40 мин.

Для припускания их заливают небольшим количеством воды, добавляют коренья, репчатый лук, душистым перец горошком, лавровый лист. Припускают мидии в посуде с закрытой крышкой в течение 30-40 мин. Бульон, полученный после отваривании и припускания мидий, содержит большое количество экстрактивных веществ, его используют для приготовления супов, соусов.

Обработка устриц

Обработка моллюсков включает

• мойку в проточной воде, 
• вскрытие раковин, 
• отделение мяса от створок, 
• освобождение его от несъедобных частей, 
• промывание от песка.

Устриц в отличие от других двустворчатых моллюсков используют в пищу живыми или подвергают тепловой обработке.

При изготовлении горячих закусок устриц после мойки и удаления наростов отваривают, добавляя в воду специи, репчатый лук и ароматические коренья, или запекают в жарочном шкафу, положив на противень в один ряд. У живых моллюсков раковины плотно закрыты, при тепловой обработке они раскрываются.

Для извлечения сырого мяса моллюсков кладут на разделочную доску плотной стороной вверх, со стороны утолщенного конца (замка) между створками вводят тонкое лезвие ножа и подрезают мякоть у верхней плоской створки. После этого створки раскрывают, извлекают мякоть, промывают ее и используют для приготовления блюд.

Раковины вскрывают перед использованием в пищу, не допуская длительного хранения. Мясо раковин, раскрывшихся самопроизвольно во время хранения, для употребления непригодно.

В зависимости от кулинарного назначения тело моллюска оставляют на раковине или отделяют и перекладывают в посуду.

Обработка беспозвоночных. Креветки, омары, лангусты

Обработка беспозвоночных.

Замороженных креветок предварительно оттаивают при комнатной температуре на воздухе или в воде, затем промывают и сразу подвергают тепловой обработке. Чтобы сварить креветок, их кладут в подсоленную кипящую воду (на 1 л воды берут 1/2 столовой ложки соли).

Сырых креветок варят 10 - 12 мин, считая с момента закипания воды, вареных — 3 - 5 мин. У вареных креветок отделяют шейку (хвост) и удаляют с нее панцирную оболочку. Выделенный при этом мускул используют целиком или разделяют на отдельные волокна. Вареных креветок можно подавать натуральными, как раков.

Сушеных креветок вначале несколько раз промывают в теплой воде, затем заливают горячей подсоленной водой, доводят до кипения и в той же воде оставляют для размягчения.

Сыромороженых омаров и лангустов закладывают в кипящую соленую воду без предварительного размораживания и варят 7 - 10 мин, варено-мороженых проваривают 2 - 3 мин.

Разделка рыбы с хрящевым скелетом

Разделка рыбы с хрящевым скелетом.

Рыбу океаническую хрящевую промышленность выпускает потрошеную и обезглавленную и мороженом виде. Ввиду большой массы (50—150 кг) ее рубят на куски при продаже.

При разделке рыб с хрящевым скелетом удаляют спинные жучки, плавники, отрезают хвост и затем пластуют.

Для пластования рыбу в целом виде (катран, скат) или куски кладут на разделочную доску и разрезают пополам вдоль по спине так, чтобы нож проходил посередине расположения вязиги в хряще. В результате разделки получают две части, которые называют звеньями.

Из мякоти звеньев срезают темное мясо. Сеть кровеносных сосудов бывает особенно густой в слое мышц, поэтому мясо в отдельных местах имеет темно-бурую окраску.

Из мякоти рыбы нарезают кусочки толщиной 2—4 см, вымачивают в холодной воде в течение 2—3 ч, периодически сменяя ее, и затем используют для приготовления кулинарных изделий.

Из подготовленного таким образом мяса акул и скатов приготовляют рубленые изделия (котлеты, зразы), отварные кусочки используют для заливного.

Приготовление из рыбы кнельной массы

Приготовление кнельной массы.

На 1 кг подготовленного филе рыбы берут 150 г пшеничного хлеба, 500 г молока или сливок как для замачивания хлеба, так и для последующего добавления, 20 г соли и 4 яичных белка.

Для приготовления кнельной массы филе рыбы без кожи и костей нарезают на мелкие кусочки и пропускают через мясорубку, добавляют набухший в молоке пшеничный хлеб и еще два-три раза пропускают через мясорубку.

Затем массу протирают через частое сито, после чего добавляют яичные белки, массу перемешивают и охлаждают.

В охлажденную массу постепенно вводят холодное молоко или сливки, тщательно перемешивают и выбивают, а затем вводят соль и перемешивают.

Кусочек хорошо выбитой кнельной массы должен плавать на поверхности холодной воды.

Кнельная масса используется для приготовления кнелей-под соусом, а также для фарширования.

Кнельную массу лучше всего готовить непосредственно перед тепловой обработкой.  Хранить кнельную массу не рекомендуется.

Приготовление котлетной массы из рыбы

Приготовление котлетной массы из рыбы

Для приготовления котлетной массы используют рыбу с небольшим количеством межмышечных костей, такую, как треска, пикша, морской окунь, камбала, зубатка, хек, рыба-капитан, луфарь, мероу, морской угорь, мерланг, аргентина.

Изделия из котлетой массы получаются высококачественными лишь при условии строгого соблюдения определенного соотношения мякоти рыбы, хлеба и воды. На 1 кг мякоти рыбы берут 250 г хлеба, 300—350 г воды или молока, 20—25 г соли и 1 г молотого перца.
Репчатый лук в котлетную массу добавляют по желанию, его измельчают в мясорубке вместе с филе рыбы. При использовании вымоченной соленой рыбы соль в котлетную массу не добавляют.

Пшеничный хлеб должен быть черствым (вчерашним) из муки первого или высшего сорта, при использовании хлеба из муки низких сортов вкус изделий ухудшается. Изделия хорошего качества получаются если соотношение рыбы и хлеба 4 : 1. Увеличение содержания хлеба приводит к появлению у готовых изделий мажущейся консистенции и специфического хлебного привкуса. При пониженном содержании хлеба изделия получаются недостаточно сочными, плотными. Хлеб в изделиях из котлетной массы поглощает и удерживает влагу, обеспечивая сочность и пористость (пышность) готовых изделий.

Молока или воды берется столько, сколько впитывает белый черствый хлеб при его замачивании.

Замачивать хлеб нужно не ранее чем за 15—20 мин до его соединения с рыбой, отжимать хлеб не рекомендуется.

Для котлетной массы рыбу разделывают на филе без реберных и позвоночной костей, с кожей или без нее, нарезают на небольшие куски и пропускают через мясорубку с редкой решеткой, после чего соединяют с пшеничным хлебом (без корок), предварительно замоченным в холодной воде или молоке.

Затем в измельченную массу добавляют соль, молотый перец, перемешивают и вторично пропускают через мясорубку (лучше с частой решеткой).

Перед вторичным пропусканием котлетной массы через мясорубку к нежирной рыбе рекомендуется добавлять нарезанный на мелкие кусочки свиной шпик (5—10 % к массе мякоти рыбы).

Сливочное масло можно добавить в размягченном виде в готовую котлетную массу. В процессе приготовления рекомендуется охлаждать котлетную массу, что улучшает ее вкус и предохраняет от порчи летом.

Свиной шпик или масло сливочное улучшают вкус и придают изделиям сочность.

Котлетную массу после измельчения на мясорубке тщательно вымешивают. Готовая котлетная масса должна быть однородной по консистенции, без комочков, иметь запах свежей рыбы.

Для приготовления котлетной массы используют также мороженый рыбный фарш, который предварительно размораживают на воздухе при температуре 15 — 17°С. Когда консистенция его становится мягкой, соединяют с компонентами, входящими в котлетную массу, и пропускают через мясорубку (лучше с частой решеткой).

Иногда берут соленый рыбный фарш. Если из него готовят котлетную массу, предусмотренную рецептурой соль в него не добавляют. Предварительно рекомендуется проверить рыбный фарш на содержание соли, для чего делают из него фрикадельку и отваривают, проверяя на вкус.

Из рыбной котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, тефтели, зразы и рулеты.

Котлетную массу лучше всего готовить непосредственно перед тепловой обработкой.
При температуре 6°С в холодильнике котлетная масса сохраняет доброкачественность не дольше 12 ч.