Разделка рыбы с хрящевым скелетом

Разделка рыбы с хрящевым скелетом.

Рыбу океаническую хрящевую промышленность выпускает потрошеную и обезглавленную и мороженом виде. Ввиду большой массы (50—150 кг) ее рубят на куски при продаже.

При разделке рыб с хрящевым скелетом удаляют спинные жучки, плавники, отрезают хвост и затем пластуют.

Для пластования рыбу в целом виде (катран, скат) или куски кладут на разделочную доску и разрезают пополам вдоль по спине так, чтобы нож проходил посередине расположения вязиги в хряще. В результате разделки получают две части, которые называют звеньями.

Из мякоти звеньев срезают темное мясо. Сеть кровеносных сосудов бывает особенно густой в слое мышц, поэтому мясо в отдельных местах имеет темно-бурую окраску.

Из мякоти рыбы нарезают кусочки толщиной 2—4 см, вымачивают в холодной воде в течение 2—3 ч, периодически сменяя ее, и затем используют для приготовления кулинарных изделий.

Из подготовленного таким образом мяса акул и скатов приготовляют рубленые изделия (котлеты, зразы), отварные кусочки используют для заливного.