Салат ассорти со ставридой.

На 200 г филе без костей ставриды пряного посола - 1—3 картофелины, 2 соленых огурца, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, 2 стручка консервированного красного перца, 3 столовые ложки консервированного зеленого горошка, 1 морковь, 2 яйца, 1/2 стакана заправки провансаль, польской или майонеза.

Отварные картофель и морковь, огурцы, лук нарезать ломтиками, перец — соломкой; добавить зеленый горошек, все компоненты смешать и заправить.

Украсить салат сваренным вкрутую яйцом, нарезанным дольками, по краям салата разместить ставриду кусочками.

Салат картофельный с соленой треской.

На 300 г филе без костей соленой трески — 5 картофелин, 1 огурец (соленый или маринованный), 1 яблоко (лучше всего - антоновку), 4 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, 1 столовая ложка нарезанного укропа, 1/2 стакана салатной заправки.

Кусочки трески, отварной картофель, огурец, яблоко, нарезанное ломтиками или кубиками, лук и укроп смешать и заправить.

Салат картофельный с хеком.

На 400 г филе без костей отварного хека — 4 картофелины, 1 морковь, 2 огурца (соленых или маринованных), 1/2 стакана заправки провансаль или польской.

Хек, отварные картофель и морковь, огурцы нарезать ломтиками или кубиками, смешать и заправить.

Салат овощной с рыбой.

На 300 г филе без костей отварной пеламиды —2 картофелины, 1 свежий огурец, 1 головка цветной капусты, 2 свежих помидора, 1 корень сельдерея, полстакана зеленого горошка консервированного (без жидкости), 1 стакан заправки провансаль, польской или майонеза.

Рыбу, отварной картофель и овощи нарезать тонкими ломтиками, сельдерей — соломкой; смешать, добавить горошек, заправить.

Свекла маринованная.

На 6 шт. свеклы — 1/2 стакана 3 %-ного уксуса, корица или гвоздика, лавровый лист, перец душистый горошком, 1/2 чайной ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли.

Свеклу вымыть, положить в кипящую воду и варить до готовности.

Приготовление маринада. В горячую воду добавить сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист, довести до кипения и настаивать в течение 4—5 ч, затем процедить и добавить уксус.

Охлажденную свеклу очистить от кожицы и нарезать ломтиками, кубиками, брусочками или соломкой.

Залить свеклу горячим маринадом так, чтобы он на 1—2 см перекрывал уровень свеклы.

После охлаждения свеклу поставить на 1—2 дня в холодильник.

Морская капуста маринованная.

На 1 кг мороженой морской капусты, нарезанной соломкой, — маринад из 1 стакана 3 %-ного уксуса, 1 чайной ложки сахарного песка, 1/2 чайной ложки соли, перца душистого горошком, гвоздики или корицы, лаврового листа.

Отварную капусту залить холодным маринадом и выдержать в нем 8—10 ч. Для приготовления маринада в кастрюлю налить уксус, добавить сахар, соль, перец, гвоздику, лавровый лист и довести до кипения (но не кипятить) .

Салат картофельный с зеленым горошком и сайрой.

На 200 г консервов «Сайра бланшированная в масле» — 4 картофелины, 2 свежих или соленых огурца, 1 стакан зеленого горошка консервированного (без жидкости), 1/2 головки репчатого лука, 1/2 стакана заправки провансаль, или майонеза, 1 столовая ложка рубленой зелени петрушки или сельдерея.

Отварной картофель и огурцы нарезать ломтиками или кубиками, лук мелко нарезать, смешать с овощами и заправить.

Такой салат можно приготовить с клюквой или брусникой (2—3 столовые ложки).

Сайру положить по краям горки салата, сверху посыпать зеленью.

Капуста белокочанная, прогретая с уксусом.

На 1 кг капусты — по 1 столовой ложке сахарного песка и соли, 1/2 стакана 3 %-ного уксуса.

Капусту мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить сахар, соль, уксус, нагреть при непрерывном помешивании.

Осевшую при нагревании капусту снять, откинуть на дуршлаг, охладить.

Лук маринованный.

На 2 головки репчатого лука — 2 столовые ложки 3 %-ного уксуса, 1 столовая ложка растительного масла, 1/2 чайной ложки сахарного песка, соль, лавровый лист, перец душистый горошком, гвоздика или корица.

Для маринования рекомендуется брать острый и несочный лук.

Уксус и масло налить в кастрюлю, туда же положить нарезанный кольцами лук, сахар, соль, специи и, помешивая, нагреть, затем быстро охладить.

До использования хранить лук в холодильнике в эмалированной посуде. После маринования лук делается слегка хрустящим и сочным.

Обработка чешуйчатой рыбы для использования в целом виде.

На предприятиях общепита

Процесс обработки этой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей (через разрез на брюшке), промывания. В целом виде применяют мелкую рыбу (салаку, корюшку, свежую сельдь), а также более крупную (судака, лососевых) для приготовления банкетных блюд.

Обработку на доске, маркированной Р. С. (рыба сырая), начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. Рыбу очищают вручную средним поварским ножом, теркообразным или механическим скребком РО-1 (производительностью около 50 кг/ч).

При обработке большого количества рыбы на крупных предприятиях общественного питания используют специальные чешуеочистительные машины.

С помощью специального барабана очищают рыбу с крупной чешуей. Его производительность 1,5 т/ч с одновременной загрузкой до 160 кг рыбы, время очистки от 2 до 5 мин.

Чешуесъемная машина с вертикальным барабаном

Чешуеочистительной машиной производительностью 20–30 рыб в минуту очищают рыбу с мелкой чешуей (треску, камбалу, морского окуня). В первом случае чешуя снимается при соприкосновении с терочной поверхностью барабана, а во втором – с помощью быстровращающегося ролика с шипами.

Чешуесъемный барабан СБ-4: 1 - крышка; 2 - рычажный зажим; 3 - сальниковое устройство; 4 - барабан; 5 - полый вал; 6 - кожух барабана; 7 - бункер; 8 - кожух; 9 - редуктор; 10 - электродвигатель; 11 - поддон

После очистки у рыбы удаляют плавники, начиная со спинного. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Использование такого способа исключает возможность укола о плавник, что особенно важно при обработке окуневых рыб. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники.

Очищать чешую и удалять плавники следует аккуратно, чтобы не повредить кожу.
Из головы рыбы необходимо удалить жабры (делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками) и глаза.

Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают внутреннюю полость от пленки. Рыбу промывают холодной водой, обсушивают, уложив на противень, и до тепловой обработки хранят в холодильнике.

При обработке рыбы на крупных предприятиях и в специализированных цехах плавники удаляют с помощью специальной плавникорезки производительностью 30 рыб в минуту, а хвостовой плавник отрезают на дисковой рыборезке.

Масса обработанной целой рыбы с головой уменьшается приблизительно на 20%. Если у такой рыбы удалить также голову, то количество отходов будет составлять 35%.

Вымачивание соленой рыбы на предприятиях общепита.

На предприятия общественного питания в соленом виде поступают треска, пикша, камбала и другая рыба. Соли в ней содержится от 6 до 20 %, поэтому перед приготовлением блюд рыбу вымачивают, чтобы концентрация соли составляла 1–5 %.

Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя при этом чешую, голову, плавники. Иногда рыбу разрезают вдоль по спинке на две части, что уменьшает время вымачивания, но ухудшает её вкусовые качества. Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают не очищая, в целом виде.

Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной воде и в проточной.

Для вымачивания в сменной воде рыбу помещают в ванну и заливают холодной водой с температурой 10–12 °С. Воды берут вдвое больше, чем рыбы. По мере накопления в воде со-ли затрудняется её дальнейшее выделение, поэтому воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч.

Для вымачивания в проточной воде рыбу укладывают на решетку в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная водопроводная вода, постоянно омывающая рыбу и выливающаяся через трубу в верхней части ванны.

Время вымачивания соленой рыбы от 8 до 12 ч.

Вымоченную рыбу используют для варки, приготовления котлетной массы и холодных закусок.

Оттаивание мороженой рыбы на предприятиях общественного питания.

Большая часть рыбы поступает на предприятия общественного питания в мороженом виде.
Её оттаивают:

•  на воздухе,
•  в воде
•  или комбинированным способом. 

Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются её вкусовые качества и способность удерживать влагу.

На воздухе при комнатной температуре оттаивают: 

• все виды филе, выпускаемые промышленностью,
• крупную рыбу: осетровую, сомов, рыбу-саблю, нототению,
• потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань,
• тушки специальной разделки (терпуг, минтай, ледяная рыба, макрурус, путассу).

Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают 4–10 часов. Время оттаивания зависит от величины рыбы.

Крупные блоки рыбного филе промышленного производства оттаивают, не развертывая бумаги, в холодном помещении 24 часа до температуры в толще слоя – 2 °С, чтобы не было большой потери сока. Поскольку наружные слои филе оттаивают быстрее, чем внутренние, их периодически отделяют от блока.

При оттаивании на воздухе потери массы рыбы составляют 2% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности.

В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу.

В ванну наливают холодную воду с температурой 10–15 °С и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды.

Мелкую рыбу оттаивают в течение 2–2,5 ч, крупную – 4–5 ч. Увеличение времени оттаивания приводит к ухудшению качества рыбы.

За счет поглощения воды и набухания тканей масса рыбы увеличивается на 5–10%. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль – от 7 до 13 г на 1л воды.

Машина для размораживания рыбы CHDFOP-1

Комбинированным способом оттаивают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (сквама, бычок, сардинопс, баттерфиш, ставрида океаническая, дальневосточная скумбрия). 

Её помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают оттаивать на воздухе до температуры в толще мышц 0 °С.

Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.

Навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека можно не оттаивать перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде их легче обрабатывать, они дают меньшее количество отходов, сохраняют пищевые вещества и не деформируются.

Одним из способов дефростации является нагрев рыбы в электрическом поле сверхвысокой частоты (СВЧ). Этот способ дает хорошие результаты, так как уменьшается время оттаивания и рыба сохраняет в большей степени свои ценные пищевые вещества.

Механическая обработка рыбы на предприятиях общественного питания

В зависимости от размера поступившую рыбу делят на

• мелкую (до 200 г), 
• среднюю (1 – 1,5 кг),
• крупную (свыше 1,5 кг). 

От размера зависят кулинарное использование рыбы и способ её обработки, а также количество получаемых отходов.

Мелкую рыбу приготавливают в целом виде, среднюю нарезают на куски крупной формы или разделывают на филе, крупную пластуют.

На предприятия общественного питания поступает рыба, прошедшая разные виды промышленной обработки:

• неразделанная,
• потрошеная с головой,
• потрошеная обезглавленная,
• специальной разделки (полуфабрикат).

Всю поступающую рыбу по способу обработки в кулинарии делят на три группы:

• чешуйчатая,
• бесчешуйчатая,
• осетровая.

 Мелкочешуйчатую рыбу – навагу, налима – обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому её относят к этой группе.

При механической обработке у рыбы удаляют несъедобные части и приготавливают из неё полуфабрикаты.

В зависимости от размера предприятия рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясорыбном цехе. В цехе, где обрабатывают и рыбу и мясо, для них используют раздельное оборудование и инвентарь, из-за устойчивого специфического запаха рыбы, который легко воспринимается мясными продуктами.

Заготовочный рыбный цех оборудуется

• ваннами для оттаивания, замачивания и промывания рыбы,
• столами для разделки и нарезки полуфабрикатов,
• холодильными шкафами,
• универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или одной мясорубкой.

В цехе может находиться ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы.
Для очистки рыбы используют механические рыбочистки.

Ручной чешуесъемный аппарат

В цехе имеются поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, рыбные котлы (коробины) с решеткой, противни, лотки, вёдра, маркированные доски.

Котел рыбный

Оборудование цеха размещается в последовательности, соответствующей технологическому процессу обработки рыбы.

Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций:

1. оттаивания, 
2. вымачивания, 
3. разделки, 
4. приготовления полуфабрикатов.

Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.

Заправка салатная (так называемая «французская» заправка)

1 чайная ложка готовой горчицы, 2 столовые ложки растительного масла, 1/2 стакана 3 %-ного уксуса, сахарный песок, соль, молотый черный перец.

Горчицу размешать с маслом, развести уксусом, по вкусу добавить соль, сахар и перец.

Заправка по-ялтински.

2 яйца, 1 огурец, 1 стакан сметаны, 1 чайная ложка томата-пюре, 1 чайная ложка 3 %-ного уксуса, соль.

Сваренные вкрутую яйца мелко порубить.
Огурец очистить от кожицы и нарезать небольшими кубиками.
Сметану смешать с томатом-пюре, добавить уксус, соль по вкусу и перемешать, добавить огурец и яйца, снова хорошо перемешать.

Заправка диетическая.

2 яичных желтка, 1/2 стакана сливок, 1/4 лимона, сахарный песок, соль.

Сырые или сваренные вкрутую яичные желтки растереть, смешать со сливками, добавить сок, отжатый из лимона, соль и сахар по вкусу.

Заправка польская.

3 яичных желтка, 1 стакан сметаны, 1/4 стакана 3 %-ного уксуса, сахарный песок, соль.

Яичные желтки сваренных вкрутую яиц тщательно растереть, смешать с густой сметаной, добавить уксус, соль и сахар по вкусу.

Заправка провансаль.

Из чего делают

1 яичный желток,
1 чайная ложка готовой горчицы,
2 столовые ложки растительного масла,
4 столовых ложки 3 %-ного уксуса,
соль.

Как готовить

1. Сырой яичный желток растереть с солью, 
2. добавить горчицу, 
3. хорошо размешать, 
4. постепенно влить охлажденное масло,
5. тщательно перемешать, чтобы масса загустела,
6. развести уксусом до консистенции сметаны.

Салаты и винегреты

Салат — холодное блюдо из одного вида или смеси различных овощей (сырых, вареных, квашеных, маринованных, быстрозамороженных), грибов, сырых и консервированных фруктов.

В салаты добавляют рыбу, рыбопродукты, продукты моря, яйца и другие продукты.

Винегреты — разновидность салатов, в их состав обязательно входит свекла.

Вкус салатов во многом зависит от вида заправки или соуса. Заправляют салаты заправками, растительным маслом, майонезом, сметаной, смесью майонеза и сметаны.

Отварные и сырые овощи для салатов и винегретов нарезают в виде кубиков, ломтиков, кружочков, соломки.

При приготовлении салатов и винегретов нужно придерживаться следующих основных правил.

Продукты, используемые для салатов, должны быть предварительно охлаждены. Нельзя соединять теплые продукты с охлажденными, так как это вызывает быструю порчу салатов.

Заправлять салаты надо непосредственно перед подачей, чтобы они не потеряли свежий вид и вкус их не ухудшился. Заправка или соус должны быть холодными. Перемешивать овощи следует осторожно, чтобы они не помялись.

Салаты, заправки и соусы должны храниться в холодильнике. Готовый оформленный салат можно хранить не более 1 — 1,5 ч.

При оформлении салатов для украшения лучше всего использовать в зависимости от сезона различные овощи — помидоры, огурцы, морковь, красный перец, листья салата, зелень петрушки или сельдерея, а также продукты, входящие в состав салата.

Хорошо украшают салат консервированные фрукты и плоды (маринованные сливы, маслины, алыча, виноград), дольки яиц, сваренных вкрутую.

При оформлении салатов стараются показать основные продукты, входящие в салат.

Продукты, предназначенные для оформления блюд, не рекомендуется заливать соусом. На поверхность салатов в определенном порядке укладывают кусочки рыбы, крабов, раковые шейки и т. д.

Бутерброды со шпротным паштетом и сыром.

На 1 батон пшеничного хлеба массой 400 г — 200 г консервов «Шпротный паштет», 1 плавленый сырок массой 100 г, 2 помидора, 1 свежий огурец.

Ломтики хлеба намазать с одной стороны паштетом, положить на них небольшие ломтики плавленого сыра, затем — кружочки помидоров  и огурцов.

Подготовленные таким образом ломтики (3—4 шт.) наложить один на другой так, чтобы между ними образовались слои продуктов.

Бутерброды с икорным маслом и яйцом.

На 1 батон пшеничного хлеба (массой 400 г) — 100 г икорного масла, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки или сельдерея.

Ломтики хлеба намазать с одной стороны маслом, положить на них нарезанные кружочками яйца и посыпать зеленью.

Подготовленные таким образом ломтики (3—4 шт.) наложить один на другой так, чтобы между ними образовались слои продуктов.

Бутерброды с паштетом из салаки.

На 1 батон пшеничного хлеба массой 400 г — 100 г масла с хреном, 100 г паштета из салаки, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени петрушки или сельдерея.

Ломтики хлеба намазать маслом с одной стороны, паштетом, посыпать рубленым яйцом, смешанным с зеленью.

Подготовленные таким образом ломтики (3 — 4 шт.) наложить один на другой так, чтобы между ними образовались слои продуктов.

Бутерброды с консервами «Тунец в собственном соку».

На 8 ломтиков хлеба — 1 банка консервов «Тунец в собственном соку», 2 столовые ложки сливочного масла, 1/2 соленого огурца.

Пшеничный или ржаной хлеб, хранившийся не менее 12 ч с момента выпечки, очищают от корки и нарезают вдоль батона полосками шириной 5—6 см, толщиной около 0,5 см.

Полоски хлеба смазывают сливочным маслом. Затем на одну полоску кладут нарезанные кусочки огурца и тунца и накрывают другой полоской хлеба (маслом к продуктам).

Полоски слегка прижимают, обравнивают и нарезают в виде прямоугольников, ромбов, треугольников. 

Бутерброды (сэндвичи) с фаршированным морским окунем и омлетом.

На 8 ломтиков хлеба — 200 г (8 ломтиков) фаршированного морского окуня; для омлета — 3 яйца, 2—3 столовые ложки молока или воды, 1 столовая ложка маргарина, соль.

Пшеничный или ржаной хлеб, хранившийся не менее 12 ч с момента выпечки, очищают от корки и нарезают вдоль батона полосками шириной 5—6 см, толщиной около 0,5 см.

Полоски хлеба смазывают омлетом. Затем на одну полоску кладут ломтик морского окуня и накрывают другой полоской хлеба (омлетом к кусочку).

Полоски слегка прижимают, обравнивают и нарезают в виде прямоугольников, ромбов, треугольников. 

Бутерброды (сэндвичи) с паштетом из пикши.

На 8 ломтиков хлеба — 200 г паштета из пикши, 1 сваренное вкрутую яйцо, нарезанное кружочками.

Пшеничный или ржаной хлеб, хранившийся не менее 12 ч с момента выпечки, очищают от корки и нарезают вдоль батона полосками шириной 5—6 см, толщиной около 0,5 см.

Полоски хлеба смазывают паштетом из пикши. Затем на одну полоску кладут нарезанные кружочки яйца и накрывают другой полоской хлеба (паштетом к яйцу).

Полоски слегка прижимают, обравнивают и нарезают в виде прямоугольников, ромбов, треугольников. 

Бутерброды (сэндвичи) с жареной сайдой.

На 8 ломтиков хлеба — 300 г (8 кусочков) жареной сайды (без костей), 2 столовые ложки масла томатного.

Пшеничный или ржаной хлеб, хранившийся не менее 12 ч с момента выпечки, очищают от корки и нарезают вдоль батона полосками шириной 5—6 см, толщиной около 0,5 см.

Полоски хлеба смазывают томатным маслом.

Затем на одну полоску кладут кусочек сайды и накрывают другой полоской хлеба (маслом к продукту).

 Полоски слегка прижимают, обравнивают и нарезают в виде прямоугольников, ромбов, треугольников. 

Бутерброды (сэндвичи) с консервами «Сардины в масле».

Ингредиенты

На 8 ломтиков хлеба — 1 плавленый сырок массой 100 г, 160 г консервов «Сардины в масле».

Как сделать сэндвич из консервов "сардины в масле"

Пшеничный или ржаной хлеб, хранившийся не менее 12 ч с момента выпечки, очищают от корки и нарезают вдоль батона полосками шириной 5—6 см, толщиной около 0,5 см.

Полоски хлеба смазывают плавленым сырком. Затем на одну полоску кладут кусочки сардины и накрывают другой полоской хлеба (сырком к сардине).

Полоски слегка прижимают, обравнивают и нарезают в виде прямоугольников, ромбов, треугольников. 

Бутерброды (сэндвичи) с треской горячего копчения.

На 8 ломтиков хлеба — 2 столовые ложки масла с хреном, 300 г трески горячего копчения (без костей).

Пшеничный или ржаной хлеб, хранившийся не менее 12 ч с момента выпечки, очищают от корки и нарезают вдоль батона полосками шириной 5—6 см, толщиной около 0,5 см.

Полоски хлеба смазывают маслом с хреном. Затем на одну полоску кладут копченую треску и накрывают другой полоской хлеба (маслом к продукту).

Полоски слегка прижимают, обравнивают и нарезают в виде прямоугольников, ромбов, треугольников. 

Сэндвичи (закрытые бутерброды) с рыбой

Закрытые бутерброды небольших размеров называют сэндвичи.

Преимущество сэндвичей над бутербродами в том, что покрывающий их хлеб замедляет высыхание.

Сэндвичи можно делать в несколько слоев, чередуя хлеб с продуктами. Однако высота бутербродов не должна превышать 3 см.

Для приготовления сэндвичей пшеничный или ржаной хлеб, хранившийся не менее 12 ч с момента выпечки, очищают от корки и нарезают вдоль батона полосками шириной 5—6 см, толщиной около 0,5 см.

Полоски хлеба смазывают сливочным маслом или маслом с наполнителями (столовой горчицей, томатом-пюре).

Затем на одну полоску кладут нарезанные продукты и накрывают другой полоской хлеба (маслом к продукту). Полоски слегка прижимают, обравнивают и нарезают в виде прямоугольников, ромбов, треугольников.

Начинка для сандвичей может состоять из одного или нескольких продуктов. 

Тосты с консервами «Сайра в желе».

На 10 ломтиков пшеничного хлеба — 10 кусочков рыбы из консервов «Сайра в желе», 100 г масла с хреном, 2 столовые ложки рубленого сладкого стручкового перца, 10 веточек зелени петрушки или сельдерея.

Слегка черствый пшеничный хлеб очищают от корки и нарезают кусочки в виде прямоугольников, треугольников или ромбиков, затем обжаривают их в жарочном шкафу, укладывая на решетке, или в тостерах до образования красиво окрашенной корочки.

Хлеб для тостов можно нарезать в виде полосок. Слегка черствый пшеничный или ржаной хлеб очищают от корки, нарезают вдоль батона или буханки на полоски шириной 5 — 6 см, толщиной 1 — 1,5 см и обжаривают с обеих сторон на сливочном масле или сливочном маргарине, не допуская засушивания.

Обжаренные полоски тостов при нарезании не должны крошиться.

Поджаренные полоски охлаждают, слегка смазывают сливочным маслом и по всей их длине укладывают кусочки рыбы полоской. Вдоль полоски кладут зелень петрушки или сельдерея, рубленый сладкий стручковый перец. Между полосками продуктов тонкой ленточкой выпускают из шприца взбитое сливочное масло с хреном. Затем полоски хлеба нарезают в виде прямоугольников, треугольников или ромбиков.

До подачи к столу закусочные бутерброды целесообразно поставить в холодильник, чтобы масло затвердело и продукты лучше пристали к хлебу.

Тосты подают в вазах или тарелках, покрытых бумажной или льняной салфеткой.

Тосты с мойвой рубленой, со свеклой, морковью и яичным желтком.

На 10 ломтиков ржаного хлеба — 150 г мойвы рубленой со свеклой, морковью и яичным желтком, 1 соленый огурец, нарезанный ломтиками, 50 г сливочного масла, 10 веточек зелени петрушки или сельдерея.

Слегка черствый ржаной хлеб очищают от корки и нарезают кусочки в виде прямоугольников, треугольников или ромбиков, затем обжаривают их в жарочном шкафу, укладывая на решетке, или в тостерах до образования красиво окрашенной корочки.

Хлеб для тостов можно нарезать в виде полосок. Слегка черствый ржаной хлеб очищают от корки, нарезают вдоль батона или буханки на полоски шириной 5 — 6 см, толщиной 1 — 1,5 см и обжаривают с обеих сторон на сливочном масле или сливочном маргарине, не допуская засушивания.

Обжаренные полоски тостов при нарезании не должны крошиться.

Поджаренные полоски охлаждают, слегка смазывают сливочным маслом и по всей их длине укладывают рубленую мойву полоской шириной 0,5 — 1 см, высотой 2 — 3 мм. Вдоль полоски кладут веточки петрушки или сельдерея, ломтики огурца. Затем полоски хлеба нарезают в виде прямоугольников, треугольников или ромбиков.

До подачи к столу закусочные бутерброды целесообразно поставить в холодильник, чтобы масло затвердело и продукты лучше пристали к хлебу.

Тосты подают в вазах или тарелках, покрытых бумажной или льняной салфеткой.

Тосты с консервами «Салака жареная в томате».

На 10 ломтиков пшеничного хлеба — 20 рыбок из консервов «Салака жареная в томате», 100 г сливочного масла, 4 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки или сельдерея, 1/2 свежего огурца, нарезанного ломтиками.

Слегка черствый пшеничный хлеб очищают от корки и нарезают кусочки в виде прямоугольников, треугольников или ромбиков, затем обжаривают их в жарочном шкафу, укладывая на решетке, или в тостерах до образования красиво окрашенной корочки.

Хлеб для тостов можно нарезать в виде полосок. Слегка черствый пшеничный или ржаной хлеб очищают от корки, нарезают вдоль батона или буханки на полоски шириной 5 — 6 см, толщиной 1 — 1,5 см и обжаривают с обеих сторон на сливочном масле или сливочном маргарине, не допуская засушивания.

Обжаренные полоски тостов при нарезании не должны крошиться.

Поджаренные полоски охлаждают, слегка смазывают сливочным маслом и по всей их длине укладывают рыбок полоской шириной 0,5 — 1 см, высотой 2 — 3 мм. Вдоль полоски кладут мелко нарезанную зелень петрушки или сельдерея, ломтики огурца. Между полосками продуктов тонкой ленточкой выпускают из шприца взбитое сливочное масло. Затем полоски хлеба нарезают в виде прямоугольников, треугольников или ромбиков.

До подачи к столу закусочные бутерброды целесообразно поставить в холодильник, чтобы масло затвердело и продукты лучше пристали к хлебу.

Тосты подают в вазах или тарелках, покрытых бумажной или льняной салфеткой.