Суп рыбный с креветками.

На 400—500 г мороженой ледяной рыбы, 400—500 г варено-мороженых креветок — 1 стакан сухого белого вина, 1 1/4 рыбного бульона, 2 яичных желтка, 1/2 стакана сливок, соль по вкусу,  чайной ложки мелко нарезанного укропа.

Подготовленные тушки рыбы без головы отварить.

В кипящий рыбный бульон влить вино, положить кусочки-рыбы без костей и варить при слабом кипении 3—4 мин.

Заправить суп хорошо промешанной смесью яичных желтков со сливками.

В порционные тарелки положить: очищенные шейки креветок, налить суп и посыпать укропом.

Суп рыбный с морской капустой.

На 300 г филе трески или морского окуня — 3—4 картофелины, 200—250 г вареной морской капусты, 2 моркови, 1/2 корня петрушки, 2 столовые ложки растительного масла, 1/2 головки репчатого лука, соль, лавровый лист, 1/2 чайной ложки мелко нарезанной зелени.

Рыбу отварить, морковь, петрушку, лук, нарезанные соломкой, пассеровать на масле.

В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель и варить до готовности.

За 10—15 мин до окончания варки добавить морскую капусту, пассерованные овощи, соль и лавровый лист.

В порционные тарелки положить кусочки рыбы, налить суп и посыпать зеленью.

Суп с фасолью и мидиями.

На 150—200 г вареных мидий — 2 стакана фасоли, 1 морковь, 1/2 корня петрушки или сельдерея, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла или маргарина, соль, черный перец горошком, 1/2 чайной ложки мелко нарезанной зелени петрушки.

Вареных мидий, нарезанных тонкими ломтиками, обжарить на растительном масле вместе с морковью, петрушкой и луком, также нарезанными ломтиками.

Фасоль отварить до готовности.

В кипящий бульон из мидий положить обжаренные коренья с мидиями и варить 15—20 мин.

За 5—10 мин до окончания варки добавить вареную фасоль вместе с отваром, соль и черный перец.

При подаче на стол посыпать суп зеленью.

Суп рыбный с клецками.

На 1 кг мороженой меч-рыбы — 1—1,5 моркови, 1/2 корня петрушки, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина.

Для клецек — 3 столовые ложки манной крупы, по 4 столовых ложки воды и молока, 1 яйцо, 2 чайные ложки сливочного масла.

Приготовить клецки, сварив густую вязкую кашу на молоке, разбавленном водой.

Слегка остывшую кашу тщательно смешать с сыром яйцом и растопленным маслом.

Полученную массу разделать на клецки, которые отварить при слабом кипении в бульоне или подсоленной воде в течение 5 — 6 мин, затем откинуть на дуршлаге.

Овощи нарезать ломтиками и пассеровать с жиром.

В кипящий рыбный бульон положить нарезанную кусочками рыбу, пассерованные овощи и варить 15—20 мин.

В порционные тарелки положить отваренные клецки и налить суп.

Суп «Атлантика».

На 500—600 г мороженого морского карася — 3 столовые ложки манной крупы, 1/3 моркови, 1/3 корня петрушки, 2 столовых ложки сливочного масла или маргарина, 1/2 стакана яичных белков, 1—1,5 чайной ложки соли.

В кипящий рыбный бульон положить мелко нарезанные пассерованные коренья, ввести при помешивании манную крупу, добавить соль по вкусу.

Кусочки рыбы без костей отварить отдельно.

Белки яиц взбить в густую пену.

В слабокилящую подсоленную воду опустить ложкой порции взбитых белков и варить несколько минут, пока они не станут пышными, белого цвета.

В порционные тарелки положить кусочки горячей вареной рыбы, налить суп, на поверхность его выложить отваренные взбитые белки.

Суп рисовый с помидорами и морским гребешком.

На 150—200 г вареного морского гребешка — 1/2 стакана риса, 1 — 1,5 головки репчатого лука, 3—4 помидора, соль, специи, 1/2 чайной ложки мелко нарезанной зелени.

Вареное мясо морского гребешка нарезать на кусочки.

Лук нарезать кубиками и обжарить с жиром.

В кипящий бульон, полученный после отваривания морского гребешка, положить промытый рис, через 15—20 мин  добавить обжаренный лук, соль, специи и варить суп при слабом кипении до готовности.

Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, нарезать мякоть на дольки и добавить в суп за 5— 6 мин до окончания варки.

В порционные тарелки положить кусочки вареного мяса морского гребешка, налить суп и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Суп рисовый с крабами.

На 250—300 г мякоти вареных крабов — 1/2 стакана риса, 1 головка репчатого лука, 1/2 корня петрушки, 2—3 помидора, 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 1 чайная ложка соли.

Крупные кусочки вареной мякоти крабов нарезать, удалив содержащиеся в них костные пластинки.

Подготовленную мякоть крабов положить в неглубокую посуду, залить небольшим количеством нежирного рыбного бульона, добавить жир и при слабом нагреве довести до кипения.

Суп варить обычным способом, добавив мелко нарезанный лук, корень петрушки, нарезанные дольками помидоры.

При подаче положить в тарелки кусочки мякоти крабов, залить супом.

Суп рисовый с мидиями.

На 150—200 г вареных мидий — 1 стакан риса, 2 моркови, 1/4 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 2 столовых ложки маргарина, соль, 1/2 чайной ложки мелко нарезанной зелени петрушки  или укропа.

Отварных мидий нарезать тонкими ломтиками.

В кипящий бульон из мидий положить промытый в теплой воде рис.

Коренья и лук нарезать кубиками, пассеровать на жире и добавить в бульон за 15—20 мин до окончания варки.

Одновременно с кореньями положить мидий, соль, черный перец (5—6 горошин).

При подаче на стол посыпать суп мелко нарезанной зеленью.

Суп овощной с фасолью и сериолой.

На 500—600 г мороженой сериолы — 300 г цветной капусты, 3 картофелины, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 1 головка репчатого луки, 1/2 стакана фасоли, 2—3 столовые ложки маргарина, соль, 1/ 2 чайной ложки мелко нарезанной зелени петрушки.

Перебранную и хорошо промытую фасоль залить холодной водой (1:3) и варить при слабом кипении до готовности.

Корень петрушки и лук нарезать соломкой и пассеровать с жиром.

Картофель нарезать дольками или брусочками, цветную капусту разделить на соцветия (корешки).

В кипящий рыбный бульон одновременно положить пассерованные коренья, картофель, кусочки рыбы, цветную капусту и варить 15—20 мин.

За 5—10 мин до окончании варки добавить вареную фасоль вместе с отваром и соль по вкусу.

При подаче суп посыпать зеленью.

Суп овощной со ставридой.

На 500—600 г мороженой ставриды —2 моркови, 1/2 репы или брюквы, 2 головки репчатого лука, 2 картофелины, 150—200 г белокочанной капусты, 100 г шпината, щавеля или салата, 1 столовая ложка манной крупы, 1 столовая ложка сливочного масла, 1-1,5 л рыбного бульона, 1 стакан молока, 1 чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки мелко нарезанного укропа.

Овощи и лук нарезать крупными ломтиками, поло-жить в кипящий рыбный бульон, добавить в доведенный до кипения бульон кусочки рыбы без костей, соль и варить 20—25 мин.

За 5—8 мин до окончания варки добавить в суп манную крупу и нарезанную зелень шпината, щавеля или салата.

Перед подачей на стол заправить суп молоком, посыпать зеленью.

Суп картофельный со щавелем и скумбрией.

На 500—600 г мороженой скумбрии — 250—300 г щавеля, 5 картофелин, 1 морковь, 1/4 корня петрушки, 1/2 головки репчатого лука, 4 чайные ложки маргарина, соль, специи, 4 чайные ложки сметаны, 1/2 чайной ложки мелко нарезанной зелени петрушки или укропа.

Коренья и картофель нарезать кубиками, лук —ломтиками и все вместе, кроме картофеля, пассеровать на жире.

Хорошо промыть листики щавеля, разрезать на 2—3 части.

В кипящий рыбный бульон положить пассерованные коренья, картофель.

Через 10—12 мин положить кусочки рыбы, соль, специи и варить 10—15 мин.

За 5—6 мин до окончания варки добавить листики щавеля.

При подаче на стол положить в суп сметану и посыпать зеленью.

Суп овощной с морским лещом и огурцами.

На 500— 600 г мороженого леща — 4 картофелины, 4 свежих огурца, 3/4 стакана консервированного зеленого горошка (без жидкости), 1 морковь, 1/4 корня петрушки, 1/2 головки репчатого лука, 2 свежих помидора, 2 столовые ложки маргарина, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, 1 чайная ложка соли.

В кипящий рыбный бульон положить нарезанный ломтиками картофель и варить до полуготовности, затем добавить кусочки рыбы, нарезанные из филе, за 5— 6 мин до окончания варки положить нарезанные ломтиками огурцы, зеленый горошек, соль.

В самом конце варки добавить обжаренные кружочки помидоров.

Готовый суп заправить смесью молока и яиц.

Суп картофельный с клецками и рыбой.

На 500 — 600 г мороженого берикса или умбрины — 4 картофелины, 2 моркови, 1 головка репчатого лука, 1/2 корня петрушки, 2 столовых ложки маргарина, соль, специи. Для клецек— 3 столовые ложки манной крупы, по 4 столовых ложки воды и молока, 1 яйцо, 2 чайные ложки сливочного масла.

В кипящий рыбный бульон положить нарезанные соломкой морковь, лук, петрушку,   нарезанный дольками картофель, довести до кипения, добавить специи, соль и рыбу тушками (без голов), довести до кипения и варить при слабом кипении 15—20 мин до готовности рыбы.

Приготовить клецки, сварив густую вязкую кашу на молоке, разбавленном водой.

Слегка остывшую кашу тщательно смешать с сыром яйцом и растопленным маслом.

Полученную массу разделать на клецки, которые отварить при слабом кипении в бульоне или подсоленной воде в течение 5 — 6 мин, затем откинуть на дуршлаге.

При подаче в тарелки положить кусочки горячей отварной рыбы, клецки, налить суп.

Суп картофельный с трепангами и копченой грудинкой.

На 30—35 г сушеных трепангов и 100—150 г грудинки свиной копченой — 6 картофелин, 1 морковь, 1/4 корня петрушки, 1 — 1,5 головки репчатого лука, соль, специи, 1/2 чайной ложки мелко нарезанной зелени.

Подготовленных трепангов отварить, нарезать ломтиками, лук и коренья — ломтиками или соломкой и обжарить вместе с грудинкой, нарезанной ломтиками.

В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный ломтиками, и варить при слабом кипении до готовности.

За 10—15 мин до окончания варки добавить обжаренных трепангов с овощами, соль, перец черный (4—5 горошин) и лавровый лист.

При подаче посыпать суп зеленью.

Суп картофельный с фрикадельками из кальмаров и трески

Для фрикаделек — 150 г вареного кальмара, 100—160 г филе трески, 1 ломтик хлеба,  1/4 головки репчатого лука, 1 столовая ложка молока или воды, яйца, 1 чайная ложка муки, молотый черный перец (1—2 щепотки), соль; остальные продукты — те же, что и для супа картофельного с сардинами.

Приготовление фрикаделек. Вареного кальмара и филе трески нарезать на кусочки и вместе с хлебом, замоченным в молоке или воде, и луком пропустить через мясорубку. В массу добавить муку, яйца, соль, перец, хорошо перемешать. Сформовать фрикадельки. Положить их в бульон одновременно с картофелем или варить отдельно.

В кипящий рыбный бульон положить нарезанные соломкой морковь, лук, петрушку,   нарезанный дольками картофель, фрикадельки. Довести до кипения, добавить специи, соль. Варить при слабом кипении 15—20 мин до готовности.

В порционные тарелки положить по 5—7 фрикаделек, налить суп и посыпать зеленью.

Суп картофельный с рыбными фрикадельками.

Для супа — 6 картофелин, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 2 головки репчатого лука, специи, соль, 1/2 чайной ложки мелко нарезанной зелени петрушки или укропа.

Для фрикаделек — 500 г филе морского налима (без костей), 2 ломтика (100 г) пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока или воды, 1 яйцо, 1 головка репчатого лука, перец черный молотый, соль.

Филе рыбы, нарезанное на небольшие кусочки, куски хлеба, замоченные в воде или молоке, лук - дважды пропустить через мясорубку, добавить остатки жидкости, в которой замачивали хлеб, взбитые яйца, перец, соль, Все хорошо перемешать, выбить массу и рукой, смоченной в воде, сформовать шарики массой по 30—40 г.

В кипящий рыбный бульон положить нарезанные соломкой морковь, лук, петрушку,   нарезанный дольками картофель, довести до кипения, добавить специи, соль.

Сформованные фрикадельки (шарики по 30—40 г) опустить в кипящий суп за 10 мин до его готовности. Довести до кипения и варить при слабом кипении 10 мин.

В порционные тарелки налить суп, заправить сливочным маслом и посыпать зеленью.

Овощи для супа можно пассеровать на масле и положить в бульон одновременно с фрикадельками. В этом случае вкус и аромат проявляются ярче, а запах рыбы скрадывается.

Суп картофельный из сардин

На 600 г мороженых сардин — 9 картофелин, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 2 головки репчатого лука, 60 г лука-порея, 6—8 горошин черного перца, 1—2 лавровых листа, 1—1,5 чайной ложки соли, 2—3 чайные ложки сливочного масла, 1/2 чайной ложки мелко нарезанной зелени петрушки или укропа.

В кипящий рыбный бульон положить нарезанные соломкой морковь, лук, петрушку,   нарезанный дольками картофель, довести до кипения, добавить специи, соль и рыбу тушками (без голов), довести до кипения и варить при слабом кипении 15—20 мин до готовности рыбы.

В порционные тарелки положить рыбу, налить суп, заправить сливочным маслом и посыпать зеленью.

Овощи для супа можно пассеровать на масле и положить в бульон одновременно с рыбой.
В этом случае вкус и аромат проявляются ярче, а запах рыбы скрадывается.

Суп овощной с морским гребешком или креветками.

На 300 г мороженого морского гребешка или 500 г варено-мороженых креветок — 200—250 г белокочанной капусты, 4 картофелины, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 50 г лука-порея, 1/2 стакана консервированного зеленого горошка (без жидкости), 1 стакан свежей стручковой фасоли, 2 помидора, 2 столовые ложки маргарина, специи, 1/2 чайной ложки мелко нарезанной зелени.

Морского гребешка, креветок отварить.

Креветок очистить от панциря и отделить мясо.

Морковь, петрушку, репчатый лук, и лук-порей (белую часть) нарезать ломтиками и пассеровать.

В кипящий бульон положить нарезанную капусту, а когда бульон закипит, — пассерованные овощи, картофель, нарезанные стручки фасоли.

За 5—10 мин до окончания варки добавить в суп нарезанные дольками помидоры, зеленый горошек и посолить по вкусу.

В порционные тарелки положить мясо вареных креветок или нарезанного ломтиками морского гребешка, налить суп и посыпать зеленью.

Можно добавить сметану.   .

Рыбный суп

Уха

Супы из рыбы готовят в основном на бульонах — рыбном или из пищевых рыбных отходов — или на отваре мидий, или овощных и крупяных отварах.

Бульоны малокалорийны, в них содержатся незначительные количества экстрактивных веществ, жиры, белки и минеральные соли.

Экстрактивные вещества придают бульону вкус и аромат.

Бульоны — основа, в значительной степени определяющая вкус готового супа.

Наиболее распространенную и разнообразную по ассортименту группу составляют заправочные супы. Входящие в их состав овощи и другие продукты распределены в жидкой части.

Основную часть прозрачных супов составляют бульоны; гарниры к ним приготовляют и подают отдельно, поэтому для таких супов бульон получают в результате осветления обычного рыбного бульона и насыщения его экстрактивными веществами.

Приготовляя супы, необходимо помнить о том, что нельзя подвергать продукты излишней тепловой обработке, так как при этом снижается их пищевая ценность, ухудшаются вкус и аромат. При длительной варке овощи, картофель и другие продукты теряют форму, превращаясь в пюре, что портит внешний вид супа.

В бульон надо сначала закладывать продукты, которые варятся дольше, а затем — продукты, не требующие длительной тепловой обработки.

После того как в бульон заложены продукты, интенсивность его нагревания необходимо усилить, чтобы процесс кипения возобновился быстрее, — это сокращает время варки супа.

После закипания нагрев снова уменьшают, не допуская сильного кипения.

Вкус и внешний вид супов зависят и от формы нарезки овощей и других продуктов, правильного применения ароматических кореньев и специй.

При ароматизации супов специями (лавровый лист и перец) необходимо учитывать влияние последних на вкус супа. Специи не должны заглушать естественного приятного запаха рыбного или мидийного бульона, овощей.

В супы, приготовляемые из свежих овощей, обладающих приятным запахом, лучше не добавлять специи. В некоторые овощные супы можно вводить специи, но с таким расчетом, чтобы последние, не заглушая, дополняли бы ароматный букет супа.

В рецептах супов нормы вложения продуктов (за исключением рыбы) предусмотрены без отходов (массой нетто). Нормы на рыбу даны с учетом использования пищевых отходов для приготовления бульона. Рецептуры рассчитаны на 4 порции. На указанное количество порций берется 1,5 — 2 л бульона или отвара.

Рыбный бульон

Для варки рыбных бульонов годится подавляющее большинство океанических, рыб.

Не рекомендуется применять для приготовления бульона пеламиду одноцветную, скумбрию, рыбу-капитан, барабулю, навагу, путассу. Эти виды рыб придают бульону нежелательный привкус, делают его, как правило, мутным.

Для варки рыбных бульонов в основном используют пищевые отходы рыбы — головы, кости, плавники, кожу.

У голов предварительно удаляют жабры. Крупные головы и кости рыбы разрубают на 2—4 части и хорошо промывают.

Подготовленные рыбные пищевые отходы закладывают в кастрюлю, заливают холодной водой и закрывают крышкой.

Перед закипанием бульона крышку снимают, удаляют пену, добавляют репчатый лук, стебли или корни петрушки и сельдерея, соль и продолжают варку при слабом кипении в течение 50—60 мин.

По окончании варки бульону дают отстояться 20—30 мин, а затем снимают жир и бульон процеживают.

Если суп готовят с рыбой, то мелкую рыбу разделывают на тушки без головы и плавников, более крупную — на филе с кожей и нарезают на куски.

Подготовленную рыбу кладут в кастрюлю, заливают горячим рыбным бульоном и варят.

Бульон от варки рыбы используют для приготовления этого же супа, а рыбу кладут в тарелки с супом при подаче на стол.

Соленую рыбу (треска, пикша, морской окунь) после предварительного вымачивания используют для варки супов. Способ варки бульона из пищевых отходов соленой рыбы такой же, как и из отходов свежей рыбы.

Рыбный студень.

На 1 кг мороженой сабли-рыбы — 5 стаканов воды, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Подготовленную рыбу залить холодной водой, добавить морковь, лук, петрушку, специи, варить 1—1,5 при слабом нагреве.

Когда мякоть будет легко отделяться от костей, бульон слить и процедить.

Мякоть рыбы тщательно отделить от костей и нарезать на небольшие кусочки.

Так же нарезать отварные морковь и петрушку.

Перемешать рыбу с овощами и выложить в форму для заливного.

Затем добавить бульон и поставить в холодильник для застывания.

К студню отдельно подать в соуснике или салатнике соус хрен.

Заливное ассорти.

На 400—500 г мороженой рыбы-капитана и 100 г (1 стакан) варено-мороженых креветок — 1 1/2 стакана готового рыбного желе, 1/2 лимона, 1 сваренное вкрутую яйцо, зелень петрушки.

Подготовленную рыбу разделать на филе без кожи и костей, нарезать на кусочки, припустить и охладить.

Креветки отварить, охладить и отделить шейки.

На блюдо налить желе слоем 1/2 см и охладить.

На желе положить кусочки рыбы, чередуя их с кружочками предварительно очищенного от кожицы лимона.

На рыбу поместить кружочки яйца и листики зелени, которые нужно смочить в желе, чтобы они прикрепились к рыбе.

На кружочки лимона или вокруг них положить шейки креветок, также смоченных в желе. Затем вторично залить желе слоем 1 — 1,5 см (продукты должны быть покрыты слоем желе не бодее чем на 1/2 см) и охладить в холодильнике.

Заливное из путассу с овощами.

На 700—800 г мороженой путассу — 1/2 л маринада овощного с желе, 8— 10 веточек зелени петрушки или сельдерея.

В форму для заливного налить незастывший маринад слоем 1—1/2 см и охладить.

На застывший маринад положить кусочки  (без костей) рыбы и залить незастывшим маринадом слоем 1—1,5 см, охладить.

При подаче на стол украсить заливную рыбу веточками зелени.

Ледяная рыба заливная с соусом майонез с желе.

На 600 г мороженой ледяной рыбы — 2 стакана соуса майонез с желе, 8—10 веточек зелени петрушки или сельдерея.

В форму для заливного налить слегка теплый соус майонез с желе слоем 1 — 1,5 см и охладить.

На застывший соус положить отварные кусочки (без костей) рыбы и снова залить теплым соусом слоем 1—1,5 см, охладить.

При подаче на стол украсить заливную рыбу веточками зелени.

Заливная рыба.

Как приготовить заливную рыбу

На 1 кг мороженой рыбы — 1 морковь, 1/2 головки репчатого лука, 1/2 корня петрушки, 2—3 столовые ложки 3 %-ного уксуса, 8 чайных ложек (40 г) желатина, 1 лимон или 2 сваренных вкрутую яйца, 10—12 веточек зелени петрушки, лавровый лист, перец душистый горошком, соль.

Для заливного пригодна рыба мясистая, без мелких межмышечных костей, с белой мякотью.

Могут быть использованы зубан, морской налим, макрурус, сабля-рыба, хек, треска, морской окунь, нототения.

Крупные экземпляры рыб разделать на филе без костей, рыбу мелкую и имеющую узкое тело (как сабля-рыба) — на тушку или на куски. На кусках рыбы с плотной кожей сделать надрезы во избежание стягивания кожи и деформации кусков.

Пищевые отходы рыбы — кости, головы без жабр, кожу и плавники — залить холодной водой (2—3 л.) и варить при слабом кипении 20—30 мин, затем добавить нарезанные овощи (морковь, корень петрушки, лук), пряности и продолжать варку еще 10—15 мин.

Затем нагрев увеличить, в кипящий бульон положить куски рыбы, довести до кипения, нагрев уменьшить и при слабом кипении довести рыбу до готовности примерно в течение 15—20 мин.

За 5—7 мин до окончания варки рыбы бульон посолить.

Нельзя переваривать рыбу, так как куски могут деформироваться, качество рыбы снизится.

Готовую рыбу вынуть шумовкой и разложить в глубоком блюде или эмалированном лотке кожей вверх (предварительно удалить из рыбы кости).

На каждый кусок рыбы положить по кружочку моркови, веточке петрушки, ломтику лимона (без кожицы) или яйца и закрепить их, полив небольшим слоем желе и дав ему застыть.

Залить рыбу полузастывшим желе.

Верхний слой желе должен быть не менее 1 — 1 1/2 см.

Если заливную рыбу приготовляют в формочках, то оформляют ее иначе.

Для этого на дно формочек надо налить желе (слоем 1/2 см), дать ему застыть и затем уложить на нем петрушку, морковь, лимон или яйцо и рыбу кожей вниз и залить полуостывшим желе.

Залитую рыбу выдержать в холодильнике до полного застывания желе.

Для приготовления желе бульон процедить, добавить в него желатин, предварительно размоченный в холодной воде (1:8), уксус и довести до кипения при помешивании (но не кипятить). При использовании для заливного сабли-рыбы указанную норму желатина надо уменьшить в два раза, так как эта рыба дает желирующий бульон.

Чтобы получить более прозрачное рыбное желе (ланспиг), его надо осветлить. В бульон после растворения желатина ввести яичные белки (от 3—4 яиц), тщательно смешанные предварительно с 4—5-кратным количеством холодного бульона (1— 1 1/2 стакана). После введения смеси бульон размешать, довести до кипения (но не кипятить), после чего кастрюлю с бульоном убрать с плиты, накрыть крышкой и дать отстояться бульону в течение 15—20 мин, затем процедить через несколько слоев марли.

Заливную рыбу, пригоховленную в лотке или блюде, вырезать ножом так, чтобы вокруг кусков был небольшой слой желе. Формочки с заливной рыбой опустить на несколько секунд в горячую воду и, перевернув их, выложить содержимое на блюдо.

К заливной рыбе подать в соуснике соус хрен или соус хрен красный.

На блюдо с заливной рыбой можно положить гарнир — соленые или маринованные огурцы, свежие или соленые помидоры, салат из краснокочанной капусты, перец сладкий или лечо и др.

Гарнир дать однородный или сложный — из нескольких видов овощей, подбирая их по цвету.

Для украшения можно использовать и соус майонез с желе.

Перец, фаршированный салатом с морским языком.

На 4 стручка консервированного сладкого перца — 250 — 300 г мороженого морского языка, 2 картофелины, 1 свежий огурец, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 стакан майонеза, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени, соль.

Тушку морского языка припустить, охладить, затем отделить мякоть от костей и мелко порубить.

Нарезанные мелкими кубиками отварной картофель и огурцы соединить с рублеными белками яйца, рыбой, добавить соль, перемешать и заправить майонезом (1/2 часть).

Приготовленным салатом фаршировать перец, положить его на блюдо, полить майонезом со стороны фарша, посыпать рубленым желтком яйца и зеленью.

Помидоры, фаршированные масляной рыбой и яблоками.

На 8 помидоров — 2—3 тушки масляной рыбы, 2 яблока, 1 маринованный огурец, 2 столовые ложки каперсов, 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка горчицы (готовой), 1 столовая ложка майонеза, 1 чайная ложка рубленой зелени петрушки, сахарный песок, соль.

Рыбу (филе без костей) припустить, охладить и мелко нарубить.

Яблоки (без сердцевины и кожицы) и огурец нарезать маленькими кубиками, смешать с рубленными каперсами, маслом, горчицей, рыбой;

сахар и соль положить по вкусу.

Этой начинкой фаршировать помидоры, предварительно удалив из них мякоть.

Помидоры положить на блюдо, полить майонезом и посыпать зеленью.

Хек фаршированный.

На 1 кг мороженого хека — 1 л воды, 2 головки репчатого лука, 1 яйцо, 2 ломтика пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока или воды (для замачивания хлеба), 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, перец черный молотый, соль.

Подготовленную рыбу разделать на филе.

Филе (1/2 часть) пропустить через мясорубку вместе с размоченным хлебом, добавить к измельченной массе яйцо, соль и перец.

Все тщательно размешать до получения однородной массы.

На лист целлофана или пергамента положить филе (в один слой) кожей вниз, затем рыбный фарш и сверху положить филе кожей вверх.

Фаршированную рыбу закатать в виде батона в два-три слоя целлофана или пергамента, перевязать в нескольких местах шпагатом.

Батоны положить в горячую подсоленную воду, добавить лавровый лист и варить около часа при слабом кипении, затем охладить.

Перед подачей к столу положить на блюдо, нарезать и посыпать зеленью.

Фаршированная рыба с чесноком.

На 600 г филе сардин, сайды и др.—100 г пшеничного хлеба, 2 головки репчатого лука, 4—5 долек чеснока, 1/2 стакана молока, 2 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, соль.

Пропустить через мясорубку филе рыбы, замоченный в молоке хлеб, репчатый лук и чеснок.

В фарш добавить сырые яйца, размягченное сливочное масло или маргарин и перемешать.

Из фарша сформовать колбаски и, завернув в пергаментную бумагу, отварить.

Охладить и нарезать кружочками.

При подаче украсить веточками зелени.

Фаршированная рыба

На 1 кг рыбного филе (без кожи и костей) — 1/2 батона пшеничного хлеба, 1 стакан молока или воды (для замачивания хлеба), 1 головка репчатого лука, 2 яйца, 2 дольки чеснока, 1 морковь, 1 свекла, 1/2 корня петрушки, 1—2 лавровых листа, 3—4 горошины душистого перца, соль, молотый черный перец.

Для фарширования пригодна любая мясистая рыба, не очень жирная, без мелких и жестких межмышечных костей, с белой мякотью, без резкого специфического запаха, а также филе нежирной рыбы промышленного производства, лучше без темной кожи.

Из океанических рыб для фарширования предпочтительны макрурус, морской налим и окунь, рыба-капитан, путассу, сайда, треска, хек, минтай.

Мясо хека и минтая иногда бывает сухим, крошливым, и фарш из них плохо формуется. В
этом случае их надо сочетать с морским окунем, треской или другой рыбой, с более вязкой мякотью — такой рыбы берут 30—50 % к массе минтая, хека.

Мякоть рыбы с кожей или без кожи (темная кожа с филе обязательно должна быть снята) нарезать на мелкие куски, смешать с небольшими кусочками хлеба, предварительно замоченными в молоке или воде, нарезанным луком и дважды пропустить всю массу через мясорубку.

В фарш добавить остатки жидкости, перец молотый, взбитые яйца, растертый с солью чеснок и все хорошо перемешать.

Готовую массу выложить на смоченные водой листы целлофана или пергамента, закатать в два слоя, придав форму батона и обвязать, если батоны длинные. Толщина батона не должна превышать 10 см.

В посуду, соответствующую форме и размерам батонов, положить нарезанные морковь, петрушку, свеклу, лук, кожу и кости рыбы, перец горошком, соль и залить холодной водой так, чтобы слой ее был на 2—3 см выше продуктов.

Довести воду до кипения, аккуратно опустить в нее батоны с фаршем рыбы, снова довести до кипения, после чего варить при слабом кипении 1/2—2 ч. Воду доливать по мере ее выкипания — холодную!

Готовую рыбу осторожно вынуть, сделать в 3—4 местах проколы в обертке, охладить, положив сверху разделочную доску с небольшим гнетом.

Когда рыба полностью охладится, снять целлофан или пергамент.

Батоны фаршированной рыбы нарезать на куски толщиной 1—1,5 см и положить на блюдо, украсить мелко нарезанной зеленью петрушки, ломтиками лимона.

Подать фаршированную рыбу с соусом хрен, с красным соусом хрен, на гарнир — свежие, соленые или маринованные помидоры, огурцы или салат — зеленый, из белокочанной или краснокочанной капусты.

Рыбу можно подавать к столу, полив бульоном, в котором она варилась.

Трубач под майонезом с корнишонами.

На 200—250 г мяса вареного трубача — 1 стакан соуса майонез с корнишонами.

Вареное мясо трубача нарезать ломтиками, положить горкой в салатник и полить соусом.

Помидоры, фаршированные трепангами.

На 50—80 г сушеных трепангов — 8 помидоров, 0,5—1 стакан консервированного зеленого горошка (без жидкости), 0,5 - 1 стакан майонеза, соль.

Вареных трепангов нарезать небольшими кусочками, смешать с горошком, майонезом, добавить соль.

Этой начинкой фаршировать помидоры, предварительно удалив из них мякоть.

Помидоры положить на блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Огурцы, фаршированные трепангами.

На 3—4 огурца (свежих или соленых) — 80—-100 г сушеных трепангов, 1—2 сваренных вкрутую яйца, 1 стакан майонеза, по 1 столовой ложке муки и маргарина, соль, 1—2 помидора.

Вареных трепангов нарезать мелкими кубиками, посыпать мукой, солью и обжарить на маргарине.

Смешать обжаренных трепангов с рублеными яйцами и заправить майонезом.

Огурцы разрезать вдоль пополам, вынуть из них мякоть (можно использовать для приготовления фарша, мелко порубив ее), срезать тонкий слой с нижней стороны для устойчивости.

Отверстия огурцов наполнить фаршем.

При подаче посыпать зеленью, украсить кружочками помидоров.

Это блюдо может быть приготовлено с голотурией или кукумарией.

Кальмар в чесночно-ореховом соусе.

На 200—300 г отварного или консервированного кальмара — 1 — 1,5 стакана чесночно-орехового соуса, 1/2 чайной ложки мелко нарезанной зелени петрушки.

Кальмара, нарезанного поперек волокон лапшой, положить, в садатник, полить соусом и посыпать зеленью.

Помидоры, фаршированные кальмарами.

На 250 г консервов «Кальмары натуральные» — 8 помидоров, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка растительного масла, 1 стручок сладкого перца, 1/2 cтакана майонеза,
1 чайная ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

С помидоров срезать верхушки, из середины ложкой осторожно вынуть мякоть и протереть ее, используя для этого сито.

Мелко нарезанных кальмаров, протертую мякоть помидоров, мелко нарезанный перец, обжаренный на масле мелко нарезанный лук смешать, поместить в неглубокую посуду и тушить до готовности, затем охладить.

Заправить приготовленную массу майонезом, посолить по вкусу, нафаршировать ею помидоры.

При подаче посыпать помидоры зеленью.

Помидоры, фаршированные морским гребешком и грибами.

На 1 стакан мелко нарезанного вареного морского гребешка — 8 помидоров, 1 стакан рубленых вареных грибов, 1-2 головки репчатого лука, 1-2 стакана сметаны, 1-2 стакана майонеза, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени петрушки, соль.

Мускул гребешка, грибы, мелко нарезанный лук смешать, посолить по вкусу и заправить сметаной.

Этой начинкой фаршировать помидоры, предварительно удалив из середины мякоть.

Помидоры положить на блюдо, полить майонезом и посыпать зеленью.

Сациви с морским гребешком.

На 300—400 г вареного морского гребешка — для соуса: 3 столовые ложки сливочного масла, 1/2 стакана мелко нарезанного грецкого ореха, 2 головки репчатого лука, 1/2 ст. ложки муки, 2 яичных желтка, 2 ст. ложки винного уксуса, 2 дольки чеснока, зелень кинзы, сушеная зелень (хмели-сунели), специи (гвоздика молотая, перец красный молотый, шафран).

Для приготовления орехового соуса (сациви): мелко рубленный репчатый лук и чеснок обжарить на сливочном масле.

Когда лук и чеснок обжарятся, добавить муку, 3 стакана рыбного бульона и проварить массу.

Грецкие орехи растолочь с чесноком, добавить гвоздику, перец, зелень, настойку шафрана, яичные желтки, уксус, все хорошо растереть до получения густой массы, постепенно соединить с подготовленным соусом и проварить, не доводя до кипения.

Морского гребешка, нарезанного кружочками, положить в салатник и залить соусом сациви.

Морской гребешок с гарниром.

На 200—250 г вареного морского гребешка — 1 морковь, 1-2 картофелины, 1/2 стакана консервированного зеленого горошка (без жидкости), 3 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, 1-2 стакана заправки из масла и уксуса, укропной или с соком лимона.

Вареные морковь и картофель нарезать кубиками.

Морского гребешка нарезать кружочками и положить на середину блюда.

По обе стороны симметрично расположить овощной гарнир горкой.

Перед подачей к столу полить заправкой.

Морской гребешок под маринадом.

На 1,5 стакана вареного морского гребешка, нарезанного тонкими ломтиками — 1 - 1,5 стакана маринада из белых кореньев или маринада лукового.

Морского гребешка положить в салатник, залить маринадом и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Морской гребешок под майонезом.

На 1,5 стакана вареного морского гребешка, нарезанного тонкими ломтиками, — 1 стакан майонеза, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени петрушки или зеленого лука.

Морской гребешок положить в салатник, полить майонезом и посыпать зеленью.

Отдельно можно подать зеленый салат или салат из маринованного лука с картофелем, заправленные салатной заправкой.

Устрицы.

На 10 устриц — 1 лимон.

Раковины живых устриц вскрыть, плоскую створку отделить и удалить.

Мясо устрицы на глубокой створке промыть кипяченой водой, подрезать острием ножа, отделяя его от раковины, и оставить на створке.

Подать устрицы к столу в створках.

В вазу положить кусочки пищевого льда, покрыть его полотняной салфеткой, на которой разложить веером раковины с устрицами.

В центре поместить лимон со срезанной верхушкой или подать лимон, нарезанный дольками, отдельно на тарелке.

Перед употреблением устриц отжимают в раковину немного лимонного сока.

Мидии под маринадом.

На 1 стакан вареных мидий, нарезанных тонкими ломтиками, — 1 — 1,5 стакана маринада овощного с томатом, 1 столовая ложка мелко нарезанного зеленого лука.

Мидии залить маринадом и добавить мидийного бульона (1/2 стакана).

Смесь довести до кипения, варить 5—7 мин, после чего охладить.

При подаче посыпать зеленым луком или зеленью.

Креветки или морской гребешок заливные.

На 1 стакан мяса вареных креветок или нарезанного небольшими ломтиками вареного морского гребешка — 1 1/2 стакана готового рыбного желе,  1/4 лимона, 3—4 веточки зелени петрушки.

Мясо креветок или ломтики морского гребешка разложить в формы, в которых налито немного остывшего желе, оформить ломтиками лимона, очищенного от кожицы, залить оставшимся желе и охладить в холодильнике.

Отдельно к этому блюду подать в соуснике или салатнике соус, хрен или майонез.

Филе хека под майонезом.

На 600 г филе хека — 1 стакан майонеза, 3 сваренных вкрутую яйца, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки растительного масла, по 6 столовых ложек мелко нарезанных маринованных грибов и зеленого лука, 1 столовая ложка мелко рубленной зелени укропа, соль, молотый черный перец.

Филе рыбы нарезать кусочками, посыпать солью, перцем, обвалять в муке, обжарить на масле и охладить.

На блюдо положить кусочки жареной рыбы, на них — ломтики вареных яиц, залить майонезом, смешанным с грибами, посыпать укропом.

Лемонема, лихия под соусом с зеленым горошком.

На 600—700 г мороженой рыбы — 1/2 стакана майонеза или сметаны, 1 стакан консервированного зеленого горошка (без жидкости), 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 лавровый лист, 3—4 горошины черного перца, соль.

Подготовленную рыбу припустить в подсоленной воде с пряностями, охладить, положить на блюдо и полить соусом.

Приготовить соус, смешав майонез или сметану с горошком, рубленым яйцом.

Рыба-сабля под прозрачным маринадом.

На 600—700 г мороженой рыбы-сабли — 1/2 лимона или 2 столовые ложки 3 %-ного уксуса, соль, 1 лавровый лист, 3—4 горошины черного перца, 1/2 стакана маринада без томата (прозрачного).

Подготовленную рыбу нарезать на куски, сбрызнуть соком, отжатым из лимона, или уксусом и дать постоять 15—20 мин.

В кипящую воду положить соль и специи, опустить в нее рыбу и припускать 15 мин при слабом нагреве.

Отварную рыбу охладить, положить на блюдо, залить маринадом и украсить зеленью.

Морской лещ по-домашнему.

На 700—800 г мороженого морского леща — 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки кулинарного жира или сливочного масла, 1 стакан майонеза, соль, молотый черный перец.

Подготовленную рыбу нарезать на куски, посыпать солью, перцем, обвалять в муке, положить в один ряд на смазанную жиром сковороду, залить майонезом и запечь в жарочном шкафу в течение 20—30 мин, затем охладить.

Выложить на блюдо и украсить гарниром из свежих, вареных или консервированных овощей.

Карась атлантический под маринадом из овощей со свеклой.

На 600—700 г мороженого карася атлантического — 2 столовые ложки растительного масла, 2—3 столовых ложки муки, соль, черный молотый перец, 1/2 стакана маринада из овощей со свеклой.

Подготовленную рыбу нарезать на куски, посыпать солью и перцем, обвалять в муке, обжарить на масле.

Охлажденную рыбу положить на блюдо, залить маринадом и украсить зеленью.

Морской лещ под маринадом из белых кореньев.

На 600—700 г мороженого морского леща — 2 столовые ложки растительного масла, 2—3 столовых ложки муки, соль, черный молотый перец, 1,5 стакана маринада из белых кореньев.

Подготовленную рыбу нарезать на куски, посыпать солью, перцем, обвалять в муке, обжарить на масле.

Охлажденную рыбу положить на блюдо, залить маринадом и украсить зеленью.

Фрикадельки в томатном соусе.

 На 700—800 г мороженого вомера — 3—4 ломтика пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока или воды (для замачивания хлеба), 1 яйцо, соль, 1 стакан томатного соуса (холодного).

Приготовить котлетную массу, сформовать из нее маленькие шарики, отварить их в подсоленной воде, вынуть шумовкой и охладить.

Положить отварные фрикадельки на блюдо или в салатник, залить соусом и посыпать зеленью.

Тефтели из сардин в маринаде.

На 400—500 г мороженых сардин или салаки — 2—3 столовых ложки муки, 3 столовые ложки растительного масла, 3—4 ломтика пшеничного хлеба, 1 стакан воды или молока (для замачивания хлеба), 1 чайная ложка соли, черный молотый перец, 1 1/2 стакана маринада из овощей с томатом.

Приготовить котлетную массу, сформовать из нее шарики и панировать в муке.

Подготовленные тефтели обжарить на жире, довести до готовности в жарочном шкафу, затем охладить.

Положить тефтели в салатник, залить овощным маринадом и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Макрурус под томатным маринадом.

На 600—700 г мороженого макруруса — 2 столовые ложки растительного масла, 2—3 столовых ложки муки, соль, черный молотый перец, 1/2 стакана маринада из овощей с томатом.

Подготовленную рыбу нарезать на куски, посыпать солью, перцем и обвалять в муке.

Обжарить в масле, охладить, залить охлажденным маринадом и поставить на 3—4 ч в холодильник.

При подаче к столу положить рыбу с маринадом на тарелку или в салатник и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Яйца с мясом креветки.

На 5 сваренных вкрутую яиц — 130 г консервов мяса антарктической креветки (криля), 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени петрушки или укропа, 1/2 стакана майонеза.

Яйца разрезать пополам, вынуть желтки.

Желтки растереть и смешать с мясом креветки, добавить зелень.

Наполнить фаршем белок.

Яйца с фаршем полить майонезом, посыпать зеленью.

Яйца, фаршированные рыбой и маслом, с помидорами.

На 2 сваренных вкрутую яйца — 4 помидора, 1/2 стакана майонеза, 1 ставрида горячего копчения, 4 чайные ложки сливочного масла, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени петрушки или укропа, соль, черный молотый перец.

Филе ставриды (без костей) мелко порубить или провернуть через мясорубку.

Яйца разрезать вдоль на две половинки, из каждой вынуть желток.

Желток размять ложкой, смешать с измельченной рыбой и размягченным маслом.

Этим фаршем наполнить половинки яичных белков.

Подать с нарезанными половинками помидорами, политыми майонезом и посыпанными зеленью петрушки или укропа.

Яйца с рыбой и икрой.

На 2 сваренных вкрутую яйца — 1 скумбрия холодного копчения, 1/2 стакана майонеза, 1 чайная ложка горчицы, 4 столовых ложки консервированной икры минтая или морской щуки.

Яйца разрезать поперек на две половинки.

Желток отделить, размять его ложкой, добавить майонез, горчицу и тщательно перемешать.

Этим фаршем наполнить половинки яичных белков.

 Филе рыбы (без костей) нарезать тонкими квадратными ломтиками, свернуть их в виде конуса, вставить острым концом в фаршированные половинки яиц и наполнить каждый конус икрой.

Яйца, фаршированные молоками сельди.

На 4 сваренных вкрутую яйца — молоки от 4 соленых сельдей, 4 столовые ложки холодного кипяченого молока, 2—3 столовых ложки простокваши, 2 столовые ложки майонеза, 1 яблоко, 1 столовая ложка мелко нарезанных маринованных огурцов, 1/2 головки репчатого лука.

 Молоки промыть, освободить от пленок, нарезать и смешать с молоком, простоквашей, мелко нарезанными яблоками, луком и огурцами. Все перемешать.

Яйца разрезать на половинки, отделить желток.

Выложить на блюдо наполненные приготовленным фаршем половинки яиц, посыпать их рубленым желтком.

Яйца с соленым палтусом, бесуго.

На 5 сваренных вкрутую яиц — 250—300 г филе (без костей) соленой рыбы, 1/2 стакана майонеза, 1 свежий огурец, 2 помидора, 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки или укропа.

Филе рыбы нарезать на длинные полоски и положить на них зелень.

 Каждую полоску свернуть трубочкой.

На половинки яиц положить трубочки.

Украсить блюдо огурцами, помидорами, полить майонезом.

Яйца, фаршированные копченой сельдью и маслинами.

На 4 сваренных вкрутую яйца — 1 средняя сельдь горячего или холодного копчения, 1/2 головки репчатого лука, 3 столовые ложки майонеза, 4—5 маслин, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени петрушки или сельдерея, 4 листика зеленого салата.

Яйца разрезать поперек на две половинки.

Для устойчивости слегка срезать верхушки.

Мякоть сельди освободить от костей и мелко порубить.

Желтки яиц и лук мелко порубить.

Смешать все, заправить майонезом.

Фаршем заполнить половинки яиц.

Блюдо выложить листиками салата, поставить на них яйца, полить майонезом и посыпать измельченными маслинами и зеленью.

Скумбрия соленая с жареными грибами.

На 200 — 250 г филе (без костей) соленой скумбрии — 1—2 головки репчатого лука, 10 сушеных белых грибов, 4 столовые ложки растительного масла.

Нарезанную кусочками скумбрию положить в селедочницу.

Вареные грибы, нарезанные ломтиками, обжарить на масле, охладить и положить на скумбрию

Сельдь по-татарски.

На 300 г филе сельди пряного посола — 1 головка репчатого лука, 1 соленый огурец, 2 столовые ложки растительного масла, 1 желток, 7—8 картофелин, 2 столовые ложки сливочного или растительного масла.

Филе сельди пропустить через мясорубку, добавить растительное масло и тщательно перемешать.

Из этой массы сформовать лепешку, положить ее на небольшое круглое блюдо или тарелку, сделать углубление и влить в него желток (аккуратно, чтобы он остался целым).

Около лепешки положить мелко нарезанный лук и огурцы, нарезанные кубиками.

Отдельно на тарелке или в салатнике подать отварной горячий картофель, полив его маслом.

Сельдь закусочная.

На 200 г филе (без костей) соленой сельди — 1 сваренное вкрутую яйцо, 1/2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка растительного масла, 1/2 стакана белого соуса, 1 чайная ложка соуса «Южный», 1 стручок сладкого перца, 1 чайная ложка желатина, 1 столовая ложка мелко нарезанного зеленого лука.

Филе вымоченной сельди нарезать крупной соломкой, панировать в муке и обжарить на масле в течение 2—3 мин.

К обжаренной сельди добавить рубленое яйцо, обжаренный мелко нарезанный репчатый лук, белый соус, соус «Южный», желатин, предварительно замоченный в холодной воде, и перемешать.

Приготовленную горячую массу выложить в форму для заливного и охладить, затем поставить в холодильник на 30—40 мин.

Выложив сельдь из формы на блюдо, посыпать ее луком, украсить сладким перцем, нарезанным кружочками.

Яйца под майонезом с соленой сельдью.

На 100—150 г филе соленой сельди — 3 яйца, 6 листиков салата, 2—3 столовые ложки майонеза, 3 чайные ложки мелко нарезанного зеленого лука.

Сваренные вкрутую яйца охладить разрезать вдоль на две половинки.

На блюдо положить листики салата, на каждый листик — широкий ломтик сельди, на сельдь — яйцо желтком вниз и сверху полить майонезом.

Посыпать блюдо зеленым луком.

Ставрида со свеклой и майонезом.

На 200 г ставриды или скумбрии пряного посола — 1 свекла, 2 головки репчатого лука, 1 стакан майонеза.

Очищенную вареную свеклу разрезать пополам и каждую половину нарезать тонкими широкими ломтиками.

Лук нарезать кольцами.

На блюдо положить ломтики свеклы, затем кольца лука, на него — кусочки рыбы без костей.

На кусочки рыбы положить ломтики свеклы, затем кольца лука и полить все майонезом.

«Птичьи гнезда» из рубленой рыбы.

 На 150 г сельди рубленой или другой рубленой рыбы — 1 свежий огурец, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1/2 головки репчатого лука, 3—4 листика зеленого салата.  

Рубленую рыбу сформовать в виде полушара, положить в центре листьев салата, оформленных цветком.

Белок яйца мелко порубить и посыпать им рубленую массу, в центре массы сделать небольшое углубление и положить в него целый желток.

У основания рубленой массы сделать бордюр из ломтиков огурца.

Украсить блюдо кольцами репчатого лука.

Рулетики из спинки палтуса холодного копчения с соусом хрен.

На 500 г спинки палтуса холодного копчения — 1 стакан соуса хрен со сметаной, 200—250 г зеленого салата.

Спинку палтуса нарезать тонкими ломтиками, смазать соусом хрен со сметаной, свернуть ломтики рулетиками и обернуть листиками салата.

Рулетики положить в глубокое блюдо или салатник плотно один к другому. 

Рыба с морковью и зелеными помидорами.

На 400—500 г угольной рыбы — 8—10 шт. моркови, 5—6 зеленых помидоров свежих или соленых, 2 головки репчатого лука, 2—3 столовых ложки нарезанной зелени петрушки, 4 дольки чеснока, 2 столовые ложки растительного масла, соль.

На дно кастрюли положить мелко нарезанный лук, зелень, ломтики моркови и кружочки помидоров, посолить, залить растительным маслом и варить при слабом нагреве 10—15 мин, добавить небольшие кусочки рыбы (филе без костей) и продолжать варку 15—20 мин, добавив в конце ее рубленый чеснок.

Подать к столу в холодном виде.

Рыба холодного или горячего копчения с морковью и чесноком.

На 300 г рыбы холодного (скумбрия) или горячего (треска) копчения — 6 — 7 штук моркови, 1 чайная ложка мелко нарезанного чеснока, 1 стакан майонеза или сметаны.

Натереть морковь на терке или нарезать соломкой.

Соединить ломтики рыбы (филе без костей), морковь, чеснок, заправить майонезом или сметаной и перемешать.

Рыба холодного копчения с редькой и свеклой.

На 300 г рыбы холодного копчения — по 2—3 редьки и свеклы, 1/2 стакана салатной заправки.

Натертые на крупной терке редьку и сырую свеклу соединить с кусочками рыбы (филе без костей) и заправить салатной заправкой.

Треска копченая с сельдью копченой.

На 300 г копченой трески — 100 г копченой сельди, 5 столовых ложек майонеза, 2 головки репчатого лука, 1—2 чайные ложки мелко нарезанной зелени петрушки или укропа.

Треску (без кожи и костей) и филе сельди (без костей) провернуть через мясорубку и заправить майонезом.

Лук, нарезанный кольцами, залить кипятком на 1—2 мин, воду слить, а лук промыть холодной водой, затем смешать с майонезом, слегка посолить.

На овальное блюдо горками выложить рыбную массу и гарнир из лука, сверху посыпать мелко нарезанной зеленью.

Мойва, салака с укропом.

На 500 г мороженой мойвы или салаки — 1 столовая ложка соли, 1 чайная ложка сахарного песка, 1/2 стакана мелко нарезанной зелени укропа, 1 стакан заправки укропной или горчичной.

Подготовленные рыбки (у салаки удаляют позвоночную кость) положить в стеклянную или эмалированную посуду, пересыпая солью, сахаром и укропом.

Сверху положить небольшой гнет и выдержать под ним в холодильнике 6—8 ч.

Перед подачей к столу полить укропной заправкой.

Сардинелла с майонезом и сельдереем.

На 200 г филе соленой рыбы (сардинеллы, сельди, сардинопса) — 5— 6 столовых ложек мелко нарезанной зелени сельдерея, 1 яблоко, 1 стакан майонеза.

Сельдерей и мелко нарезанное яблоко (без сердцевины и кожицы) смешать с майонезом, выложить горкой в салатник, вокруг поместить филе рыбы, нарезанное кусочками.

Сельдь по-украински.

На 200—300 г филе соленой сельди — 1 головка репчатого лука, 4 столовых ложки мелко нарезанного зеленого лука, 1 свежий огурец, 2 свежих помидора, по 2 столовые ложки сухого белого вина и растительного масла, лимонная кислота, 3—4 веточки зелени, 4—5 маслин.

На овальное блюдо положить половину нормы филе вымоченной сельди, покрыть его смесью мелко нарезанного репчатого и зеленого лука, сверху положить снова филе сельди.

Полить маринадом, приготовленным из вина, масла, разведенной лимонной кислоты (1—2 щепотки кислоты на 1 столовую ложку воды).

Блюдо поставить в холодильник на 6—8 ч.

При подаче украсить огурцами, кружочками помидоров, маслинами, зеленью.

Ассорти из соленой рыбы с гарниром.

На 4—5 столовых ложек рубленой сельди — 1 филе соленой, 1 филе копченой сельди, 5—6 соленых салак, 1 сваренное вкрутую яйцо, по 1 столовой ложке мелко нарезанных вареных моркови и свеклы, 1 столовая ложка консервированного зеленого горошка, 3 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, 1 головка репчатого лука, по 1 огурцу и помидору, 4—5 листиков салата, 5—6 столовых ложек горчичной заправки.

На середину круглого блюда горкой положить рубленую сельдь и посыпать рубленым яйцом.

У основания горки вперемежку поместить кусочки филе сельди и салаку.

Между ними — букетики гарнира из овощей.

Рыбу и гарнир полить горчичной заправкой.

Салака или сардины в чесночном соусе.

На 700 — 800 г мороженой салаки или сардин — 1 стакан 3 %-ного уксуса, 1-1,5 стакана соуса из чеснока.

Подготовленную рыбу положить в слегка подсоленную холодную воду, довести до кипения, припустить при слабом кипении в течение 3—4 мин, осторожно вынуть шумовкой, поместить в неглубокую посуду и после охлаждения залить уксусом.

Выдержать в холодильнике 1—2 ч.

Перед подачей положить рыбу на блюдо, полить соусом и украсить веточками зелени.

Макрурус, маринованный с чесноком.

На 600—700 г мороженого макруруса — 2 столовые ложки растительного масла, 2—3 столовых ложки муки, 2—3 дольки чеснока, 1 стакан 3 %-ного уксуса, 1 лавровый лист, 3—4 горошины душистого перца, соль, сахарный песок, 1/2 стакана соуса хрен.

Подготовленную и нарезанную кусками рыбу посолить, обвалять в муке, пожарить на масле и охладить.

Чеснок растереть с солью.

В эмалированную кастрюлю влить уксус, добавить в него растертый чеснок, соль, сахар, специи и довести смесь до кипения.

После чего охладить и залить ею жареную рыбу.

Поставить в холодильник, где выдержать около суток.

При подаче украсить рыбу маринованными овощами. Отдельно в соуснике подать соус хрен.

Ставрида маринованная.

На 4—5 мороженых ставрид — 2 столовые ложки муки, 3 столовые ложки растительного масла, 1 стакан соуса майонез с укропом или соуса зеленого из шпината, маринад из 2 стаканов 3 %-ного уксуса, 1 столовая ложки соли, 5—6 горошин черного перца.

Подготовленную ставриду разделать на филе, залить маринадом (смешать продукты, предназначенные для маринада) и выдержать в нем 2—3 дня.

После маринования мясо рыбы становится белым. Нарезать его на кусочки, положить на блюдо или селедочницу, полить соусом, украсить зеленью.

Ставриду маринованную можно приготовить в жареном виде.

Филе нарезать кусочками, обвалять в муке и пожарить.

Охладив, подать к столу, полив соусом и посыпав зеленью.

Скумбрия маринованная.

На 2—3 мороженые скумбрии — 2 столовые ложки мелко нарезанного укропа, маринад из 1/2 стакана растительного масла, 2 — 3 столовых ложки 3 %-ного уксуса, 1/2 — 1 чайной ложки   готовой горчицы, 1/2 столовой ложки соли и 1/2 столовой ложки сахарного песка.

Подготовленную рыбу разделать на филе, положить кожей вниз и, держа нож под углом 30°, срезать тонкие ломтики без кожи.

 На дно эмалированной кастрюли, чередуя, слоями положить укроп и кусочки рыбы.

Продукты для маринада смешать и залить этой смесью рыбу.

Поставить подготовленную таким образом рыбу на 3 — 4 ч в холодильник.

Подавать к столу вместе с маринадом, украсив листиками укропа или петрушки.

Сардинопс под сметанным соусом.

 На  3 — 4 рыбы пряного посола (сардинопс, сардинелла, сардина, атлантическая скумбрия) — 1— 1,5 стакана соуса сметанного с помидорами или редисом.

Разделанную на филе рыбу нарезать кусочками, положить на блюдо или в селедочницу, полить соусом, украсить листьями салата или веточками зелени.

Меч-рыба с чесноком.

На 600 — 700 г меч-рыбы — 2 — 3 дольки чеснока, соль.

Куски рыбы припустить.

При подаче рыбу полить бульоном, посыпать мелко нарезанным чесноком.

Гарниром может быть отварной картофель.

Пристипома с острой заправкой.

На 1—2 соленых пристипомы — 2 столовых ложки заправки из масла и уксуса или горчичной, 2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, ломтики свежих огурцов и помидоров.

Нарезанную кусочками пристипому положить на блюдо, полить заправкой, украсить луком, помидорами, огурцами.

Заправка с соком лимона.

На 1 лимон — 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени петрушки, соль, черный молотый перец.

Сок, отжатый из лимона, смешать с маслом, зеленью петрушки, добавить по вкусу соль и перец.

Желе, взбитое с горчичной заправкой.

На 2 чайные ложки желатина — 1/2 стакана воды, 1/2 стакана 3 %-ного уксуса, 1/2 стакана растительного масла, по 1/2 чайной ложки готовой горчицы и соли, 2 чайные ложки сахарного песка, 1 щепотка черного молотого перца.

Желатин залить холодной кипяченой водой и поставить на 40—50 мин для набухания, затем подогреть на слабом огне, помешивая, чтобы желатин растворился, и охладить, после чего соединить с горчицей, уксусом, маслом, сахаром, солью, перцем.

Все хорошо перемешать. Посуду со смесью поставить в холодильник и охладить до образования желеобразного сгустка, а затем взбить в белую пышную массу.

Для приготовления заливных блюд взбитое желе разогреть на слабом огне до образования жидкой массы, охладить до комнатной температуры, после чего использовать по назначению.

Для использования желе в качестве гарнира желеобразный сгусток после охлаждения в холодильнике, не взбивая, нарезать на небольшие кусочки.

Заправка укропная.

На 2 столовых ложки мелко нарезанной зелени укропа — 1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана 3 %-ного уксуса, 1 чайная ложка сахарного песка, 1/4 чайной ложки соли, 1 щепотка черного молотого перца.

Сахар, соль, перец развести уксусом, добавить масло, укроп и размешать.

Горчичная заправка.

На 1 чайную ложку готовой горчицы — 1 яичный желток, 1 столовая ложка растительного масла, 2—3 столовые ложки 3 %-ного уксуса, 1 чайная ложка сахарного песка, соль по вкусу.

Сырой яичный желток растереть с горчицей и сахаром, добавить масло, уксус, соль и перемешать.

Заправка из масла и уксуса.

На 1 — 1,5 столовые ложки растительного масла — 2—3 столовые ложки 3%-ного уксуса, сахарный песок, соль, черный молотый перец.

Смешать уксус с сахаром, солью, перцем, добавить масло.

Маринад луковый.

На l/2 стакана рыбного бульона — 10 головок репчатого лука, 1/2 стакана растительного масла, 5 столовых ложек томата-пасты, 1 столовая ложка соуса «Южный», соль, черный перец горошком, лавровый лист.

Лук, нарезанный соломкой, обжарить на масле, добавить томат-пасту и продолжить обжаривание еще 3 — 5 мин, затем влить бульон, добавить специи и проварить.

Добавить соус «Южный» и посолить по вкусу.

Маринад из овощей с желе.

На 1/2 стакана рыбного бульона — 4—5 шт. моркови, 4 головки репчатого лука, 2 корня петрушки или 1 корень сельдерея, 1/2 стакана томата-пасты, 1/2 стакана растительного масла, 4 чайные ложки желатина, 1/2 стакана 6%-ного уксуса, 3 чайные ложки сахарного песка, соль.

Готовить так же, как и маринад из овощей с томатом, только в конце тушения в обжаренные овощи с рыбным бульоном надо ввести желатин, предварительно замоченный в холодной воде (1:7) и разведенный горячим бульоном (1/2 стакана).

Довести до кипения и охладить.

Маринад из овощей со свеклой.

На 3 стакана рыбного бульона — 5 штук свеклы, 3 моркови, 3 головки репчатого лука, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана 6 %-ного уксуса, 1 чайная ложка картофельного крахмала, по 2 чайные ложки сахарного песка и соли, перец черный горошком, лавровый лист.

Свеклу, нарезанную соломкой, слегка обжарить с маслом, добавить бульон, уксус, сахар и отварить.

Морковь, нарезанную соломкой, лук, нарезанный полукольцами, обжарить на масле, добавить бульон, перец, лавровый лист и варить 15—20 мин.

Соединить свеклу и овощи.

В горячий маринад ввести соль, крахмал, предварительно разведенный холодным бульоном.

Довести маринад до кипения, но не кипятить.

Маринад из овощей с томатом.

На 3 стакана рыбного бульона — 5 штук моркови, 4 головки репчатого лука, 2 корня петрушки или 1 корень сельдерея, 1/2 стакана томата-пасты, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана 6 %-ного уксуса, 3 чайные ложки сахарного песка, соль.

Морковь и петрушку нарезать соломкой, лук — полукольцами и обжарить на масле, затем добавить томат-пасту и жарить еще 3—5 мин, после чего добавить бульон, уксус, сахар и тушить в закрытой посуде 15—20 мин, пока коренья не станут мягкими.

В конце варки посолить по вкусу.

Подобным же образом приготовляют маринад из овощей без томата (прозрачный), исключив из рецептуры томат-пасту.

Маринад из белых кореньев.

На 2 стакана рыбного бульона — по 1 стакану мелко нарезанных корней петрушки и сельдерея, 4 головки репчатого лука, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана 6 %-ного уксуса, 4 чайные ложки сахарного песка, соль.

Коренья и нарезанный ломтиками лук обжарить на масле, влить бульон, уксус, добавить сахар, соль по вкусу и тушить в закрытой посуде, периодически помешивая, пока коренья не станут мягкими.

Маринады

Овощные маринады приготовляют из корнеплодов (моркови, петрушки и др.) с добавлением большого количества репчатого лука.

Маринады готовят на рыбном бульоне с томатом и без томата.

Маринадом заливают жареную или отварную рыбу.

Иногда рыбу, залив маринадом, припускают, чтобы она могла лучше пропитаться маринадным соком.

Горячим маринадом рекомендуется заливать рыбу с резким запахом.
В этом случае маринад смягчает вкус рыбы, ослабляет ее запах, передает ей аромат обжаренных кореньев.