Подготовка, обработка

Обработка рыбы - как готовить правильно. Разморозка
Подготовка костных рыб к разделке

Разделка рыбы с костным скелетом до 500 грамм - филе с кожей
Разделка рыбы с костным скелетом до 500 грамм - тушка
Разделка рыбы с костным скелетом от половины килограмма до полутора
Разделка рыбы с костным скелетом до 2 килограмм и более
Разделка рыбы на филе с кожей без костей
Разделка рыбы на филе без кожи и костей
Когда нужно филе с кожей без костей?
Когда нужно филе без кожи и костей
Разделка морской рыбы с плотной слизистой кожей

Обработка палтуса, камбалы, морского языка
Обработка соленой рыбы
Приготовление котлетной массы из рыбы
Приготовление из рыбы кнельной массы
Разделка рыбы с хрящевым скелетом

Обработка беспозвоночных. Креветки, омары, лангусты
Обработка мидий
Обработка устриц
Обработка трубача
Обработка трепангов, голотурии, кукумарии
Обработка кальмаров
Обработка морского гребешка
Обработка морской капусты


Таблица для выбора способа кулинарной обработки рыбы и морепродуктов - 1
Таблица для выбора способа обработки рыбы - 2
Таблица для выбора способа обработки морской рыбы - 3
Таблица для выбора способа обработки рыбы - 4
Таблица выбора способа обработки рыбы и морепродуктов - 5

Отваривание. Вареная рыба. Тепловая рыба
Припускание рыбы
Тушение рыбы.
Жарение рыбы. Общие сведения. Панировка, льезон, кляр.
Жарение рыбы на сковороде в небольшом количестве жира.
Жарение рыбы в большом количестве жира (фритюре). Рыба фри
Жарение рыбы на решетке или шпажках
Запекание рыбы

Механическая обработка рыбы на предприятиях общественного питания
Оттаивание мороженой рыбы на предприятиях общественного питания.
Вымачивание соленой рыбы на предприятиях общепита.
Обработка чешуйчатой рыбы для использования в целом виде. 
Разделка рыбы на порционные куски (кругляши).
Разделка рыбы на филе (пластование).
Обработка бесчешуйчатой рыбы на предприятиях общественного питания