Для жарения на сковороде с небольшим количеством жира используется любая рыба.
Жарят рыбу целиком (навага, сельдь, мойва, ронко, отоперка, салака, путассу северная), а также нарезанной на порционные куски.
Порционные куски с кожей и костями или с кожей без костей или без кожи и костей перед жарением посыпают солью, перцем и панируют в муке, а также в смеси муки и белой панировки в соотношении 1:1.
Порционные куски, нарезанные из рыбного филе, вырабатываемого промышленным способом, панируют только одной мукой, так как при жарении происходит значительное отделение межклеточного сока, а мука как продукт, имеющий тонкий помол, лучше удерживает этот сок, препятствуя потерям питательных веществ.
На сковороде нагревают жир (растительное масло, кулинарный жир, растительное сало, топленое масло), кладут запанированные куски рыбы и обжаривают с обеих сторон (на каждой из сторон должна образоваться корочка), уменьшают нагрев и доводят рыбу до готовности на плите или в жарочном шкафу, поместив ее туда на 5 — 7 мин.
Такой способ жарения хорош для многих видов океанической рыбы, таких, как камбала, хек, луфарь, тюрбо, скумбрия и ставрида.
Рыбу перед тем, как жарить, можно мариновать.
Для этого обработанную рыбу или куски рыбы посыпают душистым перцем, добавляют лавровый лист и гвоздику, слегка сбрызгивают 3 %-ным уксусом, затем хорошо перемешивают и оставляют в маринаде на 30 — 40 мин.
После маринования рыбу подсушивают на воздухе, панируют и обжаривают. Мариновать рыбу можно и перед обжариванием в большом количестве жира (во фритюре). Маринад устраняет привкус рыбьего жира, делает рыбу нежнее и ароматнее.
Жарят рыбу целиком (навага, сельдь, мойва, ронко, отоперка, салака, путассу северная), а также нарезанной на порционные куски.
Порционные куски с кожей и костями или с кожей без костей или без кожи и костей перед жарением посыпают солью, перцем и панируют в муке, а также в смеси муки и белой панировки в соотношении 1:1.
Порционные куски, нарезанные из рыбного филе, вырабатываемого промышленным способом, панируют только одной мукой, так как при жарении происходит значительное отделение межклеточного сока, а мука как продукт, имеющий тонкий помол, лучше удерживает этот сок, препятствуя потерям питательных веществ.
На сковороде нагревают жир (растительное масло, кулинарный жир, растительное сало, топленое масло), кладут запанированные куски рыбы и обжаривают с обеих сторон (на каждой из сторон должна образоваться корочка), уменьшают нагрев и доводят рыбу до готовности на плите или в жарочном шкафу, поместив ее туда на 5 — 7 мин.
Такой способ жарения хорош для многих видов океанической рыбы, таких, как камбала, хек, луфарь, тюрбо, скумбрия и ставрида.
Рыбу перед тем, как жарить, можно мариновать.
Для этого обработанную рыбу или куски рыбы посыпают душистым перцем, добавляют лавровый лист и гвоздику, слегка сбрызгивают 3 %-ным уксусом, затем хорошо перемешивают и оставляют в маринаде на 30 — 40 мин.
После маринования рыбу подсушивают на воздухе, панируют и обжаривают. Мариновать рыбу можно и перед обжариванием в большом количестве жира (во фритюре). Маринад устраняет привкус рыбьего жира, делает рыбу нежнее и ароматнее.
Комментариев нет:
Отправить комментарий