На 400 г рыбы — 5 картофелин, 6 — 7 стручков маринованного перца, 1 банка майонеза, 4 яйца.
Отварную рыбу, картофель, крутые яйца, красный сладкий маринованный перец нарезать, перемешать, заправить солью и майонезом.
Уложить горкой в салатник, украсить дольками яйца, полосками красного перца и зеленью.
понедельник, 31 августа 2015 г.
воскресенье, 30 августа 2015 г.
Салат с отварной рыбой
На 500 г рыбы — 10 картофелин, 3 соленых огурца, 1 помидор, 1 банка майонеза, 2 столовые ложки соуса «Южный», 3 яйца, пучок зеленого салата, соль.
Отварить рыбу (аргентину, палтус, морской окунь), картофель.
Нарезать ломтиками огурцы, рыбу, порубить сваренные вкрутую яйца.
Все перемешать, заправить майонезом, в который добавить соус «Южный». Соль класть по вкусу.
Листья салата нарезать крупнее для украшения.
Салат уложить горкой в салатник, украсить ломтиками рыбы, огурцов, помидоров и нарезанными листьями салата.
Отварить рыбу (аргентину, палтус, морской окунь), картофель.
Нарезать ломтиками огурцы, рыбу, порубить сваренные вкрутую яйца.
Все перемешать, заправить майонезом, в который добавить соус «Южный». Соль класть по вкусу.
Листья салата нарезать крупнее для украшения.
Салат уложить горкой в салатник, украсить ломтиками рыбы, огурцов, помидоров и нарезанными листьями салата.
суббота, 29 августа 2015 г.
Рыбный салат с яблоками
Ингредиенты
На 800 г рыбного филе (трески, серебристого хека, аргентины) —- 2 столовые ложки муки,
- 2 столовые ложки сметаны,
- 2 столовые ложки растительного масла,
- 2 головки репчатого лука,
- 4 яблока,
- зелень, специи, соль, сахар, уксус по вкусу.
Приготовление рыбного салата
Рыбное филе посолить, поперчить, обвалять в муке и жарить до готовности.Охладить, нарезать мелкими ломтиками, сбрызнуть уксусом и выдержать 20—30 минут на холоде.
Затем добавить измельченный лук, яблоки, сметану, сахар, соль и перемешать.
Салат украсить зеленью.
пятница, 28 августа 2015 г.
Винегрет со свежей сельдью и маринованным луком
На 2 свежие сельди — 3 картофелины, 1 свекла, 2 моркови, 2 соленых огурца, 2 столовые ложки квашеной капусты, 1 стакан маринованного лука, 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка сахара, соль.
Отваренные овощи охладить, очистить и нарезать ломтиками.
Нарезать огурцы, положить квашеную капусту, все смешать, добавить маринованный репчатый лук, растительное масло, соль и сахар по вкусу.
В готовый винегрет положить мякоть вареной и охлажденной сельди или сардины.
Уложить винегрет горкой, сверху разложить ломтики рыбы и украсить помидорами, огурцами, зеленью.
Отваренные овощи охладить, очистить и нарезать ломтиками.
Нарезать огурцы, положить квашеную капусту, все смешать, добавить маринованный репчатый лук, растительное масло, соль и сахар по вкусу.
В готовый винегрет положить мякоть вареной и охлажденной сельди или сардины.
Уложить винегрет горкой, сверху разложить ломтики рыбы и украсить помидорами, огурцами, зеленью.
четверг, 27 августа 2015 г.
Треска и пикша быстро продвигаются на север
К такому выводу пришла Марина Фоссхейм из норвежского Института морских исследований.
Обобщив вместе с коллегами из Университета Тромсё и Полярного НИИ рыбного хозяйства и океанографии данные по 3800 пунктам наблюдений в Баренцевом море за последние 10 лет, она выяснила, что места захода рыб в Баренцевом море смещаются на север по 16 километров за год.
Это в 4 раза выше предполагавшейся скорости миграции.
Треска, пикша и другие рыбы, не выходившие за пределы юго-западной части Баренцева моря, быстро продвигаются на север. Арктические рыбы, такие как керчак и палтус, уходят в самые северные районы моря.
В северной части Баренцева моря общая численность рыбы выросла в четыре раза. Рост идет за счет атлантических видов, трески и пикши. Численность некоторых арктических видов по мере их отхода на север сокращается.
Численность трески достигла рекордно высоких показателей, не наблюдавшихся с 1950-х годов.
Обобщив вместе с коллегами из Университета Тромсё и Полярного НИИ рыбного хозяйства и океанографии данные по 3800 пунктам наблюдений в Баренцевом море за последние 10 лет, она выяснила, что места захода рыб в Баренцевом море смещаются на север по 16 километров за год.
Это в 4 раза выше предполагавшейся скорости миграции.
Треска, пикша и другие рыбы, не выходившие за пределы юго-западной части Баренцева моря, быстро продвигаются на север. Арктические рыбы, такие как керчак и палтус, уходят в самые северные районы моря.
В северной части Баренцева моря общая численность рыбы выросла в четыре раза. Рост идет за счет атлантических видов, трески и пикши. Численность некоторых арктических видов по мере их отхода на север сокращается.
Численность трески достигла рекордно высоких показателей, не наблюдавшихся с 1950-х годов.
суббота, 22 августа 2015 г.
Паштет из пикши.
На 300 г филе пикши — 100 г сливочного масла, 1 чайная ложка томата-пасты, соль.
Филе пикши без кожи и костей припустить, охладить и дважды пропустить через мясорубку.
Размягченное сливочное масло соединить с томатом-пастой и перемешать до получения однородной массы.
К этой массе добавить измельченную рыбу, соль и тщательно перемешать.
Приготовленную паштетную массу кладут в формочки, смоченные холодной водой, охлаждают в холодильнике.
Перед подачей выкладывают из формочек на тарелки и украшают кружочками или дольками лимона, веточками зелени.
Филе пикши без кожи и костей припустить, охладить и дважды пропустить через мясорубку.
Размягченное сливочное масло соединить с томатом-пастой и перемешать до получения однородной массы.
К этой массе добавить измельченную рыбу, соль и тщательно перемешать.
Приготовленную паштетную массу кладут в формочки, смоченные холодной водой, охлаждают в холодильнике.
Перед подачей выкладывают из формочек на тарелки и украшают кружочками или дольками лимона, веточками зелени.
пятница, 21 августа 2015 г.
Паштет из путассу, лемонемы.
На 500 г рыбы— 100 г сливочного масла, 3 яйца, 2 головки репчатого лука, 2 стручка сладкого перца консервированного, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени петрушки.
Филе рыбы без кожи и костей припустить и охладить. Лук мелко нарезать, обжарить с небольшим количеством масла и охладить. У сваренных вкрутую яиц отделить желтки и растереть их, затем перемешать с размягченным маслом.
Отварную рыбу, обжаренный лук, перец, белки яиц дважды пропустить через мясорубку, соединить с остальными продуктами, зеленью. В массу добавить соль и тщательно вымешать.
Приготовленную паштетную массу кладут в формочки, смоченные холодной водой, охлаждают в холодильнике.
Перед подачей выкладывают из формочек на тарелки и украшают кружочками или дольками лимона, веточками зелени.
воскресенье, 16 августа 2015 г.
Паштет из салаки.
На 1 кг салаки — 200 г сливочного масла, 2 моркови, 3 головки лука, 1 корень петрушки, мускатный орех и соль по вкусу.
Филе салаки без костей припустить и охладить.
Морковь, лук, корень петрушки мелко нарезать, обжарить с небольшим количеством сливочного масла и охладить.
Затем отварную салаку и обжаренные овощи дважды пропустить через мясорубку. В массу добавить натертый мускатный орех, соль и тщательно вымешать.
Приготовленную паштетную массу кладут в формочки, смоченные холодной водой, охлаждают в холодильнике.
Перед подачей выкладывают из формочек на тарелки и украшают кружочками или дольками лимона, веточками зелени.
Филе салаки без костей припустить и охладить.
Морковь, лук, корень петрушки мелко нарезать, обжарить с небольшим количеством сливочного масла и охладить.
Затем отварную салаку и обжаренные овощи дважды пропустить через мясорубку. В массу добавить натертый мускатный орех, соль и тщательно вымешать.
Приготовленную паштетную массу кладут в формочки, смоченные холодной водой, охлаждают в холодильнике.
Перед подачей выкладывают из формочек на тарелки и украшают кружочками или дольками лимона, веточками зелени.
Масло с печенью трески, шпинатом и сыром.
На 200 г консервов печень трески в масле — 200 г сливочного масла, 100 г шпината, 50 г сыра (голландского, пошехонского, степного).
Припущенный шпинат-пюре соединить с размятой печенью трески, размягченным маслом, тертым сыром и все тщательно перемешать до получения однородной массы.
После соединения продуктов, входящих в состав масляной смеси, массе придают прямоугольную форму или форму колбасного батона и охлаждают.
Перед подачей масляные смеси нарезают на порции нагретым в горячей воде тонким ножом.
Припущенный шпинат-пюре соединить с размятой печенью трески, размягченным маслом, тертым сыром и все тщательно перемешать до получения однородной массы.
После соединения продуктов, входящих в состав масляной смеси, массе придают прямоугольную форму или форму колбасного батона и охлаждают.
Перед подачей масляные смеси нарезают на порции нагретым в горячей воде тонким ножом.
суббота, 15 августа 2015 г.
Масло с морским окунем и печенью трески.
На 200 г филе морского окуня — 200 г сливочного масла, 100 г консервов печень трески в масле, соль по вкусу.
Филе морского окуня без кожи и костей припустить, охладить и пропустить через мясорубку. Добавить печень трески и снова пропустить через мясорубку. Массу перемешать, добавив соль, затем соединить с размягченным сливочным маслом и взбить до получения пышной массы.
После соединения продуктов, входящих в состав масляной смеси, массе придают прямоугольную форму или форму колбасного батона и охлаждают.
Перед подачей масляные смеси нарезают на порции нагретым в горячей воде тонким ножом.
Филе морского окуня без кожи и костей припустить, охладить и пропустить через мясорубку. Добавить печень трески и снова пропустить через мясорубку. Массу перемешать, добавив соль, затем соединить с размягченным сливочным маслом и взбить до получения пышной массы.
После соединения продуктов, входящих в состав масляной смеси, массе придают прямоугольную форму или форму колбасного батона и охлаждают.
Перед подачей масляные смеси нарезают на порции нагретым в горячей воде тонким ножом.
Салака - селедка Балтийского моря.
Да, это вовсе не самостоятельный вид, а подвид атлантической сельди Clupea harengus membras. О чем знал еще дедушка Линней.
Живет балтийская сельдь, что характерно, в Балтийском море. Это накладывает свой отпечаток - размерами она меньше океанской (до 20 см).
Больше всего салаки в Рижском заливе, хотя расселена она по всему морю, и встречается даже в пресных водах. Из-за того, что условия жизни в Балтийском море весьма разнообразны, образует ряд форм, отличающихся сроками нереста.
Те, что мечут икру весной, делают это во второй половине мая - начале июня при температуре 8-10 градусов Цельсия на каменистых участках. Те, что размножаются осенью, занимаются этим в сентябре - начале октября.
После нереста и те и те уходят подальше от берега в открытое море. Весенние уходят чуть подальше осенних. Зимой салака опускается поглубже.
Растет балтийская сельдь медленнее океанской, но зреет быстрее - уже к концу второго года, при длине 10-12 сантиметров.
Пищу салаки составляют мелкие планктонные ракообразные. Сама же она - основная добыча рыбаков Балтики. Ловят ее ставными и береговыми сетями и неводами. Каждую весну в городе Балтийске рыбаки устраивают грандиозный лов салаки, протискивающейся через узкий проход из Калининградского залива или в него. Даже неопытный новичок может наловить МНОГО рыбы, пристроившись в хвост к ежегодно приезжающим ветеранам.
Живет балтийская сельдь, что характерно, в Балтийском море. Это накладывает свой отпечаток - размерами она меньше океанской (до 20 см).
Больше всего салаки в Рижском заливе, хотя расселена она по всему морю, и встречается даже в пресных водах. Из-за того, что условия жизни в Балтийском море весьма разнообразны, образует ряд форм, отличающихся сроками нереста.
Те, что мечут икру весной, делают это во второй половине мая - начале июня при температуре 8-10 градусов Цельсия на каменистых участках. Те, что размножаются осенью, занимаются этим в сентябре - начале октября.
После нереста и те и те уходят подальше от берега в открытое море. Весенние уходят чуть подальше осенних. Зимой салака опускается поглубже.
Растет балтийская сельдь медленнее океанской, но зреет быстрее - уже к концу второго года, при длине 10-12 сантиметров.
Пищу салаки составляют мелкие планктонные ракообразные. Сама же она - основная добыча рыбаков Балтики. Ловят ее ставными и береговыми сетями и неводами. Каждую весну в городе Балтийске рыбаки устраивают грандиозный лов салаки, протискивающейся через узкий проход из Калининградского залива или в него. Даже неопытный новичок может наловить МНОГО рыбы, пристроившись в хвост к ежегодно приезжающим ветеранам.
пятница, 14 августа 2015 г.
Масло с салакой.
На 300 г салаки горячего копчения — 200 г сливочного масла, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени петрушки.
Петрушку перебирают, отбирая здоровые листья, и промывают в холодной воде. Затем петрушку выкладывают на сито, чтобы стекла вода, а перед использованием обсушивают на салфетке.
Мякоть салаки и зелень петрушки дважды пропустить через мясорубку, соединить с размягченным сливочным маслом, хорошо размешать и взбить до получения однородной пышной массы.
После соединения продуктов, входящих в состав масляной смеси, массе придают прямоугольную форму или форму колбасного батона и охлаждают.
Перед подачей масляные смеси нарезают на порции нагретым в горячей воде тонким ножом.
Петрушку перебирают, отбирая здоровые листья, и промывают в холодной воде. Затем петрушку выкладывают на сито, чтобы стекла вода, а перед использованием обсушивают на салфетке.
Мякоть салаки и зелень петрушки дважды пропустить через мясорубку, соединить с размягченным сливочным маслом, хорошо размешать и взбить до получения однородной пышной массы.
После соединения продуктов, входящих в состав масляной смеси, массе придают прямоугольную форму или форму колбасного батона и охлаждают.
Перед подачей масляные смеси нарезают на порции нагретым в горячей воде тонким ножом.
Масло с сайрой и яблоками.
На 150 г консервов сайры в масле — 100 г сливочного масла, 1/2 яблока (лучше антоновка), 1/2 головки репчатого лука, тертый мускатный орех.
Яблоки моют, очищают от кожуры и удаляют сердцевину. Репчатый лук очищают и промывают. Лучше использовать крупный и сладкий лук.
Мелко нарезанный репчатый лук обжарить с небольшим количеством сливочного масла до размягчения. Яблоко натереть на терке.
Сайру и обжаренный репчатый лук пропустить через мясорубку и соединить с яблоком и размягченным сливочным маслом.
Добавить щепотку мускатного ореха. Массу хорошо размешать, добавляя масло из консервов, и взбить до получения однородной пышной массы.
Яблоки моют, очищают от кожуры и удаляют сердцевину. Репчатый лук очищают и промывают. Лучше использовать крупный и сладкий лук.
Мелко нарезанный репчатый лук обжарить с небольшим количеством сливочного масла до размягчения. Яблоко натереть на терке.
Сайру и обжаренный репчатый лук пропустить через мясорубку и соединить с яблоком и размягченным сливочным маслом.
Добавить щепотку мускатного ореха. Массу хорошо размешать, добавляя масло из консервов, и взбить до получения однородной пышной массы.
четверг, 13 августа 2015 г.
Масло сардиновое.
Ингредиенты
На 160 г консервов сардины в масле — 100 г сливочного масла.Приготовление сардинового масла
- Сардины пропустить через мясорубку,
- Соединить с размягченным сливочным маслом,
- Хорошо размешать, добавляя масло из консервов,
- Взбить до получения однородной пышной массы.
После соединения продуктов, входящих в состав масляной смеси, массе придать прямоугольную форму или форму колбасного батона и охладить.
Перед подачей масляную смесь нарезать на порции нагретым в горячей воде тонким ножом.
Масло с мойвой, яйцом и зеленым луком.
На 300 г мойвы пряного посола — 200 г сливочного масла, 2 яйца, 4 столовых ложки нарезанного зеленого лука.
Мякоть мойвы пропустить через мясорубку, добавить к этой массе рубленое вареное яйцо и нарезанный зеленый лук, вторично пропустить через мясорубку.
Соединив полученную массу с размягченным сливочным маслом, хорошо размешать ее и взбить до получения однородной массы.
После соединения продуктов, входящих в состав масляной смеси, массе придают прямоугольную форму или форму колбасного батона и охлаждают.
Перед подачей масляные смеси нарезают на порции нагретым в горячей воде тонким ножом.
Мякоть мойвы пропустить через мясорубку, добавить к этой массе рубленое вареное яйцо и нарезанный зеленый лук, вторично пропустить через мясорубку.
Соединив полученную массу с размягченным сливочным маслом, хорошо размешать ее и взбить до получения однородной массы.
После соединения продуктов, входящих в состав масляной смеси, массе придают прямоугольную форму или форму колбасного батона и охлаждают.
Перед подачей масляные смеси нарезают на порции нагретым в горячей воде тонким ножом.
среда, 12 августа 2015 г.
Масло анчоусовое с яблоками.
На 300 г анчоуса пряного посола — 200 г сливочного масла, 1 яблоко.
Яблоки моют, очищают от кожуры и нарезают, удаляя сердцевину.
Мякоть анчоуса дважды пропустить через мясорубку.
Яблоко натереть на терке, соединить с анчоусной массой и размягченным сливочным маслом, хорошо размешать и взбить до получения пышной массы.
После соединения продуктов, входящих в состав масляной смеси, массе придают прямоугольную форму или форму колбасного батона и охлаждают.
Перед подачей масляные смеси нарезают на порции нагретым в горячей воде тонким ножом.
Яблоки моют, очищают от кожуры и нарезают, удаляя сердцевину.
Мякоть анчоуса дважды пропустить через мясорубку.
Яблоко натереть на терке, соединить с анчоусной массой и размягченным сливочным маслом, хорошо размешать и взбить до получения пышной массы.
После соединения продуктов, входящих в состав масляной смеси, массе придают прямоугольную форму или форму колбасного батона и охлаждают.
Перед подачей масляные смеси нарезают на порции нагретым в горячей воде тонким ножом.
Масло селедочное с луком.
На филе 1 сельди средней величины — 200 г сливочного масла, 4—5 столовых ложек мелко нарезанного зеленого или репчатого лука.
Репчатый лук перед нарезкой очищают и промывают. Лучше использовать крупный и сладкий лук.
Приготовлять так же, как масло селедочное, но с добавлением лука, который вместе с сельдью дважды пропустить через мясорубку.
Репчатый лук перед нарезкой очищают и промывают. Лучше использовать крупный и сладкий лук.
Приготовлять так же, как масло селедочное, но с добавлением лука, который вместе с сельдью дважды пропустить через мясорубку.
вторник, 11 августа 2015 г.
Масло селедочное с яйцом.
На филе 1 сельди средней величины — 200 г сливочного масла, 1 яйцо.
Филе сельди без костей пропустить через мясорубку, соединив с рубленым вареным яйцом, вторично пропустить через мясорубку, добавить эту массу к размягченному сливочному маслу, хорошо размешать и взбить до получения однородной пышной массы.
После соединения продуктов, входящих в состав масляной смеси, массе придают прямоугольную форму или форму колбасного батона и охлаждают.
Перед подачей масляные смеси нарезают на порции нагретым в горячей воде тонким ножом.
Филе сельди без костей пропустить через мясорубку, соединив с рубленым вареным яйцом, вторично пропустить через мясорубку, добавить эту массу к размягченному сливочному маслу, хорошо размешать и взбить до получения однородной пышной массы.
После соединения продуктов, входящих в состав масляной смеси, массе придают прямоугольную форму или форму колбасного батона и охлаждают.
Перед подачей масляные смеси нарезают на порции нагретым в горячей воде тонким ножом.
понедельник, 10 августа 2015 г.
Таблица выбора способа обработки рыбы и морепродуктов - 5
| Сырье | Кулинарное назначение |
| Пальцепер |
Для первых и вторых блюд. Мясо вареной и жареной рыбы хорошего вкуса. Бульон из голов и костей ароматный, вкусный, образует плотный студень |
| Пристипома |
Для первых и вторых блюд. В вареном виде мясо белое, вкусное, в жареном — несколько суховатое |
| Ронко |
Для вторых блюд. Мясо в вареном и жареном виде белое, сладковатое, несколько костистое.
Вкусовые качества удовлетворительные |
| Сладкогуб |
Для холодных, первых и вторых блюд. Мясо в вареном и жареном виде белое, несколько плотноватое, вкусное. Бульон прозрачный, наваристый, вкусный |
| Мойва |
Лучше всего в жареном виде |
| Сельдь атлантическая |
Для вторых блюд, лучше всего в тушеном виде. Мясо после варки и жарения плотное, несколько суховатое, с
характерным селедочным привкусом |
| Сельдь круглая |
Для вторых блюд. Мясо вареное белое, нежное, сочное, вкусное, с небольшой кислинкой, мясо жареное — несколько суховатое |
| Салака Сардинелла Сардинопс Сардины плоская и марокканская |
Для бульонов, жареных и тушеных блюд. В пареном виде мясо этих рыб серовато-белого цвета, суховатое, в жареном — нежное, сочное. Для них характерен легкий кисловатый привкус, свойственный сардинам. Бульон (особенно при отваривании рыбы без голов) наваристый, прозрачный, вкусный |
| Акулы |
Только для тушения |
| Акула катран |
Для вторых блюд. Мясо не имеет специфического запаха, присущего многим видам акул, содержит значительное количество жира |
| Креветки Омары Лангусты Крабы |
Для варки, припускания, горячих закусок (в сметанном, молочном, томатном и других соусах, с грибами) и фаршированных блюд |
| Мидии Устрицы |
Для припускания, жарения и запекания |
| Морской гребешок |
Для закусок, вареных, жареных и тушеных блюд |
| Трубач |
Для закусок и тушеных блюд |
| Кальмар Осьминог |
Для закусок и горячих блюд (вареных, жареных, тушеных) |
| Трепанг Голотурия Кукумария Морская капуста |
Для закусок и горячих блюд, в том числе для супов — солянок рыбных. Отварную и тушеную капусту используют в качестве гарнира, добавляют к овощным фаршам. Может быть компонентом в первых блюдах. Охлажденная вареная морская капуста — для салатов |
Селедочное масло.
На филе 1 сельди средней величины — 200 г сливочного масла.
Филе сельди без костей пропустить дважды через мясорубку, соединить со сливочным маслом, предварительно выдержанным при комнатной температуре для размягчения, хорошо размешать и взбить до получения однородной пышной массы.
Селедочное масло можно приготовлять с добавлением столовой горчицы (1 чайная ложка).
После соединения продуктов, входящих в состав масляной смеси, массе придают прямоугольную форму или форму колбасного батона и охлаждают.
Перед подачей масляные смеси нарезают на порции нагретым в горячей воде тонким ножом.
суббота, 8 августа 2015 г.
Подготовка рыбы к приготовлению холодных блюд или закусок
Для бутербродов, салатов и заливных блюд рыбу разделывают на филе без позвоночной и реберных костей.
После тепловой обработки рыбу охлаждают.
Соленую или пряную сельдь, скумбрию, ставриду и другую рыбу холодного и горячего копчения разделывают следующим образом: отрезают тонкий край брюшка, надрезают кожу на спинке (вдоль спинного плавника) во всю длину и снимают кожу, соскабливают с реберных косточек пленку, выстилающую брюшную полость, отрезают голову и хвост.
Если тушки рыбы небольшие, то, разрезав брюшко, из них удаляют внутренности, а голову и хвостовой плавник не отрезают. При этом из головы обязательно удаляют жабры.
Разделанные тушки без головы нарезают поперек, немного наискось, на небольшие кусочки; рыбу горячего копчения нарезают на более крупные кусочки (2 — 3 см), держа нож под прямым углом.
Для бутербродов и салатов подготовленные тушки рыбы соленой или холодного копчения пластуют, срезая с позвоночной кости вначале одно филе, а затем, перевернув на другую сторону, другое. С филе срезают реберные косточки.
После тепловой обработки рыбу охлаждают.
Соленую или пряную сельдь, скумбрию, ставриду и другую рыбу холодного и горячего копчения разделывают следующим образом: отрезают тонкий край брюшка, надрезают кожу на спинке (вдоль спинного плавника) во всю длину и снимают кожу, соскабливают с реберных косточек пленку, выстилающую брюшную полость, отрезают голову и хвост.
Если тушки рыбы небольшие, то, разрезав брюшко, из них удаляют внутренности, а голову и хвостовой плавник не отрезают. При этом из головы обязательно удаляют жабры.
Разделанные тушки без головы нарезают поперек, немного наискось, на небольшие кусочки; рыбу горячего копчения нарезают на более крупные кусочки (2 — 3 см), держа нож под прямым углом.
Для бутербродов и салатов подготовленные тушки рыбы соленой или холодного копчения пластуют, срезая с позвоночной кости вначале одно филе, а затем, перевернув на другую сторону, другое. С филе срезают реберные косточки.
пятница, 7 августа 2015 г.
Запекание рыбы
Запекают рыбу целиком или нарезают на кусочки. Рыба может быть сырой или предварительно припущенной либо обжаренной.
Ее запекают с различными гарнирами и соусами на сковородках, в раковинах, на противнях в жарочном шкафу.
Запекают до образования румяной корочки.
Подают рыбу на сковороде (в раковине), в которой она запекалась, украсив зеленью.
Ее запекают с различными гарнирами и соусами на сковородках, в раковинах, на противнях в жарочном шкафу.
Запекают до образования румяной корочки.
Подают рыбу на сковороде (в раковине), в которой она запекалась, украсив зеленью.
четверг, 6 августа 2015 г.
Жарение рыбы на решетке или шпажках
Для жарения на решетке (гриле) используют камбалу, палтуса, сельдь, пристипому, угольную рыбу, нототению, сардину, сардинопса.
Рыбу разделывают на мякоть с кожей, нарезают, если она крупная, на порционные куски, надрезают в двух-трех местах кожу и кладут куски на 20 — 30 мин в растительное масло, смешанное с молотым перцем, солью, зеленью петрушки (можно добавить репчатый лук, нарезанный кольцами).
Решетку, предназначенную для жарения, подогревают, протирают, смазывают шпиком и кладут на раскаленные угли. Когда решетка раскалится, на нее укладывают подготовленные куски рыбы и обжаривают их с обеих сторон.
После образования поджаристой корочки куски рыбы можно поставить в жарочный шкаф на 3 — 5 мин.
При жарении этим способом рыбу можно нанизать на металлический прут (шпажку), затем поместить над горячими углями.
Рыбу разделывают на мякоть с кожей, нарезают, если она крупная, на порционные куски, надрезают в двух-трех местах кожу и кладут куски на 20 — 30 мин в растительное масло, смешанное с молотым перцем, солью, зеленью петрушки (можно добавить репчатый лук, нарезанный кольцами).
Решетку, предназначенную для жарения, подогревают, протирают, смазывают шпиком и кладут на раскаленные угли. Когда решетка раскалится, на нее укладывают подготовленные куски рыбы и обжаривают их с обеих сторон.
После образования поджаристой корочки куски рыбы можно поставить в жарочный шкаф на 3 — 5 мин.
При жарении этим способом рыбу можно нанизать на металлический прут (шпажку), затем поместить над горячими углями.
среда, 5 августа 2015 г.
Жарение рыбы в большом количестве жира (фритюре). Рыба фри
Для жарения в глубокой посуде в большом количестве жира (во фритюре) — рыба фри — используют навагу, мойву, салаку, сардины, баттерфиш, мерланг целиком или порционные куски рыбы без кожи и костей.
Куски рыбы посыпают солью, панируют в муке, смачивают в льезоне и обваливают в сухарях. Такая панировка предохраняет рыбу от чрезмерного высыхания, она становится сочной и нежной. Рыба с небольшим содержанием жира (хек, треска, сайда и др.) значительно вкуснее, если ее готовить в кляре.
Рыбное филе без кожи и костей нарезают брусочками толщиной около 1 — 1,5 см и длиной 7— 10 см, посыпают солью, перцем, добавляют мелко нарезанную зелень, растительное масло, лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, перемешивают и ставят на 20 — 80 мин в холодильник для маринования.
Подготовленную рыбу при помощи вилки окунают в тесто и жарят и раскаленном жире (фритюре). В посуду кладут жир, заполняя ее не выше половины объема, и нагревают. Жира берут в четыре раза больше, чем обжариваемого продукта, чтобы после закладки рыбы в посуду не понижалась резко температура жира.
В разогретый жир кладут подготовленные порционные куски рыбы и обжаривают их в течение 3 — 5 мин.
Таким же образом жарят и целую мелкую подготовленную рыбу.
Куски рыбы посыпают солью, панируют в муке, смачивают в льезоне и обваливают в сухарях. Такая панировка предохраняет рыбу от чрезмерного высыхания, она становится сочной и нежной. Рыба с небольшим содержанием жира (хек, треска, сайда и др.) значительно вкуснее, если ее готовить в кляре.
Рыбное филе без кожи и костей нарезают брусочками толщиной около 1 — 1,5 см и длиной 7— 10 см, посыпают солью, перцем, добавляют мелко нарезанную зелень, растительное масло, лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, перемешивают и ставят на 20 — 80 мин в холодильник для маринования.
Подготовленную рыбу при помощи вилки окунают в тесто и жарят и раскаленном жире (фритюре). В посуду кладут жир, заполняя ее не выше половины объема, и нагревают. Жира берут в четыре раза больше, чем обжариваемого продукта, чтобы после закладки рыбы в посуду не понижалась резко температура жира.
В разогретый жир кладут подготовленные порционные куски рыбы и обжаривают их в течение 3 — 5 мин.
Таким же образом жарят и целую мелкую подготовленную рыбу.
вторник, 4 августа 2015 г.
Жарение рыбы на сковороде в небольшом количестве жира.
Для жарения на сковороде с небольшим количеством жира используется любая рыба.
Жарят рыбу целиком (навага, сельдь, мойва, ронко, отоперка, салака, путассу северная), а также нарезанной на порционные куски.
Порционные куски с кожей и костями или с кожей без костей или без кожи и костей перед жарением посыпают солью, перцем и панируют в муке, а также в смеси муки и белой панировки в соотношении 1:1.
Порционные куски, нарезанные из рыбного филе, вырабатываемого промышленным способом, панируют только одной мукой, так как при жарении происходит значительное отделение межклеточного сока, а мука как продукт, имеющий тонкий помол, лучше удерживает этот сок, препятствуя потерям питательных веществ.
На сковороде нагревают жир (растительное масло, кулинарный жир, растительное сало, топленое масло), кладут запанированные куски рыбы и обжаривают с обеих сторон (на каждой из сторон должна образоваться корочка), уменьшают нагрев и доводят рыбу до готовности на плите или в жарочном шкафу, поместив ее туда на 5 — 7 мин.
Такой способ жарения хорош для многих видов океанической рыбы, таких, как камбала, хек, луфарь, тюрбо, скумбрия и ставрида.
Рыбу перед тем, как жарить, можно мариновать.
Для этого обработанную рыбу или куски рыбы посыпают душистым перцем, добавляют лавровый лист и гвоздику, слегка сбрызгивают 3 %-ным уксусом, затем хорошо перемешивают и оставляют в маринаде на 30 — 40 мин.
После маринования рыбу подсушивают на воздухе, панируют и обжаривают. Мариновать рыбу можно и перед обжариванием в большом количестве жира (во фритюре). Маринад устраняет привкус рыбьего жира, делает рыбу нежнее и ароматнее.
Жарят рыбу целиком (навага, сельдь, мойва, ронко, отоперка, салака, путассу северная), а также нарезанной на порционные куски.
Порционные куски с кожей и костями или с кожей без костей или без кожи и костей перед жарением посыпают солью, перцем и панируют в муке, а также в смеси муки и белой панировки в соотношении 1:1.
Порционные куски, нарезанные из рыбного филе, вырабатываемого промышленным способом, панируют только одной мукой, так как при жарении происходит значительное отделение межклеточного сока, а мука как продукт, имеющий тонкий помол, лучше удерживает этот сок, препятствуя потерям питательных веществ.
На сковороде нагревают жир (растительное масло, кулинарный жир, растительное сало, топленое масло), кладут запанированные куски рыбы и обжаривают с обеих сторон (на каждой из сторон должна образоваться корочка), уменьшают нагрев и доводят рыбу до готовности на плите или в жарочном шкафу, поместив ее туда на 5 — 7 мин.
Такой способ жарения хорош для многих видов океанической рыбы, таких, как камбала, хек, луфарь, тюрбо, скумбрия и ставрида.
Рыбу перед тем, как жарить, можно мариновать.
Для этого обработанную рыбу или куски рыбы посыпают душистым перцем, добавляют лавровый лист и гвоздику, слегка сбрызгивают 3 %-ным уксусом, затем хорошо перемешивают и оставляют в маринаде на 30 — 40 мин.
После маринования рыбу подсушивают на воздухе, панируют и обжаривают. Мариновать рыбу можно и перед обжариванием в большом количестве жира (во фритюре). Маринад устраняет привкус рыбьего жира, делает рыбу нежнее и ароматнее.
понедельник, 3 августа 2015 г.
Жарение рыбы. Общие сведения. Панировка, льезон, кляр
Жарение в отличие от варки является сухим нагревом продукта с добавлением или без добавления жира.
К моменту кулинарной готовности на поверхности обжариваемого продукта образуется светло-коричневая корочка. Появление корочки является результатом теплового распада содержащихся в продукте органических веществ и образования новых. Корочка обладает приятным ароматом, свойственным обжаренным продуктам.
Продукты жарят с жиром и без жира, на плите, в жарочных шкафах, а также на открытом огне.
Жир при жарении выполняет роль ограничителя температуры, обеспечивает более равномерный прогрев продукта, одновременно участвуя в формировании вкуса и запаха готового блюда.
Лучшая посуда для жарения — чугунные сковороды и жаровни.
В зависимости от способа жарения подготовленные порционные куски или целую рыбу, как правило, панируют в муке, измельченном пшеничном хлебе или панировочных сухарях.
Мучная панировка — это просеянная пшеничная мука.
Белая панировка — это измельченный в мелкую крошку черствый мякиш (без корки) пшеничного хлеба.
Панировочные сухари выпускаются промышленным способом.
Льезон представляет собой смесь сырых яиц с водой или молоком с добавлением соли. На 1 яйцо берут 1/3 — 1/2 стакана воды или молока и 2 — 4 г соли.
Кляр — это жидкое тесто, приготовленное из муки высшего сорта, молока, яиц и соли. Муку и молоко берут в соотношении 1:1, на каждые 4 чайные ложки муки кладут 1 яйцо. В тесто добавляют желтки. Белки взбивают отдельно и вводят в готовое тесто. Затем тесто ставят на 15 — 20 мин в холодильник для набухания клейковины.
К моменту кулинарной готовности на поверхности обжариваемого продукта образуется светло-коричневая корочка. Появление корочки является результатом теплового распада содержащихся в продукте органических веществ и образования новых. Корочка обладает приятным ароматом, свойственным обжаренным продуктам.
Продукты жарят с жиром и без жира, на плите, в жарочных шкафах, а также на открытом огне.
Жир при жарении выполняет роль ограничителя температуры, обеспечивает более равномерный прогрев продукта, одновременно участвуя в формировании вкуса и запаха готового блюда.
Лучшая посуда для жарения — чугунные сковороды и жаровни.
В зависимости от способа жарения подготовленные порционные куски или целую рыбу, как правило, панируют в муке, измельченном пшеничном хлебе или панировочных сухарях.
Мучная панировка — это просеянная пшеничная мука.
Белая панировка — это измельченный в мелкую крошку черствый мякиш (без корки) пшеничного хлеба.
Панировочные сухари выпускаются промышленным способом.
Льезон представляет собой смесь сырых яиц с водой или молоком с добавлением соли. На 1 яйцо берут 1/3 — 1/2 стакана воды или молока и 2 — 4 г соли.
 |
| Льезон |
Кляр — это жидкое тесто, приготовленное из муки высшего сорта, молока, яиц и соли. Муку и молоко берут в соотношении 1:1, на каждые 4 чайные ложки муки кладут 1 яйцо. В тесто добавляют желтки. Белки взбивают отдельно и вводят в готовое тесто. Затем тесто ставят на 15 — 20 мин в холодильник для набухания клейковины.
 |
| Кляр |
воскресенье, 2 августа 2015 г.
Тушение рыбы.
Тушение отличается тем, что в процессе тепловой обработки добавляют большое количество специй и приправ.
Перед тушением порционные куски рыбы чаще всего обжаривают.
Подготовленную рыбу кладут в кастрюлю, сотейник и, в зависимости от того, какое блюдо готовят, заливают бульоном или соусом, добавляют различные ароматические и пряные овощи, специи и тушат на слабом огне под закрытой крышкой до готовности.
Мелкую рыбу перед тушением можно предварительно обжаривать в большом количестве жира (во фритюре).
В тушеном виде вкусны лихия, камбала, хек, скумбрия, ставрида, сабля-рыба, сардина.
Подписаться на:
Сообщения (Atom)