Обработка рыбы - как готовить правильно. Разморозка

Охлажденная и мороженая рыба — продукт скоропортящийся. Она портится значительно быстрее, чем мясо, хранимое в тех же условиях. Ткани рыб более проницаемы для бактерий.

Мороженую рыбу первым делом надо разморозить. Оттаявшая рыба практически не годна к хранению. Портиться она начинает раньше, чем охлажденная. Поэтому размораживать рыбу надо СРАЗУ перед приготовлением. Разморозили рыбу и не приготовили - можете отдавать коту.

View image | gettyimages.com

Оттаивать мороженую рыбу надо постепенно, на воздухе или в холодной воде, куда добавляем по 1 чайной ложке соли на каждый литр воды.

Абсолютно недопустима разморозка рыбы в теплой воде температурой 30 °С и выше. Это неизбежно ухудшает её консистенцию, снижает пищевую ценность. Не надо для ускорения процесса разделывать рыбу на филе — это приводит к потере сока.

Мороженое рыбное филе, купленное в магазине, не стоит оттаивать в воде, оно потеряет много питательных веществ.

Размораживайте филе на воздухе, а уже потом промойте в холодной воде и просушите на воздухе 10 — 15 мин. И вот после всего этого нарезайте на порционные или мелкие кусочки, — в зависимости от того, что будете готовить.

View image | gettyimages.com

Рыбный салат с яблоками

Из чего готовят 

Рыбный салат с яблоками готовят из филе трески, серебристого хека, аргентины
На 800 г рыбного филе  —
по 2 столовые ложки муки, сметаны, растительного масла,
2 головки репчатого лука,
4 яблока,
зелень, специи, соль, сахар, уксус по вкусу.

Как приготовить

Филе солим, перчим, обваливаем в муке и жарим до готовности.
Охлаждаем, нарезаем мелкими ломтиками, сбрызгиваем уксусом и выдерживаем на холоде 20—30 минут. 

Добавляем измельченный лук, яблоки, сметану, сахар, соль и перемешиваем. Салат украшаем зеленью.

Винегрет со свежей сельдью и маринованным луком

На 2 свежие сельди — 3 картофелины, 1 свекла, 2 моркови, 2 соленых огурца, 2 столовые ложки квашеной капусты, 1 стакан маринованного лука, 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка сахара, соль.

Отваренные овощи охладить, очистить и нарезать ломтиками. Нарезать огурцы, положить квашеную капусту, все смешать, добавить маринованный репчатый лук, растительное масло, соль и сахар по вкусу.

В готовый винегрет положить мякоть вареной и охлажденной сельди или сардины. Уложить винегрет горкой, сверху разложить ломтики рыбы и украсить помидорами, огурцами, зеленью.

Винегрет со свежей сельдью (сардиной)

На 2 свежие сельди или сардины — 2  картофелины, 1 соленый огурец, 1 помидор, 1 морковь, 1 столовая ложка зеленого горошка, 1 свекла, 50 г. зеленого лука, 3 столовые ложки майонеза, 1 чайная ложка соуса «Московский», соль, зелень.

Вареный картофель, морковь, свеклу, соленые огурцы и помидоры нарезать ломтиками, отварную рыбу (филе) - кусочками. Все смешать, добавить зеленый горошек и заправить майонезом с добавлением соуса «Московский».

Винегрет выложить в тарелку горкой, положить сверху кусочки рыбы, полить их майонезом. Украсить винегрет свеклой, морковью, зеленым луком и зеленью петрушки.

Такой винегрет можно приготовить с сардиной, сардинеллой, сардинопсом, серебристым хеком.

Соус "Московский" - воскрешение советского зомби

Не путать с московским соусом. ))) Это две совсем разных оперы.

Соус "Московский" в советское время был одним из стандартных промышленных соевых соусов. Современная хозяйка, наткнувшись в маминых-бабушкиных книгах на него, приходит в недоумение.

Чем же все-таки заменить его в рецепте?

Если вы не занимаетесь исторической реконструкцией, самое простое - смешать кисло-сладкий кетчуп и соевый соус. Например, 100 мл кетчупа и 50 мл соевого соуса.

Гурманы и любители исторической достоверности могут приготовить заменитель, благо рецептура проще, чем у "Южного" или "Востока"

В "Московский" входили: соевый соус, томат-паста, сахар, растительное масло, чеснок, лук, перец, кориандр. Берем томатную пасту и заправляем перечисленными специями по своему вкусу.

Соус подходит к жареному мясу, рыбе, как добавка в бульонные и яично-масляные соусы, для заправки салатов.

Сельдь с гарниром.

В наш век приобрести селедку уже нарезанной и даже приправленной - не проблема. Но есть еще и гурманы, да и просто любители задушевно посидеть с домашней закуской.

Селедка тем вкуснее, чем толще у нее спинка. Причина ясна - вкусовые качества определяют жиры, чем рыба упитанней - тем вкуснее.

Соленую и крепкосоленую сельдь предварительно вымачиваем в холодной воде, молоке или холодном настое крепкого чая.

Потрошим рыбу, снимаем с нее кожу, удаляем позвоночник и ребра. Если голову не выбросили кошке, удалите жабры.

Нарезаем некрупными кусочками и выкладываем в селедочницу, как будто рыба - целая.

Главный гарнир к сельди, конечно, - лучок. Можно нарезать колечками репчатый, можно - зеленый, а можно и комбинировать.

Помимо лука, гарнир может включать в себя традиционные овощи советской кухни - огурцы, помидоры, вареные свеклу, картошечку (с зеленью), морковь, соленые грибы.

Перед тем, как ставить селедку на стол, её надо заправить.

Традиционная заправка - 2-3 столовых ложки уксуса с солью, сахаром и 1,5 столовых ложки растительного масла.

Можно сделать горчичную заправку - яичный желток растираем с чайной ложкой готовой горчицы, чайной ложкой сахара и столовой ложкой растительного масла. Добавляем 2—3 столовых ложки уксуса и соль.