Для бутербродов, салатов и заливных блюд рыбу разделывают на филе без позвоночной и реберных костей.
После тепловой обработки рыбу охлаждают.
Соленую или пряную сельдь, скумбрию, ставриду и другую рыбу холодного и горячего копчения разделывают следующим образом: отрезают тонкий край брюшка, надрезают кожу на спинке (вдоль спинного плавника) во всю длину и снимают кожу, соскабливают с реберных косточек пленку, выстилающую брюшную полость, отрезают голову и хвост.
Если тушки рыбы небольшие, то, разрезав брюшко, из них удаляют внутренности, а голову и хвостовой плавник не отрезают. При этом из головы обязательно удаляют жабры.
Разделанные тушки без головы нарезают поперек, немного наискось, на небольшие кусочки; рыбу горячего копчения нарезают на более крупные кусочки (2 — 3 см), держа нож под прямым углом.
Для бутербродов и салатов подготовленные тушки рыбы соленой или холодного копчения пластуют, срезая с позвоночной кости вначале одно филе, а затем, перевернув на другую сторону, другое. С филе срезают реберные косточки.
После тепловой обработки рыбу охлаждают.
Соленую или пряную сельдь, скумбрию, ставриду и другую рыбу холодного и горячего копчения разделывают следующим образом: отрезают тонкий край брюшка, надрезают кожу на спинке (вдоль спинного плавника) во всю длину и снимают кожу, соскабливают с реберных косточек пленку, выстилающую брюшную полость, отрезают голову и хвост.
Если тушки рыбы небольшие, то, разрезав брюшко, из них удаляют внутренности, а голову и хвостовой плавник не отрезают. При этом из головы обязательно удаляют жабры.
Разделанные тушки без головы нарезают поперек, немного наискось, на небольшие кусочки; рыбу горячего копчения нарезают на более крупные кусочки (2 — 3 см), держа нож под прямым углом.
Для бутербродов и салатов подготовленные тушки рыбы соленой или холодного копчения пластуют, срезая с позвоночной кости вначале одно филе, а затем, перевернув на другую сторону, другое. С филе срезают реберные косточки.
Комментариев нет:
Отправить комментарий