Жарение в отличие от варки является сухим нагревом продукта с добавлением или без добавления жира.
К моменту кулинарной готовности на поверхности обжариваемого продукта образуется светло-коричневая корочка. Появление корочки является результатом теплового распада содержащихся в продукте органических веществ и образования новых. Корочка обладает приятным ароматом, свойственным обжаренным продуктам.
Продукты жарят с жиром и без жира, на плите, в жарочных шкафах, а также на открытом огне.
Жир при жарении выполняет роль ограничителя температуры, обеспечивает более равномерный прогрев продукта, одновременно участвуя в формировании вкуса и запаха готового блюда.
Лучшая посуда для жарения — чугунные сковороды и жаровни.
В зависимости от способа жарения подготовленные порционные куски или целую рыбу, как правило, панируют в муке, измельченном пшеничном хлебе или панировочных сухарях.
Мучная панировка — это просеянная пшеничная мука.
Белая панировка — это измельченный в мелкую крошку черствый мякиш (без корки) пшеничного хлеба.
Панировочные сухари выпускаются промышленным способом.
Льезон представляет собой смесь сырых яиц с водой или молоком с добавлением соли. На 1 яйцо берут 1/3 — 1/2 стакана воды или молока и 2 — 4 г соли.
Кляр — это жидкое тесто, приготовленное из муки высшего сорта, молока, яиц и соли. Муку и молоко берут в соотношении 1:1, на каждые 4 чайные ложки муки кладут 1 яйцо. В тесто добавляют желтки. Белки взбивают отдельно и вводят в готовое тесто. Затем тесто ставят на 15 — 20 мин в холодильник для набухания клейковины.
К моменту кулинарной готовности на поверхности обжариваемого продукта образуется светло-коричневая корочка. Появление корочки является результатом теплового распада содержащихся в продукте органических веществ и образования новых. Корочка обладает приятным ароматом, свойственным обжаренным продуктам.
Продукты жарят с жиром и без жира, на плите, в жарочных шкафах, а также на открытом огне.
Жир при жарении выполняет роль ограничителя температуры, обеспечивает более равномерный прогрев продукта, одновременно участвуя в формировании вкуса и запаха готового блюда.
Лучшая посуда для жарения — чугунные сковороды и жаровни.
В зависимости от способа жарения подготовленные порционные куски или целую рыбу, как правило, панируют в муке, измельченном пшеничном хлебе или панировочных сухарях.
Мучная панировка — это просеянная пшеничная мука.
Белая панировка — это измельченный в мелкую крошку черствый мякиш (без корки) пшеничного хлеба.
Панировочные сухари выпускаются промышленным способом.
Льезон представляет собой смесь сырых яиц с водой или молоком с добавлением соли. На 1 яйцо берут 1/3 — 1/2 стакана воды или молока и 2 — 4 г соли.
 |
| Льезон |
Кляр — это жидкое тесто, приготовленное из муки высшего сорта, молока, яиц и соли. Муку и молоко берут в соотношении 1:1, на каждые 4 чайные ложки муки кладут 1 яйцо. В тесто добавляют желтки. Белки взбивают отдельно и вводят в готовое тесто. Затем тесто ставят на 15 — 20 мин в холодильник для набухания клейковины.
 |
| Кляр |
Комментариев нет:
Отправить комментарий