Мороженых кальмаров оттаивают в холодной воде (18 - 20°С). Соотношение кальмаров и воды 1 : 3.
С размороженных кальмаров удаляют поверхностную пленку и тщательно промывают их в воде, сменяя ее 2 — 3 раза.
Обработка кальмаров неразделанных после оттаивания производится одним из описанных ниже способов.
Первый способ.
Одной рукой захватывают голову у основания, другой осторожно разрезают связки между мантией (мешочек-туловище) и головной частью.
Отделяют голову вместе с внутренностями, затем внутренности отделяют от головы. Из головной части удаляют глаза и челюсти.
С внутренней стороны туловища удаляют хитиновую пластинку. При этом способе разделки мантия кальмара остается целой.
Второй способ.
Острым ножом разрезают туловище от края мантии до основания плавника, стараясь несильно углублять нож в тело, чтобы не повредить чернильный мешочек.
Отгибают стенки мантии и удаляют внутренности и хитиновую пластинку.
Брюшную полость зачищают тупой стороной ножа. После этого разрезают голову, удаляют глаза и челюсти.
С разделанного кальмара снимают ножом или вручную наружную пленку и присоски. Для облегчения снятия пленки рекомендуется поместить кальмара в теплую воду (40 — 50 °С) и, периодически перемешивая ее, выдержать в ней 25 — 30 мин. За это время поверхностная пленка начинает сходить с тела кальмара. Затем кальмара вынимают из воды и тщательно промывают.
Кальмаров варят в кипящей подсоленной воде (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 1 ст. ложку соли) 3 — 5 мин, более длительная тепловая обработка делает мясо кальмара жестким.
Вареных кальмаров промывают кипяченой водой.
С размороженных кальмаров удаляют поверхностную пленку и тщательно промывают их в воде, сменяя ее 2 — 3 раза.
Обработка кальмаров неразделанных после оттаивания производится одним из описанных ниже способов.
Первый способ.
Одной рукой захватывают голову у основания, другой осторожно разрезают связки между мантией (мешочек-туловище) и головной частью.
Отделяют голову вместе с внутренностями, затем внутренности отделяют от головы. Из головной части удаляют глаза и челюсти.
С внутренней стороны туловища удаляют хитиновую пластинку. При этом способе разделки мантия кальмара остается целой.
Второй способ.
Острым ножом разрезают туловище от края мантии до основания плавника, стараясь несильно углублять нож в тело, чтобы не повредить чернильный мешочек.
Отгибают стенки мантии и удаляют внутренности и хитиновую пластинку.
Брюшную полость зачищают тупой стороной ножа. После этого разрезают голову, удаляют глаза и челюсти.
С разделанного кальмара снимают ножом или вручную наружную пленку и присоски. Для облегчения снятия пленки рекомендуется поместить кальмара в теплую воду (40 — 50 °С) и, периодически перемешивая ее, выдержать в ней 25 — 30 мин. За это время поверхностная пленка начинает сходить с тела кальмара. Затем кальмара вынимают из воды и тщательно промывают.
Кальмаров варят в кипящей подсоленной воде (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 1 ст. ложку соли) 3 — 5 мин, более длительная тепловая обработка делает мясо кальмара жестким.
Вареных кальмаров промывают кипяченой водой.
Комментариев нет:
Отправить комментарий