Разделка рыбы с костным скелетом до 500 грамм - филе с кожей

Предварительно подготовленную рыбу массой до 500 г (барабуля, мойва, навага, ронко, салака, сардина, помолобус, отоперка, окунь бычеглазый, горбыль мелкий и серебряный язык морской, умбрина мелкая, кабан-рыба, мерланг и др.) можно использовать для тепловой обработки в целом виде без головы или с головой, но без жабр. Разделанную таким способом рыбу применяют для жарения и запекания.

В ряде случаев для приготовления блюд рыбу массой 100 — 200 г разделывают на филе с кожей без реберных и позвоночных костей или подготавливают тушки без позвоночной и реберных костей.

Для получения филе с кожей без реберных и позвоночных костей после очистки чешуи

1. удаляют голову с плечевыми костями,
2. разрезают брюшко до анального отверстия (разрезают не посередине, а таким образом, чтобы брюшные плавники остались на одной из сторон полутушкн),
3. удаляют внутренности, в том числе икру или молоки, черную пленку, сгустки крови (брюшная полость должна быть тщательно зачищена),
4. срезают брюшные плавники,
5. промывают тушки,
6. просушивают 10—15 мин на воздухе, 
7. снимают филе с позвоночной кости. 

Реберные кости снимают одновременно с позвоночной костью или срезают дополнительно. Спинной плавник срезают с позвоночной костью или удаляют с филе, на котором он остался.

Для получения тушки без позвоночной и реберных костей после очистки чешуи удаляют голову с плечевыми костями.

Далее разделку производят одним из описанных в следующем посте способов.