Обработка моллюсков включает
Мороженых мидий, предварительно сваренных (без раковин), оттаивают на воздухе, затем их тщательно просматривают, и если в мидии окажется биссус (образование, служащее для прикрепления мидии к дну или другим предметам), то его удаляют, после чего мидии промывают несколько раз в сменяемой воде, чтобы полностью удалить песок.
Мидий в раковинах обрабатывают так:
с раковин счищают ножом прилипшие к ним мелкие ракушки, затем выдерживают раковины в холодной воде в течение нескольких часов и хорошо промывают в проточной воде.
После этого мидии заливают водой (1:2) и варят при слабом кипении 15—20 мин (до раскрытия створок и сворачивания мяса в комочек).
Вареное мясо, прикрепленное к створкам, отделяют, удаляют биссус, промывают в теплой кипяченой воде до тех пор, пока полностью не будет удален песок.
В зависимости от назначения мидий отваривают для супов или припускают для холодных и вторых блюд.
Для отваривания мидий заливают холодной водой, доводят до кипения, добавляют соль, коренья (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук и варят при слабом кипении 30—40 мин.
Для припускания их заливают небольшим количеством воды, добавляют коренья, репчатый лук, душистым перец горошком, лавровый лист. Припускают мидии в посуде с закрытой крышкой в течение 30-40 мин. Бульон, полученный после отваривании и припускания мидий, содержит большое количество экстрактивных веществ, его используют для приготовления супов, соусов.
- мойку в проточной воде,
- вскрытие раковин,
- отделение мяса от створок,
- освобождение его от несъедобных частей,
- промывание от песка.
Мороженых мидий, предварительно сваренных (без раковин), оттаивают на воздухе, затем их тщательно просматривают, и если в мидии окажется биссус (образование, служащее для прикрепления мидии к дну или другим предметам), то его удаляют, после чего мидии промывают несколько раз в сменяемой воде, чтобы полностью удалить песок.
Мидий в раковинах обрабатывают так:
с раковин счищают ножом прилипшие к ним мелкие ракушки, затем выдерживают раковины в холодной воде в течение нескольких часов и хорошо промывают в проточной воде.
После этого мидии заливают водой (1:2) и варят при слабом кипении 15—20 мин (до раскрытия створок и сворачивания мяса в комочек).
Вареное мясо, прикрепленное к створкам, отделяют, удаляют биссус, промывают в теплой кипяченой воде до тех пор, пока полностью не будет удален песок.
В зависимости от назначения мидий отваривают для супов или припускают для холодных и вторых блюд.
Для отваривания мидий заливают холодной водой, доводят до кипения, добавляют соль, коренья (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук и варят при слабом кипении 30—40 мин.
Для припускания их заливают небольшим количеством воды, добавляют коренья, репчатый лук, душистым перец горошком, лавровый лист. Припускают мидии в посуде с закрытой крышкой в течение 30-40 мин. Бульон, полученный после отваривании и припускания мидий, содержит большое количество экстрактивных веществ, его используют для приготовления супов, соусов.
Комментариев нет:
Отправить комментарий