Обработка устриц

Обработка моллюсков включает

• мойку в проточной воде, 
• вскрытие раковин, 
• отделение мяса от створок, 
• освобождение его от несъедобных частей, 
• промывание от песка.

Устриц в отличие от других двустворчатых моллюсков используют в пищу живыми или подвергают тепловой обработке.

При изготовлении горячих закусок устриц после мойки и удаления наростов отваривают, добавляя в воду специи, репчатый лук и ароматические коренья, или запекают в жарочном шкафу, положив на противень в один ряд. У живых моллюсков раковины плотно закрыты, при тепловой обработке они раскрываются.

Для извлечения сырого мяса моллюсков кладут на разделочную доску плотной стороной вверх, со стороны утолщенного конца (замка) между створками вводят тонкое лезвие ножа и подрезают мякоть у верхней плоской створки. После этого створки раскрывают, извлекают мякоть, промывают ее и используют для приготовления блюд.

Раковины вскрывают перед использованием в пищу, не допуская длительного хранения. Мясо раковин, раскрывшихся самопроизвольно во время хранения, для употребления непригодно.

В зависимости от кулинарного назначения тело моллюска оставляют на раковине или отделяют и перекладывают в посуду.