Для получения филе без кожи и костей рыбу разделывают в следующей последовательности.
Не очищая от чешуи (ее мы оставляем, чтобы при отделении филе кожа не порвалась), потрошат и промывают.
У тушки с обеих сторон вдоль хребтовой кости и спинного плавника во всю длину от головы до хвостового плавника делают надрез мякоти и срезают вначале одно филе, а потом, повернув на другую сторону оставшуюся с хребтовой костью полутушку, срезают другое филе.
После этого срезают реберные кости.
У кусков с кожей удаляют плавники и их кости, находящиеся на мякоти, так как при снятии кожи нож, задевая за внутренние кости плавников, изменяет направление, в результате чего можно перерезать мякоть и даже кожу; в таком куске полностью снять мякоть нельзя.
Полутушку рыбы кладут на стол кожей вниз и, держа одной рукой за конец ее со стороны хвоста, отступая на 1—1,6 см от края, надрезают мякоть до кожи и, ведя нож вплотную к коже и придерживая левой рукой ее, срезают мякоть.
Не очищая от чешуи (ее мы оставляем, чтобы при отделении филе кожа не порвалась), потрошат и промывают.
У тушки с обеих сторон вдоль хребтовой кости и спинного плавника во всю длину от головы до хвостового плавника делают надрез мякоти и срезают вначале одно филе, а потом, повернув на другую сторону оставшуюся с хребтовой костью полутушку, срезают другое филе.
После этого срезают реберные кости.
У кусков с кожей удаляют плавники и их кости, находящиеся на мякоти, так как при снятии кожи нож, задевая за внутренние кости плавников, изменяет направление, в результате чего можно перерезать мякоть и даже кожу; в таком куске полностью снять мякоть нельзя.
Полутушку рыбы кладут на стол кожей вниз и, держа одной рукой за конец ее со стороны хвоста, отступая на 1—1,6 см от края, надрезают мякоть до кожи и, ведя нож вплотную к коже и придерживая левой рукой ее, срезают мякоть.
Комментариев нет:
Отправить комментарий