Разделка морской рыбы с плотной слизистой кожей

Некоторые виды морских рыб (сом, угорь, зубатка пестрая) имеют плотную кожу, обильно покрытую слизью.

В процессе тепловой обработки кожа сильно уплотняется, сокращается в объеме, затвердевает. Это приводит к деформации рыбы, ухудшению внешнего вида готовых кусочков. В результате сильного уплотнения кожа становится несъедобной.

Вот почему при разделке такой рыбы прежде всего удаляют имеющуюся на ней слизь, а в некоторых случаях полностью удаляют кожу.

Для удаления слизи тушку рыбы надо тщательно протереть поваренной солью, а затем промыть.

У сома, угря делают надрезы вокруг головы и снимают кожу сплошным слоем («чулком») от головы к хвосту, надламывают позвоночную кость, чтобы хвост остался на снятой коже.

Затем рыбу потрошат, разделывают на филе, удаляют голову, плавники и промывают.

Рыбу, подобную пестрой зубатке, обрабатывают, как описано выше, т.е. потрошат, пластуют (разделывают на филе), затем снимают кожу.

Мороженую навагу рекомендуется обрабатывать, не оттаивая ее. Это объясняется тем, что слизь, покрывающая кожу рыбы, затрудняет обработку.