Процесс разделки рыбы на
порционные куски (кругляши) с кожей, позвоночными и реберными костями состоит
из
- очистки чешуи,
- удаления плавников,
- удаления головы,
- удаления внутренностей (через отверстие, образовавшееся после отрезания головы),
- промывания,
- нарезки.
Так обрабатывают
рыбу средних размеров, массой до 1,5 кг.
Рыбу очищают от чешуи способом, описанным в посте про обработку рыбы для использования в целом виде, и удаляют плавники.
Средним поварским ножом надрезают
мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и
отделяют голову вместе с частью внутренностей.
Через образовавшееся отверстие
удаляют оставшиеся внутренности и зачищают рыбу от пленок. При такой обработке
брюшко остается целым.
Рыбу промывают, слегка обсушивают и нарезают поперек на
порционные куски круглой формы, которые используют для варки, жарки и
фарширования. Отходы при такой обработке составят 35–40%.
При обработке большого
количества рыбы на фабриках-заготовочных головы рыб отрезают на специальных
головоотсекающих машинах производительностью 30–40 рыб в минуту.
Комментариев нет:
Отправить комментарий