Обработка бесчешуйчатой рыбы на предприятиях общественного питания

Рыба без чешуи покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при обработке рыбы с неё снимают кожу.
Некоторые виды мелкочешуйчатой рыбы обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому условно её причисляют к этой группе.

Сом. 

Рыбу

1. зачищают ножом от слизи,
2. разрезают брюшко и удаляют внутренности;
3. отрезают голову и плавники,
4. промывают,
5. нарезают на порционные куски. 

Крупного сома пластуют и удаляют кожу.

Околожаберные плавники сома имеют острые шипы, которые могут нанести глубокие раны. Поэтому их предварительно отрезают ножом или ножницами.
Сом очень сильная рыба, которая может травмировать повара. Если используется свежая рыба, проверяют, что она мертва. С этой целью обычно отрубают хвост, который нигде не используется.

Очистка сома  от слизи.

Самый распространенный способ — чистка солью. Тушку обильно натирают крупной поваренной солью, оставляют на 5 минут и смывают ее водой. На коже остается немного скользкого покрытия, а в основании плавников, возле жаберных крышек и под головой слизь остается в больших количествах. Места, где осталась слизь, осторожно протирают порошком соли, снова смывают и повторяют процедуру еще раз, окончательно снимая слизистый слой тупой стороной лезвия ножа со всей поверхности. Кожа сома очень толстая и сложно поддается повреждению, поэтому чистить её можно активно.
Чистоту кожи после удаления слизи определяют, проведя по ней тупой стороной лезвия ножа. На ней при этом не должно остаться налета.
Визуально кожа сома приобретает светлый оттенок

Потрошение сома.

Аккуратно надрезают кожу и мышечный слой прямо под головой.
Вставляют конец ножа в отверстие и постепенно продвигают его по направлению к хвосту, не погружая в глубину брюшка.
Разрезав до конца брюшной полости, вынимают из нее все потроха и кишечник, стараясь не повредить желчный пузырь: он расположен ближе к голове, в массе печени.
Надрезают жабры и извлекают их вместе с внутренностями.
После удаления внутренностей тушку промывают снаружи и внутри. Оставляют на небольшое время, чтобы стекла вода, или промокают салфеткой.
В брюшной полости останется плотная пленка, которую цепляют у хребта и снимают. Если пленка рвется, её соскабливают ножом, устраняя по максимуму.
Если внутренности сома содержат икру ее извлекают, освобождают от пленки, жарят или солят. Она обладает великолепными вкусовыми качествами.

Разделывание сома на филе

Филировать тушку сома начинают после очистки от слизи и внутренностей. Чаще всего перед разделкой снимают и кожу. Подготовленную рыбу кладут на бок, чтобы удалить голову. Затем делают поперечный надрез у основания хвостового плавника. Прорезают все мышцы на одной стороне до хребтовой кости, не перерезая ее.

Нож при филировании держат лезвием от себя и двигают его в ту же сторону.
Затем начинают подрезать мясо, держа нож параллельно столу.

У крупной рыбины это делают поэтапно, постепенно углубляя разрез и аккуратно снимая пласт с позвоночника и костей с верхней и нижней сторон. Дойдя до начала реберной части, продолжают подрезать мясо только на спине, оставляя ребра нетронутыми. Когда разрез доходит до конца, нож разворачивают параллельно хребту и срезают филе с реберной части, перемещая лезвие от позвоночника к краям разреза на брюхе.

Срезанное филе не содержит мелких костей. Если снятие мяса с ребер проводилось неаккуратно, несколько косточек останутся на поверхности брюшной стенки с ее внутренней стороны. Их удаляют индивидуально.

Половину с позвоночной костью переворачивают мякотью вверх, надрезают мясо до позвоночника и повторяют процедуру.

Отрезанную голову, хребет с хвостовым плавником и кожу используют для приготовления бульона для ухи или заливного. Кожа сома сейчас считается модным вкусовой добавкой к рыбным блюдам. Ее режут тонкой «лапшой» и обжаривают в масле.

Удаление кожи с сома

В начале очистки краешек кожи захватывают надежным инструментом - щипцами или пинцетом. Сняв большой лоскут, его можно удерживать и пальцами.

Кожу часто снимают с целой, невыпотрошенной тушки сома. Если есть возможность рыбу подвешивают за жабры. В этом случае шкуру снимают "чулком".

У подвешенного сома надрезают кожу вокруг головы и немного подрезают мышечные слои, чтобы ухватить край.
Потягивая упругую прочную кожу, понемногу отделяют ее от мяса. Чтобы мясо не оторвалось, его нужно вовремя подрезать. Постепенно кожа выворачивается наизнанку и снимать ее становится проще.
Продолжая тянуть и отделять шкуру от головы к хвосту, снимают ее полностью, а возле хвоста снова надрезают по кругу.
Стягивают с плавника и откладывают.
После этого сома потрошат и разделывают традиционными способами.

Если подвесить сома нет возможности:

делают круговой надрез у головы;
проводят ножом вдоль спины, но не прорезают мышцы слишком глубоко;
возле головы отделяют уголок кожи на пересечении 2 надрезов;
тянут вверх и назад, подрезая подкожный слой пленки.
Постепенно продвигаясь от головы к хвосту, снимают с сома кожный покров. Сняв кожу с одной стороны, тушку переворачивают, чистят другую половину. Этим способом обрабатывают и целую, и уже выпотрошенную рыбу.

С большой рыбины кожу чаще срезают уже после пластования.
Филированное мясо нарезают ломтями, кладут их кожей вниз.
Острым ножом надрезают вдоль соединения кожи и мышц на спинной стороне, придерживая кусок рукой.
Потом мясо приподнимают, а ножом продолжают отделять кожу до конца. На коже при этом остаются прирези мяса.

Сома можно использовать для:

• варки
• припускания,
• жарки во фритюре
• приготовления котлетной массы.

Устранение специфического запаха мяса сома

Полностью избавляют мясо сома от запаха тины маринованием рыбы. Для маринования используют лимонный сок или белое сухое вино.

Разделанную на куски рыбу складывают в подходящую емкость, выдавливают на мясо сок из разрезанного лимона. Можно использовать апельсин или лайм. Если для приготовления маринада применяют вино, то алкоголем смачивают кусочки.
Слишком много жидкости наливать не нужно, достаточно хорошо сбрызнуть филе.
После смачивания маринадами оставить мясо на 20-25 минут.
Перед приготовлением мясо можно ополоснуть водой.

Для устранения тинистого привкуса применяют также свежее молоко. В нем куски сома вымачиваются не менее 3 часов. После вымачивания в молоке мясо становится нежным, с особым вкусом.

Чтобы убрать запах тины, при приготовлении блюд из сома традиционно добавляют пряности. Лучше всего подходит черный перец. Его применяют в молотом или цельном виде. Хорошо сочетаются с мясом сома душистый (ямайский) перец, мускатный орех, пажитник. В уху из сома можно положить свежую зелень укропа и петрушки, лавровый лист и лук.

Налим. 

Кожу налима оставляют только в том случае, если рыба будет обжариваться. В этом случае в течение нескольких минут удаляют чешую с кожи. Для ускорения при чистке от чешуи рыбу омывают водой.

Для большинства блюд из налима требуется только мясо, и чешую удаляют вместе с кожей.

Чтобы избавиться от слизи налима обильно натирают крупной солью и тщательно промывают в чуть теплой воде.

Кожу налима снимают кожу «чулком». 

Чтобы кожа не скользила в руках, пальцы обмакивают в соль. Можно использовать щипцы или другой инструмент.

Кожу подрезают вокруг головы, отгибают и стягивают с рыбы до хвоста, затем отрезают. 

Выкладывают налима на разделочную доску, острым концом ножа делают неглубокий надрез на брюшке рыбы от головы и до анального отверстия. Глубоким надрезом можно повредить внутренние органы и испортить вкус мяса.

Осторожно извлекают внутренности, чтобы не раздавить желчный пузырь.

Отделяют для готовки печень. Большая печень налима не уступает по вкусовым качествам печени трески.

Если есть молоки или икра, их тоже могут оставить. 

Удаляют жабры и срезают плавники. Отрезают голову и хвост. Хвост налима, вместе с хребтовыми костями и головой, используют для приготовления бульона или ухи.

Иногда кожу с налима снимают после потрошения.

Рыбу обязательно промывают.

Филе налима не отделяют от костей в единичных случаях, например, при запекании целиком или обжаривании порционными кусками.
Для того, чтобы отделить филе:

Тушку выкладывают на бок, острой частью ножа обозначают место разреза от головы до хвоста, вдоль по линии позвоночника.
Проводят лезвием ножа еще раз, аккуратно углубляя разрез, пока не упираются в место прикрепления ребер к хребту. Нельзя отсекать косточки, иначе придется удалять их из филе вручную.
Двигают лезвие параллельно ребрам, снимая с них мякоть. Приподнимают филе, удерживая его пальцами и захватывают мясо по максимуму.
Переворачивают и точно так же снимают филе со второй части. При этом соблюдают повышенную осторожность.

Угорь.

Угря желательно разделать сразу после вылова. Кожа свежего угря лучше отделяется от мякоти и удаляется. Кожный покров рыбы скользкий. Поэтому при разделке угря пользуются салфеткой или обмакивают пальцы в соль.

Кожу с угря снимают "чулком".

Кожный покров рыбы подрезают вкруговую между головой и телом угря.

Голову рыбы обжимают через салфетку пальцами руки. С помощью пинцета другой рукой оттягивают кожу около головы и постепенно с силой удаляют кожу, стягивая ее к хвосту рыбы. 

После удаления кожи отрезают голову, надрезают брюшко и удаляют внутренности. Тушку промывают под струей проточной воды, сушат бумажным полотенцем.

Зубатка. 

Надрезают кожу по всей длине спинки,
удаляют плавники, голову,
разрезают брюшко и потрошат.
Затем промывают, пластуют, получая филе с кожей и реберными костями,
удаляют кости, снимают кожу и нарезают на порционные куски.

Миноги. 

Миног не потрошат.
Слизь, которой покрыта рыба, может быть ядовитой, поэтому её необходимо удалить.
Для этого тушку тщательно протирают поваренной солью и хорошо промывают.

Бельдюга. 

Грубую кожу бельдюги, покрытую мелкими чешуйками, снимают «чулком».
Кожу подрезают вокруг головы, отгибают и стягивают с рыбы до хвоста, затем отрезают.

Разделка рыбы на филе (пластование).

Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем её пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски.

Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают. После этого, начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти.

В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе). Полученные филе нарезают на порционные куски поперек, но масса кусков с позвоночной костью должна быть на 10 % больше массы кусков без кости, количество отходов до 43%.

Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают её с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Таким образом получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек и на порционные куски. Количество отходов при этом способе разделки увеличивается на 7–10 %.

Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 48–49 %.

Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу. Для этого филе кладут на разделочную доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи со стороны хвоста; отступив от его конца на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не прорезать кожу), нож ведут вплотную к коже, срезая мякоть филе. Чтобы было удобнее разделывать рыбу на филе без кожи и костей, кожу оставляют с чешуей, не удаляя её в начале обработки. Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной, кнельной масс и фаршей.

Количество отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет от 50 до 68 %.

Разделка рыбы на порционные куски (кругляши).

Процесс разделки рыбы на порционные куски (кругляши) с кожей, позвоночными и реберными костями состоит из 

1. очистки чешуи, 
2. удаления плавников, 
3. удаления головы, 
4. удаления внутренностей (через отверстие, образовавшееся после отрезания головы), 
5. промывания, 
6. нарезки. 

Так обрабатывают рыбу средних размеров, массой до 1,5 кг.

Рыбу очищают от чешуи способом, описанным в посте про обработку рыбы для использования в целом виде, и удаляют плавники. 

Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову вместе с частью внутренностей. 

Через образовавшееся отверстие удаляют оставшиеся внутренности и зачищают рыбу от пленок. При такой обработке брюшко остается целым. 

Рыбу промывают, слегка обсушивают и нарезают поперек на порционные куски круглой формы, которые используют для варки, жарки и фарширования. Отходы при такой обработке составят 35–40%.

При обработке большого количества рыбы на фабриках-заготовочных головы рыб отрезают на специальных головоотсекающих машинах производительностью 30–40 рыб в минуту.

Обработка чешуйчатой рыбы для использования в целом виде.

На предприятиях общепита

Процесс обработки этой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей (через разрез на брюшке), промывания. В целом виде применяют мелкую рыбу (салаку, корюшку, свежую сельдь), а также более крупную (судака, лососевых) для приготовления банкетных блюд.

Обработку на доске, маркированной Р. С. (рыба сырая), начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. Рыбу очищают вручную средним поварским ножом, теркообразным или механическим скребком РО-1 (производительностью около 50 кг/ч).

При обработке большого количества рыбы на крупных предприятиях общественного питания используют специальные чешуеочистительные машины.

С помощью специального барабана очищают рыбу с крупной чешуей. Его производительность 1,5 т/ч с одновременной загрузкой до 160 кг рыбы, время очистки от 2 до 5 мин.

Чешуесъемная машина с вертикальным барабаном

Чешуеочистительной машиной производительностью 20–30 рыб в минуту очищают рыбу с мелкой чешуей (треску, камбалу, морского окуня). В первом случае чешуя снимается при соприкосновении с терочной поверхностью барабана, а во втором – с помощью быстровращающегося ролика с шипами.

Чешуесъемный барабан СБ-4: 1 - крышка; 2 - рычажный зажим; 3 - сальниковое устройство; 4 - барабан; 5 - полый вал; 6 - кожух барабана; 7 - бункер; 8 - кожух; 9 - редуктор; 10 - электродвигатель; 11 - поддон

После очистки у рыбы удаляют плавники, начиная со спинного. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Использование такого способа исключает возможность укола о плавник, что особенно важно при обработке окуневых рыб. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники.

Очищать чешую и удалять плавники следует аккуратно, чтобы не повредить кожу.
Из головы рыбы необходимо удалить жабры (делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками) и глаза.

Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают внутреннюю полость от пленки. Рыбу промывают холодной водой, обсушивают, уложив на противень, и до тепловой обработки хранят в холодильнике.

При обработке рыбы на крупных предприятиях и в специализированных цехах плавники удаляют с помощью специальной плавникорезки производительностью 30 рыб в минуту, а хвостовой плавник отрезают на дисковой рыборезке.

Масса обработанной целой рыбы с головой уменьшается приблизительно на 20%. Если у такой рыбы удалить также голову, то количество отходов будет составлять 35%.

Вымачивание соленой рыбы на предприятиях общепита.

На предприятия общественного питания в соленом виде поступают треска, пикша, камбала и другая рыба. Соли в ней содержится от 6 до 20 %, поэтому перед приготовлением блюд рыбу вымачивают, чтобы концентрация соли составляла 1–5 %.

Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя при этом чешую, голову, плавники. Иногда рыбу разрезают вдоль по спинке на две части, что уменьшает время вымачивания, но ухудшает её вкусовые качества. Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают не очищая, в целом виде.

Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной воде и в проточной.

Для вымачивания в сменной воде рыбу помещают в ванну и заливают холодной водой с температурой 10–12 °С. Воды берут вдвое больше, чем рыбы. По мере накопления в воде со-ли затрудняется её дальнейшее выделение, поэтому воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч.

Для вымачивания в проточной воде рыбу укладывают на решетку в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная водопроводная вода, постоянно омывающая рыбу и выливающаяся через трубу в верхней части ванны.

Время вымачивания соленой рыбы от 8 до 12 ч.

Вымоченную рыбу используют для варки, приготовления котлетной массы и холодных закусок.

Оттаивание мороженой рыбы на предприятиях общественного питания.

Большая часть рыбы поступает на предприятия общественного питания в мороженом виде.
Её оттаивают:

•  на воздухе,
•  в воде
•  или комбинированным способом. 

Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются её вкусовые качества и способность удерживать влагу.

На воздухе при комнатной температуре оттаивают: 

• все виды филе, выпускаемые промышленностью,
• крупную рыбу: осетровую, сомов, рыбу-саблю, нототению,
• потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань,
• тушки специальной разделки (терпуг, минтай, ледяная рыба, макрурус, путассу).

Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают 4–10 часов. Время оттаивания зависит от величины рыбы.

Крупные блоки рыбного филе промышленного производства оттаивают, не развертывая бумаги, в холодном помещении 24 часа до температуры в толще слоя – 2 °С, чтобы не было большой потери сока. Поскольку наружные слои филе оттаивают быстрее, чем внутренние, их периодически отделяют от блока.

При оттаивании на воздухе потери массы рыбы составляют 2% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности.

В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу.

В ванну наливают холодную воду с температурой 10–15 °С и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды.

Мелкую рыбу оттаивают в течение 2–2,5 ч, крупную – 4–5 ч. Увеличение времени оттаивания приводит к ухудшению качества рыбы.

За счет поглощения воды и набухания тканей масса рыбы увеличивается на 5–10%. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль – от 7 до 13 г на 1л воды.

Машина для размораживания рыбы CHDFOP-1

Комбинированным способом оттаивают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (сквама, бычок, сардинопс, баттерфиш, ставрида океаническая, дальневосточная скумбрия). 

Её помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают оттаивать на воздухе до температуры в толще мышц 0 °С.

Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.

Навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека можно не оттаивать перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде их легче обрабатывать, они дают меньшее количество отходов, сохраняют пищевые вещества и не деформируются.

Одним из способов дефростации является нагрев рыбы в электрическом поле сверхвысокой частоты (СВЧ). Этот способ дает хорошие результаты, так как уменьшается время оттаивания и рыба сохраняет в большей степени свои ценные пищевые вещества.

Подготовка рыбы к приготовлению холодных блюд или закусок

Для бутербродов, салатов и заливных блюд рыбу разделывают на филе без позвоночной и реберных костей.

После тепловой обработки рыбу охлаждают.

Соленую или пряную сельдь, скумбрию, ставриду и другую рыбу холодного и горячего копчения разделывают следующим образом: отрезают тонкий край брюшка, надрезают кожу на спинке (вдоль спинного плавника) во всю длину и снимают кожу, соскабливают с реберных косточек пленку, выстилающую брюшную полость, отрезают голову и хвост.

Если тушки рыбы небольшие, то, разрезав брюшко, из них удаляют внутренности, а голову и хвостовой плавник не отрезают. При этом из головы обязательно удаляют жабры.

Разделанные тушки без головы нарезают поперек, немного наискось, на небольшие кусочки; рыбу горячего копчения нарезают на более крупные кусочки (2 — 3 см), держа нож под прямым углом.

Для бутербродов и салатов подготовленные тушки рыбы соленой или холодного копчения пластуют, срезая с позвоночной кости вначале одно филе, а затем, перевернув на другую сторону, другое. С филе срезают реберные косточки.

Обработка беспозвоночных. Креветки, омары, лангусты

Обработка беспозвоночных.

Замороженных креветок предварительно оттаивают при комнатной температуре на воздухе или в воде, затем промывают и сразу подвергают тепловой обработке. Чтобы сварить креветок, их кладут в подсоленную кипящую воду (на 1 л воды берут 1/2 столовой ложки соли).

Сырых креветок варят 10 - 12 мин, считая с момента закипания воды, вареных — 3 - 5 мин. У вареных креветок отделяют шейку (хвост) и удаляют с нее панцирную оболочку. Выделенный при этом мускул используют целиком или разделяют на отдельные волокна. Вареных креветок можно подавать натуральными, как раков.

Сушеных креветок вначале несколько раз промывают в теплой воде, затем заливают горячей подсоленной водой, доводят до кипения и в той же воде оставляют для размягчения.

Сыромороженых омаров и лангустов закладывают в кипящую соленую воду без предварительного размораживания и варят 7 - 10 мин, варено-мороженых проваривают 2 - 3 мин.

Разделка рыбы с хрящевым скелетом

Разделка рыбы с хрящевым скелетом.

Рыбу океаническую хрящевую промышленность выпускает потрошеную и обезглавленную и мороженом виде. Ввиду большой массы (50—150 кг) ее рубят на куски при продаже.

При разделке рыб с хрящевым скелетом удаляют спинные жучки, плавники, отрезают хвост и затем пластуют.

Для пластования рыбу в целом виде (катран, скат) или куски кладут на разделочную доску и разрезают пополам вдоль по спине так, чтобы нож проходил посередине расположения вязиги в хряще. В результате разделки получают две части, которые называют звеньями.

Из мякоти звеньев срезают темное мясо. Сеть кровеносных сосудов бывает особенно густой в слое мышц, поэтому мясо в отдельных местах имеет темно-бурую окраску.

Из мякоти рыбы нарезают кусочки толщиной 2—4 см, вымачивают в холодной воде в течение 2—3 ч, периодически сменяя ее, и затем используют для приготовления кулинарных изделий.

Из подготовленного таким образом мяса акул и скатов приготовляют рубленые изделия (котлеты, зразы), отварные кусочки используют для заливного.

Приготовление из рыбы кнельной массы

Приготовление кнельной массы.

На 1 кг подготовленного филе рыбы берут 150 г пшеничного хлеба, 500 г молока или сливок как для замачивания хлеба, так и для последующего добавления, 20 г соли и 4 яичных белка.

Для приготовления кнельной массы филе рыбы без кожи и костей нарезают на мелкие кусочки и пропускают через мясорубку, добавляют набухший в молоке пшеничный хлеб и еще два-три раза пропускают через мясорубку.

Затем массу протирают через частое сито, после чего добавляют яичные белки, массу перемешивают и охлаждают.

В охлажденную массу постепенно вводят холодное молоко или сливки, тщательно перемешивают и выбивают, а затем вводят соль и перемешивают.

Кусочек хорошо выбитой кнельной массы должен плавать на поверхности холодной воды.

Кнельная масса используется для приготовления кнелей-под соусом, а также для фарширования.

Кнельную массу лучше всего готовить непосредственно перед тепловой обработкой.  Хранить кнельную массу не рекомендуется.

Приготовление котлетной массы из рыбы

Приготовление котлетной массы из рыбы

Для приготовления котлетной массы используют рыбу с небольшим количеством межмышечных костей, такую, как треска, пикша, морской окунь, камбала, зубатка, хек, рыба-капитан, луфарь, мероу, морской угорь, мерланг, аргентина.

Изделия из котлетой массы получаются высококачественными лишь при условии строгого соблюдения определенного соотношения мякоти рыбы, хлеба и воды. На 1 кг мякоти рыбы берут 250 г хлеба, 300—350 г воды или молока, 20—25 г соли и 1 г молотого перца.
Репчатый лук в котлетную массу добавляют по желанию, его измельчают в мясорубке вместе с филе рыбы. При использовании вымоченной соленой рыбы соль в котлетную массу не добавляют.

Пшеничный хлеб должен быть черствым (вчерашним) из муки первого или высшего сорта, при использовании хлеба из муки низких сортов вкус изделий ухудшается. Изделия хорошего качества получаются если соотношение рыбы и хлеба 4 : 1. Увеличение содержания хлеба приводит к появлению у готовых изделий мажущейся консистенции и специфического хлебного привкуса. При пониженном содержании хлеба изделия получаются недостаточно сочными, плотными. Хлеб в изделиях из котлетной массы поглощает и удерживает влагу, обеспечивая сочность и пористость (пышность) готовых изделий.

Молока или воды берется столько, сколько впитывает белый черствый хлеб при его замачивании.

Замачивать хлеб нужно не ранее чем за 15—20 мин до его соединения с рыбой, отжимать хлеб не рекомендуется.

Для котлетной массы рыбу разделывают на филе без реберных и позвоночной костей, с кожей или без нее, нарезают на небольшие куски и пропускают через мясорубку с редкой решеткой, после чего соединяют с пшеничным хлебом (без корок), предварительно замоченным в холодной воде или молоке.

Затем в измельченную массу добавляют соль, молотый перец, перемешивают и вторично пропускают через мясорубку (лучше с частой решеткой).

Перед вторичным пропусканием котлетной массы через мясорубку к нежирной рыбе рекомендуется добавлять нарезанный на мелкие кусочки свиной шпик (5—10 % к массе мякоти рыбы).

Сливочное масло можно добавить в размягченном виде в готовую котлетную массу. В процессе приготовления рекомендуется охлаждать котлетную массу, что улучшает ее вкус и предохраняет от порчи летом.

Свиной шпик или масло сливочное улучшают вкус и придают изделиям сочность.

Котлетную массу после измельчения на мясорубке тщательно вымешивают. Готовая котлетная масса должна быть однородной по консистенции, без комочков, иметь запах свежей рыбы.

Для приготовления котлетной массы используют также мороженый рыбный фарш, который предварительно размораживают на воздухе при температуре 15 — 17°С. Когда консистенция его становится мягкой, соединяют с компонентами, входящими в котлетную массу, и пропускают через мясорубку (лучше с частой решеткой).

Иногда берут соленый рыбный фарш. Если из него готовят котлетную массу, предусмотренную рецептурой соль в него не добавляют. Предварительно рекомендуется проверить рыбный фарш на содержание соли, для чего делают из него фрикадельку и отваривают, проверяя на вкус.

Из рыбной котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, тефтели, зразы и рулеты.

Котлетную массу лучше всего готовить непосредственно перед тепловой обработкой.
При температуре 6°С в холодильнике котлетная масса сохраняет доброкачественность не дольше 12 ч.

Разделка морской рыбы с плотной слизистой кожей

Некоторые виды морских рыб (сом, угорь, зубатка пестрая) имеют плотную кожу, обильно покрытую слизью.

В процессе тепловой обработки кожа сильно уплотняется, сокращается в объеме, затвердевает. Это приводит к деформации рыбы, ухудшению внешнего вида готовых кусочков. В результате сильного уплотнения кожа становится несъедобной.

Вот почему при разделке такой рыбы прежде всего удаляют имеющуюся на ней слизь, а в некоторых случаях полностью удаляют кожу.

Для удаления слизи тушку рыбы надо тщательно протереть поваренной солью, а затем промыть.

У сома, угря делают надрезы вокруг головы и снимают кожу сплошным слоем («чулком») от головы к хвосту, надламывают позвоночную кость, чтобы хвост остался на снятой коже.

Затем рыбу потрошат, разделывают на филе, удаляют голову, плавники и промывают.

Рыбу, подобную пестрой зубатке, обрабатывают, как описано выше, т.е. потрошат, пластуют (разделывают на филе), затем снимают кожу.

Мороженую навагу рекомендуется обрабатывать, не оттаивая ее. Это объясняется тем, что слизь, покрывающая кожу рыбы, затрудняет обработку.

Когда нужно филе без кожи и костей

Филе без кожи и костей используют дли приготовления кнельной массы, кроме того, для жарения в большом количестве жира.

Для жарения в тесте (кляре) филе нарезают поперек на куски длиной примерно 10 см, затем эти куски нарезают брусочками толщиной 1,5—2 см.

Разделка рыбы на филе без кожи и костей

Для получения филе без кожи и костей рыбу разделывают в следующей последовательности.

Не очищая от чешуи (ее мы оставляем, чтобы при отделении филе кожа не порвалась), потрошат и промывают.

У тушки с обеих сторон вдоль хребтовой кости и спинного плавника во всю длину от головы до хвостового плавника делают надрез мякоти и срезают вначале одно филе, а потом, повернув на другую сторону оставшуюся с хребтовой костью полутушку, срезают другое филе.

После этого срезают реберные кости.

У кусков с кожей удаляют плавники и их кости, находящиеся на мякоти, так как при снятии кожи нож, задевая за внутренние кости плавников, изменяет направление, в результате чего можно перерезать мякоть и даже кожу; в таком куске полностью снять мякоть нельзя.

Полутушку рыбы кладут на стол кожей вниз и, держа одной рукой за конец ее со стороны хвоста, отступая на 1—1,6 см от края, надрезают мякоть до кожи и, ведя нож вплотную к коже и придерживая левой рукой ее, срезают мякоть.

Разделка рыбы на филе с кожей без костей

Для приготовления некоторых блюд необходимо разделывать рыбу на филе с кожей без костей я на филе без кожи и костей.

Для получения филе с кожей без костей его кладут кожей вниз и тонким лезвием ножа срезают реберные косточки сплошным слоем, придерживая их ладонью левой руки.

Разделка рыбы с костным скелетом до 2 килограмм и более

Подготовленную рыбу массой до 2 кг разделывают на филе следующим образом:

• вдоль спинного плавника с двух сторон делают глубокие надрезы мякоти, 
• удаляют спинной плавник, 
• срезают с позвоночной кости филе (мякоть рыбы). 

Для этого рыбу кладут на разделочную доску и, пользуясь кухонным ножом, от головы до хвостового плавника прорезают мякоть рыбы вместе с реберными костями.

В результате получают два филе: одно филе с кожей и реберными костями, а другое — с головой, кожей, позвоночной и реберными костями и хвостом.

Голову и хвост отрубают, причем голову можно удалять и до пластования.

При разделке более крупной рыбы с позвоночной кости срезают оба филе.

Полученные филе рыбы промывают, обсушивают и нарезают поперек волокон на куски: для варки —прямо, а для жарения — наискось, под углом 30°.

Разделка рыбы с костным скелетом от половины килограмма до полутора

Подготовленную рыбу массой от 0,5 до 1,5 кг (умбрина, скумбрия, сабля-рыба, мероу и др.) чаще используют, не разделывая на филе.

Тушку рыбы нарезают поперек на куски (с кожей и костями) шириной 4—5 см.
Нож держат под прямым углом к тушке.

Куски рыбы, нарезанные из тушки, используют для жарения, варки и припускания:

Разделка рыбы с костным скелетом до 500 грамм - тушка

Для получения тушки без позвоночной и реберных костей после очистки чешуи удаляют голову с плечевыми костями.

Далее разделку производят одним из описанных ниже способов.

Способ первый. 

Разрезают брюшко до анального отверстия, удаляют внутренности.

От места среза головы подрезают мякоть, примыкающую к позвоночной кости, и осторожно срезают позвоночную кость с двух сторон до хвостового плавника, перерезают ее у соединения с хвостовым плавником.

Срезают реберные кости (они могут быть срезаны и при удалении позвоночной кости).

Способ второй. 

От места удаления головы вдоль спины с двух сторон от спинного плавника делают надрезы.

Отрезают хвостовой плавник у позвоночной кости.

Позвоночную кость вынимают, удаляют внутренности и срезают с мякоти реберные косточки.


После разделки тушку рыбы тщательно промывают и просушивают на воздухе 10—15 мин.

Рыбу, разделанную на филе с кожей без реберных и позвоночных костей и на тушку без позвоночной и реберных костей, используют для жарения, запекания и фарширования.

Разделка рыбы с костным скелетом до 500 грамм - филе с кожей

Предварительно подготовленную рыбу массой до 500 г (барабуля, мойва, навага, ронко, салака, сардина, помолобус, отоперка, окунь бычеглазый, горбыль мелкий и серебряный язык морской, умбрина мелкая, кабан-рыба, мерланг и др.) можно использовать для тепловой обработки в целом виде без головы или с головой, но без жабр. Разделанную таким способом рыбу применяют для жарения и запекания.

В ряде случаев для приготовления блюд рыбу массой 100 — 200 г разделывают на филе с кожей без реберных и позвоночных костей или подготавливают тушки без позвоночной и реберных костей.

Для получения филе с кожей без реберных и позвоночных костей после очистки чешуи

1. удаляют голову с плечевыми костями,
2. разрезают брюшко до анального отверстия (разрезают не посередине, а таким образом, чтобы брюшные плавники остались на одной из сторон полутушкн),
3. удаляют внутренности, в том числе икру или молоки, черную пленку, сгустки крови (брюшная полость должна быть тщательно зачищена),
4. срезают брюшные плавники,
5. промывают тушки,
6. просушивают 10—15 мин на воздухе, 
7. снимают филе с позвоночной кости. 

Реберные кости снимают одновременно с позвоночной костью или срезают дополнительно. Спинной плавник срезают с позвоночной костью или удаляют с филе, на котором он остался.

Для получения тушки без позвоночной и реберных костей после очистки чешуи удаляют голову с плечевыми костями.

Далее разделку производят одним из описанных в следующем посте способов.

Подготовка костных рыб к разделке

Подготовка всех рыб с костным скелетом к разделке одинакова.

1. Очистка рыбы от чешуи,
2. Удаление плавников и внутренностей,
3. Отделение головы.

Чешую удаляем с еще непотрошеной рыбы.

Чтобы чешуя легче снималась, рыбу надо смочить водой.

Плавники лучше всего удалить до очистки, срезав их на уровне кожного покрова.

Очищать рыбу начинаем с хвоста. Для удаления чешуи пользуемся ручными скребками или кухонным ножом. Счищая чешую, нельзя сильно надавливать на рыбу, - можно повредить желчный пузырь.

Очищенную от чешуи рыбу промываем в холодной воде и начинаем удалять внутренности и жабры.

Для удаления внутренностей разрезаем брюшко от головы до анального отверстия, следя за тем, чтобы не повредить желчный пузырь.

Разлившаяся желчь придаст рыбе сильную горечь. Если пузырь все же поврежден и желчь разлилась, рыбу надо посыпать солью и тщательно промыть.

У некоторых рыб (сабля-рыба, треска, морской налим, хек) обязательно надо удалить выстилающую брюшную полость черную пленку.

После потрошения рыбу несколько раз тщательно промываем в холодной воде, чтобы полностью удалить кровь.

После промывки рыбы отделяем голову. Для этого у краев жаберных крышек делаем глубокий надрез мякоти и перерубаем позвоночную кость.

Многие виды рыб поступают в магазин в уже потрошеном виде с головой или без головы. Тогда соответствующие операции (потрошение, удаление головы) пропускаем.