Особенности обработки некоторых видов рыбы

Судак. 

Обработка судака и прочих окуневых рыб всегда начинается с удаления жесткого спинного плавника, поскольку укол им вызывает длительное болезненное воспаление. Плавник вынимают, предварительно подрезав его по мякоти спинки с двух сторон. Также удаляют и анальный плавник, а затем все остальные.

Линь.

Чешуя линя плотно прилегает к коже и покрыта слизью. Очищать ее трудно.
Поэтому перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20–30 с, а затем быстро перекладывают в холодную воду.
Вынув из воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники, внутренности и промывают.

Камбала.

Со светлой стороны рыбы счищают чешую. Голову и часть брюшка отрезают косым срезом ножа. Через образовавшееся отверстие у рыбы удаляют внутренности и плавники, затем промывают. С рыбы снимают темную кожу, нарезают поперек на порционные куски. Для облегчения очистки рыбу можно предварительно ошпарить (1–2 мин).

Навага.

Навагу можно обрабатывать в мороженом виде.
Желчный пузырь расположен слишком близко к стенкам брюшка, и если разрезать брюшко, то можно его задеть.
Поэтому мелкую навагу очищают от чешуи, отрезают нижнюю челюсть и через об­разовавшееся отверстие вынимают внутренности, оставляя лишь икру и молоки. Затем удаляют плавники и промывают.

У крупной рыбы отрезают голову и потрошат её через образовавшееся отверстие, вынимают  икру, удаляют плавники и снимают кожу. Рыбу промывают и нарезают на порционные куски.

Треска.

Тушку трески или пикши без головы и внутренностей очищают от чешуи, удаляют плавники и брюшную пленку, промывают, затем нарезают на порционные куски.

Салака, килька, хамса.

Рыбу перебирают, сортируют по размеру, промывают, удаляют голову с внутренностями, хвост, а иногда и позвоночную кость и снова промывают.

Щука. 

Снимают чешую, удаляют внутренности, промывают и пластуют.
Для приготовления котлетной массы и фарширования со щуки снимают кожу «чулком».

Рыба-сабля.

Поступает в виде замороженного полуфабриката целых рыб или кусков в блоках, без голо­вы, чешуи и внутренностей.
Рыбу оттаивают на воздухе или в воде, зачищают от черной брюшной пленки, сделав предварительно надрез на ней вдоль позвоночника.
Затем срезают плавники со спины и брюшка вместе с полоской кожи и мякоти, начиная с хвоста по направлению к голове.
Отходы при обработке рыбы с головой и внутренностями 25 %.
Рыбу-саблю не пластуют. Её нарезают под прямым углом на порционные куски с кожей и костями.

Хек серебристый.

У рыбы снимают пленку с брюшной полости, очищают от мелкой чешуи или удаляют грубую кожу, голову отрубают. Мелкие экземпляры используют целой тушкой, крупные разделывают на порционные куски – кругляши.

Маринка.

Перед нарезкой на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая бывает ядовитой.

Морской язык.

Эта рыба напоминает по внешнему виду камбалу. При её обработке кожу надрезают у хвоста и снимают до головы. У затылочной части перерезают позвоночную кость и косым срезом ножа удаляют брюшную полость с внутренностями.

Ставрида.

Рыба покрыта жесткой чешуей, плотно прилегающей к коже, поэтому её ошпаривают перед очисткой.

Соленая сельдь.

У рыбы отрезают часть брюшка, вынимают внутренности, удаляют пленку, промывают, отрезают голову и хвост.
Вдоль спинки надрезают кожу и снимают её, начиная с головы.
Сельдь пластуют, а для получения чистого филе удаляют кости.

Очень соленую сельдь вымачивают в холодной воде, но лучше в крепком чае, так как он содержит дубильные вещества, которые не дают сельди стать дряблой. Для улучшения вкуса сельди её можно вымачивать в молоке.

Навага с баклажанами

Ингредиенты

700 г филе наваги, 200 г мякоти баклажана, 30 г зерен граната, 200 мл гранатового сока, 100 мл растительного масла, 30 г свежей зелени, молотый черный перец, соль.

Как готовить навагу с баклажанами

Вымыть и нарезать тонкими ломтиками филе наваги, посолить и поперчить по вкусу, обжарить до румяной корочки на растительном масле.

Добавить измельченную мякоть баклажана, залить гранатовым соком и потушить все на слабом огне 10 мин.

Готовое блюдо украсить зернами граната и веточками свежей зелени.

Салат с огурцами и навагой.

На 500 г жареной наваги — 2 свежих огурца, 2 соленых огурца, 3 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, 1/2 стакана заправки по-ялтински, польской или майонеза.

Филе наваги отделить от кости и нарезать ломтиками.

Огурцы, нарезанные ломтиками, навагу и лук смешать и заправить.

Молоки жареные

На 150 г молок (наваги, хека) — 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка панировочных сухарей, 1 яйцо, соль, молотый черный перец.

Молоки залить холодной водой и выдержать в ней 15 — 20 мин, затем снять с них пленку.

Посыпать молоки солью, перцем, смочить в яйце, предварительно хорошо перемешанном, запанировать в сухарях и обжарить в масле до золотистого цвета.

Охладить.

Икра наваги

На 200 г икры мороженой наваги — 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка 3 % -ного уксуса, 1 чайная ложка измельченной зелени петрушки, 1 столовая ложка растительного масла, соль.

Икру положить в сито, ошпарить горячей водой, слегка охладить, удалить пленки. Соединить икру с мелко нарезанным луком, зеленью, уксусом, растительным маслом, солью, все тщательно перемешать и затем выдержать в холодильнике 6 — 8 ч.

Икра «Закусочная»

На 100 г икры рыбы (минтая, морской щуки, наваги и др.) — 1/4 головки репчатого лука, 2 столовых ложки растительного масла, 1/2 столовой ложки 3-%ного уксуса, соль, молотый черный перец.

Икру положить в сито, ошпарить горячей водой, слегка охладить, удалить пленки.

Соединить икру с мелко нарезанным луком, солью, перцем, уксусом, маслом, все перемешать и выдержать в холодильнике 6 — 8 ч.

Таблица для выбора способа кулинарной обработки рыбы и морепродуктов - 1

Выбор правильного способа кулинарной обработки, который наиболее полно выявил бы достоинства продукта или смягчил его недостатки, — главное условие умелого использования рыбы.

Предлагаемые таблицы ответят на вопрос - что приготовить из имеющейся рыбы.

Сырье	Кулинарное назначение
Треска Пикша Сайда Путассу Минтай	Для холодных, первых и вторых блюд, рыбомучных изделий. Холодные блюда — заливные, под ма­ринадом и др. Вторые блюда, приго­товляемые из тресковых рыб, отли­чаются большим разнообразием: ры­ба отварная с соусом польским; при­пущенная с овощами; тушенная с различными соусами; котлеты, теф­тели, пудинги и др.
Навага	Лучше всего в жареном виде
Мерлуза	Для приготовления первых и вторых блюд. Особенно хороша в жареном и тушеном виде
Хек Лемонема Мерланг	Для тех же блюд, что и треска
Морской налим	Для первых и вторых блюд
Морская щука	Используется в основном в жареном виде
Камбалы	Лучше всего в жареном виде
Палтусы (белокорый, синекорый, черный)	Для первых и вторых блюд. Мясо черного палтуса чрезвычайно овод­нено (до 84% влаги), поэтому необ­ходимо строго соблюдать режим тепловой обработки
Палтус стрелозубый	Для приготовления изделий из кот­летной массы, фаршей. В жареном виде консистенция мяса рыхлая, рас­слаивается
Тюрбо	Для вторых блюд. В вареном и жа­реном виде мясо белое, нежное, вкус­ное. В вареном виде мясо недоста­точно плотное
Морской язык	Для вторых блюд. Лучше всего в жа­реном виде
Скумбрия атлантическая	Для жареных и тушеных блюд
Скумбрия японская	Для жарения. В мясе много мелких костей. Бульоны получаются с непри­ятным кислым привкусом
Скумбрия индийская	Для жарения
Ставрида обыкновенная	Для первых и вторых блюд. Вкус рыбы кисловатый как в вареном, так и в жареном виде. Бульон лимонно­го цвета, наваристый и вкусный с приятной кислинкой
Ставрида десятиперая	Для первых и вторых блюд. Вкусо­вые качества лучше, чем ставриды обыкновенной. Кислый привкус от­сутствует

Разделка морской рыбы с плотной слизистой кожей

Некоторые виды морских рыб (сом, угорь, зубатка пестрая) имеют плотную кожу, обильно покрытую слизью.

В процессе тепловой обработки кожа сильно уплотняется, сокращается в объеме, затвердевает. Это приводит к деформации рыбы, ухудшению внешнего вида готовых кусочков. В результате сильного уплотнения кожа становится несъедобной.

Вот почему при разделке такой рыбы прежде всего удаляют имеющуюся на ней слизь, а в некоторых случаях полностью удаляют кожу.

Для удаления слизи тушку рыбы надо тщательно протереть поваренной солью, а затем промыть.

У сома, угря делают надрезы вокруг головы и снимают кожу сплошным слоем («чулком») от головы к хвосту, надламывают позвоночную кость, чтобы хвост остался на снятой коже.

Затем рыбу потрошат, разделывают на филе, удаляют голову, плавники и промывают.

Рыбу, подобную пестрой зубатке, обрабатывают, как описано выше, т.е. потрошат, пластуют (разделывают на филе), затем снимают кожу.

Мороженую навагу рекомендуется обрабатывать, не оттаивая ее. Это объясняется тем, что слизь, покрывающая кожу рыбы, затрудняет обработку.