Рыба-капитан, жаренная фри.

Ингредиенты

На 800 г рыбы-капитан —
1 столовая ложка муки,
половина яйца,
2—3 столовые ложки паниро­вочных сухарей,
молотый черный перец, соль по вкусу,
растительное масло или кулинарный жир (для жарения во фритюре).

Приготовление

Филе рыбы с кожей (или без кожи и костей)

1. нарезать на кусочки, 
2. посыпать солью, перцем, 
3. панировать в му­ке,
4. смочить в яйце,
5. вторично панировать в сухарях. 

Жарить рыбу во фритюре, то есть опускать в разогретый жир и жарить 5—7 мин до образования поджаристой ко­рочки.

При подаче жареную рыбу положить на тарелку, рядом поместить жареный картофель (из отварного или картофель фри), а сверху — дольку или ломтик лимона. Украсить зеленью фри.

Отдельно в соуснике подать го­рячий томатный соус или холодный соус майонез с корнишонами.

Сардины жареные.

Ингредиенты

На 700 г сардин —
1 стакан моло­ка,
1 столовая ложка 3 % -ного уксуса,
1 столовая ложка муки,
2 столовые ложки растительного масла,
 соль по вкусу.

Приготовление

Подготовленные сардины — тушки без голов —

• посо­лить,
• сбрызнуть уксусом, 
• замочить в молоке и поставить на 2 ч в холодильник. 

1. Вынуть рыбу, 
2. дать стечь молоку, 
3. панировать в муке,
4. жарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки. 

При подаче жареные сардины положить на тарелку, ря­дом — несколько листиков зеленого салата и марино­ванных или консервированных овощей или фруктов.

Рулетики по-домашнему.

Ингредиенты

На 800 г тюрбо —
по 2 столовых ложки панировочных сухарей,
2 столовые мелко тертого сыра,
половина яйца,
жир для жарения во фритюре, соль по вкусу.

Приготовление

Подготовленную рыбу

1. разделать на филе без кожи и костей,
2. нарезать, держа нож под косым углом, на ку­сочки 30 на 30 мм и толщиной 4—5 мм,
3. посолить,
4. свернуть в виде рулета.

Затем смочить в яйце и панировать в су­харях, смешанных с тертым сыром.

Обжарить рулетики во фритюре.

Подать с жареным картофелем, посыпать мел­ко нарезанной зеленью петрушки или зеленого лука.

Соус молочный (основной)

Ингредиенты

Для приготовления половины литра молочного соуса - полтора (1,5) стакана молока, полстакана (1/2 стакана) воды, 1/2 чайной ложки соли, в зависиости от предполагаемой густоты соуса - 2 столовые ложки сливочного масла и 2 столовые ложки муки, или 3 столовые ложки сливочного масла и 3 столовые ложки муки, или 4 столовые ложки сливочного масла и 4 столовые ложки муки (в последнем случае, готовя густой соус, воду исключаем).

Приготовление молочного соуса

В горячую белую пассеровку при непрерывном помешивании влить горячее разбавленное водой молоко, посолить и варить 4-5 мин.

Готовый соус процедить.

Густой соус (из 4 ложек муки) можно использовать в качестве начинки для фарширования.

Соус средней густоты (на основе 3 ложек муки) используется для запекания рыбных блюд. Приготовляют этот соус непосредственно перед использованием.

Жидкий молочный соус употребляют как подливку к блюдам.

Горячие закуски из рыбы, креветок, мидий. Приготовление и подача на стол.

Горячие закуски отличаются от вторых горячих блюд более острым вкусом, оригинальным оформлением и своеобразной подачей на стол.

Подают их в основном без гарниров.

Горячие закуски могут быть поданы в вареном, жареном, тушеном и запеченном видах.

Соусы для них используют те же, что и для вторых блюд.

Подают горячие закуски из рыбы и морепродуктов на стол в порционных сковородах из белого металла или нержавеющей стали, на пирожковых и десертных тарелках, а также в фарфоровых чашечках (кокотницах), металлической посуде в виде раковин (кокильницы).

Соус белый (основной).

Ингредиенты

Для 1/2 л соуса —  1/2 л рыбного бульона, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 1/4 головки репчатого лука, 1 чай­ная ложка мелко нарезанного корня петрушки, 1/2 чайной ложки соли.

Белая пассеровка. 

В неглубокую алюминиевую кастрюлю положить сливочное масло или маргарин, слегка нагреть, всыпать пшеничную муку и обжарить ее, периодически помешивая, до светло-желтого цвета.

Приготовление белого соуса

Белую горячую пассеровку соединить с горячим бульоном, размешать до образования однородной массы, добавить овощи и варить при слабом кипении.

Готовый соус процедить.

Горячие соусы к рыбным блюдам

К горячим соусам, подаваемым к рыбным блюдам, относятся

•  соусы на рыбном бульоне,
•  сметанные,
•  молочные,
•  яично-масляные.

В состав большинства горячих соусов входят

•  жидкая основа,
•  пассерованная мука,
•  заправка,
•  пряности,
•  при­правы. 

Большинство соусов имеют консистенцию сли­вок.

Основой для рыбных соусов являются рыбный бульон и белая пассеровка.

Для приготовления белых рыбных соусов используют, как правило, рыбный бульон, получаемый после варки или припускания рыбы, для которой соус и предназначается, а также из пищевых рыбных отходов.

Белая пассеровка. 

В неглубокую алюминиевую кастрюлю положить сливочное масло или маргарин, слегка нагреть, всыпать пшеничную муку и обжарить ее, периодически помешивая, до светло-желтого цвета.

Белые соусы

Соус белый (основной).
Соус паровой.
Соус «белое вино».
Соус белый с рассолом.
Соус белый со сливками.
Соус белый с шампиньонами.
Соус для запекания рыбных блюд.
Соус белый из мидий.

Соусы для рыбных блюд на основе томатного соуса

Соус томатный с вином.

Соус матросский. 

Соус томатный по-русски.

Соус томатный с овощами.

Соус провансаль.

Соусы для рыбных блюд на основе сметаны

Соус сметанный (натуральный). 

Соус сметанный с томатом.

Соус сметанный с луком.

Соус сметанный с томатом и луком.

Соус сметанный с хреном.

Соусы для горячих рыбных блюд, гарниры к рыбе.

Чтобы рыба приобрела приятные вкус и аромат, подавайте ее с соусами.

Роль соусов в приготовлении и сервировке блюд огромна. Соус улучшает вкус блюда, его аромат, а зачастую и внешний вид, повышает калорийность.

Ароматические вещества, содержащиеся в соусах, не просто приятны. Приятный запах усиливает выделение пищеварительных соков и способствует лучшему усвоению пищи организмом.

Соусы обычно используют для поливки рыбы или гарнира.

В ряде рецептов рыбу доводят в соусе до готовности.

Со­ус может быть подан к блюду отдельно, в соуснике.

Гарниры повышают пищевую ценность блюда, раз­нообразят их вкус, дают возможность красиво офор­мить блюдо, сделать его привлекательным, аппетит­ным и повысить усвояемость.

Для приготовления гарниров используют широкий набор продуктов: картофель, овощи, грибы, крупы, бо­бовые и так далее.

Гарниры могут быть простыми, состоящими из одного какого-нибудь продукта (картофельное пюре, рассыпчатый, рис) и сложными, состоящими из двух-трех видов продуктов,

Прозрачные супы

Прозрачные супы — концентрированные осветленные бульоны с гарниром.

Прозрачные бульоны приготовляют так же, как обыкновенные, с той лишь разницей, что в них кладут обжаренные на сухой сковороде ароматические овощи.

Эти бульоны по сравнению с обыкновенными содержат больше экстрактивных веществ, они прозрачны и не имеют на поверхности жира.

Для получения прозрачного бульона необходимо удалить из обыкновенного бульона взвешенные частицы (белки, жир), которые, несмотря на процеживание, остаются в бульоне, а также обогатить его экстрактивными веществами. Это достигается «оттягиванием» бульона.

Прозрачные бульоны подают в бульонных чашках с расстегаями, кулебяками, пирожками и другими изделиями, выпеченными с рыбными фаршами, или гренками, или в глубоких тарелках с разными гарнирами (рыбные фрикадельки,пельмени с рыбным фаршем и др.).

Рыбный суп

Уха

Супы из рыбы готовят в основном на бульонах — рыбном или из пищевых рыбных отходов — или на отваре мидий, или овощных и крупяных отварах.

Бульоны малокалорийны, в них содержатся незначительные количества экстрактивных веществ, жиры, белки и минеральные соли.

Экстрактивные вещества придают бульону вкус и аромат.

Бульоны — основа, в значительной степени определяющая вкус готового супа.

Наиболее распространенную и разнообразную по ассортименту группу составляют заправочные супы. Входящие в их состав овощи и другие продукты распределены в жидкой части.

Основную часть прозрачных супов составляют бульоны; гарниры к ним приготовляют и подают отдельно, поэтому для таких супов бульон получают в результате осветления обычного рыбного бульона и насыщения его экстрактивными веществами.

Приготовляя супы, необходимо помнить о том, что нельзя подвергать продукты излишней тепловой обработке, так как при этом снижается их пищевая ценность, ухудшаются вкус и аромат. При длительной варке овощи, картофель и другие продукты теряют форму, превращаясь в пюре, что портит внешний вид супа.

В бульон надо сначала закладывать продукты, которые варятся дольше, а затем — продукты, не требующие длительной тепловой обработки.

После того как в бульон заложены продукты, интенсивность его нагревания необходимо усилить, чтобы процесс кипения возобновился быстрее, — это сокращает время варки супа.

После закипания нагрев снова уменьшают, не допуская сильного кипения.

Вкус и внешний вид супов зависят и от формы нарезки овощей и других продуктов, правильного применения ароматических кореньев и специй.

При ароматизации супов специями (лавровый лист и перец) необходимо учитывать влияние последних на вкус супа. Специи не должны заглушать естественного приятного запаха рыбного или мидийного бульона, овощей.

В супы, приготовляемые из свежих овощей, обладающих приятным запахом, лучше не добавлять специи. В некоторые овощные супы можно вводить специи, но с таким расчетом, чтобы последние, не заглушая, дополняли бы ароматный букет супа.

В рецептах супов нормы вложения продуктов (за исключением рыбы) предусмотрены без отходов (массой нетто). Нормы на рыбу даны с учетом использования пищевых отходов для приготовления бульона. Рецептуры рассчитаны на 4 порции. На указанное количество порций берется 1,5 — 2 л бульона или отвара.

Рыбный бульон

Для варки рыбных бульонов годится подавляющее большинство океанических, рыб.

Не рекомендуется применять для приготовления бульона пеламиду одноцветную, скумбрию, рыбу-капитан, барабулю, навагу, путассу. Эти виды рыб придают бульону нежелательный привкус, делают его, как правило, мутным.

Для варки рыбных бульонов в основном используют пищевые отходы рыбы — головы, кости, плавники, кожу.

У голов предварительно удаляют жабры. Крупные головы и кости рыбы разрубают на 2—4 части и хорошо промывают.

Подготовленные рыбные пищевые отходы закладывают в кастрюлю, заливают холодной водой и закрывают крышкой.

Перед закипанием бульона крышку снимают, удаляют пену, добавляют репчатый лук, стебли или корни петрушки и сельдерея, соль и продолжают варку при слабом кипении в течение 50—60 мин.

По окончании варки бульону дают отстояться 20—30 мин, а затем снимают жир и бульон процеживают.

Если суп готовят с рыбой, то мелкую рыбу разделывают на тушки без головы и плавников, более крупную — на филе с кожей и нарезают на куски.

Подготовленную рыбу кладут в кастрюлю, заливают горячим рыбным бульоном и варят.

Бульон от варки рыбы используют для приготовления этого же супа, а рыбу кладут в тарелки с супом при подаче на стол.

Соленую рыбу (треска, пикша, морской окунь) после предварительного вымачивания используют для варки супов. Способ варки бульона из пищевых отходов соленой рыбы такой же, как и из отходов свежей рыбы.

Заливная рыба.

Как приготовить заливную рыбу

На 1 кг мороженой рыбы — 1 морковь, 1/2 головки репчатого лука, 1/2 корня петрушки, 2—3 столовые ложки 3 %-ного уксуса, 8 чайных ложек (40 г) желатина, 1 лимон или 2 сваренных вкрутую яйца, 10—12 веточек зелени петрушки, лавровый лист, перец душистый горошком, соль.

Для заливного пригодна рыба мясистая, без мелких межмышечных костей, с белой мякотью.

Могут быть использованы зубан, морской налим, макрурус, сабля-рыба, хек, треска, морской окунь, нототения.

Крупные экземпляры рыб разделать на филе без костей, рыбу мелкую и имеющую узкое тело (как сабля-рыба) — на тушку или на куски. На кусках рыбы с плотной кожей сделать надрезы во избежание стягивания кожи и деформации кусков.

Пищевые отходы рыбы — кости, головы без жабр, кожу и плавники — залить холодной водой (2—3 л.) и варить при слабом кипении 20—30 мин, затем добавить нарезанные овощи (морковь, корень петрушки, лук), пряности и продолжать варку еще 10—15 мин.

Затем нагрев увеличить, в кипящий бульон положить куски рыбы, довести до кипения, нагрев уменьшить и при слабом кипении довести рыбу до готовности примерно в течение 15—20 мин.

За 5—7 мин до окончания варки рыбы бульон посолить.

Нельзя переваривать рыбу, так как куски могут деформироваться, качество рыбы снизится.

Готовую рыбу вынуть шумовкой и разложить в глубоком блюде или эмалированном лотке кожей вверх (предварительно удалить из рыбы кости).

На каждый кусок рыбы положить по кружочку моркови, веточке петрушки, ломтику лимона (без кожицы) или яйца и закрепить их, полив небольшим слоем желе и дав ему застыть.

Залить рыбу полузастывшим желе.

Верхний слой желе должен быть не менее 1 — 1 1/2 см.

Если заливную рыбу приготовляют в формочках, то оформляют ее иначе.

Для этого на дно формочек надо налить желе (слоем 1/2 см), дать ему застыть и затем уложить на нем петрушку, морковь, лимон или яйцо и рыбу кожей вниз и залить полуостывшим желе.

Залитую рыбу выдержать в холодильнике до полного застывания желе.

Для приготовления желе бульон процедить, добавить в него желатин, предварительно размоченный в холодной воде (1:8), уксус и довести до кипения при помешивании (но не кипятить). При использовании для заливного сабли-рыбы указанную норму желатина надо уменьшить в два раза, так как эта рыба дает желирующий бульон.

Чтобы получить более прозрачное рыбное желе (ланспиг), его надо осветлить. В бульон после растворения желатина ввести яичные белки (от 3—4 яиц), тщательно смешанные предварительно с 4—5-кратным количеством холодного бульона (1— 1 1/2 стакана). После введения смеси бульон размешать, довести до кипения (но не кипятить), после чего кастрюлю с бульоном убрать с плиты, накрыть крышкой и дать отстояться бульону в течение 15—20 мин, затем процедить через несколько слоев марли.

Заливную рыбу, пригоховленную в лотке или блюде, вырезать ножом так, чтобы вокруг кусков был небольшой слой желе. Формочки с заливной рыбой опустить на несколько секунд в горячую воду и, перевернув их, выложить содержимое на блюдо.

К заливной рыбе подать в соуснике соус хрен или соус хрен красный.

На блюдо с заливной рыбой можно положить гарнир — соленые или маринованные огурцы, свежие или соленые помидоры, салат из краснокочанной капусты, перец сладкий или лечо и др.

Гарнир дать однородный или сложный — из нескольких видов овощей, подбирая их по цвету.

Для украшения можно использовать и соус майонез с желе.

Заправка с соком лимона.

На 1 лимон — 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени петрушки, соль, черный молотый перец.

Сок, отжатый из лимона, смешать с маслом, зеленью петрушки, добавить по вкусу соль и перец.

Желе, взбитое с горчичной заправкой.

На 2 чайные ложки желатина — 1/2 стакана воды, 1/2 стакана 3 %-ного уксуса, 1/2 стакана растительного масла, по 1/2 чайной ложки готовой горчицы и соли, 2 чайные ложки сахарного песка, 1 щепотка черного молотого перца.

Желатин залить холодной кипяченой водой и поставить на 40—50 мин для набухания, затем подогреть на слабом огне, помешивая, чтобы желатин растворился, и охладить, после чего соединить с горчицей, уксусом, маслом, сахаром, солью, перцем.

Все хорошо перемешать. Посуду со смесью поставить в холодильник и охладить до образования желеобразного сгустка, а затем взбить в белую пышную массу.

Для приготовления заливных блюд взбитое желе разогреть на слабом огне до образования жидкой массы, охладить до комнатной температуры, после чего использовать по назначению.

Для использования желе в качестве гарнира желеобразный сгусток после охлаждения в холодильнике, не взбивая, нарезать на небольшие кусочки.

Заправка укропная.

На 2 столовых ложки мелко нарезанной зелени укропа — 1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана 3 %-ного уксуса, 1 чайная ложка сахарного песка, 1/4 чайной ложки соли, 1 щепотка черного молотого перца.

Сахар, соль, перец развести уксусом, добавить масло, укроп и размешать.

Горчичная заправка.

На 1 чайную ложку готовой горчицы — 1 яичный желток, 1 столовая ложка растительного масла, 2—3 столовые ложки 3 %-ного уксуса, 1 чайная ложка сахарного песка, соль по вкусу.

Сырой яичный желток растереть с горчицей и сахаром, добавить масло, уксус, соль и перемешать.

Заправка из масла и уксуса.

На 1 — 1,5 столовые ложки растительного масла — 2—3 столовые ложки 3%-ного уксуса, сахарный песок, соль, черный молотый перец.

Смешать уксус с сахаром, солью, перцем, добавить масло.

Маринад луковый.

На l/2 стакана рыбного бульона — 10 головок репчатого лука, 1/2 стакана растительного масла, 5 столовых ложек томата-пасты, 1 столовая ложка соуса «Южный», соль, черный перец горошком, лавровый лист.

Лук, нарезанный соломкой, обжарить на масле, добавить томат-пасту и продолжить обжаривание еще 3 — 5 мин, затем влить бульон, добавить специи и проварить.

Добавить соус «Южный» и посолить по вкусу.

Маринад из овощей с желе.

На 1/2 стакана рыбного бульона — 4—5 шт. моркови, 4 головки репчатого лука, 2 корня петрушки или 1 корень сельдерея, 1/2 стакана томата-пасты, 1/2 стакана растительного масла, 4 чайные ложки желатина, 1/2 стакана 6%-ного уксуса, 3 чайные ложки сахарного песка, соль.

Готовить так же, как и маринад из овощей с томатом, только в конце тушения в обжаренные овощи с рыбным бульоном надо ввести желатин, предварительно замоченный в холодной воде (1:7) и разведенный горячим бульоном (1/2 стакана).

Довести до кипения и охладить.

Маринад из овощей со свеклой.

На 3 стакана рыбного бульона — 5 штук свеклы, 3 моркови, 3 головки репчатого лука, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана 6 %-ного уксуса, 1 чайная ложка картофельного крахмала, по 2 чайные ложки сахарного песка и соли, перец черный горошком, лавровый лист.

Свеклу, нарезанную соломкой, слегка обжарить с маслом, добавить бульон, уксус, сахар и отварить.

Морковь, нарезанную соломкой, лук, нарезанный полукольцами, обжарить на масле, добавить бульон, перец, лавровый лист и варить 15—20 мин.

Соединить свеклу и овощи.

В горячий маринад ввести соль, крахмал, предварительно разведенный холодным бульоном.

Довести маринад до кипения, но не кипятить.