Рассольник дальневосточный с мерлузой.

Ингредиенты

На 500— 600 г мороженой мерлузы — 400 г маринованной морской капусты, 4 картофелины, 1 морковь, 1,5 головки репчатого лука, 1-1,5 соленого огурца, 2 столовые ложки маргарина или растительного масла, 4 чайные ложки сметаны, 1/2 чайной ложки мелко нарезанной зелени, специи.

Приготовление рассольника

Коренья и лук нарезать соломкой и пассеровать с маслом.

Перебранные листья щавеля и шпината нарезать на части.

Огурец очистить от кожицы, разрезать вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой.

Нарезанные огурцы варить отдельно в бульоне, с которым их добавляют затем в суп.

В кипящий рыбный бульон положить пассерованные овощи, нарезанный брусочками картофель, огурцы, лавровый лист, перец и варить 15—20 мин.

Морскую капусту пассеровать вместе с овощами, положить в кипящий бульон и варить несколько минут до размягчения капусты.

В порционные тарелки налить рассольник, добавить сметаны и посыпать зеленью.

Рассольник домашний с аргентиной.

Ингредиенты

На 500—600 г мороженой аргентины — 200 г свежей белокочанной капусты, 4 картофелины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1/3 корня сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1 соленый огурец, 2 столовые ложки маргарина, 4 чайные ложки сметаны, 1/2 чайной ложки мелко нарезанной зелени, специи.

Приготовление рассольника

Коренья и лук нарезать соломкой и пассеровать с жиром.

Огурцы нарезать крупной соломкой, картофель — брусочками или дольками.

В кипящий рыбный бульон положить нарезанную капусту, когда бульон вновь закипит, добавить картофель, а через 5—6 мин — пассерованные коренья и огурцы.

За 5—6 мин до окончания варки положить лавровый лист, перец, соль и заправить предварительно проваренным огуречным рассолом.

Подавать рассольник со сметаной и зеленью.

Рассольник ленинградский с пикшей.

Ингредиенты

На 500—600 г мороженой пикши —  полстакана (1/2 стакана) перловой крупы, 5—6 картофелин, 1 морковь, половина (1/2) корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 соленый огурец, 2 столовые ложки маргарина, 4 чайные ложки сметаны, половина (1/2) чайной ложки мелко нарезанной зелени, специи.

Приготовление рассольника

Перебранную и хорошо промытую перловую крупу валить кипятком (1:3) и отварить при слабом нагреве, закрыв кастрюлю крышкой.

Коренья и лук, нарезанные соломкой, пассеровать с жиром.

Огурцы нарезать крупной соломкой, предварительно очистив от кожицы и удалив семена.

В кипящий рыбный бульон положить крупу и варить при слабом кипении 30—35 мин.

За 15—20 мин до окончания варки добавить нарезанный брусочками картофель, пассерованные коренья, а затем огурцы, лавровый лист, перец.

В самом конце варки заправить рассольник (по вкусу) прокипяченным огуречным рассолом, солью.

В порционные тарелки положить по кусочку горячей вареной рыбы, налить рассольник, добавить сметану и зелень.

Рассольник с мидиями или трепангами.

Ингредиенты

На 200—250 г вареных мидий или трепангов —
4 корня петрушки,
1/2 корня сельдерея,
1 головка репчатого лука,
100 г лука-порея,
100 г щавеля,
100 г шпината или зеленого салата,
1 соленый огурец,
2 столовых ложки сливочного масла,
1/2 чайной ложки мелко нарезанной зелени.

Для льезона — 1 яйцо, 1 стакан молока.

Приготовление рассольника

Коренья и лук нарезать соломкой и пассеровать с маслом.

Перебранные листья щавеля и шпината нарезать на части.

Огурец очистить от кожицы, разрезать вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой.

Нарезанные огурцы варить отдельно в бульоне, с которым их добавляют затем в суп.

Приготовить льезон: в хорошо перемешанное яйцо постепенно при помешивании влить горячее молоко и проварить смесь при слабом нагреве.

В кипящий рыбный бульон положить пассерованные овощи, огурцы, лавровый лист, перец и варить 15—20 мин.

Отварных трепангов или мидий нарезать соломкой, обжарить в жире с луком и кореньями и заложить в рассольник за 10—15 мин до его готовности.

За 5—6 мин до окончания варки положить шпинат, щавель или салат, заправить солью и добавить по вкусу огуречный рассол, который предварительно проварить.

В порционные тарелки налить рассольник, добавить льезон и посыпать зеленью.

Рассольник с белыми кореньями.

Ингредиенты

На 500—600 г мороженого губана — 4 корня петрушки, 1/2 корня сельдерея, 1 головка репчатого лука, 100 г лука-порея, 100 г щавеля, 100 г шпината или зеленого салата, 1 соленый огурец, 2 столовых ложки сливочного масла, 1/2 чайной ложки мелко нарезанной зелени. Для льезона — 1 яйцо, 1 стакан молока.

Приготовление рассольника

Коренья и лук нарезать соломкой и пассеровать с маслом.

Перебранные листья щавеля и шпината нарезать на части.

Огурец очистить от кожицы, разрезать вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой.

Нарезанные огурцы варить отдельна в бульоне, с которым их добавляют затем в суп.

Приготовить льезон: в хорошо перемешанное яйцо постепенно при помешивании влить горячее молоко и проварить смесь при слабом нагреве.

В кипящий рыбный бульон положить пассерованные овощи, огурцы, лавровый лист, перец и варить 15—20 мин.

За 5—6 мин до окончания варки положить шпинат, щавель или салат, заправить солью и добавить по вкусу огуречный рассол, который предварительно проварить.

В порционные тарелки налить рассольник, добавить льезон и посыпать зеленью.

Щи зеленые с макрурусом.

Ингредиенты

На 500—600 г мороженого макруруса — 1/2 корня петрушки, 1/2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, 3—4 картофелины, 400 г шпината, 200 г щавеля, 3—4 столовые ложки маргарина, 2 сваренных вкрутую яйца, 1—2 лавровых листа, 5—6 горошин черного перца, 1—2 чайной ложки соли, 4 чайные ложки сметаны, 1/2 чайной ложки мелко нарезанной зелени петрушки или укропа.

Приготовление щей

Перебранные и промытые щавель и шпинат раздельно припустить при сильном нагреве: шпинат с небольшим количеством жидкости, щавель в собственном соку.

После этого щавель и шпинат протереть через сито, добавляя сок.

Нарезанные кубиками (5—6 мм) лук и коренья пассеровать на жире.

За 2—3 мин до окончания пассерования добавить зеленый лук.

В кипящий рыбный бульон положить картофель, нарезанный ломтиками, а через 15—20 мин — протертую зелень, пассерованные овощи и варить 10—15 мин.

За 5—10 мин до окончания варки добавить специи и соль.

В порционные тарелки положить кусочки горячей вареной рыбы, дольки яйца, налить щи, заправить сметаной и посыпать зеленью.

Эти щи можно приготовить из одного шпината (без щавеля). В этом случае их нужно заправить лимонной кислотой или соком, отжатым из 1/2 лимона.

Щи морские.

Ингредиенты

На 500 г головизны рыб осетровых пород и 200 г мороженой осетрины или севрюги — 1 морковь, 1—1,5 головки репчатого лука, 400 г вареной морской капусты, 4 чайные ложки маргарина или кулинарного жира, 4 чайные ложки сметаны, специи.

Приготовление морских щей

Поставить варить бульон из головизны.

Через 50— 60 мин головизну вынуть, отделить мякоть, а хрящи продолжать варить до мягкости.

Готовый бульон процедить.

Мякоть и хрящи нарезать, залить небольшим количеством бульона.

Рыбу нарезать на куски и отварить.

Морковь и лук, нарезанные соломкой, и морскую капусту пассеровать 10—15 мин.

Положить в бульон пассерованные продукты, соль, специи и варить 5—10 мин при слабом кипении.

В порционные тарелки положить отварную рыбу, мякоть и хрящи головизны, налить щи, добавить сметану.

Щи с морской капустой.

Ингредиенты

На 400 г вареной или маринованной морской капусты — 400—500 г свинины, 1 морковь, 1—1,5 головки репчатого лука, 4 чайные ложки сметаны, специи.

Приготовление щей с морской капустой

Мякоть свинины отделить от костей, нарезать кубиками, слегка обжарить, добавить морскую капусту, морковь и лук, нарезанные соломкой, и продолжать обжаривание 5—10 мин.

Из костей отварить бульон, добавить в него обжаренные продукты, соль, специи и поварить еще 10—15 мин.

При подаче положить в щи сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Щи по-уральски с мидиями.

Ингредиенты

На 150—200 г вареных мидий — 2 столовых ложки геркулеса или 3 столовых ложки крупы перловой, овсяной или пшеничной, 400 г квашеной капусты, 1. морковь,  1/2 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 2 столовых ложки томата-пюре, 2 столовые ложки маргарина, соль, специи, 4 чайные ложки сметаны, 1/2 чайной ложки мелко нарезанной зелени петрушки или укропа.

Приготовление щей

Нарезанных соломкой отварных мидий обжарить на жире с добавлением части лука и кореньев, предусмотренных рецептурой.

Перловую крупу предварительно отварить до полуготовности.

Капусту положить в кастрюлю, добавить томат-пюре, жир, немного бульона и тушить 40—60 мин.

Оставшуюся часть кореньев и лука, нарезанных соломкой, обжарить на жире с добавлением томата-пюре.

За 10—15 мин до окончания тушения капусты добавить обжаренные коренья и лук.

В кипящий бульон положить крупу и за 10—15 мин до окончания варки добавить тушеную капусту и обжаренные мидии, лавровый лист, перец, соль.

Подавать щи со сметаной, посыпав зеленью.

Щи по-уральски с морской капустой.

Ингредиенты

 На 100—150 г маринованной морской капусты — 200 г квашеной капусты, 1—1,5 моркови, 1 петрушка, 1—1,5 головки репчатого лука, 2 столовых ложки перловой крупы или риса, 2—3 столовые ложки маргарина, соль, специи, 1—2 дольки чеснока, 4 чайные ложки сметаны, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени.

Приготовление щей по-уральски

Отжать из капусты сок.

Очень кислую капусту и морскую капусту предварительно промыть.

Крупнорубленую капусту мелко порубить.

Подготовленную капусту положить в кастрюлю, смешать с морской капустой, добавить томат-пюре (2 столовые ложки), жир и небольшое количество бульона или воды (чтобы капуста не пригорела).

Кастрюлю закрыть крышкой и тушить 40—60 мин, изредка помешивая.

Чем мягче тушеная капуста, тем вкуснее щи.

Морковь и лук нарезать так же, как капусту (по форме), то есть соломкой или кубиками, и пассеровать на жире, добавив оставшийся томат-пюре.

За 10—15 мин до окончания тушения капусты добавить пассерованные овощи и перемешать.

В кипящий бульон положить тушеную капусту с овощами и варить 15—20 мин.

Промытый рис положить в кипящий рыбный бульон или воду одновременно с тушеными овощами

Затем добавить лавровый лист, перец, соль, белый соус и продолжать варку еще 5—10 мин.

Перловую крупу предварительно отварить и положить в щи за 10—15 мин до окончания варки, затем добавить специи и растертый чеснок.

Щи по-уральски с рыбой.

Ингредиенты

На 500—600 г мороженой лихии — 2 столовые ложки геркулеса или 3 столовые ложки крупы перловой, овсяной или пшеничной, 400 г квашеной капусты, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки томата-пюре, 1—2 дольки чеснока, 2 столовые ложки маргарина или растительного масла, 4 чайные ложки сметаны, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени, специи.

Приготовление щей по-уральски

Отжать из капусты сок.

Очень кислую капусту предварительно промыть.

Крупнорубленую капусту мелко порубить.

Подготовленную капусту положить в кастрюлю, добавить томат-пюре (2 столовые ложки), жир и небольшое количество бульона или воды (чтобы капуста не пригорела).

Кастрюлю закрыть крышкой и тушить 40—60 мин, изредка помешивая.

Чем мягче тушеная капуста, тем вкуснее щи.

Морковь и лук нарезать так же, как капусту (по форме), то есть соломкой или кубиками, и пассеровать на жире, добавив оставшийся томат-пюре.

За 10—15 мин до окончания тушения капусты добавить пассерованные овощи и перемешать.

В кипящий бульон положить тушеную капусту с овощами и варить 15—20 мин.

Крупу положить за 10—15 мин до окончания варки щей, затем добавить специи и растертый чеснок.

Перловую крупу предварительно отварить отдельно в бульоне до полуготовности.

Щи суточные с рыбой.

Ингредиенты

На 500—600 г мороженого мероу — 100 г ветчинных костей или грудинки, 2 столовые ложки сала свиного топленого, 500 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 3 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка муки, 1—2 дольки чеснока, 4 чайные ложки сметаны, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени, специи.

Приготовление суточных щей

В мелкорубленую квашеную капусту положить томат-пюре (50 % нормы), ветчинные кости, немного бульона и жира и тушить, изредка помешивая.

В готовую тушеную капусту ввести рыбный бульон и варить щи 40—50 мин.

За 15—20 мин до окончания варки добавить пассерованные с томатом-пюре овощи, белый соус или пассерованную без жира муку и варить при слабом кипении, закрыв кастрюлю крышкой.

При подаче в каждую тарелку положить кусочки горячей вареной рыбы и грудинки, налить щи, добавить сметану и зелень.

Щи из квашеной капусты с картофелем и кальмарами.

Ингредиенты

На 150—200 г вареных кальмаров — 400 г квашеной капусты, 2—3 картофелины, 3 морковь, 1— 1,5 головки репчатого лука, 1 столовые ложка томата-пюре, 2 столовые ложки маргарина, соль, специи, 4 чайные ложки сметаны, 1/2 чайной ложки мелко нарезанной зелени петрушки.

Приготовление щей

Вареных кальмаров нарезать соломкой.

Отжать из капусты сок.

Очень кислую капусту предварительно промыть.

Крупнорубленую капусту мелко порубить.

Подготовленную капусту положить в кастрюлю, добавить томат-пюре (2 столовые ложки), жир и небольшое количество бульона или воды (чтобы капуста не пригорела).

Кастрюлю закрыть крышкой и тушить 40—60 мин, изредка помешивая.

Чем мягче тушеная капуста, тем вкуснее щи.

Морковь и лук нарезать так же, как капусту (по форме), то есть соломкой или кубиками, и пассеровать на жире, добавив оставшийся томат-пюре.

За 10—15 мин до окончания тушения капусты добавить пассерованные овощи и перемешать.

В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный ломтиками, и варить 15—20 мин, после чего добавить подготовленную капусту, коренья и кальмаров, соль, черный перец (5—6 горошин), 1—2 лавровых листа и варить до готовности.

Щи можно заправить толченым чесноком (1— 2 дольки).

Подавать со сметаной, посыпать зеленью.

Щи из квашеной капусты с трепангами или мидиями.

Ингредиенты

На 200—250 г вареных трепангов или мидий — 500 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 3 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки маргарина или растительного масла, 4 чайные ложки сметаны, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени, специи.

Приготовление щей

Отжать из капусты сок.

Очень кислую капусту предварительно промыть.

Крупнорубленую капусту мелко порубить.

Подготовленную капусту положить в кастрюлю, добавить томат-пюре (2 столовые ложки), жир и небольшое количество бульона или воды (чтобы капуста не пригорела).

Кастрюлю закрыть крышкой и тушить 40—60 мин, изредка помешивая.

Чем мягче тушеная капуста, тем вкуснее щи.

Морковь и лук нарезать так же, как капусту (по форме), то есть соломкой или кубиками, и пассеровать на жире, добавив оставшийся томат-пюре.

За 10—15 мин до окончания тушения капусты добавить пассерованные овощи и перемешать.

В кипящий бульон положить тушеную капусту с овощами и варить 15—20 мин, затем добавить лавровый лист, перец, соль, белый соус и продолжать варку еще 5—10 мин.

Для улучшения вкуса в щи вместе с белым соусом можно положить мелко нарезанный чеснок (1— 2 дольки).

Если щи готовят с трепангами, то на отваре из трепангов.

Подают с отварными трепангами, нарезанными соломкой, со сметаной и зеленью.

Если их готовят с мидиями, то используют мидийный бульон.

Мидий нарезают соломкой, обжаривают с луком и морковью и закладывают в щи за 15 мин до окончания варки.

Подают щи со сметаной, посыпают зеленью.

Щи из квашеной капусты с рыбой.

Ингредиенты

На 500—600 г мороженой сабли-рыбы — 500 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 3 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки маргарина или растительного масла, 4 чайные ложки сметаны, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени, специи.

Приготовление щей

Отжать из капусты сок.

Очень кислую капусту предварительно промыть.

Крупнорубленую капусту мелко порубить.

Подготовленную капусту положить в кастрюлю, добавить томат-пюре (2 столовые ложки), жир и небольшое количество бульона или воды (чтобы капуста не пригорела).

Кастрюлю закрыть крышкой и тушить 40—60 мин, изредка помешивая.

Чем мягче тушеная капуста, тем вкуснее щи.

Морковь и лук нарезать так же, как капусту (по форме), то есть соломкой или кубиками, и пассеровать на жире, добавив оставшийся томат-пюре.

За 10—15 мин до окончания тушения капусты добавить пассерованные овощи и перемешать.

В кипящий бульон положить тушеную капусту с овощами и варить 15—20 мин, затем добавить лавровый лист, перец, соль, белый соус и продолжать варку еще 5—10 мин.

Для улучшения вкуса в щи вместе с белым соусом можно положить мелко нарезанный чеснок (1— 2 дольки).

Перед подачей на стол в тарелки со щами положить по кусочку горячей вареной рыбы, сметану и зелень.

Щи донские.

Ингредиенты

На 500—600 г мороженого горбыля — 600 г белокочанной капусты, 4 помидора, 1 морковь,1/2 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки маргарина, 4 чайные ложки сметаны, 1/2 чайной ложки мелко нарезанной зелени, специи.

Приготовление щей

Коренья и лук нарезать дольками или брусочками и пассеровать с жиром.

Капусту нарезать квадратами, (Некоторые сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах и горьковатый привкус, такую капусту перед закладкой следует поместить в дуршлаг и облить кипятком.)

В кипящий бульон положить капусту и, когда жидкость снова закипит, добавить пассерованные овощи, соль, помидоры, нарезанные дольками, и варить 15—20 мин.

За 5 мин до окончания варки положить лавровый лист и черный перец (5—6 горошин).

Перед подачей на стол в тарелку со щами положить по кусочку горячей вареной рыбы, сметану и зелень.

Щи донские можно приготовить с картофелем (в этом случае берем 400 г белокочанной капусты и 3 картофелины).

Щи из свежей капусты с картофелем и рыбой.

Ингредиенты

На 500—600 г мороженой рыбы — 400 г белокочанной капусты, 3 картофелины; 1 морковь, 1 репа (может быть заменена еще одной морковью), 1/2 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки томата-пюре или 2 свежих помидора, 2 столовые ложки маргарина или растительного масла, 4 чайные ложки сметаны, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени, специи.

Приготовление щей

Коренья и лук нарезать дольками или брусочками и пассеровать с жиром, а через 5—6 мин добавить томат-пюре и продолжить пассерование.

Капусту нарезать квадратами, (Некоторые сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах и горьковатый привкус, такую капусту перед закладкой следует поместить в дуршлаг и облить кипятком.)

В кипящий бульон положить капусту,  картофель, нарезанный ломтиками или кубиками, и, когда жидкость снова закипит, добавить пассерованные овощи, соль и варить 15—20 мин.

За 5 мин до окончания варки положить лавровый лист и черный перец (5—6 горошин).

Перед подачей на стол в тарелку со щами положить по кусочку горячей вареной рыбы, сметану и зелень.

Щи из свежей капусты с рыбой.

Ингредиенты

На 500—600 г мороженого зубана — 600 г белокочанной капусты, 1 морковь, 1 репа (может быть заменена еще одной морковью), 1/2 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки томата-пюре или 2 свежих помидора, 2 столовые ложки маргарина или растительного масла, 4 чайные ложки сметаны, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени, специи.

Приготовление щей

Коренья и лук нарезать дольками или брусочками и пассеровать с жиром, а через 5—6 мин добавить томат-пюре и продолжить пассерование.

Капусту нарезать квадратами, (Некоторые сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах и горьковатый привкус, такую капусту перед закладкой следует поместить в дуршлаг и облить кипятком.)

В кипящий бульон положить капусту и, когда жидкость снова закипит, добавить пассерованные овощи, соль и варить 15—20 мин.

За 5 мин до окончания варки положить лавровый лист и черный перец (5—6 горошин).

Перед подачей на стол в тарелку со щами положить по кусочку горячей вареной рыбы, сметану и зелень.

Уха любительская.

Ингредиенты

На 600—700 г мороженого луфаря — 1,5 л воды, 3 картофелины, 1 морковь, 2 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, по 3—4 горошины душистого и черного перца, соль по вкусу.

Приготовление ухи

Из филе рыбы (с кожей и реберными костями) сварить бульон.

Морковь нарезать соломкой и пассеровать на масле.

В процеженный кипящий бульон положить пассерованную морковь, картофель, лук и петрушку, нарезанные крупной соломкой, и варить до готовности.

При подаче на стол в тарелки положить кусочки рыбы, налить уху и посыпать зеленью.

Уха сборная «Атлантика».

Ингредиенты

На 200 г мороженой ставриды, 200 г мороженой скумбрии и 200 г мороженого хека— 1/2 моркови, 3 головки репчатого лука, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, 2 лавровых листа, 5—6 горошин черного перца, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени петрушки или укропа.

Приготовление ухи

Из костей рыбы сварить бульон.

Мелко нарезанные лук и морковь пассеровать на масле и положить в кипящий бульон.

Кусочки рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, припустить в небольшом количестве бульона.

В порционные тарелки положить кусочки отварной рыбы, налить бульон и посыпать зеленью.