Особенности обработки некоторых видов рыбы

Судак. 

Обработка судака и прочих окуневых рыб всегда начинается с удаления жесткого спинного плавника, поскольку укол им вызывает длительное болезненное воспаление. Плавник вынимают, предварительно подрезав его по мякоти спинки с двух сторон. Также удаляют и анальный плавник, а затем все остальные.

Линь.

Чешуя линя плотно прилегает к коже и покрыта слизью. Очищать ее трудно.
Поэтому перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20–30 с, а затем быстро перекладывают в холодную воду.
Вынув из воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники, внутренности и промывают.

Камбала.

Со светлой стороны рыбы счищают чешую. Голову и часть брюшка отрезают косым срезом ножа. Через образовавшееся отверстие у рыбы удаляют внутренности и плавники, затем промывают. С рыбы снимают темную кожу, нарезают поперек на порционные куски. Для облегчения очистки рыбу можно предварительно ошпарить (1–2 мин).

Навага.

Навагу можно обрабатывать в мороженом виде.
Желчный пузырь расположен слишком близко к стенкам брюшка, и если разрезать брюшко, то можно его задеть.
Поэтому мелкую навагу очищают от чешуи, отрезают нижнюю челюсть и через об­разовавшееся отверстие вынимают внутренности, оставляя лишь икру и молоки. Затем удаляют плавники и промывают.

У крупной рыбы отрезают голову и потрошат её через образовавшееся отверстие, вынимают  икру, удаляют плавники и снимают кожу. Рыбу промывают и нарезают на порционные куски.

Треска.

Тушку трески или пикши без головы и внутренностей очищают от чешуи, удаляют плавники и брюшную пленку, промывают, затем нарезают на порционные куски.

Салака, килька, хамса.

Рыбу перебирают, сортируют по размеру, промывают, удаляют голову с внутренностями, хвост, а иногда и позвоночную кость и снова промывают.

Щука. 

Снимают чешую, удаляют внутренности, промывают и пластуют.
Для приготовления котлетной массы и фарширования со щуки снимают кожу «чулком».

Рыба-сабля.

Поступает в виде замороженного полуфабриката целых рыб или кусков в блоках, без голо­вы, чешуи и внутренностей.
Рыбу оттаивают на воздухе или в воде, зачищают от черной брюшной пленки, сделав предварительно надрез на ней вдоль позвоночника.
Затем срезают плавники со спины и брюшка вместе с полоской кожи и мякоти, начиная с хвоста по направлению к голове.
Отходы при обработке рыбы с головой и внутренностями 25 %.
Рыбу-саблю не пластуют. Её нарезают под прямым углом на порционные куски с кожей и костями.

Хек серебристый.

У рыбы снимают пленку с брюшной полости, очищают от мелкой чешуи или удаляют грубую кожу, голову отрубают. Мелкие экземпляры используют целой тушкой, крупные разделывают на порционные куски – кругляши.

Маринка.

Перед нарезкой на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая бывает ядовитой.

Морской язык.

Эта рыба напоминает по внешнему виду камбалу. При её обработке кожу надрезают у хвоста и снимают до головы. У затылочной части перерезают позвоночную кость и косым срезом ножа удаляют брюшную полость с внутренностями.

Ставрида.

Рыба покрыта жесткой чешуей, плотно прилегающей к коже, поэтому её ошпаривают перед очисткой.

Соленая сельдь.

У рыбы отрезают часть брюшка, вынимают внутренности, удаляют пленку, промывают, отрезают голову и хвост.
Вдоль спинки надрезают кожу и снимают её, начиная с головы.
Сельдь пластуют, а для получения чистого филе удаляют кости.

Очень соленую сельдь вымачивают в холодной воде, но лучше в крепком чае, так как он содержит дубильные вещества, которые не дают сельди стать дряблой. Для улучшения вкуса сельди её можно вымачивать в молоке.

Рыба-сабля отварная под соусом рассол.

Ингредиенты

 На 800 г рыбы-сабли — 1 л воды, 1/2 головки репчатого лука, 3—5 горошин перца душистого, 1—2 лавровых листа, 1 чай­ная ложка соли.

Приготовление рыбы-сабли

Нарезанный лук, специи залить холодной водой, до­вести до кипения и проварить 2—3 мин.

Положить кус­ки рыбы, нарезанные под прямым углом (кругляши), довести до кипения, посолить и продолжать варку, при слабом кипении 12—15 мин.

При подаче полить рыбу соусом рассол.

На гарнир подать отварной картофель.

Щи из квашеной капусты с рыбой.

Ингредиенты

На 500—600 г мороженой сабли-рыбы — 500 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 3 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки маргарина или растительного масла, 4 чайные ложки сметаны, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени, специи.

Приготовление щей

Отжать из капусты сок.

Очень кислую капусту предварительно промыть.

Крупнорубленую капусту мелко порубить.

Подготовленную капусту положить в кастрюлю, добавить томат-пюре (2 столовые ложки), жир и небольшое количество бульона или воды (чтобы капуста не пригорела).

Кастрюлю закрыть крышкой и тушить 40—60 мин, изредка помешивая.

Чем мягче тушеная капуста, тем вкуснее щи.

Морковь и лук нарезать так же, как капусту (по форме), то есть соломкой или кубиками, и пассеровать на жире, добавив оставшийся томат-пюре.

За 10—15 мин до окончания тушения капусты добавить пассерованные овощи и перемешать.

В кипящий бульон положить тушеную капусту с овощами и варить 15—20 мин, затем добавить лавровый лист, перец, соль, белый соус и продолжать варку еще 5—10 мин.

Для улучшения вкуса в щи вместе с белым соусом можно положить мелко нарезанный чеснок (1— 2 дольки).

Перед подачей на стол в тарелки со щами положить по кусочку горячей вареной рыбы, сметану и зелень.

Рыбный студень.

На 1 кг мороженой сабли-рыбы — 5 стаканов воды, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Подготовленную рыбу залить холодной водой, добавить морковь, лук, петрушку, специи, варить 1—1,5 при слабом нагреве.

Когда мякоть будет легко отделяться от костей, бульон слить и процедить.

Мякоть рыбы тщательно отделить от костей и нарезать на небольшие кусочки.

Так же нарезать отварные морковь и петрушку.

Перемешать рыбу с овощами и выложить в форму для заливного.

Затем добавить бульон и поставить в холодильник для застывания.

К студню отдельно подать в соуснике или салатнике соус хрен.

Рыба-сабля под прозрачным маринадом.

На 600—700 г мороженой рыбы-сабли — 1/2 лимона или 2 столовые ложки 3 %-ного уксуса, соль, 1 лавровый лист, 3—4 горошины черного перца, 1/2 стакана маринада без томата (прозрачного).

Подготовленную рыбу нарезать на куски, сбрызнуть соком, отжатым из лимона, или уксусом и дать постоять 15—20 мин.

В кипящую воду положить соль и специи, опустить в нее рыбу и припускать 15 мин при слабом нагреве.

Отварную рыбу охладить, положить на блюдо, залить маринадом и украсить зеленью.