Особенности обработки некоторых видов рыбы

Судак. 

Обработка судака и прочих окуневых рыб всегда начинается с удаления жесткого спинного плавника, поскольку укол им вызывает длительное болезненное воспаление. Плавник вынимают, предварительно подрезав его по мякоти спинки с двух сторон. Также удаляют и анальный плавник, а затем все остальные.

Линь.

Чешуя линя плотно прилегает к коже и покрыта слизью. Очищать ее трудно.
Поэтому перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20–30 с, а затем быстро перекладывают в холодную воду.
Вынув из воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники, внутренности и промывают.

Камбала.

Со светлой стороны рыбы счищают чешую. Голову и часть брюшка отрезают косым срезом ножа. Через образовавшееся отверстие у рыбы удаляют внутренности и плавники, затем промывают. С рыбы снимают темную кожу, нарезают поперек на порционные куски. Для облегчения очистки рыбу можно предварительно ошпарить (1–2 мин).

Навага.

Навагу можно обрабатывать в мороженом виде.
Желчный пузырь расположен слишком близко к стенкам брюшка, и если разрезать брюшко, то можно его задеть.
Поэтому мелкую навагу очищают от чешуи, отрезают нижнюю челюсть и через об­разовавшееся отверстие вынимают внутренности, оставляя лишь икру и молоки. Затем удаляют плавники и промывают.

У крупной рыбы отрезают голову и потрошат её через образовавшееся отверстие, вынимают  икру, удаляют плавники и снимают кожу. Рыбу промывают и нарезают на порционные куски.

Треска.

Тушку трески или пикши без головы и внутренностей очищают от чешуи, удаляют плавники и брюшную пленку, промывают, затем нарезают на порционные куски.

Салака, килька, хамса.

Рыбу перебирают, сортируют по размеру, промывают, удаляют голову с внутренностями, хвост, а иногда и позвоночную кость и снова промывают.

Щука. 

Снимают чешую, удаляют внутренности, промывают и пластуют.
Для приготовления котлетной массы и фарширования со щуки снимают кожу «чулком».

Рыба-сабля.

Поступает в виде замороженного полуфабриката целых рыб или кусков в блоках, без голо­вы, чешуи и внутренностей.
Рыбу оттаивают на воздухе или в воде, зачищают от черной брюшной пленки, сделав предварительно надрез на ней вдоль позвоночника.
Затем срезают плавники со спины и брюшка вместе с полоской кожи и мякоти, начиная с хвоста по направлению к голове.
Отходы при обработке рыбы с головой и внутренностями 25 %.
Рыбу-саблю не пластуют. Её нарезают под прямым углом на порционные куски с кожей и костями.

Хек серебристый.

У рыбы снимают пленку с брюшной полости, очищают от мелкой чешуи или удаляют грубую кожу, голову отрубают. Мелкие экземпляры используют целой тушкой, крупные разделывают на порционные куски – кругляши.

Маринка.

Перед нарезкой на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая бывает ядовитой.

Морской язык.

Эта рыба напоминает по внешнему виду камбалу. При её обработке кожу надрезают у хвоста и снимают до головы. У затылочной части перерезают позвоночную кость и косым срезом ножа удаляют брюшную полость с внутренностями.

Ставрида.

Рыба покрыта жесткой чешуей, плотно прилегающей к коже, поэтому её ошпаривают перед очисткой.

Соленая сельдь.

У рыбы отрезают часть брюшка, вынимают внутренности, удаляют пленку, промывают, отрезают голову и хвост.
Вдоль спинки надрезают кожу и снимают её, начиная с головы.
Сельдь пластуют, а для получения чистого филе удаляют кости.

Очень соленую сельдь вымачивают в холодной воде, но лучше в крепком чае, так как он содержит дубильные вещества, которые не дают сельди стать дряблой. Для улучшения вкуса сельди её можно вымачивать в молоке.

Обработка бесчешуйчатой рыбы на предприятиях общественного питания

Рыба без чешуи покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при обработке рыбы с неё снимают кожу.
Некоторые виды мелкочешуйчатой рыбы обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому условно её причисляют к этой группе.

Сом. 

Рыбу

1. зачищают ножом от слизи,
2. разрезают брюшко и удаляют внутренности;
3. отрезают голову и плавники,
4. промывают,
5. нарезают на порционные куски. 

Крупного сома пластуют и удаляют кожу.

Околожаберные плавники сома имеют острые шипы, которые могут нанести глубокие раны. Поэтому их предварительно отрезают ножом или ножницами.
Сом очень сильная рыба, которая может травмировать повара. Если используется свежая рыба, проверяют, что она мертва. С этой целью обычно отрубают хвост, который нигде не используется.

Очистка сома  от слизи.

Самый распространенный способ — чистка солью. Тушку обильно натирают крупной поваренной солью, оставляют на 5 минут и смывают ее водой. На коже остается немного скользкого покрытия, а в основании плавников, возле жаберных крышек и под головой слизь остается в больших количествах. Места, где осталась слизь, осторожно протирают порошком соли, снова смывают и повторяют процедуру еще раз, окончательно снимая слизистый слой тупой стороной лезвия ножа со всей поверхности. Кожа сома очень толстая и сложно поддается повреждению, поэтому чистить её можно активно.
Чистоту кожи после удаления слизи определяют, проведя по ней тупой стороной лезвия ножа. На ней при этом не должно остаться налета.
Визуально кожа сома приобретает светлый оттенок

Потрошение сома.

Аккуратно надрезают кожу и мышечный слой прямо под головой.
Вставляют конец ножа в отверстие и постепенно продвигают его по направлению к хвосту, не погружая в глубину брюшка.
Разрезав до конца брюшной полости, вынимают из нее все потроха и кишечник, стараясь не повредить желчный пузырь: он расположен ближе к голове, в массе печени.
Надрезают жабры и извлекают их вместе с внутренностями.
После удаления внутренностей тушку промывают снаружи и внутри. Оставляют на небольшое время, чтобы стекла вода, или промокают салфеткой.
В брюшной полости останется плотная пленка, которую цепляют у хребта и снимают. Если пленка рвется, её соскабливают ножом, устраняя по максимуму.
Если внутренности сома содержат икру ее извлекают, освобождают от пленки, жарят или солят. Она обладает великолепными вкусовыми качествами.

Разделывание сома на филе

Филировать тушку сома начинают после очистки от слизи и внутренностей. Чаще всего перед разделкой снимают и кожу. Подготовленную рыбу кладут на бок, чтобы удалить голову. Затем делают поперечный надрез у основания хвостового плавника. Прорезают все мышцы на одной стороне до хребтовой кости, не перерезая ее.

Нож при филировании держат лезвием от себя и двигают его в ту же сторону.
Затем начинают подрезать мясо, держа нож параллельно столу.

У крупной рыбины это делают поэтапно, постепенно углубляя разрез и аккуратно снимая пласт с позвоночника и костей с верхней и нижней сторон. Дойдя до начала реберной части, продолжают подрезать мясо только на спине, оставляя ребра нетронутыми. Когда разрез доходит до конца, нож разворачивают параллельно хребту и срезают филе с реберной части, перемещая лезвие от позвоночника к краям разреза на брюхе.

Срезанное филе не содержит мелких костей. Если снятие мяса с ребер проводилось неаккуратно, несколько косточек останутся на поверхности брюшной стенки с ее внутренней стороны. Их удаляют индивидуально.

Половину с позвоночной костью переворачивают мякотью вверх, надрезают мясо до позвоночника и повторяют процедуру.

Отрезанную голову, хребет с хвостовым плавником и кожу используют для приготовления бульона для ухи или заливного. Кожа сома сейчас считается модным вкусовой добавкой к рыбным блюдам. Ее режут тонкой «лапшой» и обжаривают в масле.

Удаление кожи с сома

В начале очистки краешек кожи захватывают надежным инструментом - щипцами или пинцетом. Сняв большой лоскут, его можно удерживать и пальцами.

Кожу часто снимают с целой, невыпотрошенной тушки сома. Если есть возможность рыбу подвешивают за жабры. В этом случае шкуру снимают "чулком".

У подвешенного сома надрезают кожу вокруг головы и немного подрезают мышечные слои, чтобы ухватить край.
Потягивая упругую прочную кожу, понемногу отделяют ее от мяса. Чтобы мясо не оторвалось, его нужно вовремя подрезать. Постепенно кожа выворачивается наизнанку и снимать ее становится проще.
Продолжая тянуть и отделять шкуру от головы к хвосту, снимают ее полностью, а возле хвоста снова надрезают по кругу.
Стягивают с плавника и откладывают.
После этого сома потрошат и разделывают традиционными способами.

Если подвесить сома нет возможности:

делают круговой надрез у головы;
проводят ножом вдоль спины, но не прорезают мышцы слишком глубоко;
возле головы отделяют уголок кожи на пересечении 2 надрезов;
тянут вверх и назад, подрезая подкожный слой пленки.
Постепенно продвигаясь от головы к хвосту, снимают с сома кожный покров. Сняв кожу с одной стороны, тушку переворачивают, чистят другую половину. Этим способом обрабатывают и целую, и уже выпотрошенную рыбу.

С большой рыбины кожу чаще срезают уже после пластования.
Филированное мясо нарезают ломтями, кладут их кожей вниз.
Острым ножом надрезают вдоль соединения кожи и мышц на спинной стороне, придерживая кусок рукой.
Потом мясо приподнимают, а ножом продолжают отделять кожу до конца. На коже при этом остаются прирези мяса.

Сома можно использовать для:

• варки
• припускания,
• жарки во фритюре
• приготовления котлетной массы.

Устранение специфического запаха мяса сома

Полностью избавляют мясо сома от запаха тины маринованием рыбы. Для маринования используют лимонный сок или белое сухое вино.

Разделанную на куски рыбу складывают в подходящую емкость, выдавливают на мясо сок из разрезанного лимона. Можно использовать апельсин или лайм. Если для приготовления маринада применяют вино, то алкоголем смачивают кусочки.
Слишком много жидкости наливать не нужно, достаточно хорошо сбрызнуть филе.
После смачивания маринадами оставить мясо на 20-25 минут.
Перед приготовлением мясо можно ополоснуть водой.

Для устранения тинистого привкуса применяют также свежее молоко. В нем куски сома вымачиваются не менее 3 часов. После вымачивания в молоке мясо становится нежным, с особым вкусом.

Чтобы убрать запах тины, при приготовлении блюд из сома традиционно добавляют пряности. Лучше всего подходит черный перец. Его применяют в молотом или цельном виде. Хорошо сочетаются с мясом сома душистый (ямайский) перец, мускатный орех, пажитник. В уху из сома можно положить свежую зелень укропа и петрушки, лавровый лист и лук.

Налим. 

Кожу налима оставляют только в том случае, если рыба будет обжариваться. В этом случае в течение нескольких минут удаляют чешую с кожи. Для ускорения при чистке от чешуи рыбу омывают водой.

Для большинства блюд из налима требуется только мясо, и чешую удаляют вместе с кожей.

Чтобы избавиться от слизи налима обильно натирают крупной солью и тщательно промывают в чуть теплой воде.

Кожу налима снимают кожу «чулком». 

Чтобы кожа не скользила в руках, пальцы обмакивают в соль. Можно использовать щипцы или другой инструмент.

Кожу подрезают вокруг головы, отгибают и стягивают с рыбы до хвоста, затем отрезают. 

Выкладывают налима на разделочную доску, острым концом ножа делают неглубокий надрез на брюшке рыбы от головы и до анального отверстия. Глубоким надрезом можно повредить внутренние органы и испортить вкус мяса.

Осторожно извлекают внутренности, чтобы не раздавить желчный пузырь.

Отделяют для готовки печень. Большая печень налима не уступает по вкусовым качествам печени трески.

Если есть молоки или икра, их тоже могут оставить. 

Удаляют жабры и срезают плавники. Отрезают голову и хвост. Хвост налима, вместе с хребтовыми костями и головой, используют для приготовления бульона или ухи.

Иногда кожу с налима снимают после потрошения.

Рыбу обязательно промывают.

Филе налима не отделяют от костей в единичных случаях, например, при запекании целиком или обжаривании порционными кусками.
Для того, чтобы отделить филе:

Тушку выкладывают на бок, острой частью ножа обозначают место разреза от головы до хвоста, вдоль по линии позвоночника.
Проводят лезвием ножа еще раз, аккуратно углубляя разрез, пока не упираются в место прикрепления ребер к хребту. Нельзя отсекать косточки, иначе придется удалять их из филе вручную.
Двигают лезвие параллельно ребрам, снимая с них мякоть. Приподнимают филе, удерживая его пальцами и захватывают мясо по максимуму.
Переворачивают и точно так же снимают филе со второй части. При этом соблюдают повышенную осторожность.

Угорь.

Угря желательно разделать сразу после вылова. Кожа свежего угря лучше отделяется от мякоти и удаляется. Кожный покров рыбы скользкий. Поэтому при разделке угря пользуются салфеткой или обмакивают пальцы в соль.

Кожу с угря снимают "чулком".

Кожный покров рыбы подрезают вкруговую между головой и телом угря.

Голову рыбы обжимают через салфетку пальцами руки. С помощью пинцета другой рукой оттягивают кожу около головы и постепенно с силой удаляют кожу, стягивая ее к хвосту рыбы. 

После удаления кожи отрезают голову, надрезают брюшко и удаляют внутренности. Тушку промывают под струей проточной воды, сушат бумажным полотенцем.

Зубатка. 

Надрезают кожу по всей длине спинки,
удаляют плавники, голову,
разрезают брюшко и потрошат.
Затем промывают, пластуют, получая филе с кожей и реберными костями,
удаляют кости, снимают кожу и нарезают на порционные куски.

Миноги. 

Миног не потрошат.
Слизь, которой покрыта рыба, может быть ядовитой, поэтому её необходимо удалить.
Для этого тушку тщательно протирают поваренной солью и хорошо промывают.

Бельдюга. 

Грубую кожу бельдюги, покрытую мелкими чешуйками, снимают «чулком».
Кожу подрезают вокруг головы, отгибают и стягивают с рыбы до хвоста, затем отрезают.

Разделка рыбы на филе (пластование).

Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем её пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски.

Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают. После этого, начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти.

В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе). Полученные филе нарезают на порционные куски поперек, но масса кусков с позвоночной костью должна быть на 10 % больше массы кусков без кости, количество отходов до 43%.

Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают её с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Таким образом получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек и на порционные куски. Количество отходов при этом способе разделки увеличивается на 7–10 %.

Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 48–49 %.

Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу. Для этого филе кладут на разделочную доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи со стороны хвоста; отступив от его конца на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не прорезать кожу), нож ведут вплотную к коже, срезая мякоть филе. Чтобы было удобнее разделывать рыбу на филе без кожи и костей, кожу оставляют с чешуей, не удаляя её в начале обработки. Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной, кнельной масс и фаршей.

Количество отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет от 50 до 68 %.

Разделка рыбы на порционные куски (кругляши).

Процесс разделки рыбы на порционные куски (кругляши) с кожей, позвоночными и реберными костями состоит из 

1. очистки чешуи, 
2. удаления плавников, 
3. удаления головы, 
4. удаления внутренностей (через отверстие, образовавшееся после отрезания головы), 
5. промывания, 
6. нарезки. 

Так обрабатывают рыбу средних размеров, массой до 1,5 кг.

Рыбу очищают от чешуи способом, описанным в посте про обработку рыбы для использования в целом виде, и удаляют плавники. 

Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову вместе с частью внутренностей. 

Через образовавшееся отверстие удаляют оставшиеся внутренности и зачищают рыбу от пленок. При такой обработке брюшко остается целым. 

Рыбу промывают, слегка обсушивают и нарезают поперек на порционные куски круглой формы, которые используют для варки, жарки и фарширования. Отходы при такой обработке составят 35–40%.

При обработке большого количества рыбы на фабриках-заготовочных головы рыб отрезают на специальных головоотсекающих машинах производительностью 30–40 рыб в минуту.

Рыбный суп

Уха

Супы из рыбы готовят в основном на бульонах — рыбном или из пищевых рыбных отходов — или на отваре мидий, или овощных и крупяных отварах.

Бульоны малокалорийны, в них содержатся незначительные количества экстрактивных веществ, жиры, белки и минеральные соли.

Экстрактивные вещества придают бульону вкус и аромат.

Бульоны — основа, в значительной степени определяющая вкус готового супа.

Наиболее распространенную и разнообразную по ассортименту группу составляют заправочные супы. Входящие в их состав овощи и другие продукты распределены в жидкой части.

Основную часть прозрачных супов составляют бульоны; гарниры к ним приготовляют и подают отдельно, поэтому для таких супов бульон получают в результате осветления обычного рыбного бульона и насыщения его экстрактивными веществами.

Приготовляя супы, необходимо помнить о том, что нельзя подвергать продукты излишней тепловой обработке, так как при этом снижается их пищевая ценность, ухудшаются вкус и аромат. При длительной варке овощи, картофель и другие продукты теряют форму, превращаясь в пюре, что портит внешний вид супа.

В бульон надо сначала закладывать продукты, которые варятся дольше, а затем — продукты, не требующие длительной тепловой обработки.

После того как в бульон заложены продукты, интенсивность его нагревания необходимо усилить, чтобы процесс кипения возобновился быстрее, — это сокращает время варки супа.

После закипания нагрев снова уменьшают, не допуская сильного кипения.

Вкус и внешний вид супов зависят и от формы нарезки овощей и других продуктов, правильного применения ароматических кореньев и специй.

При ароматизации супов специями (лавровый лист и перец) необходимо учитывать влияние последних на вкус супа. Специи не должны заглушать естественного приятного запаха рыбного или мидийного бульона, овощей.

В супы, приготовляемые из свежих овощей, обладающих приятным запахом, лучше не добавлять специи. В некоторые овощные супы можно вводить специи, но с таким расчетом, чтобы последние, не заглушая, дополняли бы ароматный букет супа.

В рецептах супов нормы вложения продуктов (за исключением рыбы) предусмотрены без отходов (массой нетто). Нормы на рыбу даны с учетом использования пищевых отходов для приготовления бульона. Рецептуры рассчитаны на 4 порции. На указанное количество порций берется 1,5 — 2 л бульона или отвара.

Рыбный бульон

Для варки рыбных бульонов годится подавляющее большинство океанических, рыб.

Не рекомендуется применять для приготовления бульона пеламиду одноцветную, скумбрию, рыбу-капитан, барабулю, навагу, путассу. Эти виды рыб придают бульону нежелательный привкус, делают его, как правило, мутным.

Для варки рыбных бульонов в основном используют пищевые отходы рыбы — головы, кости, плавники, кожу.

У голов предварительно удаляют жабры. Крупные головы и кости рыбы разрубают на 2—4 части и хорошо промывают.

Подготовленные рыбные пищевые отходы закладывают в кастрюлю, заливают холодной водой и закрывают крышкой.

Перед закипанием бульона крышку снимают, удаляют пену, добавляют репчатый лук, стебли или корни петрушки и сельдерея, соль и продолжают варку при слабом кипении в течение 50—60 мин.

По окончании варки бульону дают отстояться 20—30 мин, а затем снимают жир и бульон процеживают.

Если суп готовят с рыбой, то мелкую рыбу разделывают на тушки без головы и плавников, более крупную — на филе с кожей и нарезают на куски.

Подготовленную рыбу кладут в кастрюлю, заливают горячим рыбным бульоном и варят.

Бульон от варки рыбы используют для приготовления этого же супа, а рыбу кладут в тарелки с супом при подаче на стол.

Соленую рыбу (треска, пикша, морской окунь) после предварительного вымачивания используют для варки супов. Способ варки бульона из пищевых отходов соленой рыбы такой же, как и из отходов свежей рыбы.

Обработка чешуйчатой рыбы для использования в целом виде.

На предприятиях общепита

Процесс обработки этой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей (через разрез на брюшке), промывания. В целом виде применяют мелкую рыбу (салаку, корюшку, свежую сельдь), а также более крупную (судака, лососевых) для приготовления банкетных блюд.

Обработку на доске, маркированной Р. С. (рыба сырая), начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. Рыбу очищают вручную средним поварским ножом, теркообразным или механическим скребком РО-1 (производительностью около 50 кг/ч).

При обработке большого количества рыбы на крупных предприятиях общественного питания используют специальные чешуеочистительные машины.

С помощью специального барабана очищают рыбу с крупной чешуей. Его производительность 1,5 т/ч с одновременной загрузкой до 160 кг рыбы, время очистки от 2 до 5 мин.

Чешуесъемная машина с вертикальным барабаном

Чешуеочистительной машиной производительностью 20–30 рыб в минуту очищают рыбу с мелкой чешуей (треску, камбалу, морского окуня). В первом случае чешуя снимается при соприкосновении с терочной поверхностью барабана, а во втором – с помощью быстровращающегося ролика с шипами.

Чешуесъемный барабан СБ-4: 1 - крышка; 2 - рычажный зажим; 3 - сальниковое устройство; 4 - барабан; 5 - полый вал; 6 - кожух барабана; 7 - бункер; 8 - кожух; 9 - редуктор; 10 - электродвигатель; 11 - поддон

После очистки у рыбы удаляют плавники, начиная со спинного. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Использование такого способа исключает возможность укола о плавник, что особенно важно при обработке окуневых рыб. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники.

Очищать чешую и удалять плавники следует аккуратно, чтобы не повредить кожу.
Из головы рыбы необходимо удалить жабры (делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками) и глаза.

Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают внутреннюю полость от пленки. Рыбу промывают холодной водой, обсушивают, уложив на противень, и до тепловой обработки хранят в холодильнике.

При обработке рыбы на крупных предприятиях и в специализированных цехах плавники удаляют с помощью специальной плавникорезки производительностью 30 рыб в минуту, а хвостовой плавник отрезают на дисковой рыборезке.

Масса обработанной целой рыбы с головой уменьшается приблизительно на 20%. Если у такой рыбы удалить также голову, то количество отходов будет составлять 35%.

Оттаивание мороженой рыбы на предприятиях общественного питания.

Большая часть рыбы поступает на предприятия общественного питания в мороженом виде.
Её оттаивают:

•  на воздухе,
•  в воде
•  или комбинированным способом. 

Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются её вкусовые качества и способность удерживать влагу.

На воздухе при комнатной температуре оттаивают: 

• все виды филе, выпускаемые промышленностью,
• крупную рыбу: осетровую, сомов, рыбу-саблю, нототению,
• потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань,
• тушки специальной разделки (терпуг, минтай, ледяная рыба, макрурус, путассу).

Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают 4–10 часов. Время оттаивания зависит от величины рыбы.

Крупные блоки рыбного филе промышленного производства оттаивают, не развертывая бумаги, в холодном помещении 24 часа до температуры в толще слоя – 2 °С, чтобы не было большой потери сока. Поскольку наружные слои филе оттаивают быстрее, чем внутренние, их периодически отделяют от блока.

При оттаивании на воздухе потери массы рыбы составляют 2% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности.

В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу.

В ванну наливают холодную воду с температурой 10–15 °С и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды.

Мелкую рыбу оттаивают в течение 2–2,5 ч, крупную – 4–5 ч. Увеличение времени оттаивания приводит к ухудшению качества рыбы.

За счет поглощения воды и набухания тканей масса рыбы увеличивается на 5–10%. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль – от 7 до 13 г на 1л воды.

Машина для размораживания рыбы CHDFOP-1

Комбинированным способом оттаивают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (сквама, бычок, сардинопс, баттерфиш, ставрида океаническая, дальневосточная скумбрия). 

Её помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают оттаивать на воздухе до температуры в толще мышц 0 °С.

Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.

Навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека можно не оттаивать перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде их легче обрабатывать, они дают меньшее количество отходов, сохраняют пищевые вещества и не деформируются.

Одним из способов дефростации является нагрев рыбы в электрическом поле сверхвысокой частоты (СВЧ). Этот способ дает хорошие результаты, так как уменьшается время оттаивания и рыба сохраняет в большей степени свои ценные пищевые вещества.

Механическая обработка рыбы на предприятиях общественного питания

В зависимости от размера поступившую рыбу делят на

• мелкую (до 200 г), 
• среднюю (1 – 1,5 кг),
• крупную (свыше 1,5 кг). 

От размера зависят кулинарное использование рыбы и способ её обработки, а также количество получаемых отходов.

Мелкую рыбу приготавливают в целом виде, среднюю нарезают на куски крупной формы или разделывают на филе, крупную пластуют.

На предприятия общественного питания поступает рыба, прошедшая разные виды промышленной обработки:

• неразделанная,
• потрошеная с головой,
• потрошеная обезглавленная,
• специальной разделки (полуфабрикат).

Всю поступающую рыбу по способу обработки в кулинарии делят на три группы:

• чешуйчатая,
• бесчешуйчатая,
• осетровая.

 Мелкочешуйчатую рыбу – навагу, налима – обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому её относят к этой группе.

При механической обработке у рыбы удаляют несъедобные части и приготавливают из неё полуфабрикаты.

В зависимости от размера предприятия рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясорыбном цехе. В цехе, где обрабатывают и рыбу и мясо, для них используют раздельное оборудование и инвентарь, из-за устойчивого специфического запаха рыбы, который легко воспринимается мясными продуктами.

Заготовочный рыбный цех оборудуется

• ваннами для оттаивания, замачивания и промывания рыбы,
• столами для разделки и нарезки полуфабрикатов,
• холодильными шкафами,
• универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или одной мясорубкой.

В цехе может находиться ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы.
Для очистки рыбы используют механические рыбочистки.

Ручной чешуесъемный аппарат

В цехе имеются поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, рыбные котлы (коробины) с решеткой, противни, лотки, вёдра, маркированные доски.

Котел рыбный

Оборудование цеха размещается в последовательности, соответствующей технологическому процессу обработки рыбы.

Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций:

1. оттаивания, 
2. вымачивания, 
3. разделки, 
4. приготовления полуфабрикатов.

Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.

Таблица выбора способа обработки рыбы и морепродуктов - 5

Сырье	Кулинарное назначение
Пальцепер	Для первых и вторых блюд. Мясо вареной и жареной рыбы хорошего вкуса. Бульон из голов и костей аро­матный, вкусный, образует плотный студень
Пристипома	Для первых и вторых блюд. В варе­ном виде мясо белое, вкусное, в жа­реном — несколько суховатое
Ронко	Для вторых блюд. Мясо в вареном и жареном виде белое, сладковатое, несколько костистое. Вкусовые ка­чества удовлетворительные
Сладкогуб	Для холодных, первых и вторых блюд. Мясо в вареном и жареном виде белое, несколько плотноватое, вкусное. Бульон прозрачный, нава­ристый, вкусный
Мойва	Лучше всего в жареном виде
Сельдь атлантическая	Для вторых блюд, лучше всего в ту­шеном виде. Мясо после варки и жа­рения плотное, несколько суховатое, с характерным селедочным привкусом
Сельдь круглая	Для вторых блюд. Мясо вареное бе­лое, нежное, сочное, вкусное, с не­большой кислинкой, мясо жареное — несколько суховатое
Салака Сардинелла Сардинопс Сардины плоская и марок­канская	Для бульонов, жареных и тушеных блюд. В пареном виде мясо этих рыб серовато-белого цвета, суховатое, в жареном — нежное, сочное. Для них характерен легкий кисловатый прив­кус, свойственный сардинам. Бульон (особенно при отваривании рыбы без голов) наваристый, прозрачный, вкусный
Акулы	Только для тушения
Акула катран	Для вторых блюд. Мясо не имеет специфического запаха, присущего многим видам акул, содержит зна­чительное количество жира
Креветки Омары Лангусты Крабы	Для варки, припускания, горячих закусок (в сметанном, молочном, то­матном и других соусах, с грибами) и фаршированных блюд
Мидии Устрицы	Для припускания, жарения и запека­ния
Морской гребешок	Для закусок, вареных, жареных и тушеных блюд
Трубач	Для закусок и тушеных блюд
Кальмар Осьминог	Для закусок и горячих блюд (варе­ных, жареных, тушеных)
Трепанг Голотурия Кукумария Морская капуста	Для закусок и горячих блюд, в том числе для супов — солянок рыбных. Отварную и тушеную капусту используют в качестве гарнира, добавляют к овощным фаршам. Может быть компонентом в первых блюдах. Охлажденная вареная морская капуста — для салатов

Запекание рыбы

Запекают рыбу целиком или нарезают на кусочки. Рыба может быть сырой или предварительно припущенной либо обжаренной.

Ее запекают с различными гарнирами и соусами на сковородках, в раковинах, на противнях в жарочном шкафу.

Запекают до образования румяной корочки.

Подают рыбу на сковороде (в раковине), в которой она запекалась, украсив зеленью.

Жарение рыбы на решетке или шпажках

Для жарения на решетке (гриле) используют камбалу, палтуса, сельдь, пристипому, угольную рыбу, нототению, сардину, сардинопса.

Рыбу разделывают на мякоть с кожей, нарезают, если она крупная, на порционные куски, надрезают в двух-трех местах кожу и кладут куски на 20 — 30 мин в растительное масло, смешанное с молотым перцем, солью, зеленью петрушки (можно добавить репчатый лук, нарезанный кольцами).

Решетку, предназначенную для жарения, подогревают, протирают, смазывают шпиком и кладут на раскаленные угли. Когда решетка раскалится, на нее укладывают подготовленные куски рыбы и обжаривают их с обеих сторон.

После образования поджаристой корочки куски рыбы можно поставить в жарочный шкаф на 3 — 5 мин.

При жарении этим способом рыбу можно нанизать на металлический прут (шпажку), затем поместить над горячими углями.

Жарение рыбы в большом количестве жира (фритюре). Рыба фри

Для жарения в глубокой посуде в большом количестве жира (во фритюре) — рыба фри — используют навагу, мойву, салаку, сардины, баттерфиш, мерланг целиком или порционные куски рыбы без кожи и костей.

Куски рыбы посыпают солью, панируют в муке, смачивают в льезоне и обваливают в сухарях. Такая панировка предохраняет рыбу от чрезмерного высыхания, она становится сочной и нежной. Рыба с небольшим содержанием жира (хек, треска, сайда и др.) значительно вкуснее, если ее готовить в кляре.

Рыбное филе без кожи и костей нарезают брусочками толщиной около 1 — 1,5 см и длиной 7— 10 см, посыпают солью, перцем, добавляют мелко нарезанную зелень, растительное масло, лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, перемешивают и ставят на 20 — 80 мин в холодильник для маринования.

Подготовленную рыбу при помощи вилки окунают в тесто и жарят и раскаленном жире (фритюре). В посуду кладут жир, заполняя ее не выше половины объема, и нагревают. Жира берут в четыре раза больше, чем обжариваемого продукта, чтобы после закладки рыбы в посуду не понижалась резко температура жира.

В разогретый жир кладут подготовленные порционные куски рыбы и обжаривают их в течение 3 — 5 мин.

Таким же образом жарят и целую мелкую подготовленную рыбу.

Жарение рыбы на сковороде в небольшом количестве жира.

Для жарения на сковороде с небольшим количеством жира используется любая рыба.

Жарят рыбу целиком (навага, сельдь, мойва, ронко, отоперка, салака, путассу северная), а также нарезанной на порционные куски.

Порционные куски с кожей и костями или с кожей без костей или без кожи и костей перед жарением посыпают солью, перцем и панируют в муке, а также в смеси муки и белой панировки в соотношении 1:1.

Порционные куски, нарезанные из рыбного филе, вырабатываемого промышленным способом, панируют только одной мукой, так как при жарении происходит значительное отделение межклеточного сока, а мука как продукт, имеющий тонкий помол, лучше удерживает этот сок, препятствуя потерям  питательных веществ.

На сковороде нагревают жир (растительное масло, кулинарный жир, растительное сало, топленое масло), кладут запанированные куски рыбы и обжаривают с обеих сторон (на каждой из сторон должна образоваться корочка), уменьшают нагрев и доводят рыбу до готовности на плите или в жарочном шкафу, поместив ее туда на 5 — 7 мин.

Такой способ жарения хорош для многих видов океанической рыбы, таких, как камбала, хек, луфарь, тюрбо, скумбрия и ставрида.

Рыбу перед тем, как жарить, можно мариновать.

Для этого обработанную рыбу или куски рыбы посыпают душистым перцем, добавляют лавровый лист и гвоздику, слегка сбрызгивают 3 %-ным уксусом, затем хорошо перемешивают и оставляют в маринаде на 30 — 40 мин.

После маринования рыбу подсушивают на воздухе, панируют и обжаривают. Мариновать рыбу можно и перед обжариванием в большом количестве жира (во фритюре). Маринад устраняет привкус рыбьего жира, делает рыбу нежнее и ароматнее.

Жарение рыбы. Общие сведения. Панировка, льезон, кляр

Жарение в отличие от варки является сухим нагревом продукта с добавлением или без добавления жира.

К моменту кулинарной готовности на поверхности обжариваемого продукта образуется светло-коричневая корочка. Появление корочки является результатом теплового распада содержащихся в продукте органических веществ и образования новых. Корочка обладает приятным ароматом, свойственным обжаренным продуктам.

Продукты жарят с жиром и без жира, на плите, в жарочных шкафах, а также на открытом огне.

Жир при жарении выполняет роль ограничителя температуры, обеспечивает более равномерный прогрев продукта, одновременно участвуя в формировании вкуса и запаха готового блюда.

Лучшая посуда для жарения — чугунные сковороды и жаровни.


В зависимости от способа жарения подготовленные порционные куски или целую рыбу, как правило, панируют в муке, измельченном пшеничном хлебе или панировочных сухарях.

Мучная панировка — это просеянная пшеничная мука.

Белая панировка — это измельченный в мелкую крошку черствый мякиш (без корки) пшеничного хлеба.

Панировочные сухари выпускаются промышленным способом.

Льезон представляет собой смесь сырых яиц с водой или молоком с добавлением соли. На 1 яйцо берут 1/3 — 1/2 стакана воды или молока и 2 — 4 г соли.

Льезон

Кляр — это жидкое тесто, приготовленное из муки высшего сорта, молока, яиц и соли. Муку и молоко берут в соотношении 1:1, на каждые 4 чайные ложки муки кладут 1 яйцо. В тесто добавляют желтки. Белки взбивают отдельно и вводят в готовое тесто. Затем тесто ставят на 15 — 20 мин в холодильник для набухания клейковины.

Кляр

Тушение рыбы.

Тушение отличается тем, что в процессе тепловой обработки добавляют большое количество специй и приправ.

Перед тушением порционные куски рыбы чаще всего обжаривают.

Подготовленную рыбу кладут в кастрюлю, сотейник и, в зависимости от того, какое блюдо готовят, заливают бульоном или соусом, добавляют различные ароматические и пряные овощи, специи и тушат на слабом огне под закрытой крышкой до готовности.

Мелкую рыбу перед тушением можно предварительно обжаривать в большом количестве жира  (во фритюре).

В тушеном виде вкусны лихия, камбала, хек, скумбрия, ставрида, сабля-рыба, сардина.

Припускание рыбы

Для припускания продукт заливают жидкостью на 1/3 его высоты в посуде и нагревают при закрытой крышке. В этом случае в процессе варки часть продукта варится в воде, другая часть — в атмосфере пара.

Для припускания используют те же породы рыб, что и для отваривания.

Рыбу, нарезанную без кожи и костей, укладывают в посуду в один ряд, причем снизу должна быть сторона, где была кожа, и заливают водой (берут 1 1/2 стакана воды на 1 кг рыбы).

В посуду с рыбой кладут соль (вода должна быть слегка соленой), немного специй, репчатый лук, петрушку, сельдерей, можно добавить для улучшения вкуса белое виноградное вино или отвар от шампиньонов, закрывают посуду крышкой и припускают рыбу в течение 10 — 15 мин.

Для улучшения аромата рыбу желательно припускать в пряном отваре или с добавлением лимонной кислоты, уксуса или огуречного рассола.

Пряный отвар приготовляют так: в воду (1 л) кладут соль (1/2 столовой ложки), душистый и горький перец горошком (по 3-4 горошины), морковь и лук репчатый (по 1/4 шт.), петрушку и сельдерей (по 1/4 шт.) и небольшое количество тимьяна и имбиря, можно добавить немного огуречного рассола или уксуса.

Специи и овощи проваривают при слабом кипении 5 — 7 мин, а затем этим отваром заливают подготовленные куски рыбы.

Припускать в пряном отваре целесообразно рыбу со специфическим морским запахом (морская щука, сабля-рыба, скумбрия, морской язык, морской угорь, ставрида).

Обработка морской капусты

Сушеную морскую капусту (ламинарию) очищают от механических примесей, на 10 — 12 ч замачивают в холодной воде (соотношение слоевищ и воды 1:8) и тщательно промывают.

Мороженую капусту размораживают в холодной воде и промывают.

Подготовленную таким образом морскую капусту заливают холодной водой, доводят до кипения и парят 15—20 мин.

Затем отвар сливают, капусту заливают теплой водой (40 — 50°С),  доводят до кипения, варят 15—20 мин и опять сливают отвар.

Этот процесс повторяют еще раз.

Трехкратная варка способствует улучшению вкуса, запаха и цвета капусты и удалению излишнего количества йода и йодистых соединений.

Чтобы определить готовность капусты, надо кусочек охлажденного слоевища надавить пальцами, и, если он легко деформируется, капуста готова.

Очень важно не допустить переваривании капусты (в этом случае при надавливании пальцами ткань слоевища растекается).

Пареную капусту используют для приготовления блюд.

Отваривание. Вареная рыба. Тепловая рыба

Для отваривания используются почти все виды рыб.

Наиболее вкусны в отварном виде луфарь, пикша, морской окунь, морской карась, ставрида, клыкач, мерланг, макрель, тунец, камбала, зубан, меч-рыба.

Невкусны в отварном виде навага, путассу, рыба-сабля, морской угорь, скумбрия японская.

Некоторые рыбы непригодны для варки по другим причинам: мясо после варки плохо сохраняет форму, делается крошливым (терпуг, бельдюга, палтус черный) или становится суховатым (отолита, мероу, кабан).

Рыбу варят в целом виде и порционными кусками с кожей, кожу надрезают в двух-трех местах, чтобы форма кусков не изменилась при варке.

Рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей и костями или без костей, кладут в посуду в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой так, чтобы вода была на 0,5 — 1 см выше поверхности кусков рыбы; на 1 кг рыбы в среднем берется 2 л воды.

В воду добавляют соль (1 чайная ложка на 1 л воды), перец горошком, лавровый лист, нарезанный репчатый лук, морковь, петрушку или сельдерей и быстро доводят до кипения.

Затем  нагрев уменьшают, не позволяя кипеть жидкости.

Мелкую рыбу варят 5 — 10 мин, рыбу средних размеров и порционные куски — 15 — 20 мин.

Готовность рыбы определяют  с  помощью  поварской  иглы или вилки: если она  входит в   толщу рыбы без особого сопротивления, то рыба готова. Мясо переваренной рыбы расслаивается.

Вареную рыбу до подачи на стол следует держать в бульоне, чтобы она не подсохла.

Разновидностью варки являются припускание и тушение.

Обработка трубача

Мороженое мясо трубача размораживают в воде или на воздухе.

Затем отделяют внутренности, роговую пластинку, кусочки раковины, промывают в дуршлаге и варят в подсоленной воде 30 — 40 мин (соотношение воды и мяса трубача 3: 1).

Охлаждают в бульоне, в котором мясо варилось.

Вареное мясо используют для приготовлении холодных закусок, тушеных блюд.