| Сырье | Кулинарное назначение |
| Пальцепер |
Для первых и вторых блюд. Мясо вареной и жареной рыбы хорошего вкуса. Бульон из голов и костей ароматный, вкусный, образует плотный студень |
| Пристипома |
Для первых и вторых блюд. В вареном виде мясо белое, вкусное, в жареном — несколько суховатое |
| Ронко |
Для вторых блюд. Мясо в вареном и жареном виде белое, сладковатое, несколько костистое.
Вкусовые качества удовлетворительные |
| Сладкогуб |
Для холодных, первых и вторых блюд. Мясо в вареном и жареном виде белое, несколько плотноватое, вкусное. Бульон прозрачный, наваристый, вкусный |
| Мойва |
Лучше всего в жареном виде |
| Сельдь атлантическая |
Для вторых блюд, лучше всего в тушеном виде. Мясо после варки и жарения плотное, несколько суховатое, с
характерным селедочным привкусом |
| Сельдь круглая |
Для вторых блюд. Мясо вареное белое, нежное, сочное, вкусное, с небольшой кислинкой, мясо жареное — несколько суховатое |
| Салака Сардинелла Сардинопс Сардины плоская и марокканская |
Для бульонов, жареных и тушеных блюд. В пареном виде мясо этих рыб серовато-белого цвета, суховатое, в жареном — нежное, сочное. Для них характерен легкий кисловатый привкус, свойственный сардинам. Бульон (особенно при отваривании рыбы без голов) наваристый, прозрачный, вкусный |
| Акулы |
Только для тушения |
| Акула катран |
Для вторых блюд. Мясо не имеет специфического запаха, присущего многим видам акул, содержит значительное количество жира |
| Креветки Омары Лангусты Крабы |
Для варки, припускания, горячих закусок (в сметанном, молочном, томатном и других соусах, с грибами) и фаршированных блюд |
| Мидии Устрицы |
Для припускания, жарения и запекания |
| Морской гребешок |
Для закусок, вареных, жареных и тушеных блюд |
| Трубач |
Для закусок и тушеных блюд |
| Кальмар Осьминог |
Для закусок и горячих блюд (вареных, жареных, тушеных) |
| Трепанг Голотурия Кукумария Морская капуста |
Для закусок и горячих блюд, в том числе для супов — солянок рыбных. Отварную и тушеную капусту используют в качестве гарнира, добавляют к овощным фаршам. Может быть компонентом в первых блюдах. Охлажденная вареная морская капуста — для салатов |
Показаны сообщения с ярлыком беспозвоночные. Показать все сообщения
Показаны сообщения с ярлыком беспозвоночные. Показать все сообщения
понедельник, 10 августа 2015 г.
Таблица выбора способа обработки рыбы и морепродуктов - 5
среда, 29 июля 2015 г.
Обработка трубача
Мороженое мясо трубача размораживают в воде или на воздухе.
Затем отделяют внутренности, роговую пластинку, кусочки раковины, промывают в дуршлаге и варят в подсоленной воде 30 — 40 мин (соотношение воды и мяса трубача 3: 1).
Охлаждают в бульоне, в котором мясо варилось.
Вареное мясо используют для приготовлении холодных закусок, тушеных блюд.
Затем отделяют внутренности, роговую пластинку, кусочки раковины, промывают в дуршлаге и варят в подсоленной воде 30 — 40 мин (соотношение воды и мяса трубача 3: 1).
Охлаждают в бульоне, в котором мясо варилось.
Вареное мясо используют для приготовлении холодных закусок, тушеных блюд.
воскресенье, 26 июля 2015 г.
Обработка трепангов, голотурии, кукумарии
Сушеного трепанга промывают, заливают холодной водой и выдерживают около суток для набухания, меняя воду 2 — 3 раза.
Затем трепанга тщательно промывают от темного налета, разрезают вдоль брюшной части, очищают от кишечника и остатков внутренностей, промывают, заливают холодной водой и варят 3—4 ч при слабом кипении до мягкости.
Готовых трепангов оставляют в отваре, в котором они варились.
Вареных трепангов используют для приготовления блюд и фарша.
Трепангов варено-мороженых размораживают в теплой воде (40 °С) при соотношении воды и трепангов 2 : 1 в течение 40 мин.
Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей, песка и промывают.
Обработанных трепангов ошпаривают в течение 1—2 мин и используют для приготовления блюд.
Подобным образом обрабатывают голотурию и кукумарию.
Затем трепанга тщательно промывают от темного налета, разрезают вдоль брюшной части, очищают от кишечника и остатков внутренностей, промывают, заливают холодной водой и варят 3—4 ч при слабом кипении до мягкости.
Готовых трепангов оставляют в отваре, в котором они варились.
Вареных трепангов используют для приготовления блюд и фарша.
Трепангов варено-мороженых размораживают в теплой воде (40 °С) при соотношении воды и трепангов 2 : 1 в течение 40 мин.
Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей, песка и промывают.
Обработанных трепангов ошпаривают в течение 1—2 мин и используют для приготовления блюд.
Подобным образом обрабатывают голотурию и кукумарию.
Обработка кальмаров
Мороженых кальмаров оттаивают в холодной воде (18 - 20°С). Соотношение кальмаров и воды 1 : 3.
С размороженных кальмаров удаляют поверхностную пленку и тщательно промывают их в воде, сменяя ее 2 — 3 раза.
Обработка кальмаров неразделанных после оттаивания производится одним из описанных ниже способов.
Первый способ.
Одной рукой захватывают голову у основания, другой осторожно разрезают связки между мантией (мешочек-туловище) и головной частью.
Отделяют голову вместе с внутренностями, затем внутренности отделяют от головы. Из головной части удаляют глаза и челюсти.
С внутренней стороны туловища удаляют хитиновую пластинку. При этом способе разделки мантия кальмара остается целой.
Второй способ.
Острым ножом разрезают туловище от края мантии до основания плавника, стараясь несильно углублять нож в тело, чтобы не повредить чернильный мешочек.
Отгибают стенки мантии и удаляют внутренности и хитиновую пластинку.
Брюшную полость зачищают тупой стороной ножа. После этого разрезают голову, удаляют глаза и челюсти.
С разделанного кальмара снимают ножом или вручную наружную пленку и присоски. Для облегчения снятия пленки рекомендуется поместить кальмара в теплую воду (40 — 50 °С) и, периодически перемешивая ее, выдержать в ней 25 — 30 мин. За это время поверхностная пленка начинает сходить с тела кальмара. Затем кальмара вынимают из воды и тщательно промывают.
Кальмаров варят в кипящей подсоленной воде (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 1 ст. ложку соли) 3 — 5 мин, более длительная тепловая обработка делает мясо кальмара жестким.
Вареных кальмаров промывают кипяченой водой.
С размороженных кальмаров удаляют поверхностную пленку и тщательно промывают их в воде, сменяя ее 2 — 3 раза.
Обработка кальмаров неразделанных после оттаивания производится одним из описанных ниже способов.
Первый способ.
Одной рукой захватывают голову у основания, другой осторожно разрезают связки между мантией (мешочек-туловище) и головной частью.
Отделяют голову вместе с внутренностями, затем внутренности отделяют от головы. Из головной части удаляют глаза и челюсти.
С внутренней стороны туловища удаляют хитиновую пластинку. При этом способе разделки мантия кальмара остается целой.
Второй способ.
Острым ножом разрезают туловище от края мантии до основания плавника, стараясь несильно углублять нож в тело, чтобы не повредить чернильный мешочек.
Отгибают стенки мантии и удаляют внутренности и хитиновую пластинку.
Брюшную полость зачищают тупой стороной ножа. После этого разрезают голову, удаляют глаза и челюсти.
С разделанного кальмара снимают ножом или вручную наружную пленку и присоски. Для облегчения снятия пленки рекомендуется поместить кальмара в теплую воду (40 — 50 °С) и, периодически перемешивая ее, выдержать в ней 25 — 30 мин. За это время поверхностная пленка начинает сходить с тела кальмара. Затем кальмара вынимают из воды и тщательно промывают.
Кальмаров варят в кипящей подсоленной воде (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 1 ст. ложку соли) 3 — 5 мин, более длительная тепловая обработка делает мясо кальмара жестким.
Вареных кальмаров промывают кипяченой водой.
Обработка морского гребешка
Сыромороженый мускул морского гребешка перед использованием в пищу оттаивают в холодной воде или на воздухе при комнатной температуре.
Оттаявший мускул промывают, а потом варят или в сыром виде используют для жарения.
Варят мясо гребешка в подсоленной воде (на 1 л воды берут 1/2 ст. ложки соли) с кореньями и специями. Продолжительность варки с момента закипания 15—20 мин.
Готовый гребешок до употребления оставляют в отваре.
Мускул гребешка используют для приготовления супов и вторых блюд.
Оттаявший мускул промывают, а потом варят или в сыром виде используют для жарения.
Варят мясо гребешка в подсоленной воде (на 1 л воды берут 1/2 ст. ложки соли) с кореньями и специями. Продолжительность варки с момента закипания 15—20 мин.
Готовый гребешок до употребления оставляют в отваре.
Мускул гребешка используют для приготовления супов и вторых блюд.
пятница, 17 июля 2015 г.
Обработка мидий
Обработка моллюсков включает
Мороженых мидий, предварительно сваренных (без раковин), оттаивают на воздухе, затем их тщательно просматривают, и если в мидии окажется биссус (образование, служащее для прикрепления мидии к дну или другим предметам), то его удаляют, после чего мидии промывают несколько раз в сменяемой воде, чтобы полностью удалить песок.
Мидий в раковинах обрабатывают так:
с раковин счищают ножом прилипшие к ним мелкие ракушки, затем выдерживают раковины в холодной воде в течение нескольких часов и хорошо промывают в проточной воде.
После этого мидии заливают водой (1:2) и варят при слабом кипении 15—20 мин (до раскрытия створок и сворачивания мяса в комочек).
Вареное мясо, прикрепленное к створкам, отделяют, удаляют биссус, промывают в теплой кипяченой воде до тех пор, пока полностью не будет удален песок.
В зависимости от назначения мидий отваривают для супов или припускают для холодных и вторых блюд.
Для отваривания мидий заливают холодной водой, доводят до кипения, добавляют соль, коренья (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук и варят при слабом кипении 30—40 мин.
Для припускания их заливают небольшим количеством воды, добавляют коренья, репчатый лук, душистым перец горошком, лавровый лист. Припускают мидии в посуде с закрытой крышкой в течение 30-40 мин. Бульон, полученный после отваривании и припускания мидий, содержит большое количество экстрактивных веществ, его используют для приготовления супов, соусов.
- мойку в проточной воде,
- вскрытие раковин,
- отделение мяса от створок,
- освобождение его от несъедобных частей,
- промывание от песка.
Мороженых мидий, предварительно сваренных (без раковин), оттаивают на воздухе, затем их тщательно просматривают, и если в мидии окажется биссус (образование, служащее для прикрепления мидии к дну или другим предметам), то его удаляют, после чего мидии промывают несколько раз в сменяемой воде, чтобы полностью удалить песок.
Мидий в раковинах обрабатывают так:
с раковин счищают ножом прилипшие к ним мелкие ракушки, затем выдерживают раковины в холодной воде в течение нескольких часов и хорошо промывают в проточной воде.
После этого мидии заливают водой (1:2) и варят при слабом кипении 15—20 мин (до раскрытия створок и сворачивания мяса в комочек).
Вареное мясо, прикрепленное к створкам, отделяют, удаляют биссус, промывают в теплой кипяченой воде до тех пор, пока полностью не будет удален песок.
В зависимости от назначения мидий отваривают для супов или припускают для холодных и вторых блюд.
Для отваривания мидий заливают холодной водой, доводят до кипения, добавляют соль, коренья (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук и варят при слабом кипении 30—40 мин.
Для припускания их заливают небольшим количеством воды, добавляют коренья, репчатый лук, душистым перец горошком, лавровый лист. Припускают мидии в посуде с закрытой крышкой в течение 30-40 мин. Бульон, полученный после отваривании и припускания мидий, содержит большое количество экстрактивных веществ, его используют для приготовления супов, соусов.
Обработка устриц
Обработка моллюсков включает
Устриц в отличие от других двустворчатых моллюсков используют в пищу живыми или подвергают тепловой обработке.
При изготовлении горячих закусок устриц после мойки и удаления наростов отваривают, добавляя в воду специи, репчатый лук и ароматические коренья, или запекают в жарочном шкафу, положив на противень в один ряд. У живых моллюсков раковины плотно закрыты, при тепловой обработке они раскрываются.
Для извлечения сырого мяса моллюсков кладут на разделочную доску плотной стороной вверх, со стороны утолщенного конца (замка) между створками вводят тонкое лезвие ножа и подрезают мякоть у верхней плоской створки. После этого створки раскрывают, извлекают мякоть, промывают ее и используют для приготовления блюд.
Раковины вскрывают перед использованием в пищу, не допуская длительного хранения. Мясо раковин, раскрывшихся самопроизвольно во время хранения, для употребления непригодно.
В зависимости от кулинарного назначения тело моллюска оставляют на раковине или отделяют и перекладывают в посуду.
- мойку в проточной воде,
- вскрытие раковин,
- отделение мяса от створок,
- освобождение его от несъедобных частей,
- промывание от песка.
Устриц в отличие от других двустворчатых моллюсков используют в пищу живыми или подвергают тепловой обработке.
При изготовлении горячих закусок устриц после мойки и удаления наростов отваривают, добавляя в воду специи, репчатый лук и ароматические коренья, или запекают в жарочном шкафу, положив на противень в один ряд. У живых моллюсков раковины плотно закрыты, при тепловой обработке они раскрываются.
Для извлечения сырого мяса моллюсков кладут на разделочную доску плотной стороной вверх, со стороны утолщенного конца (замка) между створками вводят тонкое лезвие ножа и подрезают мякоть у верхней плоской створки. После этого створки раскрывают, извлекают мякоть, промывают ее и используют для приготовления блюд.
Раковины вскрывают перед использованием в пищу, не допуская длительного хранения. Мясо раковин, раскрывшихся самопроизвольно во время хранения, для употребления непригодно.
В зависимости от кулинарного назначения тело моллюска оставляют на раковине или отделяют и перекладывают в посуду.
четверг, 16 июля 2015 г.
Обработка беспозвоночных. Креветки, омары, лангусты
Обработка беспозвоночных.
Замороженных креветок предварительно оттаивают при комнатной температуре на воздухе или в воде, затем промывают и сразу подвергают тепловой обработке. Чтобы сварить креветок, их кладут в подсоленную кипящую воду (на 1 л воды берут 1/2 столовой ложки соли).
Сырых креветок варят 10 - 12 мин, считая с момента закипания воды, вареных — 3 - 5 мин. У вареных креветок отделяют шейку (хвост) и удаляют с нее панцирную оболочку. Выделенный при этом мускул используют целиком или разделяют на отдельные волокна. Вареных креветок можно подавать натуральными, как раков.
Сушеных креветок вначале несколько раз промывают в теплой воде, затем заливают горячей подсоленной водой, доводят до кипения и в той же воде оставляют для размягчения.
Сыромороженых омаров и лангустов закладывают в кипящую соленую воду без предварительного размораживания и варят 7 - 10 мин, варено-мороженых проваривают 2 - 3 мин.
Подписаться на:
Сообщения (Atom)