Таблица выбора способа обработки рыбы и морепродуктов - 5

Сырье	Кулинарное назначение
Пальцепер	Для первых и вторых блюд. Мясо вареной и жареной рыбы хорошего вкуса. Бульон из голов и костей аро­матный, вкусный, образует плотный студень
Пристипома	Для первых и вторых блюд. В варе­ном виде мясо белое, вкусное, в жа­реном — несколько суховатое
Ронко	Для вторых блюд. Мясо в вареном и жареном виде белое, сладковатое, несколько костистое. Вкусовые ка­чества удовлетворительные
Сладкогуб	Для холодных, первых и вторых блюд. Мясо в вареном и жареном виде белое, несколько плотноватое, вкусное. Бульон прозрачный, нава­ристый, вкусный
Мойва	Лучше всего в жареном виде
Сельдь атлантическая	Для вторых блюд, лучше всего в ту­шеном виде. Мясо после варки и жа­рения плотное, несколько суховатое, с характерным селедочным привкусом
Сельдь круглая	Для вторых блюд. Мясо вареное бе­лое, нежное, сочное, вкусное, с не­большой кислинкой, мясо жареное — несколько суховатое
Салака Сардинелла Сардинопс Сардины плоская и марок­канская	Для бульонов, жареных и тушеных блюд. В пареном виде мясо этих рыб серовато-белого цвета, суховатое, в жареном — нежное, сочное. Для них характерен легкий кисловатый прив­кус, свойственный сардинам. Бульон (особенно при отваривании рыбы без голов) наваристый, прозрачный, вкусный
Акулы	Только для тушения
Акула катран	Для вторых блюд. Мясо не имеет специфического запаха, присущего многим видам акул, содержит зна­чительное количество жира
Креветки Омары Лангусты Крабы	Для варки, припускания, горячих закусок (в сметанном, молочном, то­матном и других соусах, с грибами) и фаршированных блюд
Мидии Устрицы	Для припускания, жарения и запека­ния
Морской гребешок	Для закусок, вареных, жареных и тушеных блюд
Трубач	Для закусок и тушеных блюд
Кальмар Осьминог	Для закусок и горячих блюд (варе­ных, жареных, тушеных)
Трепанг Голотурия Кукумария Морская капуста	Для закусок и горячих блюд, в том числе для супов — солянок рыбных. Отварную и тушеную капусту используют в качестве гарнира, добавляют к овощным фаршам. Может быть компонентом в первых блюдах. Охлажденная вареная морская капуста — для салатов