Сардины жареные.

Ингредиенты

На 700 г сардин —
1 стакан моло­ка,
1 столовая ложка 3 % -ного уксуса,
1 столовая ложка муки,
2 столовые ложки растительного масла,
 соль по вкусу.

Приготовление

Подготовленные сардины — тушки без голов —

• посо­лить,
• сбрызнуть уксусом, 
• замочить в молоке и поставить на 2 ч в холодильник. 

1. Вынуть рыбу, 
2. дать стечь молоку, 
3. панировать в муке,
4. жарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки. 

При подаче жареные сардины положить на тарелку, ря­дом — несколько листиков зеленого салата и марино­ванных или консервированных овощей или фруктов.

Уха с фрикадельками.

Ингредиенты

На 1 кг мороженых сардин или окуня розового, бычеглазого — 2 головки репчатого лука, по 1/2 корня петрушки и сельдерея, 2 лавровых листа, 6—7 горошин черного перца, соль по вкусу.

Для фрикаделек — 300 г филе морского окуня или сайды, 1 ломтик пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока, 1/2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка сливочного масла, 1/2 яйца, соль и молотый черный перец по вкусу.

Приготовление ухи

Из подготовленной рыбы без голов сварить бульон (рыба должна полностью развариться).

Филе рыбы, нарезанное на небольшие кусочки, куски хлеба, замоченные в воде или молоке, лук дважды пропустить через мясорубку, добавить остатки жидкости, в которой замачивали хлеб, взбитые яйца, перец, соль,

Все хорошо перемешать, выбить массу и рукой, смоченной в воде, сформовать шарики массой по 30—40 г.

В кипящий процеженный бульон положить фрикадельки и варить их 10—12 мин при слабом кипении, тщательно удаляя образующуюся пену.

При подаче можно посыпать уху измельченной зеленью петрушки или укропа.

Уха по-домашнему.

На 400—500 г мороженых сардин, 200—250 г мороженого морского окуня или серебристого хека — 3—4 помидора; 1,5 л воды, 3 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 лавровых листа, 5—6 горошин черного перца, соль по вкусу, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени петрушки и укропа.

Подготовленную рыбную мелочь (тушки без голов), а также кусочки рыбы положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить нарезанный кольцами или соломкой лук и петрушку и довести до кипения, снимая пену.

Добавить соль, специи и варить около 15 мин.

За 5 — 6 мин до окончания варки ухи положить помидоры, нарезанные дольками или ломтиками.

В готовую уху ввести сливочное масло.

При подаче посыпать зеленью.

Уха рыбацкая.

На 500—600 г мороженой рыбной мелочи (сардины, барабуля, ронко), 500—600 г мороженого морского налима — 1,5 л воды, 3 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 лавровых листа, 5—6 горошин черного перца, соль по вкусу, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени петрушки и укропа.

Подготовленную рыбную мелочь (тушки без голов), а также кусочки рыбы положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить нарезанный кольцами или соломкой лук и петрушку и довести до кипения, снимая пену.

Добавить соль, специи и варить около 15 мин.

В готовую уху ввести сливочное масло.

При подаче посыпать зеленью.

Рыбный бульон с овощами.

Ингредиенты

На полтора литра (1,5 л) прозрачного рыбного бульона — 400 г цветной капусты, 1 морковь, 1 петрушка, 1 столовая ложка сливочного масла.

Приготовление бульона.

Мелкую рыбу, не очищая от чешуи (только выпотрошив и помыв), залить холодной водой (1-1,25 л), добавить лук и петрушку, предварительно нарезанные на крупные кусочки и обжаренные на сухой сковороде (без жира) до светло-коричневой окраски, и варить 30—40 мин при слабом кипении.

Готовый бульон процедить, посолить и осветлить.

Для оттяжки бульона ввести в него взбитые яичные белки, снять кастрюлю с плиты, накрыть крышкой и дать отстояться бульону 10—15 мин.

Затем снять пену и процедить.

Приготовление овощей

Капусту отварить в подсоленной воде.

Морковь и петрушку, нарезанные тонкими брусочками, пассеровать с маслом.

В порционные тарелки положить кочешки капусты, пассерованные овощи и налить бульон.

Рыбный бульон (прозрачный).

Для приготовления 1 л бульона — 500—600 г мелкой рыбы (сардины, ледяная рыба, отоперка, ронко, окунь розовый и бычеглазый и др.) или рыбных пищевых отходов, 2—3 яичных белка, 1/2 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, соль по вкусу.

Рыбу, не очищая от чешуи (только выпотрошив и помыв), залить холодной водой (1-1,25 л), добавить лук и петрушку, предварительно нарезанные на крупные кусочки и обжаренные на сухой сковороде (без жира) до светло-коричневой окраски, и варить 30—40 мин при слабом кипении.

Готовый бульон процедить, посолить и осветлить.

Для оттяжки бульона ввести в него взбитые яичные белки, снять кастрюлю с плиты, накрыть крышкой и дать отстояться бульону 10—15 мин.

Затем снять пену и процедить.

Рыбу для гарнира к бульону разделать на филе с кожей, с реберными костями и без костей, а некоторые виды морской рыбы — на филе без кожи (зубатка пестрая, сом, налим и др.).

Куски рыбы (из расчета 1—2 на порцию) варить или припускать в небольшом количестве воды, добавив лук, петрушку, соль и специи.

Суп-пюре из креветок.

На 300—400 г варено-мороженых креветок — 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, по 2 столовые ложки сливочного масла и муки, 1 л рыбного бульона, 2 стакана молока, 1 яичный желток, соль по вкусу.

для варки бульона: 400—500 г сардин, по 1 столовой ложке мелко нарезанных моркови и лука, соль по вкусу;

Подготовленных сардин без голов отварить с добавлением моркови, лука и соли, бульон процедить и использовать для приготовления супа.

Креветок очистить от панциря, нарезать на кусочки и обжарить с кореньями и луком.

Обжаренных креветок и овоши пропустить через мясорубку, добавить бульон и развести массу до консистенции вязкой каши.

Затем протереть ее через сито, добавить бульон и довести до кипения.

Перед окончанием варки заправить суп белым соусом и яично-молочной смесью.

Суп-пюре из рыбы и картофеля.

На 300—400 г сардин или салаки —5 картофелин, 1 головка репчатого лука, 1/2 корня петрушки, 1/2 моркови, по 2 столовые ложки сливочного масла и муки, 1/2 стакана молока, 1 яичный желток, соль по вкусу.

Подготовленную рыбу без голов отварить, добавив немного моркови, петрушки, лука и соль.

Остальные овощи пассеровать с жиром.

Очищенный картофель отварить в подсоленной воде почти до готовности, добавить пассерованные овощи и сварить до готовности.

Картофель и овощи протереть через сито, добавляя отвар.

Отварную рыбу отделить от костей и дважды пропустить через мясорубку.

Протертую овощную массу соединить с измельченной рыбой, тщательно перемешивая и добавляя процеженный рыбный бульон, затем добавить слегка обжаренную на масле муку, разведенную бульоном, соль и довести до кипения.

Готовый суп заправить яично-молочной смесью и маслом.

Суп картофельный из сардин

На 600 г мороженых сардин — 9 картофелин, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 2 головки репчатого лука, 60 г лука-порея, 6—8 горошин черного перца, 1—2 лавровых листа, 1—1,5 чайной ложки соли, 2—3 чайные ложки сливочного масла, 1/2 чайной ложки мелко нарезанной зелени петрушки или укропа.

В кипящий рыбный бульон положить нарезанные соломкой морковь, лук, петрушку,   нарезанный дольками картофель, довести до кипения, добавить специи, соль и рыбу тушками (без голов), довести до кипения и варить при слабом кипении 15—20 мин до готовности рыбы.

В порционные тарелки положить рыбу, налить суп, заправить сливочным маслом и посыпать зеленью.

Овощи для супа можно пассеровать на масле и положить в бульон одновременно с рыбой.
В этом случае вкус и аромат проявляются ярче, а запах рыбы скрадывается.

Фаршированная рыба с чесноком.

На 600 г филе сардин, сайды и др.—100 г пшеничного хлеба, 2 головки репчатого лука, 4—5 долек чеснока, 1/2 стакана молока, 2 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, соль.

Пропустить через мясорубку филе рыбы, замоченный в молоке хлеб, репчатый лук и чеснок.

В фарш добавить сырые яйца, размягченное сливочное масло или маргарин и перемешать.

Из фарша сформовать колбаски и, завернув в пергаментную бумагу, отварить.

Охладить и нарезать кружочками.

При подаче украсить веточками зелени.

Тефтели из сардин в маринаде.

На 400—500 г мороженых сардин или салаки — 2—3 столовых ложки муки, 3 столовые ложки растительного масла, 3—4 ломтика пшеничного хлеба, 1 стакан воды или молока (для замачивания хлеба), 1 чайная ложка соли, черный молотый перец, 1 1/2 стакана маринада из овощей с томатом.

Приготовить котлетную массу, сформовать из нее шарики и панировать в муке.

Подготовленные тефтели обжарить на жире, довести до готовности в жарочном шкафу, затем охладить.

Положить тефтели в салатник, залить овощным маринадом и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Салака или сардины в чесночном соусе.

На 700 — 800 г мороженой салаки или сардин — 1 стакан 3 %-ного уксуса, 1-1,5 стакана соуса из чеснока.

Подготовленную рыбу положить в слегка подсоленную холодную воду, довести до кипения, припустить при слабом кипении в течение 3—4 мин, осторожно вынуть шумовкой, поместить в неглубокую посуду и после охлаждения залить уксусом.

Выдержать в холодильнике 1—2 ч.

Перед подачей положить рыбу на блюдо, полить соусом и украсить веточками зелени.

Сардинопс под сметанным соусом.

 На  3 — 4 рыбы пряного посола (сардинопс, сардинелла, сардина, атлантическая скумбрия) — 1— 1,5 стакана соуса сметанного с помидорами или редисом.

Разделанную на филе рыбу нарезать кусочками, положить на блюдо или в селедочницу, полить соусом, украсить листьями салата или веточками зелени.

Винегрет со ставридой.

На 300 г филе (без костей) отварной ставриды — 2 свеклы, 1 морковь, 3 картофелины, 1 головка репчатого лука, 1/2 стакана  консервированного зеленого горошка (без жидкости),   1/2 стакана заправки салатной или растительного масла.

Отварные свеклу, морковь, картофель, нарезанные кубиками или ломтиками, смешать с мелко нарезанным луком, зеленым горошком и заправить.

Рыбу, нарезанную небольшими кусочками, выложить вокруг горки винегрета.

Бутерброды (сэндвичи) с консервами «Сардины в масле».

Ингредиенты

На 8 ломтиков хлеба — 1 плавленый сырок массой 100 г, 160 г консервов «Сардины в масле».

Как сделать сэндвич из консервов "сардины в масле"

Пшеничный или ржаной хлеб, хранившийся не менее 12 ч с момента выпечки, очищают от корки и нарезают вдоль батона полосками шириной 5—6 см, толщиной около 0,5 см.

Полоски хлеба смазывают плавленым сырком. Затем на одну полоску кладут кусочки сардины и накрывают другой полоской хлеба (сырком к сардине).

Полоски слегка прижимают, обравнивают и нарезают в виде прямоугольников, ромбов, треугольников. 

Бутерброды с паштетом из сардин

На 4 ломтика хлеба — 4 столовые ложки паштета из сардин, 4 маслины.

Ломтики хлеба намазать паштетом из сардин, сверху положить маслины, предварительно удалив из них косточки.

Форшмак из консервов «Сардины в масле».

Ингредиенты

На 100 г консервов «Сардины в масле» — 250 г нежирного творога, зелень петрушки или укропа.

Как приготовить форшмак

Сардины и творог:

1. пропустить через мясорубку,
2. добавить мелко нарезанную зелень петрушки, соль
3. тщательно перемешать.

Приготовленной для форшмака массе придают прямоугольную форму и охлаждают.

Перед подачей форшмак нарезают на порции, кладут на тарелки и украшают кружочками или дольками лимона, веточками зелени.

Масло сардиновое.

Ингредиенты

На 160 г консервов сардины в масле — 100 г сливочного масла.

Приготовление сардинового масла

1. Сардины пропустить через мясорубку,
2. Соединить с размягченным сливочным маслом,
3. Хорошо размешать, добавляя масло из консервов, 
4. Взбить до получения однородной пышной массы.

После соединения продуктов, входящих в состав масляной смеси, массе придать прямоугольную форму или форму колбасного батона и охладить.

Перед подачей масляную смесь нарезать на порции нагретым в горячей воде тонким ножом.

Таблица выбора способа обработки рыбы и морепродуктов - 5

Сырье	Кулинарное назначение
Пальцепер	Для первых и вторых блюд. Мясо вареной и жареной рыбы хорошего вкуса. Бульон из голов и костей аро­матный, вкусный, образует плотный студень
Пристипома	Для первых и вторых блюд. В варе­ном виде мясо белое, вкусное, в жа­реном — несколько суховатое
Ронко	Для вторых блюд. Мясо в вареном и жареном виде белое, сладковатое, несколько костистое. Вкусовые ка­чества удовлетворительные
Сладкогуб	Для холодных, первых и вторых блюд. Мясо в вареном и жареном виде белое, несколько плотноватое, вкусное. Бульон прозрачный, нава­ристый, вкусный
Мойва	Лучше всего в жареном виде
Сельдь атлантическая	Для вторых блюд, лучше всего в ту­шеном виде. Мясо после варки и жа­рения плотное, несколько суховатое, с характерным селедочным привкусом
Сельдь круглая	Для вторых блюд. Мясо вареное бе­лое, нежное, сочное, вкусное, с не­большой кислинкой, мясо жареное — несколько суховатое
Салака Сардинелла Сардинопс Сардины плоская и марок­канская	Для бульонов, жареных и тушеных блюд. В пареном виде мясо этих рыб серовато-белого цвета, суховатое, в жареном — нежное, сочное. Для них характерен легкий кисловатый прив­кус, свойственный сардинам. Бульон (особенно при отваривании рыбы без голов) наваристый, прозрачный, вкусный
Акулы	Только для тушения
Акула катран	Для вторых блюд. Мясо не имеет специфического запаха, присущего многим видам акул, содержит зна­чительное количество жира
Креветки Омары Лангусты Крабы	Для варки, припускания, горячих закусок (в сметанном, молочном, то­матном и других соусах, с грибами) и фаршированных блюд
Мидии Устрицы	Для припускания, жарения и запека­ния
Морской гребешок	Для закусок, вареных, жареных и тушеных блюд
Трубач	Для закусок и тушеных блюд
Кальмар Осьминог	Для закусок и горячих блюд (варе­ных, жареных, тушеных)
Трепанг Голотурия Кукумария Морская капуста	Для закусок и горячих блюд, в том числе для супов — солянок рыбных. Отварную и тушеную капусту используют в качестве гарнира, добавляют к овощным фаршам. Может быть компонентом в первых блюдах. Охлажденная вареная морская капуста — для салатов

Винегрет со свежей сельдью и маринованным луком

На 2 свежие сельди — 3 картофелины, 1 свекла, 2 моркови, 2 соленых огурца, 2 столовые ложки квашеной капусты, 1 стакан маринованного лука, 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка сахара, соль.

Отваренные овощи охладить, очистить и нарезать ломтиками. Нарезать огурцы, положить квашеную капусту, все смешать, добавить маринованный репчатый лук, растительное масло, соль и сахар по вкусу.

В готовый винегрет положить мякоть вареной и охлажденной сельди или сардины. Уложить винегрет горкой, сверху разложить ломтики рыбы и украсить помидорами, огурцами, зеленью.