Котлеты (биточки) рыбные паровые.

Ингредиенты

На 400 г филе трески, хека, аргентины или сайды —
1/2 ста­кана молока,
1/2 яйца,
30 г пшеничного хлеба,
2 чайные ложки сливочного масла;
1 стакан молочного соуса.

Приготовление паровых рыбных котлет

Филе рыбы пропустить через мясорубку,
смешать с замоченным в молоке и отжатым хлебом,
вторично пропустить через мясорубку.

В фарш добавить масло, соль, молоко, оставшееся после замачивания хлеба, и яйцо.

Массу хорошо выбить и разделать в виде котлет или биточков, затем отварить их в паровой кастрюле.

При подаче к столу полить растопленным маслом и со­усом.

Фрикадельки под молочным соусом.

Ингредиенты

На 500 г филе сайды — 2—3 ломтика пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока или воды, 2 яйца, 1,5 головки репчатого лука, молотый черный перец, 1/2 чайной ложки соли, 1,5 стакана молочного соуса.

Приготовление рыбных фрикаделек

Приготовить котлетную массу для фрикаделек.

В кипящую подсоленную воду положить сформованные фрикадельки и варить при слабом кипении.

Когда фрикадельки всплывут на поверхность, поварить их еще 1—2 мин.

Готовые фрикадельки вынуть шумовкой.

В порционные тарелки положить по 4—5 фрикаделек, полить горячим молочным соусом.

На гарнир подать овощи в молочном соусе или кашу из тыквы.

Уха с фрикадельками.

Ингредиенты

На 1 кг мороженых сардин или окуня розового, бычеглазого — 2 головки репчатого лука, по 1/2 корня петрушки и сельдерея, 2 лавровых листа, 6—7 горошин черного перца, соль по вкусу.

Для фрикаделек — 300 г филе морского окуня или сайды, 1 ломтик пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока, 1/2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка сливочного масла, 1/2 яйца, соль и молотый черный перец по вкусу.

Приготовление ухи

Из подготовленной рыбы без голов сварить бульон (рыба должна полностью развариться).

Филе рыбы, нарезанное на небольшие кусочки, куски хлеба, замоченные в воде или молоке, лук дважды пропустить через мясорубку, добавить остатки жидкости, в которой замачивали хлеб, взбитые яйца, перец, соль,

Все хорошо перемешать, выбить массу и рукой, смоченной в воде, сформовать шарики массой по 30—40 г.

В кипящий процеженный бульон положить фрикадельки и варить их 10—12 мин при слабом кипении, тщательно удаляя образующуюся пену.

При подаче можно посыпать уху измельченной зеленью петрушки или укропа.

Рыбный бульон с фрикадельками.

Ингредиенты

На полтора литра (1,5 л) бульона — продукты для рыбных фрикаделек: 500—550 г филе сайды; 2—3 ломтика пшеничного хлеба, 1/2 - 3/4 стакана воды или молока, 2 яйца, 1—1,5 головки репчатого лука, соль, молотый черный перец;

Приготовление бульона

Мелкую рыбу для бульона, не очищая от чешуи (только выпотрошив и помыв), залить холодной водой (1-1,25 л), добавить лук и петрушку, предварительно нарезанные на крупные кусочки и обжаренные на сухой сковороде (без жира) до светло-коричневой окраски, и варить 30—40 мин при слабом кипении.

Готовый бульон процедить, посолить и осветлить.

Для оттяжки бульона ввести в него взбитые яичные белки, снять кастрюлю с плиты, накрыть крышкой и дать отстояться бульону 10—15 мин.

Затем снять пену и процедить.

Приготовление фрикаделек

Филе рыбы, нарезанное на небольшие кусочки, куски хлеба, замоченные в воде или молоке, лук дважды пропустить через мясорубку, добавить остатки жидкости, в которой замачивали хлеб, взбитые яйца, перец, соль,

Все хорошо перемешать, выбить массу и рукой, смоченной в воде, сформовать шарики массой по 30—40 г.

Фрикадельки опустить в небольшое количество кипящего бульона и варить 10-12 мин при слабом кипении.

В порционные тарелки положить фрикадельки и залить бульоном.

Суп-пюре из рыбы и салата или шпината.

На 200 г филе сайды — 800 г зеленого салата или шпината, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, по 2 столовые ложки сливочного масла и муки, 1/2 л бульона, 2 стакана молока или 2 стакана сливок, 1 яичный желток, соль по вкусу.

Промытые листья салата на 1—2 мин опустить в кипяток.

Листья шпината варить в небольшом количестве воды, затем откинуть на дуршлаг и пропустить через мясорубку.

Филе рыбы нарезать на кусочки и припустить.

Отварную рыбу дважды пропустить через мясорубку.

Протертый салат или шпинат и измельченную рыбу соединить, добавить бульон и белый соус, пассерованный лук и варить 10—15 мин.

По окончании варки суп процедить через сито, протереть лук, затем довести суп до кипения и заправить яично-молочной смесью и маслом.

Для гарнира использовать морковь: нарезать мелкими кубиками, припустить в бульоне или воде, положить в суп при подаче.

Отдельно можно подать гренки.

Фаршированная рыба с чесноком.

На 600 г филе сардин, сайды и др.—100 г пшеничного хлеба, 2 головки репчатого лука, 4—5 долек чеснока, 1/2 стакана молока, 2 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, соль.

Пропустить через мясорубку филе рыбы, замоченный в молоке хлеб, репчатый лук и чеснок.

В фарш добавить сырые яйца, размягченное сливочное масло или маргарин и перемешать.

Из фарша сформовать колбаски и, завернув в пергаментную бумагу, отварить.

Охладить и нарезать кружочками.

При подаче украсить веточками зелени.

Салат из квашеной капусты с сайдой.

На 300 г филе без костей отварной сайды — 500 г (3 стакана) квашеной капусты, 4 столовых ложки мелко нарезанного зеленого лука или 1 головка репчатого лука, 1 яблоко или 4 столовых ложки клюквы, 2 дольки чеснока, 1/2 стакана салатной заправки.

Яблоко без сердцевины и кожицы нарезать ломтиками, зеленый лук размять, чеснок мелко порубить.

Сайду нарезать тонкими ломтиками.

Все продукты смешать и заправить.

Бутерброды (сэндвичи) с жареной сайдой.

На 8 ломтиков хлеба — 300 г (8 кусочков) жареной сайды (без костей), 2 столовые ложки масла томатного.

Пшеничный или ржаной хлеб, хранившийся не менее 12 ч с момента выпечки, очищают от корки и нарезают вдоль батона полосками шириной 5—6 см, толщиной около 0,5 см.

Полоски хлеба смазывают томатным маслом.

Затем на одну полоску кладут кусочек сайды и накрывают другой полоской хлеба (маслом к продукту).

 Полоски слегка прижимают, обравнивают и нарезают в виде прямоугольников, ромбов, треугольников.