Особенности обработки некоторых видов рыбы

Судак. 

Обработка судака и прочих окуневых рыб всегда начинается с удаления жесткого спинного плавника, поскольку укол им вызывает длительное болезненное воспаление. Плавник вынимают, предварительно подрезав его по мякоти спинки с двух сторон. Также удаляют и анальный плавник, а затем все остальные.

Линь.

Чешуя линя плотно прилегает к коже и покрыта слизью. Очищать ее трудно.
Поэтому перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20–30 с, а затем быстро перекладывают в холодную воду.
Вынув из воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники, внутренности и промывают.

Камбала.

Со светлой стороны рыбы счищают чешую. Голову и часть брюшка отрезают косым срезом ножа. Через образовавшееся отверстие у рыбы удаляют внутренности и плавники, затем промывают. С рыбы снимают темную кожу, нарезают поперек на порционные куски. Для облегчения очистки рыбу можно предварительно ошпарить (1–2 мин).

Навага.

Навагу можно обрабатывать в мороженом виде.
Желчный пузырь расположен слишком близко к стенкам брюшка, и если разрезать брюшко, то можно его задеть.
Поэтому мелкую навагу очищают от чешуи, отрезают нижнюю челюсть и через об­разовавшееся отверстие вынимают внутренности, оставляя лишь икру и молоки. Затем удаляют плавники и промывают.

У крупной рыбы отрезают голову и потрошат её через образовавшееся отверстие, вынимают  икру, удаляют плавники и снимают кожу. Рыбу промывают и нарезают на порционные куски.

Треска.

Тушку трески или пикши без головы и внутренностей очищают от чешуи, удаляют плавники и брюшную пленку, промывают, затем нарезают на порционные куски.

Салака, килька, хамса.

Рыбу перебирают, сортируют по размеру, промывают, удаляют голову с внутренностями, хвост, а иногда и позвоночную кость и снова промывают.

Щука. 

Снимают чешую, удаляют внутренности, промывают и пластуют.
Для приготовления котлетной массы и фарширования со щуки снимают кожу «чулком».

Рыба-сабля.

Поступает в виде замороженного полуфабриката целых рыб или кусков в блоках, без голо­вы, чешуи и внутренностей.
Рыбу оттаивают на воздухе или в воде, зачищают от черной брюшной пленки, сделав предварительно надрез на ней вдоль позвоночника.
Затем срезают плавники со спины и брюшка вместе с полоской кожи и мякоти, начиная с хвоста по направлению к голове.
Отходы при обработке рыбы с головой и внутренностями 25 %.
Рыбу-саблю не пластуют. Её нарезают под прямым углом на порционные куски с кожей и костями.

Хек серебристый.

У рыбы снимают пленку с брюшной полости, очищают от мелкой чешуи или удаляют грубую кожу, голову отрубают. Мелкие экземпляры используют целой тушкой, крупные разделывают на порционные куски – кругляши.

Маринка.

Перед нарезкой на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая бывает ядовитой.

Морской язык.

Эта рыба напоминает по внешнему виду камбалу. При её обработке кожу надрезают у хвоста и снимают до головы. У затылочной части перерезают позвоночную кость и косым срезом ножа удаляют брюшную полость с внутренностями.

Ставрида.

Рыба покрыта жесткой чешуей, плотно прилегающей к коже, поэтому её ошпаривают перед очисткой.

Соленая сельдь.

У рыбы отрезают часть брюшка, вынимают внутренности, удаляют пленку, промывают, отрезают голову и хвост.
Вдоль спинки надрезают кожу и снимают её, начиная с головы.
Сельдь пластуют, а для получения чистого филе удаляют кости.

Очень соленую сельдь вымачивают в холодной воде, но лучше в крепком чае, так как он содержит дубильные вещества, которые не дают сельди стать дряблой. Для улучшения вкуса сельди её можно вымачивать в молоке.

Котлеты (биточки) рыбные паровые.

Ингредиенты

На 400 г филе трески, хека, аргентины или сайды —
1/2 ста­кана молока,
1/2 яйца,
30 г пшеничного хлеба,
2 чайные ложки сливочного масла;
1 стакан молочного соуса.

Приготовление паровых рыбных котлет

Филе рыбы пропустить через мясорубку,
смешать с замоченным в молоке и отжатым хлебом,
вторично пропустить через мясорубку.

В фарш добавить масло, соль, молоко, оставшееся после замачивания хлеба, и яйцо.

Массу хорошо выбить и разделать в виде котлет или биточков, затем отварить их в паровой кастрюле.

При подаче к столу полить растопленным маслом и со­усом.

Поджарка из трески

Ингредиенты

на 120 г рыбы — 50 г лука репчатого, 15 г масла подсолнечного, 150 г гарнира, перец, зелень.

Как готовить поджарку из трески

Филе трески нарезать на маленькие кусочки, посыпав солью и перцем.

Репчатый лук тонко нашинковать и поджарить на подсолнечном масле, положить нарезанную треску и жарить до готовности.

Подать с жареным картофелем, посыпать зеленью.

Треска, жаренная с картофелем фри

Ингредиенты

на 800 г обыкновенной мерлузы или трески — 1 столовая ложка муки, 6—7 клубней картофеля, масло растительное для жарения во фритюре, 3 столовых ложки лука фри, 0,3— 0,4 л молочного соуса средней густоты, соль.

Как жарить треску

Подготовленную рыбу разделать на филе без кожи и костей, нарезать на кусочки, посолить, запанировать в муке и обжарить во фритюре.

Картофель, нарезанный кружочками, обжарить во фритюре, посыпать солью.

На середину тарелки горкой положить жареный картофель, на него поместить 3— 4 кусочка рыбы, полить молочным соусом, положить лук фри.

Суфле из цветной капусты и рыбы.

Ингредиенты

 На 1 кг цветной капусты — 1 стакан молока, 250 г филе трески или мор­ского окуня, 2 столовые ложки муки, 3 яйца, 4 столовых ложки сли­вочного масла.

Приготовление рыбного суфле

Филе рыбы припустить и мелко нарезать.

Очищенную цветную капусту разделить на отдельные кочешки, хорошо промыть и отварить до готовности в кипящей под­соленной воде, затем откинуть на дуршлаг и протереть через сито.

В готовый слегка нагретый молочный соус средней густоты ввести сырые яичные желтки и пере­мешать.

Полученную смесь соединить с капустным пю­ре, добавить взбитый яичный белок и осторожно пере­мешать.

Готовую массу уложить в формочки, смазанные сливочным маслом, и припустить на пару до го­товности.

При подаче полить растопленным, маслом.

Треска, запеченная с сыром.

Ингредиенты

На 300—400 г филе трески — 1/2 стакана тертого сыра (швейцарского, голландского), 4 столовые ложки сливочного масла или маргарина, соль по вкусу.

Приготовление запеченной в сыре трески

Филе рыбы (без костей), нарезанное на кусочки, и лук дважды пропустить через мясорубку.

В измельченную массу добавить сыр, размягченный жир, соль и тщательно перемешать.

Выложить массу в смазанную жиром форму и запечь в жарочном шкафу до готовности.

Когда форма слегка остынет, перевернуть ее, выложив запеченную, рыбу на блюдо.

При подаче можно украсить веточками зелени.

Суп-пюре из рыбы с рисом.

На 200—300 г филе трески — 1 стакан риса, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 1/2 головки репчатого лука, 1 л бульона, 2 стакана молока, 2—3 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Кусочки рыбы, нарезанные из филе без костей, припустить в подсоленной воде.

Отварную рыбу дважды пропустить через мясорубку.

Рис промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить горячей водой (4 стакана), добавить немного соли и варить 35—40 мин при слабом кипении, после чего рис вместе с отваром протереть через сито.

К полученному пюре добавить измельченную рыбу, развести бульоном и горячим молоком, посолить и проварить 2—3 мин.

Заправить суп маслом.

При подаче можно положить в суп вареный рис — по 1 ст. ложке на тарелку.

Суп рыбный с морской капустой.

На 300 г филе трески или морского окуня — 3—4 картофелины, 200—250 г вареной морской капусты, 2 моркови, 1/2 корня петрушки, 2 столовые ложки растительного масла, 1/2 головки репчатого лука, соль, лавровый лист, 1/2 чайной ложки мелко нарезанной зелени.

Рыбу отварить, морковь, петрушку, лук, нарезанные соломкой, пассеровать на масле.

В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель и варить до готовности.

За 10—15 мин до окончания варки добавить морскую капусту, пассерованные овощи, соль и лавровый лист.

В порционные тарелки положить кусочки рыбы, налить суп и посыпать зеленью.

Суп картофельный с фрикадельками из кальмаров и трески

Для фрикаделек — 150 г вареного кальмара, 100—160 г филе трески, 1 ломтик хлеба,  1/4 головки репчатого лука, 1 столовая ложка молока или воды, яйца, 1 чайная ложка муки, молотый черный перец (1—2 щепотки), соль; остальные продукты — те же, что и для супа картофельного с сардинами.

Приготовление фрикаделек. Вареного кальмара и филе трески нарезать на кусочки и вместе с хлебом, замоченным в молоке или воде, и луком пропустить через мясорубку. В массу добавить муку, яйца, соль, перец, хорошо перемешать. Сформовать фрикадельки. Положить их в бульон одновременно с картофелем или варить отдельно.

В кипящий рыбный бульон положить нарезанные соломкой морковь, лук, петрушку,   нарезанный дольками картофель, фрикадельки. Довести до кипения, добавить специи, соль. Варить при слабом кипении 15—20 мин до готовности.

В порционные тарелки положить по 5—7 фрикаделек, налить суп и посыпать зеленью.

Рыба холодного или горячего копчения с морковью и чесноком.

На 300 г рыбы холодного (скумбрия) или горячего (треска) копчения — 6 — 7 штук моркови, 1 чайная ложка мелко нарезанного чеснока, 1 стакан майонеза или сметаны.

Натереть морковь на терке или нарезать соломкой.

Соединить ломтики рыбы (филе без костей), морковь, чеснок, заправить майонезом или сметаной и перемешать.

Треска копченая с сельдью копченой.

На 300 г копченой трески — 100 г копченой сельди, 5 столовых ложек майонеза, 2 головки репчатого лука, 1—2 чайные ложки мелко нарезанной зелени петрушки или укропа.

Треску (без кожи и костей) и филе сельди (без костей) провернуть через мясорубку и заправить майонезом.

Лук, нарезанный кольцами, залить кипятком на 1—2 мин, воду слить, а лук промыть холодной водой, затем смешать с майонезом, слегка посолить.

На овальное блюдо горками выложить рыбную массу и гарнир из лука, сверху посыпать мелко нарезанной зеленью.

Салат северный.

Ингредиенты

На 200 г консервов «Печень трески в масле» — 4 сваренных вкрутую яйца, 4 столовых ложки мелко нарезанного зеленого лука.

Как готовить северный салат

Печень трески и белки яиц мелко порубить.

Желтки мелко порубить, размять и смешать с маслом из консервов (2 столовые ложки) и луком.

Все смешать.

При подаче посыпать луком и укропом.

Салат яичный с печенью трески.

На 200 г консервов «Печень трески в масле» — 5 сваренных вкрутую яиц, 2 соленых огурца, 1 головка репчатого лука, 1/2 стакана заправки провансаль, польской или майонеза.

Кусочки печени трески, яйца, огурцы без кожи и семян, лук - мелко порубить, смешать и заправить.

Салат из маринованного лука с картофелем и копченой или соленой треской (ставридой)

На 200 г филе без костей рыбы горячего копчения или соленой — полтора стакана лука маринованного, 4 картофелины, 1 морковь, 2 столовые ложки растительного масла. Для украшения — 5 листиков салата, 1 помидор.

Отварные картофель, морковь, нарезанные ломтиками, смешать с луком и заправить маслом.

На горку салата положить кусочки рыбы, кружочки или дольки помидора, по краям — листики салата и посыпать зеленью.

Салат картофельный с соленой треской.

На 300 г филе без костей соленой трески — 5 картофелин, 1 огурец (соленый или маринованный), 1 яблоко (лучше всего - антоновку), 4 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, 1 столовая ложка нарезанного укропа, 1/2 стакана салатной заправки.

Кусочки трески, отварной картофель, огурец, яблоко, нарезанное ломтиками или кубиками, лук и укроп смешать и заправить.

Бутерброды (сэндвичи) с треской горячего копчения.

На 8 ломтиков хлеба — 2 столовые ложки масла с хреном, 300 г трески горячего копчения (без костей).

Пшеничный или ржаной хлеб, хранившийся не менее 12 ч с момента выпечки, очищают от корки и нарезают вдоль батона полосками шириной 5—6 см, толщиной около 0,5 см.

Полоски хлеба смазывают маслом с хреном. Затем на одну полоску кладут копченую треску и накрывают другой полоской хлеба (маслом к продукту).

Полоски слегка прижимают, обравнивают и нарезают в виде прямоугольников, ромбов, треугольников. 

Бутерброды с рыбным салатом

На 4 ломтика хлеба — 4 небольших консервированных сладких перца, 4 соловых. ложки нарезанной отварной трески, 2 столовые ложки майонеза, 4 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, 4 листика зеленого салата.

Ломтики хлеба намазать маслом, положить листики салата, на который поместить перец, фаршированный салатом.

Салат приготовляют, смешивая треску, лук и майонез.

Бутерброды с консервами «Треска в томатном соусе»

На 4 ломтика хлеба — 1/2 банки консервов «Треска в томатном соусе», 3 чайные ложки мелко нарезанного зеленого лука.

На ломтики хлеба положить кусочки трески с соусом и посыпать луком.

Салат с соленой треской или палтусом

На 500 г рыбы — 5 — 6 картофелин, 2 головки репчатого луна, по полторы столовой ложки уксуса и растительного масла. Соленую рыбу замочить на 12 часов в холодной воде, затем отварить, добавив специи. Рыбу остудить в отваре. Отварной картофель нарезать кружочками. Репчатый лук нашинковать. Все перемешать, заправить растительным маслом и уксусом. Украсить салат зеленью петрушки и дольками крутого яйца. Для остроты в заправку можно добавить 1 чайную ложку готовой горчицы.

Рыбный салат с яблоками

Ингредиенты

На 800 г рыбного филе (трески, серебристого хека, аргентины) —

• 2 столовые ложки муки,
• 2 столовые ложки сметаны,
• 2 столовые ложки растительного масла,
• 2 головки репчатого лука,
• 4 яблока,
• зелень, специи, соль, сахар, уксус по вкусу. 

Приготовление рыбного салата

Рыбное филе посолить, поперчить, обвалять в муке и жарить до готовности.

Охладить, нарезать мелкими ломтиками, сбрызнуть уксусом и выдержать 20—30 минут на холоде.

Затем добавить измельченный лук, яблоки, сметану, сахар, соль и перемешать.

Салат украсить зеленью.