Особенности обработки некоторых видов рыбы

Судак. 

Обработка судака и прочих окуневых рыб всегда начинается с удаления жесткого спинного плавника, поскольку укол им вызывает длительное болезненное воспаление. Плавник вынимают, предварительно подрезав его по мякоти спинки с двух сторон. Также удаляют и анальный плавник, а затем все остальные.

Линь.

Чешуя линя плотно прилегает к коже и покрыта слизью. Очищать ее трудно.
Поэтому перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20–30 с, а затем быстро перекладывают в холодную воду.
Вынув из воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники, внутренности и промывают.

Камбала.

Со светлой стороны рыбы счищают чешую. Голову и часть брюшка отрезают косым срезом ножа. Через образовавшееся отверстие у рыбы удаляют внутренности и плавники, затем промывают. С рыбы снимают темную кожу, нарезают поперек на порционные куски. Для облегчения очистки рыбу можно предварительно ошпарить (1–2 мин).

Навага.

Навагу можно обрабатывать в мороженом виде.
Желчный пузырь расположен слишком близко к стенкам брюшка, и если разрезать брюшко, то можно его задеть.
Поэтому мелкую навагу очищают от чешуи, отрезают нижнюю челюсть и через об­разовавшееся отверстие вынимают внутренности, оставляя лишь икру и молоки. Затем удаляют плавники и промывают.

У крупной рыбы отрезают голову и потрошат её через образовавшееся отверстие, вынимают  икру, удаляют плавники и снимают кожу. Рыбу промывают и нарезают на порционные куски.

Треска.

Тушку трески или пикши без головы и внутренностей очищают от чешуи, удаляют плавники и брюшную пленку, промывают, затем нарезают на порционные куски.

Салака, килька, хамса.

Рыбу перебирают, сортируют по размеру, промывают, удаляют голову с внутренностями, хвост, а иногда и позвоночную кость и снова промывают.

Щука. 

Снимают чешую, удаляют внутренности, промывают и пластуют.
Для приготовления котлетной массы и фарширования со щуки снимают кожу «чулком».

Рыба-сабля.

Поступает в виде замороженного полуфабриката целых рыб или кусков в блоках, без голо­вы, чешуи и внутренностей.
Рыбу оттаивают на воздухе или в воде, зачищают от черной брюшной пленки, сделав предварительно надрез на ней вдоль позвоночника.
Затем срезают плавники со спины и брюшка вместе с полоской кожи и мякоти, начиная с хвоста по направлению к голове.
Отходы при обработке рыбы с головой и внутренностями 25 %.
Рыбу-саблю не пластуют. Её нарезают под прямым углом на порционные куски с кожей и костями.

Хек серебристый.

У рыбы снимают пленку с брюшной полости, очищают от мелкой чешуи или удаляют грубую кожу, голову отрубают. Мелкие экземпляры используют целой тушкой, крупные разделывают на порционные куски – кругляши.

Маринка.

Перед нарезкой на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая бывает ядовитой.

Морской язык.

Эта рыба напоминает по внешнему виду камбалу. При её обработке кожу надрезают у хвоста и снимают до головы. У затылочной части перерезают позвоночную кость и косым срезом ножа удаляют брюшную полость с внутренностями.

Ставрида.

Рыба покрыта жесткой чешуей, плотно прилегающей к коже, поэтому её ошпаривают перед очисткой.

Соленая сельдь.

У рыбы отрезают часть брюшка, вынимают внутренности, удаляют пленку, промывают, отрезают голову и хвост.
Вдоль спинки надрезают кожу и снимают её, начиная с головы.
Сельдь пластуют, а для получения чистого филе удаляют кости.

Очень соленую сельдь вымачивают в холодной воде, но лучше в крепком чае, так как он содержит дубильные вещества, которые не дают сельди стать дряблой. Для улучшения вкуса сельди её можно вымачивать в молоке.

Салака свежая жареная

Ингредиенты

на 500 г рыбы — 1,5 столовых ложки муки, 2 головки репчатого лука, 3 столовых ложки растительного масла, соль по вкусу.

Как жарить салаку

Рыбу тщательно промыть в холодной воде, обсушить в чистой ткани, посолить и запанировать в муке непосредственно перед обжариванием.

Нашинковать репчатый лук.

Выложить на сильно разогретую с растительным маслом сковороду лук, а затем рыбу.

Обжарить до готовности на сильном огне.

На гарнир можно подать салат из квашеной капусты либо жареный или отварной картофель.

Суп-пюре из рыбы и картофеля.

На 300—400 г сардин или салаки —5 картофелин, 1 головка репчатого лука, 1/2 корня петрушки, 1/2 моркови, по 2 столовые ложки сливочного масла и муки, 1/2 стакана молока, 1 яичный желток, соль по вкусу.

Подготовленную рыбу без голов отварить, добавив немного моркови, петрушки, лука и соль.

Остальные овощи пассеровать с жиром.

Очищенный картофель отварить в подсоленной воде почти до готовности, добавить пассерованные овощи и сварить до готовности.

Картофель и овощи протереть через сито, добавляя отвар.

Отварную рыбу отделить от костей и дважды пропустить через мясорубку.

Протертую овощную массу соединить с измельченной рыбой, тщательно перемешивая и добавляя процеженный рыбный бульон, затем добавить слегка обжаренную на масле муку, разведенную бульоном, соль и довести до кипения.

Готовый суп заправить яично-молочной смесью и маслом.

Тефтели из сардин в маринаде.

На 400—500 г мороженых сардин или салаки — 2—3 столовых ложки муки, 3 столовые ложки растительного масла, 3—4 ломтика пшеничного хлеба, 1 стакан воды или молока (для замачивания хлеба), 1 чайная ложка соли, черный молотый перец, 1 1/2 стакана маринада из овощей с томатом.

Приготовить котлетную массу, сформовать из нее шарики и панировать в муке.

Подготовленные тефтели обжарить на жире, довести до готовности в жарочном шкафу, затем охладить.

Положить тефтели в салатник, залить овощным маринадом и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Мойва, салака с укропом.

На 500 г мороженой мойвы или салаки — 1 столовая ложка соли, 1 чайная ложка сахарного песка, 1/2 стакана мелко нарезанной зелени укропа, 1 стакан заправки укропной или горчичной.

Подготовленные рыбки (у салаки удаляют позвоночную кость) положить в стеклянную или эмалированную посуду, пересыпая солью, сахаром и укропом.

Сверху положить небольшой гнет и выдержать под ним в холодильнике 6—8 ч.

Перед подачей к столу полить укропной заправкой.

Ассорти из соленой рыбы с гарниром.

На 4—5 столовых ложек рубленой сельди — 1 филе соленой, 1 филе копченой сельди, 5—6 соленых салак, 1 сваренное вкрутую яйцо, по 1 столовой ложке мелко нарезанных вареных моркови и свеклы, 1 столовая ложка консервированного зеленого горошка, 3 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, 1 головка репчатого лука, по 1 огурцу и помидору, 4—5 листиков салата, 5—6 столовых ложек горчичной заправки.

На середину круглого блюда горкой положить рубленую сельдь и посыпать рубленым яйцом.

У основания горки вперемежку поместить кусочки филе сельди и салаку.

Между ними — букетики гарнира из овощей.

Рыбу и гарнир полить горчичной заправкой.

Салака или сардины в чесночном соусе.

На 700 — 800 г мороженой салаки или сардин — 1 стакан 3 %-ного уксуса, 1-1,5 стакана соуса из чеснока.

Подготовленную рыбу положить в слегка подсоленную холодную воду, довести до кипения, припустить при слабом кипении в течение 3—4 мин, осторожно вынуть шумовкой, поместить в неглубокую посуду и после охлаждения залить уксусом.

Выдержать в холодильнике 1—2 ч.

Перед подачей положить рыбу на блюдо, полить соусом и украсить веточками зелени.

Винегрет-маринад с копченой салакой.

На 400 г копченой салаки — 2 стакана маринованной свеклы, 1 стакан маринованной сливы (без косточек), 1 стакан квашеной капусты, 1/2 стакана заправки провансаль, польской или майонеза.

Овощи смешать и заправить.

Горку винегрета выложить вокруг филе салаки.

Салат-маринад с салакой.

На 300 г салаки пряного посола — 2 маринованных или соленых огурца, 2 маринованных яблока или груши, 4 столовых ложки маринованного лука, 1/2 стакана заправки провансаль, польской или майонеза.

Огурцы и яблоки нарезать тонкими ломтиками.

Все продукты, кроме салаки, смешать, заправить, положить горкой на блюдо.

Вокруг горки салата положить подготовленную кильку.

Бутерброды с паштетом из салаки.

На 1 батон пшеничного хлеба массой 400 г — 100 г масла с хреном, 100 г паштета из салаки, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени петрушки или сельдерея.

Ломтики хлеба намазать маслом с одной стороны, паштетом, посыпать рубленым яйцом, смешанным с зеленью.

Подготовленные таким образом ломтики (3 — 4 шт.) наложить один на другой так, чтобы между ними образовались слои продуктов.

Тосты с консервами «Салака жареная в томате».

На 10 ломтиков пшеничного хлеба — 20 рыбок из консервов «Салака жареная в томате», 100 г сливочного масла, 4 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки или сельдерея, 1/2 свежего огурца, нарезанного ломтиками.

Слегка черствый пшеничный хлеб очищают от корки и нарезают кусочки в виде прямоугольников, треугольников или ромбиков, затем обжаривают их в жарочном шкафу, укладывая на решетке, или в тостерах до образования красиво окрашенной корочки.

Хлеб для тостов можно нарезать в виде полосок. Слегка черствый пшеничный или ржаной хлеб очищают от корки, нарезают вдоль батона или буханки на полоски шириной 5 — 6 см, толщиной 1 — 1,5 см и обжаривают с обеих сторон на сливочном масле или сливочном маргарине, не допуская засушивания.

Обжаренные полоски тостов при нарезании не должны крошиться.

Поджаренные полоски охлаждают, слегка смазывают сливочным маслом и по всей их длине укладывают рыбок полоской шириной 0,5 — 1 см, высотой 2 — 3 мм. Вдоль полоски кладут мелко нарезанную зелень петрушки или сельдерея, ломтики огурца. Между полосками продуктов тонкой ленточкой выпускают из шприца взбитое сливочное масло. Затем полоски хлеба нарезают в виде прямоугольников, треугольников или ромбиков.

До подачи к столу закусочные бутерброды целесообразно поставить в холодильник, чтобы масло затвердело и продукты лучше пристали к хлебу.

Тосты подают в вазах или тарелках, покрытых бумажной или льняной салфеткой.

Салака рубленая с картофелем и яичным желтком

На 300 г салаки пряного посола — 3 отварные картофелины, 2 яйца, 3 столовые ложки майонеза, 2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука.

Мякоть салаки и картофель пропустить через мясорубку, добавить 2 столовые ложки майонеза, рубленый желток вареного яйца и тщательно перемешать.

Мелко нарубленный белок яйца смешать с майонезом.

Массу выложить в селедочницу, придав ей продолговато-овальную форму, сверху распределить тонким слоем массу майонеза с белком яйца и посыпать зеленым луком.

Форшмак из копченой салаки с морковью.

Ингредиенты

На 10 шт. копченой салаки — 3 столовые ложки натертой моркови, 1 чайная ложка натертого репчатого лука, 2 столовые ложки сметаны, соль.

Приготовление форшмака из салаки

 Мякоть копченой салаки пропустить через мясорубку, добавить морковь и лук, посолить по вкусу и перемешать. Затем добавить сметану и тщательно перемешать. Приготовленной для форшмака массе придают прямоугольную форму и охлаждают. Перед подачей нарезают на порции, кладут на тарелки и украшают кружочками или дольками лимона, веточками зелени.

Паштет из салаки.

На 1 кг салаки — 200 г сливочного масла, 2 моркови, 3 головки лука, 1 корень петрушки, мускатный орех и соль по вкусу.

Филе салаки без костей припустить и охладить.

Морковь, лук, корень петрушки мелко нарезать, обжарить с небольшим количеством сливочного масла и охладить.

Затем отварную салаку и обжаренные овощи дважды пропустить через мясорубку. В массу добавить натертый мускатный орех, соль и тщательно вымешать.

Приготовленную паштетную массу кладут в формочки, смоченные холодной водой, охлаждают в холодильнике.

Перед подачей выкладывают из формочек на тарелки и украшают кружочками или дольками лимона, веточками зелени.

Салака - селедка Балтийского моря.

Да, это вовсе не самостоятельный вид, а подвид атлантической сельди Clupea harengus membras. О чем знал еще дедушка Линней.

Живет балтийская сельдь, что характерно, в Балтийском море. Это накладывает свой отпечаток - размерами она меньше океанской (до 20 см).

Больше всего салаки в Рижском заливе, хотя расселена она по всему морю, и встречается даже в пресных водах. Из-за того, что условия жизни в Балтийском море весьма разнообразны, образует ряд форм, отличающихся сроками нереста.

Те, что мечут икру весной, делают это во второй половине мая - начале июня при температуре 8-10 градусов Цельсия на каменистых участках. Те, что размножаются осенью, занимаются этим в сентябре - начале октября.

После нереста и те и те уходят подальше от берега в открытое море. Весенние уходят чуть подальше осенних. Зимой салака опускается поглубже.

Растет балтийская сельдь медленнее океанской, но зреет быстрее - уже к концу второго года, при длине 10-12 сантиметров.

Пищу салаки составляют мелкие планктонные ракообразные. Сама же она - основная добыча рыбаков Балтики. Ловят ее ставными и береговыми сетями и неводами. Каждую весну в городе Балтийске рыбаки устраивают грандиозный лов салаки, протискивающейся через узкий проход из Калининградского залива или в него. Даже неопытный новичок может наловить МНОГО рыбы, пристроившись в хвост  к ежегодно приезжающим ветеранам.

Масло с салакой.

На 300 г салаки горячего копчения — 200 г сливочного масла, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

Петрушку перебирают, отбирая здоровые листья, и промывают в холодной воде. Затем петрушку выкладыва­ют на сито, чтобы стекла вода, а перед использованием обсушивают на салфетке.

Мякоть салаки и зелень петрушки дважды пропустить через мясорубку, соединить с размягченным сливочным маслом, хорошо размешать и взбить до получения однородной пышной массы.

После соединения продуктов, входящих в состав масляной смеси, массе придают прямоугольную форму или форму колбасного батона и охлаждают.

Перед подачей масляные смеси нарезают на порции нагретым в горячей воде тонким ножом.

Таблица выбора способа обработки рыбы и морепродуктов - 5

Сырье	Кулинарное назначение
Пальцепер	Для первых и вторых блюд. Мясо вареной и жареной рыбы хорошего вкуса. Бульон из голов и костей аро­матный, вкусный, образует плотный студень
Пристипома	Для первых и вторых блюд. В варе­ном виде мясо белое, вкусное, в жа­реном — несколько суховатое
Ронко	Для вторых блюд. Мясо в вареном и жареном виде белое, сладковатое, несколько костистое. Вкусовые ка­чества удовлетворительные
Сладкогуб	Для холодных, первых и вторых блюд. Мясо в вареном и жареном виде белое, несколько плотноватое, вкусное. Бульон прозрачный, нава­ристый, вкусный
Мойва	Лучше всего в жареном виде
Сельдь атлантическая	Для вторых блюд, лучше всего в ту­шеном виде. Мясо после варки и жа­рения плотное, несколько суховатое, с характерным селедочным привкусом
Сельдь круглая	Для вторых блюд. Мясо вареное бе­лое, нежное, сочное, вкусное, с не­большой кислинкой, мясо жареное — несколько суховатое
Салака Сардинелла Сардинопс Сардины плоская и марок­канская	Для бульонов, жареных и тушеных блюд. В пареном виде мясо этих рыб серовато-белого цвета, суховатое, в жареном — нежное, сочное. Для них характерен легкий кисловатый прив­кус, свойственный сардинам. Бульон (особенно при отваривании рыбы без голов) наваристый, прозрачный, вкусный
Акулы	Только для тушения
Акула катран	Для вторых блюд. Мясо не имеет специфического запаха, присущего многим видам акул, содержит зна­чительное количество жира
Креветки Омары Лангусты Крабы	Для варки, припускания, горячих закусок (в сметанном, молочном, то­матном и других соусах, с грибами) и фаршированных блюд
Мидии Устрицы	Для припускания, жарения и запека­ния
Морской гребешок	Для закусок, вареных, жареных и тушеных блюд
Трубач	Для закусок и тушеных блюд
Кальмар Осьминог	Для закусок и горячих блюд (варе­ных, жареных, тушеных)
Трепанг Голотурия Кукумария Морская капуста	Для закусок и горячих блюд, в том числе для супов — солянок рыбных. Отварную и тушеную капусту используют в качестве гарнира, добавляют к овощным фаршам. Может быть компонентом в первых блюдах. Охлажденная вареная морская капуста — для салатов