Особенности обработки некоторых видов рыбы

Судак. 

Обработка судака и прочих окуневых рыб всегда начинается с удаления жесткого спинного плавника, поскольку укол им вызывает длительное болезненное воспаление. Плавник вынимают, предварительно подрезав его по мякоти спинки с двух сторон. Также удаляют и анальный плавник, а затем все остальные.

Линь.

Чешуя линя плотно прилегает к коже и покрыта слизью. Очищать ее трудно.
Поэтому перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20–30 с, а затем быстро перекладывают в холодную воду.
Вынув из воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники, внутренности и промывают.

Камбала.

Со светлой стороны рыбы счищают чешую. Голову и часть брюшка отрезают косым срезом ножа. Через образовавшееся отверстие у рыбы удаляют внутренности и плавники, затем промывают. С рыбы снимают темную кожу, нарезают поперек на порционные куски. Для облегчения очистки рыбу можно предварительно ошпарить (1–2 мин).

Навага.

Навагу можно обрабатывать в мороженом виде.
Желчный пузырь расположен слишком близко к стенкам брюшка, и если разрезать брюшко, то можно его задеть.
Поэтому мелкую навагу очищают от чешуи, отрезают нижнюю челюсть и через об­разовавшееся отверстие вынимают внутренности, оставляя лишь икру и молоки. Затем удаляют плавники и промывают.

У крупной рыбы отрезают голову и потрошат её через образовавшееся отверстие, вынимают  икру, удаляют плавники и снимают кожу. Рыбу промывают и нарезают на порционные куски.

Треска.

Тушку трески или пикши без головы и внутренностей очищают от чешуи, удаляют плавники и брюшную пленку, промывают, затем нарезают на порционные куски.

Салака, килька, хамса.

Рыбу перебирают, сортируют по размеру, промывают, удаляют голову с внутренностями, хвост, а иногда и позвоночную кость и снова промывают.

Щука. 

Снимают чешую, удаляют внутренности, промывают и пластуют.
Для приготовления котлетной массы и фарширования со щуки снимают кожу «чулком».

Рыба-сабля.

Поступает в виде замороженного полуфабриката целых рыб или кусков в блоках, без голо­вы, чешуи и внутренностей.
Рыбу оттаивают на воздухе или в воде, зачищают от черной брюшной пленки, сделав предварительно надрез на ней вдоль позвоночника.
Затем срезают плавники со спины и брюшка вместе с полоской кожи и мякоти, начиная с хвоста по направлению к голове.
Отходы при обработке рыбы с головой и внутренностями 25 %.
Рыбу-саблю не пластуют. Её нарезают под прямым углом на порционные куски с кожей и костями.

Хек серебристый.

У рыбы снимают пленку с брюшной полости, очищают от мелкой чешуи или удаляют грубую кожу, голову отрубают. Мелкие экземпляры используют целой тушкой, крупные разделывают на порционные куски – кругляши.

Маринка.

Перед нарезкой на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая бывает ядовитой.

Морской язык.

Эта рыба напоминает по внешнему виду камбалу. При её обработке кожу надрезают у хвоста и снимают до головы. У затылочной части перерезают позвоночную кость и косым срезом ножа удаляют брюшную полость с внутренностями.

Ставрида.

Рыба покрыта жесткой чешуей, плотно прилегающей к коже, поэтому её ошпаривают перед очисткой.

Соленая сельдь.

У рыбы отрезают часть брюшка, вынимают внутренности, удаляют пленку, промывают, отрезают голову и хвост.
Вдоль спинки надрезают кожу и снимают её, начиная с головы.
Сельдь пластуют, а для получения чистого филе удаляют кости.

Очень соленую сельдь вымачивают в холодной воде, но лучше в крепком чае, так как он содержит дубильные вещества, которые не дают сельди стать дряблой. Для улучшения вкуса сельди её можно вымачивать в молоке.

Камбала, жаренная с грибами и корнишонами

Ингредиенты

на 800 г камбалы — 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка маргарина, 2 чайные ложки сливочного масла, 1 маринованный огурец (корнишон), 150 г шампиньонов или свежих белых грибов, 1 столовая ложка муки, 2 — 3 столовые ложки подсолнечного масла, соль, молотый черный перец.

Как пожарить камбалу

Куски камбалы с белой кожей и костями (или без кожи) посыпать солью, перцем, панировать в муке и жарить до образования румяной корочки.

Для фарша лук мелко порубить и пассеровать на маргарине, шампиньоны или белые грибы мелко нарезать, обжарить и смешать с нарезанными соломкой корнишонами, добавить сливочное масло и прогреть на слабом огне; подготовленные продукты смешать.

При подаче на тарелки положить по куску жареной камбалы, на него поместить готовый фарш и посыпать зеленью петрушки; на гарнир подать жареные или отварные овощи.

Уха по-донецки.

Ингредиенты

На 1 кг мороженой камбалы (морской язык, камбала-ерш, тюрбо или другие) — 1,5 л воды, 6—7 картофелин, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки томата-пюре, 4 чайные ложки сливочного масла, 2 дольки чеснока, соль, 2 лавровых листа, молотый черный перец (2—3 щепотки), 1/2 чайной ложки мелко нарезанной зелени, расстегаи.

Приготовление ухи

С подготовленной камбалы снять кожу, с утолщенной части — филе.

В кипящую воду положить соль, специи, 1 головку лука, нарезанного кольцами, рыбу и варить 15—20 мин.

Когда рыба будет готова, вынуть ее, а бульон снять, дать отстояться 5—6 мин, затем процедить.

Процеженный бульон довести до кипения, положить в него нарезанный брусочками картофель, пассерованные томат-пасту и лук, нарезанный соломкой или кольцами, и варить до готовности.

В готовую уху добавить растертый чеснок.

В порционные тарелки положить кусочки горячей вареной рыбы, налить уху, посыпать зеленью.

Отдельно на тарелочках подать расстегаи с рыбным фаршем.

Винегрет «морской».

 На 300 г филе (без костей) жареной камбалы — 2 свеклы, 1—2 картофелины, 1 морковь, 1 стакан маринованной морской капусты, 1 соленый огурец, 1 головка репчатого лука, 1/2 стакана растительного масла, соль.

Отварные свеклу, картофель и морковь, огурец на-резать соломкой, лук и рыбу — ломтиками.

Все смешать с морской капустой, заправить маслом и посолить.

Салат балканский с камбалой.

На 200 г филе без костей камбалы холодного копчения — 1/2 кочана капусты, 1 морковь, 3 столовых ложки маринованного лука, 2 свежих или консервированных сладких стручковых перца, 1 стакан консервированного зеленого горошка без жидкости, 1/2 стакана салатной заправки.

Нарезанную тонкой соломкой капусту прогреть с уксусом и охладить.

Перец и морковь также нарезать тонкой соломкой.

Нарезанную ломтиками рыбу, овощи, лук, горошек смешать и заправить.

Таблица для выбора способа кулинарной обработки рыбы и морепродуктов - 1

Выбор правильного способа кулинарной обработки, который наиболее полно выявил бы достоинства продукта или смягчил его недостатки, — главное условие умелого использования рыбы.

Предлагаемые таблицы ответят на вопрос - что приготовить из имеющейся рыбы.

Сырье	Кулинарное назначение
Треска Пикша Сайда Путассу Минтай	Для холодных, первых и вторых блюд, рыбомучных изделий. Холодные блюда — заливные, под ма­ринадом и др. Вторые блюда, приго­товляемые из тресковых рыб, отли­чаются большим разнообразием: ры­ба отварная с соусом польским; при­пущенная с овощами; тушенная с различными соусами; котлеты, теф­тели, пудинги и др.
Навага	Лучше всего в жареном виде
Мерлуза	Для приготовления первых и вторых блюд. Особенно хороша в жареном и тушеном виде
Хек Лемонема Мерланг	Для тех же блюд, что и треска
Морской налим	Для первых и вторых блюд
Морская щука	Используется в основном в жареном виде
Камбалы	Лучше всего в жареном виде
Палтусы (белокорый, синекорый, черный)	Для первых и вторых блюд. Мясо черного палтуса чрезвычайно овод­нено (до 84% влаги), поэтому необ­ходимо строго соблюдать режим тепловой обработки
Палтус стрелозубый	Для приготовления изделий из кот­летной массы, фаршей. В жареном виде консистенция мяса рыхлая, рас­слаивается
Тюрбо	Для вторых блюд. В вареном и жа­реном виде мясо белое, нежное, вкус­ное. В вареном виде мясо недоста­точно плотное
Морской язык	Для вторых блюд. Лучше всего в жа­реном виде
Скумбрия атлантическая	Для жареных и тушеных блюд
Скумбрия японская	Для жарения. В мясе много мелких костей. Бульоны получаются с непри­ятным кислым привкусом
Скумбрия индийская	Для жарения
Ставрида обыкновенная	Для первых и вторых блюд. Вкус рыбы кисловатый как в вареном, так и в жареном виде. Бульон лимонно­го цвета, наваристый и вкусный с приятной кислинкой
Ставрида десятиперая	Для первых и вторых блюд. Вкусо­вые качества лучше, чем ставриды обыкновенной. Кислый привкус от­сутствует

Обработка палтуса, камбалы, морского языка

Обработка палтуса, камбалы дальневосточной, морского языка заключается в следующем.

1. На светлой стороне брюшка счищают чешую.
2. Голову удаляют косым срезом так, чтобы одновременно было вскрыто брюшко.
3. Удаляют внутренности.
4. Тщательно промывают.
5. Затем обрезают боковые плавники.
6. С темной стороны снимают кожу по направлению от головы к хвосту.
7. Отрезают хвостовой плавник.

Некрупную рыбу нарезают поперек на порционные куски.

Крупные экземпляры пластуют: с середины тушки, вдоль позвоночника, срезают фнле по два с каждой стороны — верхняя хребтовая часть и нижняя брюшная.