Рулетики по-домашнему.

Ингредиенты

На 800 г тюрбо —
по 2 столовых ложки панировочных сухарей,
2 столовые мелко тертого сыра,
половина яйца,
жир для жарения во фритюре, соль по вкусу.

Приготовление

Подготовленную рыбу

1. разделать на филе без кожи и костей,
2. нарезать, держа нож под косым углом, на ку­сочки 30 на 30 мм и толщиной 4—5 мм,
3. посолить,
4. свернуть в виде рулета.

Затем смочить в яйце и панировать в су­харях, смешанных с тертым сыром.

Обжарить рулетики во фритюре.

Подать с жареным картофелем, посыпать мел­ко нарезанной зеленью петрушки или зеленого лука.

Уха по-донецки.

Ингредиенты

На 1 кг мороженой камбалы (морской язык, камбала-ерш, тюрбо или другие) — 1,5 л воды, 6—7 картофелин, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки томата-пюре, 4 чайные ложки сливочного масла, 2 дольки чеснока, соль, 2 лавровых листа, молотый черный перец (2—3 щепотки), 1/2 чайной ложки мелко нарезанной зелени, расстегаи.

Приготовление ухи

С подготовленной камбалы снять кожу, с утолщенной части — филе.

В кипящую воду положить соль, специи, 1 головку лука, нарезанного кольцами, рыбу и варить 15—20 мин.

Когда рыба будет готова, вынуть ее, а бульон снять, дать отстояться 5—6 мин, затем процедить.

Процеженный бульон довести до кипения, положить в него нарезанный брусочками картофель, пассерованные томат-пасту и лук, нарезанный соломкой или кольцами, и варить до готовности.

В готовую уху добавить растертый чеснок.

В порционные тарелки положить кусочки горячей вареной рыбы, налить уху, посыпать зеленью.

Отдельно на тарелочках подать расстегаи с рыбным фаршем.

Таблица для выбора способа кулинарной обработки рыбы и морепродуктов - 1

Выбор правильного способа кулинарной обработки, который наиболее полно выявил бы достоинства продукта или смягчил его недостатки, — главное условие умелого использования рыбы.

Предлагаемые таблицы ответят на вопрос - что приготовить из имеющейся рыбы.

Сырье	Кулинарное назначение
Треска Пикша Сайда Путассу Минтай	Для холодных, первых и вторых блюд, рыбомучных изделий. Холодные блюда — заливные, под ма­ринадом и др. Вторые блюда, приго­товляемые из тресковых рыб, отли­чаются большим разнообразием: ры­ба отварная с соусом польским; при­пущенная с овощами; тушенная с различными соусами; котлеты, теф­тели, пудинги и др.
Навага	Лучше всего в жареном виде
Мерлуза	Для приготовления первых и вторых блюд. Особенно хороша в жареном и тушеном виде
Хек Лемонема Мерланг	Для тех же блюд, что и треска
Морской налим	Для первых и вторых блюд
Морская щука	Используется в основном в жареном виде
Камбалы	Лучше всего в жареном виде
Палтусы (белокорый, синекорый, черный)	Для первых и вторых блюд. Мясо черного палтуса чрезвычайно овод­нено (до 84% влаги), поэтому необ­ходимо строго соблюдать режим тепловой обработки
Палтус стрелозубый	Для приготовления изделий из кот­летной массы, фаршей. В жареном виде консистенция мяса рыхлая, рас­слаивается
Тюрбо	Для вторых блюд. В вареном и жа­реном виде мясо белое, нежное, вкус­ное. В вареном виде мясо недоста­точно плотное
Морской язык	Для вторых блюд. Лучше всего в жа­реном виде
Скумбрия атлантическая	Для жареных и тушеных блюд
Скумбрия японская	Для жарения. В мясе много мелких костей. Бульоны получаются с непри­ятным кислым привкусом
Скумбрия индийская	Для жарения
Ставрида обыкновенная	Для первых и вторых блюд. Вкус рыбы кисловатый как в вареном, так и в жареном виде. Бульон лимонно­го цвета, наваристый и вкусный с приятной кислинкой
Ставрида десятиперая	Для первых и вторых блюд. Вкусо­вые качества лучше, чем ставриды обыкновенной. Кислый привкус от­сутствует