Особенности обработки некоторых видов рыбы

Судак. 

Обработка судака и прочих окуневых рыб всегда начинается с удаления жесткого спинного плавника, поскольку укол им вызывает длительное болезненное воспаление. Плавник вынимают, предварительно подрезав его по мякоти спинки с двух сторон. Также удаляют и анальный плавник, а затем все остальные.

Линь.

Чешуя линя плотно прилегает к коже и покрыта слизью. Очищать ее трудно.
Поэтому перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20–30 с, а затем быстро перекладывают в холодную воду.
Вынув из воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники, внутренности и промывают.

Камбала.

Со светлой стороны рыбы счищают чешую. Голову и часть брюшка отрезают косым срезом ножа. Через образовавшееся отверстие у рыбы удаляют внутренности и плавники, затем промывают. С рыбы снимают темную кожу, нарезают поперек на порционные куски. Для облегчения очистки рыбу можно предварительно ошпарить (1–2 мин).

Навага.

Навагу можно обрабатывать в мороженом виде.
Желчный пузырь расположен слишком близко к стенкам брюшка, и если разрезать брюшко, то можно его задеть.
Поэтому мелкую навагу очищают от чешуи, отрезают нижнюю челюсть и через об­разовавшееся отверстие вынимают внутренности, оставляя лишь икру и молоки. Затем удаляют плавники и промывают.

У крупной рыбы отрезают голову и потрошат её через образовавшееся отверстие, вынимают  икру, удаляют плавники и снимают кожу. Рыбу промывают и нарезают на порционные куски.

Треска.

Тушку трески или пикши без головы и внутренностей очищают от чешуи, удаляют плавники и брюшную пленку, промывают, затем нарезают на порционные куски.

Салака, килька, хамса.

Рыбу перебирают, сортируют по размеру, промывают, удаляют голову с внутренностями, хвост, а иногда и позвоночную кость и снова промывают.

Щука. 

Снимают чешую, удаляют внутренности, промывают и пластуют.
Для приготовления котлетной массы и фарширования со щуки снимают кожу «чулком».

Рыба-сабля.

Поступает в виде замороженного полуфабриката целых рыб или кусков в блоках, без голо­вы, чешуи и внутренностей.
Рыбу оттаивают на воздухе или в воде, зачищают от черной брюшной пленки, сделав предварительно надрез на ней вдоль позвоночника.
Затем срезают плавники со спины и брюшка вместе с полоской кожи и мякоти, начиная с хвоста по направлению к голове.
Отходы при обработке рыбы с головой и внутренностями 25 %.
Рыбу-саблю не пластуют. Её нарезают под прямым углом на порционные куски с кожей и костями.

Хек серебристый.

У рыбы снимают пленку с брюшной полости, очищают от мелкой чешуи или удаляют грубую кожу, голову отрубают. Мелкие экземпляры используют целой тушкой, крупные разделывают на порционные куски – кругляши.

Маринка.

Перед нарезкой на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая бывает ядовитой.

Морской язык.

Эта рыба напоминает по внешнему виду камбалу. При её обработке кожу надрезают у хвоста и снимают до головы. У затылочной части перерезают позвоночную кость и косым срезом ножа удаляют брюшную полость с внутренностями.

Ставрида.

Рыба покрыта жесткой чешуей, плотно прилегающей к коже, поэтому её ошпаривают перед очисткой.

Соленая сельдь.

У рыбы отрезают часть брюшка, вынимают внутренности, удаляют пленку, промывают, отрезают голову и хвост.
Вдоль спинки надрезают кожу и снимают её, начиная с головы.
Сельдь пластуют, а для получения чистого филе удаляют кости.

Очень соленую сельдь вымачивают в холодной воде, но лучше в крепком чае, так как он содержит дубильные вещества, которые не дают сельди стать дряблой. Для улучшения вкуса сельди её можно вымачивать в молоке.

Ставрида отварная

Ингредиенты

На 800 г ставри­ды — 1 л воды, 1/5 головки репчатого лу­ка, по 1/4 корня петрушки и моркови, 3—5 горошин пер­ца душистого, 1 лавровый лист, 2 чайные ложки 3%-ного уксуса, 1 чайная ложка соли.

Приготовление отварной ставриды

Нарезанные овощи, специи залить холодной водой, довести, до кипения и проварить 5—6 мин, положить подготовленные тушки рыбы, предварительно сбрызну­тые уксусом.

Довести до кипения, посолить и варить при слабом кипении (мелкую рыбу — 10—15 мин, более крупную—15—20 мин).

Сваренную рыбу до подачи держать в бульоне.

В порционные тарелки положить рыбу, полить растопленным сливочным маслом, смета­ной или томатным соусом.

На гарнир подать отварной картофель, свежие, соленые, маринованные помидоры или огурцы, зеленый салат, зелень петрушки.

Ставрида, тушенная в масле.

Ингредиенты

На 1 кг ставриды — 2 головки репчатого лука, 3—4 столовых ложки подсолнечного масла, 1 столовая ложка 3 %-ного уксуса, по 3 горошины чер­ного и душистого перца, соль по вкусу.

Приготовление тушеной ставриды

Рыбу разделать на тушки без головы, нарезать на кусочки, положить в неглубокую кастрюлю, добавить из­мельченный лук, масло, уксус, перец, соль, закрыть крышкой, тушить при слабом нагреве 40 мин.

На гарнир можно подать огурцы и салат, припущенные в сметане, икру из моркови.

Ставрида, запеченная с кабачками и зеленью.

Ингредиенты

На 300 г мороженой ставриды — 0,5 кабачка, 2 столовых ложки измельченной зелени петрушки, 3 столовых ложки растительного масла, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка   панировочных сухарей, соль, молотый черный перец.

Приготовление запеченной ставриды

Филе ставриды без костей нарезать на кусочки.

Кабачок нарезать кружочками, панировать в муке и слегка обжарить.

На сковороду положить рыбу, посыпать солью, перцем, зеленью, положить нарезанный кружочками кабачок, посыпать сухарями, полить маслом и запечь в жарочном шкафу до готовности.

Уха сборная «Атлантика».

Ингредиенты

На 200 г мороженой ставриды, 200 г мороженой скумбрии и 200 г мороженого хека— 1/2 моркови, 3 головки репчатого лука, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, 2 лавровых листа, 5—6 горошин черного перца, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени петрушки или укропа.

Приготовление ухи

Из костей рыбы сварить бульон.

Мелко нарезанные лук и морковь пассеровать на масле и положить в кипящий бульон.

Кусочки рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, припустить в небольшом количестве бульона.

В порционные тарелки положить кусочки отварной рыбы, налить бульон и посыпать зеленью.

Суп овощной со ставридой.

На 500—600 г мороженой ставриды —2 моркови, 1/2 репы или брюквы, 2 головки репчатого лука, 2 картофелины, 150—200 г белокочанной капусты, 100 г шпината, щавеля или салата, 1 столовая ложка манной крупы, 1 столовая ложка сливочного масла, 1-1,5 л рыбного бульона, 1 стакан молока, 1 чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки мелко нарезанного укропа.

Овощи и лук нарезать крупными ломтиками, поло-жить в кипящий рыбный бульон, добавить в доведенный до кипения бульон кусочки рыбы без костей, соль и варить 20—25 мин.

За 5—8 мин до окончания варки добавить в суп манную крупу и нарезанную зелень шпината, щавеля или салата.

Перед подачей на стол заправить суп молоком, посыпать зеленью.

Яйца, фаршированные рыбой и маслом, с помидорами.

На 2 сваренных вкрутую яйца — 4 помидора, 1/2 стакана майонеза, 1 ставрида горячего копчения, 4 чайные ложки сливочного масла, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени петрушки или укропа, соль, черный молотый перец.

Филе ставриды (без костей) мелко порубить или провернуть через мясорубку.

Яйца разрезать вдоль на две половинки, из каждой вынуть желток.

Желток размять ложкой, смешать с измельченной рыбой и размягченным маслом.

Этим фаршем наполнить половинки яичных белков.

Подать с нарезанными половинками помидорами, политыми майонезом и посыпанными зеленью петрушки или укропа.

Ставрида со свеклой и майонезом.

На 200 г ставриды или скумбрии пряного посола — 1 свекла, 2 головки репчатого лука, 1 стакан майонеза.

Очищенную вареную свеклу разрезать пополам и каждую половину нарезать тонкими широкими ломтиками.

Лук нарезать кольцами.

На блюдо положить ломтики свеклы, затем кольца лука, на него — кусочки рыбы без костей.

На кусочки рыбы положить ломтики свеклы, затем кольца лука и полить все майонезом.

Ставрида маринованная.

На 4—5 мороженых ставрид — 2 столовые ложки муки, 3 столовые ложки растительного масла, 1 стакан соуса майонез с укропом или соуса зеленого из шпината, маринад из 2 стаканов 3 %-ного уксуса, 1 столовая ложки соли, 5—6 горошин черного перца.

Подготовленную ставриду разделать на филе, залить маринадом (смешать продукты, предназначенные для маринада) и выдержать в нем 2—3 дня.

После маринования мясо рыбы становится белым. Нарезать его на кусочки, положить на блюдо или селедочницу, полить соусом, украсить зеленью.

Ставриду маринованную можно приготовить в жареном виде.

Филе нарезать кусочками, обвалять в муке и пожарить.

Охладив, подать к столу, полив соусом и посыпав зеленью.

Винегрет украинский с соленой рыбой.

На 300 г филе (без костей) соленой скумбрии или ставриды — 2 свеклы, 1/4 кочана белокочанной капусты, 4 столовых ложки нарезанного маленькими кубиками шпика, 1 стакан заправки провансаль, польской или майонеза, соль по вкусу.

Отварную свеклу и капусту нарезать соломкой, капусту растереть с солью.

Шпик обжарить на сковороде.

Смешать овощи, нарезанную ломтиками рыбу, шпик и заправить.

Салат из тунца, ставриды или сайры консервированной с яблоками и сельдереем.

На 1 банку консервов «Тунец натуральный», «Ставрида натуральная» или «Сайра натуральная» — 2—3 яблока (лучше антоновских), 2 корня сельдерея, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 1/2 лимона, 1/2 стакана майонеза, 1 чайная ложка сахарного песка.

Рыбу разобрать на небольшие куски, крупные разрезать.

Яблоки без сердцевины и кожицы, нарезать ломтиками, сбрызнуть соком, отжатым из лимона.

Натереть на крупной терке сельдерей, осторожно смешать с рыбой, яблоками и рублеными орехами, заправить сахаром, майонезом.

При подаче на стол положить салат в салатник горкой и украсить веточками зелени петрушки или листьями зеленого салата.

Салат из маринованного лука с картофелем и копченой или соленой треской (ставридой)

На 200 г филе без костей рыбы горячего копчения или соленой — полтора стакана лука маринованного, 4 картофелины, 1 морковь, 2 столовые ложки растительного масла. Для украшения — 5 листиков салата, 1 помидор.

Отварные картофель, морковь, нарезанные ломтиками, смешать с луком и заправить маслом.

На горку салата положить кусочки рыбы, кружочки или дольки помидора, по краям — листики салата и посыпать зеленью.

Салат ассорти со ставридой.

На 200 г филе без костей ставриды пряного посола - 1—3 картофелины, 2 соленых огурца, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, 2 стручка консервированного красного перца, 3 столовые ложки консервированного зеленого горошка, 1 морковь, 2 яйца, 1/2 стакана заправки провансаль, польской или майонеза.

Отварные картофель и морковь, огурцы, лук нарезать ломтиками, перец — соломкой; добавить зеленый горошек, все компоненты смешать и заправить.

Украсить салат сваренным вкрутую яйцом, нарезанным дольками, по краям салата разместить ставриду кусочками.

Икра из моркови и слабосоленой ставриды

На 4 моркови — 100 г филе слабосоленой ставриды (без костей), 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка томата-пюре, 2 столовые ложки растительного масла.

Морковь отварить в небольшом количестве воды, охладить и пропустить через мясорубку.

Мелко нарезанный лук обжарить, затем соединить с морковной массой и тушить 15 — 20 мин, помешивая. После тушения массу охладить.

Филе ставриды пропустить через мясорубку, добавить в охлажденную овощную массу и хорошо перемешать.

Ставрида рубленая с морской капустой.

На 300 г ставриды пряного посола — 3 ломтика пшеничного хлеба, 1 головка репчатого лука, 1 яблоко, 1 яйцо, 150 г мороженой морской капусты, 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка 3 %-ного уксуса.

Мякоть ставриды, замоченный в воде хлеб, лук, вареную морскую капусту, очищенное яблоко пропустить через мясорубку, перемешать, заправить маслом и уксусом и охладить.

Массу выложить в селедочницу, придав ей овально-продолговатую форму, и посыпать рубленым вареным яйцом.

Форшмак из копченой ставриды.

На 300 г копченой ставриды — 2 столовых ложки майонеза, 50 г плавленого сыра.

Мякоть копченой ставриды и плавленый сыр пропустить через мясорубку, добавить майонез и тщательно перемешать.

Приготовленной для форшмака массе придают прямоугольную форму и охлаждают.

Перед подачей нарезают на порции, кладут на тарелки и украшают кружочками или дольками лимона, веточками зелени.

Таблица для выбора способа кулинарной обработки рыбы и морепродуктов - 1

Выбор правильного способа кулинарной обработки, который наиболее полно выявил бы достоинства продукта или смягчил его недостатки, — главное условие умелого использования рыбы.

Предлагаемые таблицы ответят на вопрос - что приготовить из имеющейся рыбы.

Сырье	Кулинарное назначение
Треска Пикша Сайда Путассу Минтай	Для холодных, первых и вторых блюд, рыбомучных изделий. Холодные блюда — заливные, под ма­ринадом и др. Вторые блюда, приго­товляемые из тресковых рыб, отли­чаются большим разнообразием: ры­ба отварная с соусом польским; при­пущенная с овощами; тушенная с различными соусами; котлеты, теф­тели, пудинги и др.
Навага	Лучше всего в жареном виде
Мерлуза	Для приготовления первых и вторых блюд. Особенно хороша в жареном и тушеном виде
Хек Лемонема Мерланг	Для тех же блюд, что и треска
Морской налим	Для первых и вторых блюд
Морская щука	Используется в основном в жареном виде
Камбалы	Лучше всего в жареном виде
Палтусы (белокорый, синекорый, черный)	Для первых и вторых блюд. Мясо черного палтуса чрезвычайно овод­нено (до 84% влаги), поэтому необ­ходимо строго соблюдать режим тепловой обработки
Палтус стрелозубый	Для приготовления изделий из кот­летной массы, фаршей. В жареном виде консистенция мяса рыхлая, рас­слаивается
Тюрбо	Для вторых блюд. В вареном и жа­реном виде мясо белое, нежное, вкус­ное. В вареном виде мясо недоста­точно плотное
Морской язык	Для вторых блюд. Лучше всего в жа­реном виде
Скумбрия атлантическая	Для жареных и тушеных блюд
Скумбрия японская	Для жарения. В мясе много мелких костей. Бульоны получаются с непри­ятным кислым привкусом
Скумбрия индийская	Для жарения
Ставрида обыкновенная	Для первых и вторых блюд. Вкус рыбы кисловатый как в вареном, так и в жареном виде. Бульон лимонно­го цвета, наваристый и вкусный с приятной кислинкой
Ставрида десятиперая	Для первых и вторых блюд. Вкусо­вые качества лучше, чем ставриды обыкновенной. Кислый привкус от­сутствует