Мерлуза, жаренная с картофелем фри

Ингредиенты

на 800 г обыкновенной мерлузы или трески — 1 столовая ложка муки, 6—7 клубней картофеля, масло растительное для жарения во фритюре, 3 столовых ложки лука фри, 0,3— 0,4 л молочного соуса средней густоты, соль.

Как жарить мерлузу

Подготовленную рыбу разделать на филе без кожи и костей, нарезать на кусочки, посолить, запанировать в муке и обжарить во фритюре.

Картофель, нарезанный кружочками, обжарить во фритюре, посыпать солью.

На середину тарелки горкой положить жареный картофель, на него поместить 3— 4 кусочка рыбы, полить молочным соусом, положить лук фри.

Мерлуза, тушенная с картофелем.

Ингредиенты

На 800 г мерлузы —100 г шпика, 2 головки репчатого лука, 6 картофе­лин, 1 стакан рыбного бульона, 3 столовых ложки сливочного масла или маргарина, 2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, молотый черный перец, соль, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

Приготовление тушеной мерлузы

Рыбу разделать на тушки без головы, нарезать на кусочки.

Шпик нарезать ломтиками, поджарить до по­лучения светлых прозрачных шкварок, добавить кру­жочки репчатого лука, нарезанный кружочками сырой картофель, посолить, добавить зеленый лук, рыбный бульон и тушить, закрыв крышкой, 10 мин.

Затем положить подготовленную рыбу, посыпав ее перцем и солью и продолжать тушить еще 15—20 мин.

При подаче по­сыпать.блюдо зеленью.

Рассольник дальневосточный с мерлузой.

Ингредиенты

На 500— 600 г мороженой мерлузы — 400 г маринованной морской капусты, 4 картофелины, 1 морковь, 1,5 головки репчатого лука, 1-1,5 соленого огурца, 2 столовые ложки маргарина или растительного масла, 4 чайные ложки сметаны, 1/2 чайной ложки мелко нарезанной зелени, специи.

Приготовление рассольника

Коренья и лук нарезать соломкой и пассеровать с маслом.

Перебранные листья щавеля и шпината нарезать на части.

Огурец очистить от кожицы, разрезать вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой.

Нарезанные огурцы варить отдельно в бульоне, с которым их добавляют затем в суп.

В кипящий рыбный бульон положить пассерованные овощи, нарезанный брусочками картофель, огурцы, лавровый лист, перец и варить 15—20 мин.

Морскую капусту пассеровать вместе с овощами, положить в кипящий бульон и варить несколько минут до размягчения капусты.

В порционные тарелки налить рассольник, добавить сметаны и посыпать зеленью.

Таблица для выбора способа кулинарной обработки рыбы и морепродуктов - 1

Выбор правильного способа кулинарной обработки, который наиболее полно выявил бы достоинства продукта или смягчил его недостатки, — главное условие умелого использования рыбы.

Предлагаемые таблицы ответят на вопрос - что приготовить из имеющейся рыбы.

Сырье	Кулинарное назначение
Треска Пикша Сайда Путассу Минтай	Для холодных, первых и вторых блюд, рыбомучных изделий. Холодные блюда — заливные, под ма­ринадом и др. Вторые блюда, приго­товляемые из тресковых рыб, отли­чаются большим разнообразием: ры­ба отварная с соусом польским; при­пущенная с овощами; тушенная с различными соусами; котлеты, теф­тели, пудинги и др.
Навага	Лучше всего в жареном виде
Мерлуза	Для приготовления первых и вторых блюд. Особенно хороша в жареном и тушеном виде
Хек Лемонема Мерланг	Для тех же блюд, что и треска
Морской налим	Для первых и вторых блюд
Морская щука	Используется в основном в жареном виде
Камбалы	Лучше всего в жареном виде
Палтусы (белокорый, синекорый, черный)	Для первых и вторых блюд. Мясо черного палтуса чрезвычайно овод­нено (до 84% влаги), поэтому необ­ходимо строго соблюдать режим тепловой обработки
Палтус стрелозубый	Для приготовления изделий из кот­летной массы, фаршей. В жареном виде консистенция мяса рыхлая, рас­слаивается
Тюрбо	Для вторых блюд. В вареном и жа­реном виде мясо белое, нежное, вкус­ное. В вареном виде мясо недоста­точно плотное
Морской язык	Для вторых блюд. Лучше всего в жа­реном виде
Скумбрия атлантическая	Для жареных и тушеных блюд
Скумбрия японская	Для жарения. В мясе много мелких костей. Бульоны получаются с непри­ятным кислым привкусом
Скумбрия индийская	Для жарения
Ставрида обыкновенная	Для первых и вторых блюд. Вкус рыбы кисловатый как в вареном, так и в жареном виде. Бульон лимонно­го цвета, наваристый и вкусный с приятной кислинкой
Ставрида десятиперая	Для первых и вторых блюд. Вкусо­вые качества лучше, чем ставриды обыкновенной. Кислый привкус от­сутствует