Особенности обработки некоторых видов рыбы

Судак. 

Обработка судака и прочих окуневых рыб всегда начинается с удаления жесткого спинного плавника, поскольку укол им вызывает длительное болезненное воспаление. Плавник вынимают, предварительно подрезав его по мякоти спинки с двух сторон. Также удаляют и анальный плавник, а затем все остальные.

Линь.

Чешуя линя плотно прилегает к коже и покрыта слизью. Очищать ее трудно.
Поэтому перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20–30 с, а затем быстро перекладывают в холодную воду.
Вынув из воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники, внутренности и промывают.

Камбала.

Со светлой стороны рыбы счищают чешую. Голову и часть брюшка отрезают косым срезом ножа. Через образовавшееся отверстие у рыбы удаляют внутренности и плавники, затем промывают. С рыбы снимают темную кожу, нарезают поперек на порционные куски. Для облегчения очистки рыбу можно предварительно ошпарить (1–2 мин).

Навага.

Навагу можно обрабатывать в мороженом виде.
Желчный пузырь расположен слишком близко к стенкам брюшка, и если разрезать брюшко, то можно его задеть.
Поэтому мелкую навагу очищают от чешуи, отрезают нижнюю челюсть и через об­разовавшееся отверстие вынимают внутренности, оставляя лишь икру и молоки. Затем удаляют плавники и промывают.

У крупной рыбы отрезают голову и потрошат её через образовавшееся отверстие, вынимают  икру, удаляют плавники и снимают кожу. Рыбу промывают и нарезают на порционные куски.

Треска.

Тушку трески или пикши без головы и внутренностей очищают от чешуи, удаляют плавники и брюшную пленку, промывают, затем нарезают на порционные куски.

Салака, килька, хамса.

Рыбу перебирают, сортируют по размеру, промывают, удаляют голову с внутренностями, хвост, а иногда и позвоночную кость и снова промывают.

Щука. 

Снимают чешую, удаляют внутренности, промывают и пластуют.
Для приготовления котлетной массы и фарширования со щуки снимают кожу «чулком».

Рыба-сабля.

Поступает в виде замороженного полуфабриката целых рыб или кусков в блоках, без голо­вы, чешуи и внутренностей.
Рыбу оттаивают на воздухе или в воде, зачищают от черной брюшной пленки, сделав предварительно надрез на ней вдоль позвоночника.
Затем срезают плавники со спины и брюшка вместе с полоской кожи и мякоти, начиная с хвоста по направлению к голове.
Отходы при обработке рыбы с головой и внутренностями 25 %.
Рыбу-саблю не пластуют. Её нарезают под прямым углом на порционные куски с кожей и костями.

Хек серебристый.

У рыбы снимают пленку с брюшной полости, очищают от мелкой чешуи или удаляют грубую кожу, голову отрубают. Мелкие экземпляры используют целой тушкой, крупные разделывают на порционные куски – кругляши.

Маринка.

Перед нарезкой на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая бывает ядовитой.

Морской язык.

Эта рыба напоминает по внешнему виду камбалу. При её обработке кожу надрезают у хвоста и снимают до головы. У затылочной части перерезают позвоночную кость и косым срезом ножа удаляют брюшную полость с внутренностями.

Ставрида.

Рыба покрыта жесткой чешуей, плотно прилегающей к коже, поэтому её ошпаривают перед очисткой.

Соленая сельдь.

У рыбы отрезают часть брюшка, вынимают внутренности, удаляют пленку, промывают, отрезают голову и хвост.
Вдоль спинки надрезают кожу и снимают её, начиная с головы.
Сельдь пластуют, а для получения чистого филе удаляют кости.

Очень соленую сельдь вымачивают в холодной воде, но лучше в крепком чае, так как он содержит дубильные вещества, которые не дают сельди стать дряблой. Для улучшения вкуса сельди её можно вымачивать в молоке.

Котлеты (биточки) рыбные паровые.

Ингредиенты

На 400 г филе трески, хека, аргентины или сайды —
1/2 ста­кана молока,
1/2 яйца,
30 г пшеничного хлеба,
2 чайные ложки сливочного масла;
1 стакан молочного соуса.

Приготовление паровых рыбных котлет

Филе рыбы пропустить через мясорубку,
смешать с замоченным в молоке и отжатым хлебом,
вторично пропустить через мясорубку.

В фарш добавить масло, соль, молоко, оставшееся после замачивания хлеба, и яйцо.

Массу хорошо выбить и разделать в виде котлет или биточков, затем отварить их в паровой кастрюле.

При подаче к столу полить растопленным маслом и со­усом.

Крокеты рыбные фаршированные

Ингредиенты

на 380 г свежего судака (или 320 г хека) — 2 яйца (одно для льезона), 10 г муки, 2 столовые ложки молока для фарша, 20 г сливочного масла, 0,5 головки репчатого лука, 24 г панировочных сухарей, 620 г картофеля, жир, соль, специи, зелень петрушки или укропа.

Приготовление фарша. 

Муку, слегка поджаренную на масле, развести горячим молоком до густоты сметаны.

В молочный соус добавить пассерованный репчатый лук, мелко нарезанное вареное яйцо и обрезки рыбы, хорошо перемешать.

Приготовление крокетов

Обработанную рыбу хорошо промыть холодной водой, отделить филе, нарезать его кусочками, слегка отбить, чтобы получилась тонкая пластинка, на середину положить фарш.

Края рыбы завернуть так, чтобы крокет получился в виде сардельки, посолить, поперчить, запанировать в муке, смочить в льезоне и еще раз запанировать в сухарях, обжарить во фритюре.

Готовые крокеты подать с жареным картофелем, нарезанным брусочками, полить сливочным маслом, посыпать мелко нарезанным укропом или петрушкой.

хек отвар­ной в укропном соусе.

Ингредиенты

На 800 г рыбы — 1 л воды, 1/5 головки репчатого лу­ка, по 1/4 корня петрушки и моркови, 3—5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 2 чайные ложки 3 %-ного уксуса, 1 чайная ложка соли.

Приготовление отварного хека

Подготовленные тушки рыбы отварить целиком или нарезать поперек на куски (кругляши).

В воду поло­жить нарезанные овощи, специи, соль, добавить уксус, довести до кипения и положить рыбу (лучше одним сло­ем).

Довести до кипения и варить 15—20 мин при сла­бом кипении.

Готовую рыбу выложить на тарелку и по­лить белым соусом с укропом.

На гарнир подать отвар­ную цветную капусту или другие отварные овощи.

Жареный хек

Ингредиенты

400 г филе хека, 1 яйцо, 200 г панировочных сухарей, 200 мл растительного масла, молотый черный перец, соль.

Как пожарить хека

Вымыть и нарезать тонкими ломтиками филе хека, посолить и поперчить по вкусу, обмакнуть каждый кусочек во взбитое яйцо, запанировать в сухарях и жарить с двух сторон до румяной корочки на разогретом растительном масле.

Серебристый хек, ту­шенный с хреном.

Ингредиенты

 На 800 г хека — 1 корень хрена, 2 столовые ложки сли­вочного масла или марга­рина, 4 столовых ложки смета­ны, молотый черный пе­рец, 1/2 л рыбного бульо­на, 2 столовые ложки 3 %-ного уксуса, соль по вкусу.

Приготовление тушеного хека 

Куски рыбы хек с кожей без костей положить в смазанную жиром (растительным маслом) неглу­бокую кастрюлю (сотейник), посы­пать тонко натертым хре­ном, залить бульоном, добавить уксус, соль и тушить 30—40 мин.

За 10 мин до окончания тушения слить часть бульона, добавить перец и сметану и продолжать тушение.

При подаче рыбу полить соусом, в котором она тушилась.

На гарнир подать отварной картофель.

Уха сборная «Атлантика».

Ингредиенты

На 200 г мороженой ставриды, 200 г мороженой скумбрии и 200 г мороженого хека— 1/2 моркови, 3 головки репчатого лука, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, 2 лавровых листа, 5—6 горошин черного перца, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени петрушки или укропа.

Приготовление ухи

Из костей рыбы сварить бульон.

Мелко нарезанные лук и морковь пассеровать на масле и положить в кипящий бульон.

Кусочки рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, припустить в небольшом количестве бульона.

В порционные тарелки положить кусочки отварной рыбы, налить бульон и посыпать зеленью.

Уха по-домашнему.

На 400—500 г мороженых сардин, 200—250 г мороженого морского окуня или серебристого хека — 3—4 помидора; 1,5 л воды, 3 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 лавровых листа, 5—6 горошин черного перца, соль по вкусу, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени петрушки и укропа.

Подготовленную рыбную мелочь (тушки без голов), а также кусочки рыбы положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить нарезанный кольцами или соломкой лук и петрушку и довести до кипения, снимая пену.

Добавить соль, специи и варить около 15 мин.

За 5 — 6 мин до окончания варки ухи положить помидоры, нарезанные дольками или ломтиками.

В готовую уху ввести сливочное масло.

При подаче посыпать зеленью.

Рыбный бульон с кнелями.

Ингредиенты

На полтора литра (l,5 л) бульона — продукты для кнелей: 500—550 г филе хека или 600—700 г пикши или аргентины, 2 ломтика пшеничного хлеба, 1 стакан молока или сливок (для замачивания хлеба и последующего добавления), 2 яичных белка, 1 чайная ложка соли

Приготовление бульона.

Мелкую рыбу, не очищая от чешуи (только выпотрошив и помыв), залить холодной водой (1-1,25 л), добавить лук и петрушку, предварительно нарезанные на крупные кусочки и обжаренные на сухой сковороде (без жира) до светло-коричневой окраски, и варить 30—40 мин при слабом кипении.

Готовый бульон процедить, посолить и осветлить.

Для оттяжки бульона ввести в него взбитые яичные белки, снять кастрюлю с плиты, накрыть крышкой и дать отстояться бульону 10—15 мин.

Затем снять пену и процедить.

Приготовление кнелей. 

Для приготовления кнельной массы филе рыбы без кожи и костей нарезают на мелкие кусочки и пропускают через мясорубку, добавляют набухший в молоке пшеничный хлеб и еще два-три раза пропускают через мясорубку.

Затем массу протирают через частое сито, после чего добавляют яичные белки, массу перемешивают и охлаждают.

В охлажденную массу постепенно вводят холодное молоко или сливки, тщательно перемешивают и выбивают, а затем вводят соль и перемешивают.

Кусочек хорошо выбитой кнельной массы должен плавать на поверхности холодной воды.

Кнельную массу лучше всего готовить непосредственно перед тепловой обработкой. Хранить кнельную массу не рекомендуется.

Подготовленную массу разделать с помощью двух ложек. Для этого одной ложкой надо брать кнельную массу, а другой снимать ее в виде «орешков» и опускать в горячую подсоленную воду; довести до кипения и снять кастрюлю с плиты.

До подачи на стол хранить кнели в бульоне.

Для варки их использовать неглубокую посуду.

В порционные тарелки положить кнели и налить бульон.

Рыбный бульон с пельменями.

Ингридиенты

На полтора литра (1,5 л) прозрачного бульона — продукты для пельменей: полтора (1,5) стакана муки, половину яйца, соль, четверть стакана воды (для теста); 550 — 600 г спинки минтая мороженого или 500 г филе хека, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки сливочного масла, половину чайной ложки соли, 3—4 столовых ложки воды, молотый черный перец (2—3 щепотки).

Приготовление бульона

Мелкую рыбу для бульона, не очищая от чешуи (только выпотрошив и помыв), залить холодной водой (1,25 л - литр с четвертью), добавить лук и петрушку, предварительно нарезанные на крупные кусочки и обжаренные на сухой сковороде (без жира) до светло-коричневой окраски, и варить 30—40 мин при слабом кипении.

Готовый бульон процедить, посолить и осветлить.

Для оттяжки бульона ввести в него взбитые яичные белки, снять кастрюлю с плиты, накрыть крышкой и дать отстояться бульону 10—15 мин.

Затем снять пену и процедить.

Приготовление основного блюда

Муку насыпать на стол или в посуду горкой, в середине горки сделать углубление, в которое налить воду с перемешанными в ней яйцами и солью и замесить крутое тесто.

Для фарша филе рыбы без костей нарезать на кусочки и вместе с луком пропустить через мясорубку.

В массу добавить воду, соль и перец и тщательно перемешать.

Тесто раскатать в пласт толщиной 1—2 мм, по краю его, отступя на 4—5 см, выложить шарики из приготовленного фарша на расстоянии 2—3 см один от другого.

Оставленные свободными края теста приподнять и закрыть ими шарики фарша, после чего круглой выемкой вырезать пельмени.

Таким же образом сформовать остальные пельмени.

В кипящую подсоленную воду закладывать сырые пельмени и варить их до тех пор, пока не всплывут.

Готовые пельмени до подачи держать в горячем бульоне.

В порционные тарелки положить готовые пельмени, налить прозрачный бульон.

Можно посыпать суп мелко нарезанным укропом.

Борщ с хеком.

На 500—600 г мороженого серебристого хека — 5—6 штук свеклы, 300—350 г свежей или квашеной белокочанной капусты, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 3 столовые ложки томата-пюре, 2 столовых ложки маргарина или растительного масла, 1 чайная ложка сахарного песка, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, 4 чайные ложки сметаны, 1/2 чайной ложки мелко нарезанной зелени, специи.

Свеклу очистить, вымыть, нарезать соломкой или ломтиками и тушить в неглубокой кастрюле, добавив сахар, жир и томат-пюре.

Для сохранения окраски свеклы добавить уксус.

Тушить свеклу 25—30 мин (если молодая, то 10—15 мин), закрыв кастрюлю крышкой, сначала на сильном огне, а когда она хорошо прогреется, — на слабом, изредка перемешивая, чтобы не пригорела, добавить немного бульона или воды.

Коренья и лук пассеровать с жиром и соединить со свеклой за 5—10 мин до окончания ее тушения.

В кипящий рыбный бульон положить капусту: когда он снова закипит, добавить тушеную свеклу и варить 25—30 мин.

Перед окончанием варки добавить в борщ уксус, лавровый лист, черный перец (5—6 горошин), соль.

В порционные тарелки положить по кусочку горячей отварной рыбы, налить борщ, добавить сметану и зелень.

Хек фаршированный.

На 1 кг мороженого хека — 1 л воды, 2 головки репчатого лука, 1 яйцо, 2 ломтика пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока или воды (для замачивания хлеба), 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, перец черный молотый, соль.

Подготовленную рыбу разделать на филе.

Филе (1/2 часть) пропустить через мясорубку вместе с размоченным хлебом, добавить к измельченной массе яйцо, соль и перец.

Все тщательно размешать до получения однородной массы.

На лист целлофана или пергамента положить филе (в один слой) кожей вниз, затем рыбный фарш и сверху положить филе кожей вверх.

Фаршированную рыбу закатать в виде батона в два-три слоя целлофана или пергамента, перевязать в нескольких местах шпагатом.

Батоны положить в горячую подсоленную воду, добавить лавровый лист и варить около часа при слабом кипении, затем охладить.

Перед подачей к столу положить на блюдо, нарезать и посыпать зеленью.

Филе хека под майонезом.

На 600 г филе хека — 1 стакан майонеза, 3 сваренных вкрутую яйца, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки растительного масла, по 6 столовых ложек мелко нарезанных маринованных грибов и зеленого лука, 1 столовая ложка мелко рубленной зелени укропа, соль, молотый черный перец.

Филе рыбы нарезать кусочками, посыпать солью, перцем, обвалять в муке, обжарить на масле и охладить.

На блюдо положить кусочки жареной рыбы, на них — ломтики вареных яиц, залить майонезом, смешанным с грибами, посыпать укропом.

Салат картофельный с хеком.

На 400 г филе без костей отварного хека — 4 картофелины, 1 морковь, 2 огурца (соленых или маринованных), 1/2 стакана заправки провансаль или польской.

Хек, отварные картофель и морковь, огурцы нарезать ломтиками или кубиками, смешать и заправить.

Молоки жареные

На 150 г молок (наваги, хека) — 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка панировочных сухарей, 1 яйцо, соль, молотый черный перец.

Молоки залить холодной водой и выдержать в ней 15 — 20 мин, затем снять с них пленку.

Посыпать молоки солью, перцем, смочить в яйце, предварительно хорошо перемешанном, запанировать в сухарях и обжарить в масле до золотистого цвета.

Охладить.

Икра из хека

На 100 г икры — 2 яичных желтка, 1/2 стакана подсолнечного масла, 1 лимон, 1/2 головки репчатого лука, 1 — 2 столовые ложки горячей воды.

Размешать икру ложкой, очищая от пленок, добавить мелко нарезанный или натертый лук и желтки.

Помешивая икру ложкой, постепенно добавить масло и сок, отжатый из лимона.

Взбив массу, добавить горячую воду и снова взбить.

Приготовленная таким образом икра должна походить на крем.

Паштет из хека.

Ингредиенты

На 400 г филе хека — 100 г сливочного масла, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 чайная ложка томата-пасты, соль.

Приготовление паштета

Филе хека без кожи и костей припустить, охладить и пропустить через мясорубку.

Мелко нарезанные овощи обжарить с небольшим количеством сливочного масла, добавить томат-пасту, жарить еще 1—2 мин, затем охладить.

Рыбу вторично пропустить через мясорубку вместе с обжаренными овощами.

Добавить в массу размягченное сливочное масло и тщательно перемешать.

Приготовленную паштетную массу положить в формочки, смоченные холодной водой, охладить в холодильнике.

Перед подачей выложить из формочек на тарелки и украсить кружочками или дольками лимона, веточками зелени.

Рыбный салат с яблоками

Ингредиенты

На 800 г рыбного филе (трески, серебристого хека, аргентины) —

• 2 столовые ложки муки,
• 2 столовые ложки сметаны,
• 2 столовые ложки растительного масла,
• 2 головки репчатого лука,
• 4 яблока,
• зелень, специи, соль, сахар, уксус по вкусу. 

Приготовление рыбного салата

Рыбное филе посолить, поперчить, обвалять в муке и жарить до готовности.

Охладить, нарезать мелкими ломтиками, сбрызнуть уксусом и выдержать 20—30 минут на холоде.

Затем добавить измельченный лук, яблоки, сметану, сахар, соль и перемешать.

Салат украсить зеленью.

Таблица для выбора способа кулинарной обработки рыбы и морепродуктов - 1

Выбор правильного способа кулинарной обработки, который наиболее полно выявил бы достоинства продукта или смягчил его недостатки, — главное условие умелого использования рыбы.

Предлагаемые таблицы ответят на вопрос - что приготовить из имеющейся рыбы.

Сырье	Кулинарное назначение
Треска Пикша Сайда Путассу Минтай	Для холодных, первых и вторых блюд, рыбомучных изделий. Холодные блюда — заливные, под ма­ринадом и др. Вторые блюда, приго­товляемые из тресковых рыб, отли­чаются большим разнообразием: ры­ба отварная с соусом польским; при­пущенная с овощами; тушенная с различными соусами; котлеты, теф­тели, пудинги и др.
Навага	Лучше всего в жареном виде
Мерлуза	Для приготовления первых и вторых блюд. Особенно хороша в жареном и тушеном виде
Хек Лемонема Мерланг	Для тех же блюд, что и треска
Морской налим	Для первых и вторых блюд
Морская щука	Используется в основном в жареном виде
Камбалы	Лучше всего в жареном виде
Палтусы (белокорый, синекорый, черный)	Для первых и вторых блюд. Мясо черного палтуса чрезвычайно овод­нено (до 84% влаги), поэтому необ­ходимо строго соблюдать режим тепловой обработки
Палтус стрелозубый	Для приготовления изделий из кот­летной массы, фаршей. В жареном виде консистенция мяса рыхлая, рас­слаивается
Тюрбо	Для вторых блюд. В вареном и жа­реном виде мясо белое, нежное, вкус­ное. В вареном виде мясо недоста­точно плотное
Морской язык	Для вторых блюд. Лучше всего в жа­реном виде
Скумбрия атлантическая	Для жареных и тушеных блюд
Скумбрия японская	Для жарения. В мясе много мелких костей. Бульоны получаются с непри­ятным кислым привкусом
Скумбрия индийская	Для жарения
Ставрида обыкновенная	Для первых и вторых блюд. Вкус рыбы кисловатый как в вареном, так и в жареном виде. Бульон лимонно­го цвета, наваристый и вкусный с приятной кислинкой
Ставрида десятиперая	Для первых и вторых блюд. Вкусо­вые качества лучше, чем ставриды обыкновенной. Кислый привкус от­сутствует

Приготовление котлетной массы из рыбы

Приготовление котлетной массы из рыбы

Для приготовления котлетной массы используют рыбу с небольшим количеством межмышечных костей, такую, как треска, пикша, морской окунь, камбала, зубатка, хек, рыба-капитан, луфарь, мероу, морской угорь, мерланг, аргентина.

Изделия из котлетой массы получаются высококачественными лишь при условии строгого соблюдения определенного соотношения мякоти рыбы, хлеба и воды. На 1 кг мякоти рыбы берут 250 г хлеба, 300—350 г воды или молока, 20—25 г соли и 1 г молотого перца.
Репчатый лук в котлетную массу добавляют по желанию, его измельчают в мясорубке вместе с филе рыбы. При использовании вымоченной соленой рыбы соль в котлетную массу не добавляют.

Пшеничный хлеб должен быть черствым (вчерашним) из муки первого или высшего сорта, при использовании хлеба из муки низких сортов вкус изделий ухудшается. Изделия хорошего качества получаются если соотношение рыбы и хлеба 4 : 1. Увеличение содержания хлеба приводит к появлению у готовых изделий мажущейся консистенции и специфического хлебного привкуса. При пониженном содержании хлеба изделия получаются недостаточно сочными, плотными. Хлеб в изделиях из котлетной массы поглощает и удерживает влагу, обеспечивая сочность и пористость (пышность) готовых изделий.

Молока или воды берется столько, сколько впитывает белый черствый хлеб при его замачивании.

Замачивать хлеб нужно не ранее чем за 15—20 мин до его соединения с рыбой, отжимать хлеб не рекомендуется.

Для котлетной массы рыбу разделывают на филе без реберных и позвоночной костей, с кожей или без нее, нарезают на небольшие куски и пропускают через мясорубку с редкой решеткой, после чего соединяют с пшеничным хлебом (без корок), предварительно замоченным в холодной воде или молоке.

Затем в измельченную массу добавляют соль, молотый перец, перемешивают и вторично пропускают через мясорубку (лучше с частой решеткой).

Перед вторичным пропусканием котлетной массы через мясорубку к нежирной рыбе рекомендуется добавлять нарезанный на мелкие кусочки свиной шпик (5—10 % к массе мякоти рыбы).

Сливочное масло можно добавить в размягченном виде в готовую котлетную массу. В процессе приготовления рекомендуется охлаждать котлетную массу, что улучшает ее вкус и предохраняет от порчи летом.

Свиной шпик или масло сливочное улучшают вкус и придают изделиям сочность.

Котлетную массу после измельчения на мясорубке тщательно вымешивают. Готовая котлетная масса должна быть однородной по консистенции, без комочков, иметь запах свежей рыбы.

Для приготовления котлетной массы используют также мороженый рыбный фарш, который предварительно размораживают на воздухе при температуре 15 — 17°С. Когда консистенция его становится мягкой, соединяют с компонентами, входящими в котлетную массу, и пропускают через мясорубку (лучше с частой решеткой).

Иногда берут соленый рыбный фарш. Если из него готовят котлетную массу, предусмотренную рецептурой соль в него не добавляют. Предварительно рекомендуется проверить рыбный фарш на содержание соли, для чего делают из него фрикадельку и отваривают, проверяя на вкус.

Из рыбной котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, тефтели, зразы и рулеты.

Котлетную массу лучше всего готовить непосредственно перед тепловой обработкой.
При температуре 6°С в холодильнике котлетная масса сохраняет доброкачественность не дольше 12 ч.