Рыбный бульон с кнелями.

Ингредиенты

На полтора литра (l,5 л) бульона — продукты для кнелей: 500—550 г филе хека или 600—700 г пикши или аргентины, 2 ломтика пшеничного хлеба, 1 стакан молока или сливок (для замачивания хлеба и последующего добавления), 2 яичных белка, 1 чайная ложка соли

Приготовление бульона.

Мелкую рыбу, не очищая от чешуи (только выпотрошив и помыв), залить холодной водой (1-1,25 л), добавить лук и петрушку, предварительно нарезанные на крупные кусочки и обжаренные на сухой сковороде (без жира) до светло-коричневой окраски, и варить 30—40 мин при слабом кипении.

Готовый бульон процедить, посолить и осветлить.

Для оттяжки бульона ввести в него взбитые яичные белки, снять кастрюлю с плиты, накрыть крышкой и дать отстояться бульону 10—15 мин.

Затем снять пену и процедить.

Приготовление кнелей. 

Для приготовления кнельной массы филе рыбы без кожи и костей нарезают на мелкие кусочки и пропускают через мясорубку, добавляют набухший в молоке пшеничный хлеб и еще два-три раза пропускают через мясорубку.

Затем массу протирают через частое сито, после чего добавляют яичные белки, массу перемешивают и охлаждают.

В охлажденную массу постепенно вводят холодное молоко или сливки, тщательно перемешивают и выбивают, а затем вводят соль и перемешивают.

Кусочек хорошо выбитой кнельной массы должен плавать на поверхности холодной воды.

Кнельную массу лучше всего готовить непосредственно перед тепловой обработкой. Хранить кнельную массу не рекомендуется.

Подготовленную массу разделать с помощью двух ложек. Для этого одной ложкой надо брать кнельную массу, а другой снимать ее в виде «орешков» и опускать в горячую подсоленную воду; довести до кипения и снять кастрюлю с плиты.

До подачи на стол хранить кнели в бульоне.

Для варки их использовать неглубокую посуду.

В порционные тарелки положить кнели и налить бульон.