Приготовление кнельной массы.
На 1 кг подготовленного филе рыбы берут 150 г пшеничного хлеба, 500 г молока или сливок как для замачивания хлеба, так и для последующего добавления, 20 г соли и 4 яичных белка.
Для приготовления кнельной массы филе рыбы без кожи и костей нарезают на мелкие кусочки и пропускают через мясорубку, добавляют набухший в молоке пшеничный хлеб и еще два-три раза пропускают через мясорубку.
Затем массу протирают через частое сито, после чего добавляют яичные белки, массу перемешивают и охлаждают.
В охлажденную массу постепенно вводят холодное молоко или сливки, тщательно перемешивают и выбивают, а затем вводят соль и перемешивают.
Кусочек хорошо выбитой кнельной массы должен плавать на поверхности холодной воды.
Кнельная масса используется для приготовления кнелей-под соусом, а также для фарширования.
Кнельную массу лучше всего готовить непосредственно перед тепловой обработкой. Хранить кнельную массу не рекомендуется.
Комментариев нет:
Отправить комментарий