Разделка рыбы на филе (пластование).

Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем её пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски.

Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают. После этого, начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти.

В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе). Полученные филе нарезают на порционные куски поперек, но масса кусков с позвоночной костью должна быть на 10 % больше массы кусков без кости, количество отходов до 43%.

Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают её с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Таким образом получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек и на порционные куски. Количество отходов при этом способе разделки увеличивается на 7–10 %.

Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 48–49 %.

Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу. Для этого филе кладут на разделочную доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи со стороны хвоста; отступив от его конца на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не прорезать кожу), нож ведут вплотную к коже, срезая мякоть филе. Чтобы было удобнее разделывать рыбу на филе без кожи и костей, кожу оставляют с чешуей, не удаляя её в начале обработки. Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной, кнельной масс и фаршей.

Количество отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет от 50 до 68 %.

Разделка рыбы на порционные куски (кругляши).

Процесс разделки рыбы на порционные куски (кругляши) с кожей, позвоночными и реберными костями состоит из 

1. очистки чешуи, 
2. удаления плавников, 
3. удаления головы, 
4. удаления внутренностей (через отверстие, образовавшееся после отрезания головы), 
5. промывания, 
6. нарезки. 

Так обрабатывают рыбу средних размеров, массой до 1,5 кг.

Рыбу очищают от чешуи способом, описанным в посте про обработку рыбы для использования в целом виде, и удаляют плавники. 

Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову вместе с частью внутренностей. 

Через образовавшееся отверстие удаляют оставшиеся внутренности и зачищают рыбу от пленок. При такой обработке брюшко остается целым. 

Рыбу промывают, слегка обсушивают и нарезают поперек на порционные куски круглой формы, которые используют для варки, жарки и фарширования. Отходы при такой обработке составят 35–40%.

При обработке большого количества рыбы на фабриках-заготовочных головы рыб отрезают на специальных головоотсекающих машинах производительностью 30–40 рыб в минуту.

Поджарка из рыбы

Ингредиенты

на 1 кг рыбы — 2—3 головки репчатого лука, 0,5 стакана муки, 0,5 стакана растительного масла, 4—5 клубней картофеля, 3—4 помидора, 1 пучок зелени, соль, специи.

Как сделать поджарку из рыбы

1. Рыбу разделать на филе с кожей без костей,
2. нарезать брусочками, 
3. посыпать солью, перцем, 
4. панировать в муке 
5. обжарить на масле до готовности.

1. Картофель отварить в кожуре, 
2. очистить, 
3. нарезать ломтиками 
4. обжарить.

Отдельно обжарить на масле нарезанный кольцами репчатый лук и нарезанные кружочками запанированные в муке помидоры.

При подаче на блюдо положить жареный картофель, на него — кусочки рыбы с луком, а сверху — жареные помидоры, посыпанные мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Жареные рыбные шарики

Ингредиенты

• 500 г филе белой рыбы, 
• 200 г репчатого лука, 
• 60 г муки, 
• 100 мл растительного масла, 
• 1 яйцо, 
• 30 г свежей зелени, 
• молотый черный перец, 
• соль.

Как готовить рыбные шарики

Пропустить через мясорубку рыбное филе и лук, добавить яйцо.

Посолить и поперчить, сформовать маленькие шарики, запанировать их в муке и жарить на масле.

Подать на стол, украсив веточками зелени.

Соус томатный (основной)

Ингредиенты

Для приготовления 0,5 л соуса —
0,5 л белого соуса (основного),
2—3 столовых ложки томатной пасты,
0,5 головки репчатого лука,
0,25 корня петрушки или сельдерея,
0,5 моркови,
0,25 лимона,
1 столовая ложка сливочного маргарина,
0,5 чайной ложки сахара,
молотый черный перец,
соль.

Приготовление основы томатного соуса

Мелко нарезанный лук и коренья слегка спассеровать с жиром, добавить томатную пасту и продолжать жарить 4—5 мин.

Влить в эту массу белый соус и варить 10—15 мин.

В конце варки добавить сахар, перец, соль, сок лимона.

Соус процедить.

Коренья протереть и добавить в соус.

Соус молочный (основной)

Ингредиенты

Для приготовления половины литра молочного соуса - полтора (1,5) стакана молока, полстакана (1/2 стакана) воды, 1/2 чайной ложки соли, в зависиости от предполагаемой густоты соуса - 2 столовые ложки сливочного масла и 2 столовые ложки муки, или 3 столовые ложки сливочного масла и 3 столовые ложки муки, или 4 столовые ложки сливочного масла и 4 столовые ложки муки (в последнем случае, готовя густой соус, воду исключаем).

Приготовление молочного соуса

В горячую белую пассеровку при непрерывном помешивании влить горячее разбавленное водой молоко, посолить и варить 4-5 мин.

Готовый соус процедить.

Густой соус (из 4 ложек муки) можно использовать в качестве начинки для фарширования.

Соус средней густоты (на основе 3 ложек муки) используется для запекания рыбных блюд. Приготовляют этот соус непосредственно перед использованием.

Жидкий молочный соус употребляют как подливку к блюдам.

Пельмени рыбные

Рыбные пельмени мало отличаются от обычных, мясных. Ваша фантазия повара не ограничена ничем, практически любая рыба подходит, кроме рыб с очень нежной структурой мяса.

Ингредиенты

Для теста - 1,5 стакана пшеничной муки, 1/2 яйца, 1/2 чайной ложки соли, 1/3 стакана воды.

Для фарша — 500 г филе (без костей) морского окуня, 1 головка репчатого лука, 1 чайная ложка соли, 2—3 щепотки молотого черного перца, 2—3 столовых ложки воды.

Приготовление фарша

Филе рыбы и лук нарезать и пропустить через мясо­рубку.

В массу добавить перец, соль и воду и тщатель­но перемешать.

Приготовление пельменей

Приготовить тесто для пельменей, раскатать в пласт толщиной 1—2 мм.

На одну половину раскатанного теста чайной ложкой положить рядами фарш и при­крыть его другой частью раскатанного теста.

Пельмени вырезать специальной формочкой с заостренными кра­ями.

Отварить пельмени в кипящей подсоленной воде.

Когда пельмени всплывут на поверхность, варить их еще 2—3 мин.

Готовые пельмени вынуть шумовкой. При подаче полить их растопленным сливочным маслом.

Для рыбных пельменей отлично походит лосось (горбуша, кета, и другая красная рыба)

Горячие закуски из рыбы, креветок, мидий. Приготовление и подача на стол.

Горячие закуски отличаются от вторых горячих блюд более острым вкусом, оригинальным оформлением и своеобразной подачей на стол.

Подают их в основном без гарниров.

Горячие закуски могут быть поданы в вареном, жареном, тушеном и запеченном видах.

Соусы для них используют те же, что и для вторых блюд.

Подают горячие закуски из рыбы и морепродуктов на стол в порционных сковородах из белого металла или нержавеющей стали, на пирожковых и десертных тарелках, а также в фарфоровых чашечках (кокотницах), металлической посуде в виде раковин (кокильницы).

Соус белый (основной).

Ингредиенты

Для 1/2 л соуса —  1/2 л рыбного бульона, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 1/4 головки репчатого лука, 1 чай­ная ложка мелко нарезанного корня петрушки, 1/2 чайной ложки соли.

Белая пассеровка. 

В неглубокую алюминиевую кастрюлю положить сливочное масло или маргарин, слегка нагреть, всыпать пшеничную муку и обжарить ее, периодически помешивая, до светло-желтого цвета.

Приготовление белого соуса

Белую горячую пассеровку соединить с горячим бульоном, размешать до образования однородной массы, добавить овощи и варить при слабом кипении.

Готовый соус процедить.

Горячие соусы к рыбным блюдам

К горячим соусам, подаваемым к рыбным блюдам, относятся

•  соусы на рыбном бульоне,
•  сметанные,
•  молочные,
•  яично-масляные.

В состав большинства горячих соусов входят

•  жидкая основа,
•  пассерованная мука,
•  заправка,
•  пряности,
•  при­правы. 

Большинство соусов имеют консистенцию сли­вок.

Основой для рыбных соусов являются рыбный бульон и белая пассеровка.

Для приготовления белых рыбных соусов используют, как правило, рыбный бульон, получаемый после варки или припускания рыбы, для которой соус и предназначается, а также из пищевых рыбных отходов.

Белая пассеровка. 

В неглубокую алюминиевую кастрюлю положить сливочное масло или маргарин, слегка нагреть, всыпать пшеничную муку и обжарить ее, периодически помешивая, до светло-желтого цвета.

Белые соусы

Соус белый (основной).
Соус паровой.
Соус «белое вино».
Соус белый с рассолом.
Соус белый со сливками.
Соус белый с шампиньонами.
Соус для запекания рыбных блюд.
Соус белый из мидий.

Соусы для рыбных блюд на основе томатного соуса

Соус томатный с вином.

Соус матросский. 

Соус томатный по-русски.

Соус томатный с овощами.

Соус провансаль.

Соусы для рыбных блюд на основе сметаны

Соус сметанный (натуральный). 

Соус сметанный с томатом.

Соус сметанный с луком.

Соус сметанный с томатом и луком.

Соус сметанный с хреном.

Соусы для горячих рыбных блюд, гарниры к рыбе.

Чтобы рыба приобрела приятные вкус и аромат, подавайте ее с соусами.

Роль соусов в приготовлении и сервировке блюд огромна. Соус улучшает вкус блюда, его аромат, а зачастую и внешний вид, повышает калорийность.

Ароматические вещества, содержащиеся в соусах, не просто приятны. Приятный запах усиливает выделение пищеварительных соков и способствует лучшему усвоению пищи организмом.

Соусы обычно используют для поливки рыбы или гарнира.

В ряде рецептов рыбу доводят в соусе до готовности.

Со­ус может быть подан к блюду отдельно, в соуснике.

Гарниры повышают пищевую ценность блюда, раз­нообразят их вкус, дают возможность красиво офор­мить блюдо, сделать его привлекательным, аппетит­ным и повысить усвояемость.

Для приготовления гарниров используют широкий набор продуктов: картофель, овощи, грибы, крупы, бо­бовые и так далее.

Гарниры могут быть простыми, состоящими из одного какого-нибудь продукта (картофельное пюре, рассыпчатый, рис) и сложными, состоящими из двух-трех видов продуктов,

Прозрачные супы

Прозрачные супы — концентрированные осветленные бульоны с гарниром.

Прозрачные бульоны приготовляют так же, как обыкновенные, с той лишь разницей, что в них кладут обжаренные на сухой сковороде ароматические овощи.

Эти бульоны по сравнению с обыкновенными содержат больше экстрактивных веществ, они прозрачны и не имеют на поверхности жира.

Для получения прозрачного бульона необходимо удалить из обыкновенного бульона взвешенные частицы (белки, жир), которые, несмотря на процеживание, остаются в бульоне, а также обогатить его экстрактивными веществами. Это достигается «оттягиванием» бульона.

Прозрачные бульоны подают в бульонных чашках с расстегаями, кулебяками, пирожками и другими изделиями, выпеченными с рыбными фаршами, или гренками, или в глубоких тарелках с разными гарнирами (рыбные фрикадельки,пельмени с рыбным фаршем и др.).

Рыбный суп

Уха

Супы из рыбы готовят в основном на бульонах — рыбном или из пищевых рыбных отходов — или на отваре мидий, или овощных и крупяных отварах.

Бульоны малокалорийны, в них содержатся незначительные количества экстрактивных веществ, жиры, белки и минеральные соли.

Экстрактивные вещества придают бульону вкус и аромат.

Бульоны — основа, в значительной степени определяющая вкус готового супа.

Наиболее распространенную и разнообразную по ассортименту группу составляют заправочные супы. Входящие в их состав овощи и другие продукты распределены в жидкой части.

Основную часть прозрачных супов составляют бульоны; гарниры к ним приготовляют и подают отдельно, поэтому для таких супов бульон получают в результате осветления обычного рыбного бульона и насыщения его экстрактивными веществами.

Приготовляя супы, необходимо помнить о том, что нельзя подвергать продукты излишней тепловой обработке, так как при этом снижается их пищевая ценность, ухудшаются вкус и аромат. При длительной варке овощи, картофель и другие продукты теряют форму, превращаясь в пюре, что портит внешний вид супа.

В бульон надо сначала закладывать продукты, которые варятся дольше, а затем — продукты, не требующие длительной тепловой обработки.

После того как в бульон заложены продукты, интенсивность его нагревания необходимо усилить, чтобы процесс кипения возобновился быстрее, — это сокращает время варки супа.

После закипания нагрев снова уменьшают, не допуская сильного кипения.

Вкус и внешний вид супов зависят и от формы нарезки овощей и других продуктов, правильного применения ароматических кореньев и специй.

При ароматизации супов специями (лавровый лист и перец) необходимо учитывать влияние последних на вкус супа. Специи не должны заглушать естественного приятного запаха рыбного или мидийного бульона, овощей.

В супы, приготовляемые из свежих овощей, обладающих приятным запахом, лучше не добавлять специи. В некоторые овощные супы можно вводить специи, но с таким расчетом, чтобы последние, не заглушая, дополняли бы ароматный букет супа.

В рецептах супов нормы вложения продуктов (за исключением рыбы) предусмотрены без отходов (массой нетто). Нормы на рыбу даны с учетом использования пищевых отходов для приготовления бульона. Рецептуры рассчитаны на 4 порции. На указанное количество порций берется 1,5 — 2 л бульона или отвара.

Рыбный бульон

Для варки рыбных бульонов годится подавляющее большинство океанических, рыб.

Не рекомендуется применять для приготовления бульона пеламиду одноцветную, скумбрию, рыбу-капитан, барабулю, навагу, путассу. Эти виды рыб придают бульону нежелательный привкус, делают его, как правило, мутным.

Для варки рыбных бульонов в основном используют пищевые отходы рыбы — головы, кости, плавники, кожу.

У голов предварительно удаляют жабры. Крупные головы и кости рыбы разрубают на 2—4 части и хорошо промывают.

Подготовленные рыбные пищевые отходы закладывают в кастрюлю, заливают холодной водой и закрывают крышкой.

Перед закипанием бульона крышку снимают, удаляют пену, добавляют репчатый лук, стебли или корни петрушки и сельдерея, соль и продолжают варку при слабом кипении в течение 50—60 мин.

По окончании варки бульону дают отстояться 20—30 мин, а затем снимают жир и бульон процеживают.

Если суп готовят с рыбой, то мелкую рыбу разделывают на тушки без головы и плавников, более крупную — на филе с кожей и нарезают на куски.

Подготовленную рыбу кладут в кастрюлю, заливают горячим рыбным бульоном и варят.

Бульон от варки рыбы используют для приготовления этого же супа, а рыбу кладут в тарелки с супом при подаче на стол.

Соленую рыбу (треска, пикша, морской окунь) после предварительного вымачивания используют для варки супов. Способ варки бульона из пищевых отходов соленой рыбы такой же, как и из отходов свежей рыбы.

Заливная рыба.

Как приготовить заливную рыбу

На 1 кг мороженой рыбы — 1 морковь, 1/2 головки репчатого лука, 1/2 корня петрушки, 2—3 столовые ложки 3 %-ного уксуса, 8 чайных ложек (40 г) желатина, 1 лимон или 2 сваренных вкрутую яйца, 10—12 веточек зелени петрушки, лавровый лист, перец душистый горошком, соль.

Для заливного пригодна рыба мясистая, без мелких межмышечных костей, с белой мякотью.

Могут быть использованы зубан, морской налим, макрурус, сабля-рыба, хек, треска, морской окунь, нототения.

Крупные экземпляры рыб разделать на филе без костей, рыбу мелкую и имеющую узкое тело (как сабля-рыба) — на тушку или на куски. На кусках рыбы с плотной кожей сделать надрезы во избежание стягивания кожи и деформации кусков.

Пищевые отходы рыбы — кости, головы без жабр, кожу и плавники — залить холодной водой (2—3 л.) и варить при слабом кипении 20—30 мин, затем добавить нарезанные овощи (морковь, корень петрушки, лук), пряности и продолжать варку еще 10—15 мин.

Затем нагрев увеличить, в кипящий бульон положить куски рыбы, довести до кипения, нагрев уменьшить и при слабом кипении довести рыбу до готовности примерно в течение 15—20 мин.

За 5—7 мин до окончания варки рыбы бульон посолить.

Нельзя переваривать рыбу, так как куски могут деформироваться, качество рыбы снизится.

Готовую рыбу вынуть шумовкой и разложить в глубоком блюде или эмалированном лотке кожей вверх (предварительно удалить из рыбы кости).

На каждый кусок рыбы положить по кружочку моркови, веточке петрушки, ломтику лимона (без кожицы) или яйца и закрепить их, полив небольшим слоем желе и дав ему застыть.

Залить рыбу полузастывшим желе.

Верхний слой желе должен быть не менее 1 — 1 1/2 см.

Если заливную рыбу приготовляют в формочках, то оформляют ее иначе.

Для этого на дно формочек надо налить желе (слоем 1/2 см), дать ему застыть и затем уложить на нем петрушку, морковь, лимон или яйцо и рыбу кожей вниз и залить полуостывшим желе.

Залитую рыбу выдержать в холодильнике до полного застывания желе.

Для приготовления желе бульон процедить, добавить в него желатин, предварительно размоченный в холодной воде (1:8), уксус и довести до кипения при помешивании (но не кипятить). При использовании для заливного сабли-рыбы указанную норму желатина надо уменьшить в два раза, так как эта рыба дает желирующий бульон.

Чтобы получить более прозрачное рыбное желе (ланспиг), его надо осветлить. В бульон после растворения желатина ввести яичные белки (от 3—4 яиц), тщательно смешанные предварительно с 4—5-кратным количеством холодного бульона (1— 1 1/2 стакана). После введения смеси бульон размешать, довести до кипения (но не кипятить), после чего кастрюлю с бульоном убрать с плиты, накрыть крышкой и дать отстояться бульону в течение 15—20 мин, затем процедить через несколько слоев марли.

Заливную рыбу, пригоховленную в лотке или блюде, вырезать ножом так, чтобы вокруг кусков был небольшой слой желе. Формочки с заливной рыбой опустить на несколько секунд в горячую воду и, перевернув их, выложить содержимое на блюдо.

К заливной рыбе подать в соуснике соус хрен или соус хрен красный.

На блюдо с заливной рыбой можно положить гарнир — соленые или маринованные огурцы, свежие или соленые помидоры, салат из краснокочанной капусты, перец сладкий или лечо и др.

Гарнир дать однородный или сложный — из нескольких видов овощей, подбирая их по цвету.

Для украшения можно использовать и соус майонез с желе.

Фаршированная рыба

На 1 кг рыбного филе (без кожи и костей) — 1/2 батона пшеничного хлеба, 1 стакан молока или воды (для замачивания хлеба), 1 головка репчатого лука, 2 яйца, 2 дольки чеснока, 1 морковь, 1 свекла, 1/2 корня петрушки, 1—2 лавровых листа, 3—4 горошины душистого перца, соль, молотый черный перец.

Для фарширования пригодна любая мясистая рыба, не очень жирная, без мелких и жестких межмышечных костей, с белой мякотью, без резкого специфического запаха, а также филе нежирной рыбы промышленного производства, лучше без темной кожи.

Из океанических рыб для фарширования предпочтительны макрурус, морской налим и окунь, рыба-капитан, путассу, сайда, треска, хек, минтай.

Мясо хека и минтая иногда бывает сухим, крошливым, и фарш из них плохо формуется. В
этом случае их надо сочетать с морским окунем, треской или другой рыбой, с более вязкой мякотью — такой рыбы берут 30—50 % к массе минтая, хека.

Мякоть рыбы с кожей или без кожи (темная кожа с филе обязательно должна быть снята) нарезать на мелкие куски, смешать с небольшими кусочками хлеба, предварительно замоченными в молоке или воде, нарезанным луком и дважды пропустить всю массу через мясорубку.

В фарш добавить остатки жидкости, перец молотый, взбитые яйца, растертый с солью чеснок и все хорошо перемешать.

Готовую массу выложить на смоченные водой листы целлофана или пергамента, закатать в два слоя, придав форму батона и обвязать, если батоны длинные. Толщина батона не должна превышать 10 см.

В посуду, соответствующую форме и размерам батонов, положить нарезанные морковь, петрушку, свеклу, лук, кожу и кости рыбы, перец горошком, соль и залить холодной водой так, чтобы слой ее был на 2—3 см выше продуктов.

Довести воду до кипения, аккуратно опустить в нее батоны с фаршем рыбы, снова довести до кипения, после чего варить при слабом кипении 1/2—2 ч. Воду доливать по мере ее выкипания — холодную!

Готовую рыбу осторожно вынуть, сделать в 3—4 местах проколы в обертке, охладить, положив сверху разделочную доску с небольшим гнетом.

Когда рыба полностью охладится, снять целлофан или пергамент.

Батоны фаршированной рыбы нарезать на куски толщиной 1—1,5 см и положить на блюдо, украсить мелко нарезанной зеленью петрушки, ломтиками лимона.

Подать фаршированную рыбу с соусом хрен, с красным соусом хрен, на гарнир — свежие, соленые или маринованные помидоры, огурцы или салат — зеленый, из белокочанной или краснокочанной капусты.

Рыбу можно подавать к столу, полив бульоном, в котором она варилась.

Рыба холодного копчения с редькой и свеклой.

На 300 г рыбы холодного копчения — по 2—3 редьки и свеклы, 1/2 стакана салатной заправки.

Натертые на крупной терке редьку и сырую свеклу соединить с кусочками рыбы (филе без костей) и заправить салатной заправкой.

Маринад луковый.

На l/2 стакана рыбного бульона — 10 головок репчатого лука, 1/2 стакана растительного масла, 5 столовых ложек томата-пасты, 1 столовая ложка соуса «Южный», соль, черный перец горошком, лавровый лист.

Лук, нарезанный соломкой, обжарить на масле, добавить томат-пасту и продолжить обжаривание еще 3 — 5 мин, затем влить бульон, добавить специи и проварить.

Добавить соус «Южный» и посолить по вкусу.

Маринад из овощей с желе.

На 1/2 стакана рыбного бульона — 4—5 шт. моркови, 4 головки репчатого лука, 2 корня петрушки или 1 корень сельдерея, 1/2 стакана томата-пасты, 1/2 стакана растительного масла, 4 чайные ложки желатина, 1/2 стакана 6%-ного уксуса, 3 чайные ложки сахарного песка, соль.

Готовить так же, как и маринад из овощей с томатом, только в конце тушения в обжаренные овощи с рыбным бульоном надо ввести желатин, предварительно замоченный в холодной воде (1:7) и разведенный горячим бульоном (1/2 стакана).

Довести до кипения и охладить.

Маринад из овощей со свеклой.

На 3 стакана рыбного бульона — 5 штук свеклы, 3 моркови, 3 головки репчатого лука, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана 6 %-ного уксуса, 1 чайная ложка картофельного крахмала, по 2 чайные ложки сахарного песка и соли, перец черный горошком, лавровый лист.

Свеклу, нарезанную соломкой, слегка обжарить с маслом, добавить бульон, уксус, сахар и отварить.

Морковь, нарезанную соломкой, лук, нарезанный полукольцами, обжарить на масле, добавить бульон, перец, лавровый лист и варить 15—20 мин.

Соединить свеклу и овощи.

В горячий маринад ввести соль, крахмал, предварительно разведенный холодным бульоном.

Довести маринад до кипения, но не кипятить.