Горячие соусы к рыбным блюдам

К горячим соусам, подаваемым к рыбным блюдам, относятся

•  соусы на рыбном бульоне,
•  сметанные,
•  молочные,
•  яично-масляные.

В состав большинства горячих соусов входят

•  жидкая основа,
•  пассерованная мука,
•  заправка,
•  пряности,
•  при­правы. 

Большинство соусов имеют консистенцию сли­вок.

Основой для рыбных соусов являются рыбный бульон и белая пассеровка.

Для приготовления белых рыбных соусов используют, как правило, рыбный бульон, получаемый после варки или припускания рыбы, для которой соус и предназначается, а также из пищевых рыбных отходов.

Белая пассеровка. 

В неглубокую алюминиевую кастрюлю положить сливочное масло или маргарин, слегка нагреть, всыпать пшеничную муку и обжарить ее, периодически помешивая, до светло-желтого цвета.

Белые соусы

Соус белый (основной).
Соус паровой.
Соус «белое вино».
Соус белый с рассолом.
Соус белый со сливками.
Соус белый с шампиньонами.
Соус для запекания рыбных блюд.
Соус белый из мидий.

Соусы для рыбных блюд на основе томатного соуса

Соус томатный с вином.

Соус матросский. 

Соус томатный по-русски.

Соус томатный с овощами.

Соус провансаль.

Соусы для рыбных блюд на основе сметаны

Соус сметанный (натуральный). 

Соус сметанный с томатом.

Соус сметанный с луком.

Соус сметанный с томатом и луком.

Соус сметанный с хреном.