Соус томатный (основной)

Ингредиенты

Для приготовления 0,5 л соуса —
0,5 л белого соуса (основного),
2—3 столовых ложки томатной пасты,
0,5 головки репчатого лука,
0,25 корня петрушки или сельдерея,
0,5 моркови,
0,25 лимона,
1 столовая ложка сливочного маргарина,
0,5 чайной ложки сахара,
молотый черный перец,
соль.

Приготовление основы томатного соуса

Мелко нарезанный лук и коренья слегка спассеровать с жиром, добавить томатную пасту и продолжать жарить 4—5 мин.

Влить в эту массу белый соус и варить 10—15 мин.

В конце варки добавить сахар, перец, соль, сок лимона.

Соус процедить.

Коренья протереть и добавить в соус.

Соус молочный с томатом

Ингредиенты

Для приготовления 0,5 л соуса — по 1 стакану полужидкого молочного соуса и томатного соуса (основного), 1 столовая ложка сливочного масла.

Приготовление молочного соуса с томатом

Молочный соус соединить с томатным и проварить 2—3 мин.

Заправить маслом.

Соус "Голландский"

Ингредиенты

Для приготовления половины литра соуса - 2 яичных желтка, 2 столовые ложки холодной воды, 100 г сливочного масла, соль, молотый красный перец, немного лимонного сока.

Приготовление голландского соуса

В небольшой посуде к воде добавить яичные желтки и немного соли.

Посуду опустить в горячую воду (так называемая водяная баня) и, непрерывно взбивая, добавить растопленное масло сначала по каплям, затем тонкой струей.

Соус непрерывно помешивать, пока он не загустеет, заправить молотым красным перцем и лимонным соком и в горячем виде сразу же подать на стол.

Во время приготовления следить за тем, чтобы вода, в которой держат посуду с соусом, не закипала.

Если такая опасность возникает, следует охлаждать ее, добавляя холодную воду.

Голландский соус подается к более ценной отварной рыбе и изысканным рыбным блюдам.

Соус молочный с мускатным орехом

Ингредиенты

Для приготовления 0,5 л соуса — 0,5 л молочного соуса средней густоты, 2 вареных яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, 2-3 щепотки тертого мускатного ореха.

Приготовление молочного соуса с мускатным орехом

Белки яиц мелко порубить, а желтки растереть с мускатным орехом и соединить с соусом.

Готовый соус заправить маслом.

Соус молочный с луком

Ингредиенты

Для приготовления 0,5 л соуса — 0,5 л полужидкого молочного соуса, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка сливочного масла или маргарина, молотый черный перец.

Приготовление молочного соуса с луком

Мелко нарезанный лук слегка обжарить с жиром, соединить с молочным соусом, размешать, варить 5—7 мин, добавить перец и протереть через сито.

Соус молочный с белым вином (розовый)

Ингредиенты

Для приготовления 0,5 л соуса —
1 стакан густого молочного соуса,
1 стакан молока,
2 столовые ложки томатного соуса (готового),
3 столовых ложки сухого белого вина,
0,5 чайной ложки сахара,
1 столовая ложка сливочного масла.

Приготовление розового молочного соуса

Приготовленный молочный соус развести кипяченым молоком, добавить томатный соус, сахар, соль (по вкусу) и проварить 5—7 мин при слабом кипении, непрерывно помешивая.

Соус процедить, влить в него вино и довести смесь до кипения, затем заправить маслом. 

Соус молочный (основной)

Ингредиенты

Для приготовления половины литра молочного соуса - полтора (1,5) стакана молока, полстакана (1/2 стакана) воды, 1/2 чайной ложки соли, в зависиости от предполагаемой густоты соуса - 2 столовые ложки сливочного масла и 2 столовые ложки муки, или 3 столовые ложки сливочного масла и 3 столовые ложки муки, или 4 столовые ложки сливочного масла и 4 столовые ложки муки (в последнем случае, готовя густой соус, воду исключаем).

Приготовление молочного соуса

В горячую белую пассеровку при непрерывном помешивании влить горячее разбавленное водой молоко, посолить и варить 4-5 мин.

Готовый соус процедить.

Густой соус (из 4 ложек муки) можно использовать в качестве начинки для фарширования.

Соус средней густоты (на основе 3 ложек муки) используется для запекания рыбных блюд. Приготовляют этот соус непосредственно перед использованием.

Жидкий молочный соус употребляют как подливку к блюдам.

Соус сметанный с хреном.

Ингредиенты

Для приготовления 1/2 л соуса —
1/2 л соуса сметанного (натурального),
1 корень хрена,
2 столовые ложки 3%-ного уксуса (лучше винного или виноградного),
1 столовая ложка сливочного масла,
специи.

Приготовление соуса

В натертый хрен добавить масло и при слабом нагреве прогреть до исчезновения горечи, добавить уксус, соль, перец и варить 2—3 мин.

Соединить смесь со сметанным соусом и довести до кипения.

Соус сметанный с луком.

Ингредиенты

Для приготовлени 1/2 л соуса —
1/2 л соуса сметанного (натурального),
2 головки репчатого лука,
1—2 столовые ложки сливочного масла,
1—2 столовые ложки кисло-сладкого кетчупа,
специи.

Приготовление соуса

Мелко нарезанный лук пассеровать на масле и соединить со сметанным соусом, затем заправить кетчупом, посолить, добавить перец и довести до кипения.

Этот соус можно приготовлять на белом соусе со сметаной.

Соус сметанный с томатом и луком.

Ингредиенты

Для приготовления 1/2 л соуса —
1/2 л соуса сметанного (натурального),
1—2 столовые ложки томата-пюре,
1 головка репчатого лука,
1 столовая ложка сливочного масла,
специи.

Приготовление соуса

Мелко нарезанный лук слегка обжарить.

Добавить томат-пасту и продолжать пассерование еще 2—3 мин.

Затем соединить со сметанным соусом (горячим), протереть через сито, довести до кипения и добавить соль и перец.

Соус сметанный с томатом.

Ингредиенты

Для приготовления 1/2 л соуса —
1/2 л соуса сметанного (натурального),
1 столовая ложка томата-пюре,
1 столовая ложка сливочного масла или маргарина.

Приготовление соуса

Томат-пюре пассеровать на жире, соединить со сметанным соусом и хорошо перемешать.

Соус сметанный (натуральный).

Ингредиенты

Для приготовления 1/2 л соуса — 1/2 кг сметаны, по 1 столовой ложке сливочного масла и муки, молотый черный перец, 1/2 чайной ложки соли.

Приготовление соуса

Сметану довести до кипения.

Затем постепенно влить ее в обжариваемую на масле муку, непрерывно помешивая.

Добавить соль и перец, процедить и довести до кипения.

Соус провансаль.

Ингредиенты

Для приготовления 1/2 л соуса — 1/2 л томатного соуса (основного), 1 головка репчатого лука, 100 г вареных белых грибов, 1—2 столовые ложки оливкового или подсолнечного масла, 1—2 дольки чеснока, 1 столовая ложка сливочного масла.

Приготовление соуса

Мелко нарезанный лук обжарить на растительном масле, добавить нарубленные грибы и жарить еще 2— 3 мин.

Соединить с томатным соусом и проварить при слабом кипении 5—7 мин.

Добавить толченый чеснок и заправить маслом.

Соус томатный с овощами.

Ингредиенты

Для приготовления 1/2 л соуса —
1/2 л томатного соуса (основного),
1 головка репчатого лука,
1 морковь,
1/2 корня петрушки,
2 столовые ложки сливочного маргарина,
3 столовые ложки белого сухого вина,
1 столовая ложка сливочного масла,
4—5 горошин черного перца,
1 лавровый лист.

Приготовление соуса

Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и обжарить на маргарине.

Соединить с томатным соусом, добавить перец, лавровый лист.

Варить при слабом кипении 7—10 мин, влить вино, довести до кипения и заправить маслом.

Соус томатный по-русски.

Ингредиенты

Для приготовления 1/2 л соуса —
1/2 стакана томатного соуса (основного),
2—3 столовые ложки вареных белых грибов, нарезанных ломтиками,
1/2 моркови,
1/4 корня петрушки,
1/2 соленого огурца,
1 столовая ложка каперсов,
4—5 оливок,
50 г вареных хрящей осетрины,
1—2 столовые ложки сливочного масла.

Приготовление соуса

Коренья нарезать брусочками и припустить с небольшим количеством воды.

Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками и отварить.

Вареные хрящи осетровых рыб (соус можно готовить и без хрящей) нарезать ломтиками.

Мякоть оливок освободить от косточек.

Все это соединить, добавив грибы и каперсы.

При подаче к столу гарнир соединить с томатным соусом и довести до кипения, но не кипятить.

Готовый соус заправить маслом.

Соус матросский (маринара).

Ингредиенты

Для приготовления 1/2 л соуса —
1/2 стакана томатного соуса (основного),
3 столовые ложки мелко нарезанных вареных шампиньонов,
1 столовая ложка сливочного маргарина,
1 головка репчатого лука,
1/2 моркови,
1/4 корня петрушки,
50 г анчоусов (кильки),
3—4 столовые ложки рыбного бульона,
3 столовые ложки белого или красного сухого вина,
1—2 столовая ложки сливочного масла,
молотый красный перец, соль по вкусу.

Приготовление соуса

Нарезанные соломкой коренья и лук обжарить с маргарином, соединить с готовым томатным соусом, варить при слабом кипении 7—10 мин.

В конце варки положить шампиньоны, добавить вино.

Соус заправить маслом, смешанным с протертыми анчоусами и перцем.

Если соус недостаточно посолен, добавить соль.

Соус томатный с вином.

Ингредиенты

Для приготовления 1/2 л соуса —
1/2 л томатного соуса (основного),
3 столовые ложки белого сухого вина,
1 столовая ложка сливочного масла,
1 чайная ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

Приготовление соуса

В готовый томатный соус влить вино и довести до кипения, затем заправить маслом.

При подаче положить в соус зелень петрушки.

Соус белый из мидий.

Ингредиенты

Для приготовления 1/2 л соуса — 1/2 л белого соуса (основного), 100 г вареных мидий, 2 яичных желтка, 1/4 лимона, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени  петрушки.

Приготовление соуса

В белый соус (основной), приготовленный на бульоне из мидий, добавить желтки, провернутые через мясорубку мидии, сок лимона.

Соус нагреть, но до кипения не доводить.

При подаче положить в соус зелень петрушки.

Соус для запекания рыбных блюд.

Ингредиенты

Для приготовления 1/2 л соуса — 1/2 белого соуса (основного), приготовленного на рыбном и грибном бульонах, 1 головка репчатого лука, 4— 5 столовых ложек сливок, 1/4 лимона, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Приготовление соуса

Белый соус (основной) соединить с мелко нарезанным пассерованным луком, добавить соль и варить 10—15 мин, доведя до консистенции густой сметаны.

По окончании варки ввести сливки, сок лимона, добавить рубленые яйца и заправить маслом.

Соус белый с шампиньонами.

Ингредиенты

Для приготовления 1/2 соуса — 1/2 белого соуса (основного), 100 г шампиньонов, 1 головка репчатого лука, 1/4 лимона, 3 столовые ложки белого сухого вина, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка нарезанной зелени петрушки, соль по вкусу.

В белый соус, приготовленный на рыбном бульоне с добавлением отвара шампиньонов, положить мелко нарезанный и пассерованный с отварными  нарезанными шампиньонами лук, посолить.

Все это варить при слабом кипении 5—7 мин.

Затем соус протереть через сито, влить в него вино, сок лимона и довести до кипения.

Готовый соус заправить маслом и зеленью петрушки.