На 1 кг рыбного филе (без кожи и костей) — 1/2 батона пшеничного хлеба, 1 стакан молока или воды (для замачивания хлеба), 1 головка репчатого лука, 2 яйца, 2 дольки чеснока, 1 морковь, 1 свекла, 1/2 корня петрушки, 1—2 лавровых листа, 3—4 горошины душистого перца, соль, молотый черный перец.
Для фарширования пригодна любая мясистая рыба, не очень жирная, без мелких и жестких межмышечных костей, с белой мякотью, без резкого специфического запаха, а также филе нежирной рыбы промышленного производства, лучше без темной кожи.
Из океанических рыб для фарширования предпочтительны макрурус, морской налим и окунь, рыба-капитан, путассу, сайда, треска, хек, минтай.
Мясо хека и минтая иногда бывает сухим, крошливым, и фарш из них плохо формуется. В
этом случае их надо сочетать с морским окунем, треской или другой рыбой, с более вязкой мякотью — такой рыбы берут 30—50 % к массе минтая, хека.
Мякоть рыбы с кожей или без кожи (темная кожа с филе обязательно должна быть снята) нарезать на мелкие куски, смешать с небольшими кусочками хлеба, предварительно замоченными в молоке или воде, нарезанным луком и дважды пропустить всю массу через мясорубку.
В фарш добавить остатки жидкости, перец молотый, взбитые яйца, растертый с солью чеснок и все хорошо перемешать.
Готовую массу выложить на смоченные водой листы целлофана или пергамента, закатать в два слоя, придав форму батона и обвязать, если батоны длинные. Толщина батона не должна превышать 10 см.
В посуду, соответствующую форме и размерам батонов, положить нарезанные морковь, петрушку, свеклу, лук, кожу и кости рыбы, перец горошком, соль и залить холодной водой так, чтобы слой ее был на 2—3 см выше продуктов.
Довести воду до кипения, аккуратно опустить в нее батоны с фаршем рыбы, снова довести до кипения, после чего варить при слабом кипении 1/2—2 ч. Воду доливать по мере ее выкипания — холодную!
Готовую рыбу осторожно вынуть, сделать в 3—4 местах проколы в обертке, охладить, положив сверху разделочную доску с небольшим гнетом.
Когда рыба полностью охладится, снять целлофан или пергамент.
Батоны фаршированной рыбы нарезать на куски толщиной 1—1,5 см и положить на блюдо, украсить мелко нарезанной зеленью петрушки, ломтиками лимона.
Подать фаршированную рыбу с соусом хрен, с красным соусом хрен, на гарнир — свежие, соленые или маринованные помидоры, огурцы или салат — зеленый, из белокочанной или краснокочанной капусты.
Рыбу можно подавать к столу, полив бульоном, в котором она варилась.
Комментариев нет:
Отправить комментарий