Заправочные супы приготовляют на рыбном бульоне, овощном или крупяном отварах.
Овощи для заправочных супов нарезают так, чтобы форма их соответствовала другим составным частям гарнира.
Свежую капусту для щей и супов нарезают дольками, квадратами (шашками) или соломкой, а остальные овощи — соответственно нарезанной капусте.
Например, если капуста нарезана квадратами, то остальным овощам следует придать вид кружочков или ломтиков, а если капуста нарезана соломкой, то остальные овощи должны быть нарезаны так же.
В крупяные супы овощи нарезают кубиками.
Овощи, нарезанные на кусочки более или менее одинаковых размера, толщины и формы, придают супу красивый внешний вид и почти одновременно достигают полной готовности.
Продукты в кипящий бульон или отвар вводят сырыми, тушеными или вареными.
Сырыми кладут свежую капусту, картофель, крупы (кроме перловой), тушеными—свеклу и квашеную капусту, предварительно отваренной вводится перловая крупа.
Соленые огурцы рекомендуется отваривать до полуготовности.
Квашеную капусту и соленые огурцы закладывают в бульон, когда картофель почти сварился.
Морковь, репчатый лук, а также томат-пюре перед закладкой в супы обязательно пассеруют.
Пассерование — это один из способов поджаривания с жиром. Дело в том, что ароматические вещества, содержащиеся в моркови и луке, очень летучи, они легко отделяются с водяными парами во время варки супа. Чтобы избежать потерь ароматических веществ, и производят пассерование. Жир обладает способностью улавливать и прочно удерживать ароматические вещества, поэтому пассерованные овощи придают супам особенно хороший вкус и устойчивый аромат.
Пассерование производится следующим образом: нарезанные овощи кладут в неглубокую кастрюлю с разогретым жиром (15—20 % массы овощей) слоем, не превышающим 3—4 см, и пассеруют при помешивании 10—15 мин. В конце пассерования кореньев и лука добавляют томат-пюре, которое придает жиру еще более интенсивную окраску.
При пассеровании овощи размягчаются, образуется нежная, слегка поджаристая корочка; сохраняются вкус и аромат, а также цвет овощей.
Петрушка и сельдерей при пассеровании теряют значительную часть ароматических веществ, поэтому их кладут в суп сырыми за 10—15 мин до окончания варки. Стручки сладкого перца, нарезанные соломкой, закладывают в суп в пассерованном или сыром виде.
Некоторые супы заправляют пшеничной мукой. Ее поджаривают без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного бульона или овощного отвара (1:4) и размешивают до получения однородной массы, проваривают и заправляют ею суп за 5—10 мин до окончания варки.
Непосредственно перед окончанием варки в суп кладут лавровый лист (1—2 на 4 порции супа) и черный перец горошком.
Если бульон не был ранее посолен, то за 10—15 мин перед окончанием варки кладут соль (1 чайная ложка на 4 порции супа).
Для улучшения вкуса и аромата супы при подаче посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (без крупных стеблей).
Овощи для заправочных супов нарезают так, чтобы форма их соответствовала другим составным частям гарнира.
Свежую капусту для щей и супов нарезают дольками, квадратами (шашками) или соломкой, а остальные овощи — соответственно нарезанной капусте.
Например, если капуста нарезана квадратами, то остальным овощам следует придать вид кружочков или ломтиков, а если капуста нарезана соломкой, то остальные овощи должны быть нарезаны так же.
В крупяные супы овощи нарезают кубиками.
Овощи, нарезанные на кусочки более или менее одинаковых размера, толщины и формы, придают супу красивый внешний вид и почти одновременно достигают полной готовности.
Продукты в кипящий бульон или отвар вводят сырыми, тушеными или вареными.
Сырыми кладут свежую капусту, картофель, крупы (кроме перловой), тушеными—свеклу и квашеную капусту, предварительно отваренной вводится перловая крупа.
Соленые огурцы рекомендуется отваривать до полуготовности.
Квашеную капусту и соленые огурцы закладывают в бульон, когда картофель почти сварился.
Морковь, репчатый лук, а также томат-пюре перед закладкой в супы обязательно пассеруют.
Пассерование — это один из способов поджаривания с жиром. Дело в том, что ароматические вещества, содержащиеся в моркови и луке, очень летучи, они легко отделяются с водяными парами во время варки супа. Чтобы избежать потерь ароматических веществ, и производят пассерование. Жир обладает способностью улавливать и прочно удерживать ароматические вещества, поэтому пассерованные овощи придают супам особенно хороший вкус и устойчивый аромат.
Пассерование производится следующим образом: нарезанные овощи кладут в неглубокую кастрюлю с разогретым жиром (15—20 % массы овощей) слоем, не превышающим 3—4 см, и пассеруют при помешивании 10—15 мин. В конце пассерования кореньев и лука добавляют томат-пюре, которое придает жиру еще более интенсивную окраску.
При пассеровании овощи размягчаются, образуется нежная, слегка поджаристая корочка; сохраняются вкус и аромат, а также цвет овощей.
Петрушка и сельдерей при пассеровании теряют значительную часть ароматических веществ, поэтому их кладут в суп сырыми за 10—15 мин до окончания варки. Стручки сладкого перца, нарезанные соломкой, закладывают в суп в пассерованном или сыром виде.
Некоторые супы заправляют пшеничной мукой. Ее поджаривают без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного бульона или овощного отвара (1:4) и размешивают до получения однородной массы, проваривают и заправляют ею суп за 5—10 мин до окончания варки.
Непосредственно перед окончанием варки в суп кладут лавровый лист (1—2 на 4 порции супа) и черный перец горошком.
Если бульон не был ранее посолен, то за 10—15 мин перед окончанием варки кладут соль (1 чайная ложка на 4 порции супа).
Для улучшения вкуса и аромата супы при подаче посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (без крупных стеблей).
Комментариев нет:
Отправить комментарий