Супы-пюре

Суп-пюре из морепродуктов

Супы-пюре приготовляют из тех же продуктов, что и заправочные супы.

Продукты, предназначенные для супа, варят или припускают до готовности, после чего протирают для получения однородной массы.

Приготовленное пюре соединяют с бульоном и заправляют (кроме крупяных супов-пюре) мукой, которую обжаривают на сливочном масле, затем небольшими порциями вливают горячий бульон (овощной или крупяной отвар), непрерывно помешивая (для этих целей применяют деревянную лопаточку-веселку), т. е. приготовляют белый соус.

Для улучшения вкуса и пищевой ценности в супы добавляют сливочное масло, яичный желток, смешанный с молоком, сметаной или сливками, ароматическую зелень.

После заправки супы-пюре не кипятят.

В супы-пюре можно добавлять гарнир, приготовленный из продуктов, входящих в суп. Например, в суп-пюре из зеленого горошка хорошо положить немного зеленого горошка, в суп-пюре из моркови—вареной моркови, нарезанной мелкими кубиками.

Супы-пюре подают с гренками.

Пшеничный хлеб для гренков нарезают кубиками размером примерно 1 см и высушивают в жарочном шкафу, слегка подрумянивая.