Когда нужно филе без кожи и костей

Филе без кожи и костей используют дли приготовления кнельной массы, кроме того, для жарения в большом количестве жира.

Для жарения в тесте (кляре) филе нарезают поперек на куски длиной примерно 10 см, затем эти куски нарезают брусочками толщиной 1,5—2 см.

Когда нужно филе с кожей без костей?

Филе с кожей без костей используют для варки, припускания или жарения, а также для приготовления котлетной или рубленой массы.

Разделка рыбы с костным скелетом от половины килограмма до полутора

Подготовленную рыбу массой от 0,5 до 1,5 кг (умбрина, скумбрия, сабля-рыба, мероу и др.) чаще используют, не разделывая на филе.

Тушку рыбы нарезают поперек на куски (с кожей и костями) шириной 4—5 см.
Нож держат под прямым углом к тушке.

Куски рыбы, нарезанные из тушки, используют для жарения, варки и припускания:

Соус "Московский" - воскрешение советского зомби

Не путать с московским соусом. ))) Это две совсем разных оперы.

Соус "Московский" в советское время был одним из стандартных промышленных соевых соусов. Современная хозяйка, наткнувшись в маминых-бабушкиных книгах на него, приходит в недоумение.

Чем же все-таки заменить его в рецепте?

Если вы не занимаетесь исторической реконструкцией, самое простое - смешать кисло-сладкий кетчуп и соевый соус. Например, 100 мл кетчупа и 50 мл соевого соуса.

Гурманы и любители исторической достоверности могут приготовить заменитель, благо рецептура проще, чем у "Южного" или "Востока"

В "Московский" входили: соевый соус, томат-паста, сахар, растительное масло, чеснок, лук, перец, кориандр. Берем томатную пасту и заправляем перечисленными специями по своему вкусу.

Соус подходит к жареному мясу, рыбе, как добавка в бульонные и яично-масляные соусы, для заправки салатов.